餐飲管理

★隨書附贈：四技二專餐旅類91 ~ 96年歷屆考古題庫光碟

　　餐飲產業的兩大發展體系，分別由美國及歐洲所主導，歐洲是近代餐飲產業的肇始者，而美國則是集餐飲市場之大成者。本書作者經歷此兩大體系管理理念的薰陶，並自1982年從事實務工作至今，因此能擷取兩大體系之理論精華，並結合二十多年的實務經驗之心得，以質與量兩方面並重的方式來深入剖析餐飲產業的管理。

　　本書內容著重在「管理」及「創業投資」兩方面：「管理方面」包括從餐飲倫理與管理績效，到餐飲管理系統、人力資源、行銷、財務及工程設施管理等；「投資方面」則包括投資報酬分析、風險評估及成本控制等，都有完整而精闢的探討，是以管理為導向的大專及研究所用書。經由本書可以對世界餐飲產業之管理理念，有一個全面性的認識與了解。本書已將餐旅學院四年餐飲相關課程之精華熔於一爐，所以也非常適合想繼續攻讀餐飲研究所的同學。

作者簡介

周明智

現職：世新大學觀光系專任助理教授
　　　台北大學企管研究所兼任助理教授
　　　中原大學企管系兼任助理教授

學歷：英國伯明罕大學商業遊憩管理博士
　　　美國佛羅里達國際大學餐旅管理碩士

E-mail：choumc@cc.shu.edu.tw

第一章　餐飲管理概論
第一節　餐飲產業的重要性
第二節　管理及管理者的涵義
第三節　餐飲管理與管理學派的演進
第四節　餐飲的種類
第五節　餐館與相關行業的關係

第二章　餐飲倫理與管理績效
第一節　企業倫理與管理績效
第二節　餐飲倫理對人力績效之影響
第三節　餐飲倫理對行銷績效之影響
第四節　餐飲倫理對財務績效之影響
第五節　餐飲倫理改善之道

第三章　餐飲產業的創立
第一節　餐飲事業的優缺點
第二節　餐飲產業的創立
第三節　餐飲開發的步驟
第四節　餐飲建築設計圖的規劃
第五節　餐飲開發成功的關鍵

第四章　餐飲產業投資評估
第一節　餐飲投資理念的形成
第二節　餐飲投資的全面評估
第三節　投資決策與報酬分析
第四節　餐飲投資的風險評估

第五章　餐飲系統與管理決策
第一節　餐飲系統模式
第二節　餐飲規劃
第三節　餐飲組織與工作分析
第四節　管理決策與溝通

第六章　菜單設計
第一節　菜單的角色
第二節　菜單規劃之考量因素
第三節　菜單規劃和設計
第四節　菜單訂價
第五節　菜單的評估與修正

第七章　餐飲採購驗收儲存發貨及標準食譜
第一節　採購之定義及重要性
第二節　採購的目標與控制
第三節　驗收與儲存
第四節　發貨及存貨價值
第五節　生產標準化

第八章　餐飲成本控制及營業預算
第一節　餐飲成本控制
第二節　餐飲成本—數量—利潤分析
第三節　餐飲預算及發展步驟
第四節　餐飲預算工作表的製作過程

第九章　餐飲連鎖與加盟
第一節　特許加盟
第二節　連鎖餐館的發展與考慮因素
第三節　連鎖餐館加盟者的優、劣勢
第四節　連鎖餐館加盟總部的優、劣勢

第十章　餐飲設施及製備
第一節　設施的角色及重要性
第二節　餐飲設施及製備
第三節　餐館工程設施設計準則
第四節　設施維護及整修
第五節　餐館的重新裝修

第十一章　餐飲行銷管理
第一節　行銷的定義
第二節　餐飲的行銷特性
第三節　餐飲業務行銷
第四節　餐飲業務人員的行銷技巧
第五節　餐飲公共關係部門及客戶歷史記錄
第六節　餐飲的廣告通路

第十二章　餐飲財務管理
第一節　財務管理的重要性及任務
第二節　餐飲資產負債表及損益表分析
第三節　共同標準比較分析
第四節　趨勢分析
第五節　比率分析

第十三章　餐飲人力資源管理
第一節　餐飲人力資源政策及管理程序
第二節　人才的招募
第三節　人力的甄選
第四節　人員的訓練
第五節　人員績效的評估
第六節　薪資與福利
第七節　人力的控管
第八節　生涯發展與團隊合作

第十四章　餐飲領導及激勵
第一節　領導者思考的方向
第二節　領導統御
第三節　領導者的特徵
第四節　餐飲領導者的特徵
第五節　餐飲領導者的領導目標
第六節　激勵的理論
第七節　激勵的方法
第八節　對餐飲員工激勵的建議

第十五章　餐飲未來趨勢
第一節　餐飲產業整體環境的供給與需求
第二節　餐飲產業所面臨的難題
第三節　餐飲產業未來的趨勢
第四節　餐飲投資及經營的未來趨勢