西餐烹調

　　西餐是由西方傳進來的餐食製作。由於東西方在地球座落位置不同，生產的物產不同，所用的烹調方法、調味均有所差異。一般而言，西餐大多以科學的方法來指導做菜，常有溫度、烹調步驟、數量、營養成份，依標準食譜一定的程序就可製作出相同品質的菜餚。
　　
　　本書共十九章，包括廚房衛生與安全、刀具種類及應用、基本烹調、設備、醬汁、湯類、主食類、蔬菜類、蛋類、肉類、海鮮類、蛋糕、小西餅、三明治、沙拉、酒類、香料、道納司（Doughuut）、奶油空心餅等。
　　
　　本書介紹西餐刀具、烹調方法、各種菜式之烹調。圖文並茂、菜單介紹,希望藉由此書可傳播西餐之理論與實務。
 

作者簡介

黃韶顏

　　現職：
　　輔仁大學餐旅管理學系教授

　　學歷：
　　國立師範大學家政教育研究所博士

　　經歷：
　　稻江科技暨管理學院校長
　　稻江科技暨管理學院學術副校長
　　輔仁大學民生學院院長民生學院院長
　　財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
　　教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
　　勞委會職訓局中餐監評委員
　　勞委會職訓局西餐監評委員
　　考試院營養師命題委員
　　輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
　　輔仁大學家政系助教
　　營養師
　　中華家政學會理事長
　　家事類科學生技藝競賽命題及評審委員

倪維亞

　　2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
　
　　學歷：
　　大仁科技大學休閒健康所碩士

　　現職：
　　南開大學餐飲系講師

　　著作：
　　黃師傅教你簡單做西餐
　　食物製備原理
　　團體膳食
　　膳食計劃

曾群雄

　　前希爾頓飯店行政副主廚

　　學歷：
　　龍華科大

　　現職：
　　輔仁大學餐旅系助理教授

　　著作：
　　這樣吃，不失智

序 (3)

第一章　廚房衛生與安全 001
第一節　廚房衛生 002
第二節　個人衛生 005
第三節　環境衛生 007
第四節　廢棄物處理 012
第五節　食物中毒 012
第六節　廚房規劃 040
第七節　HACCP危害分析控制要點 047
第八節　安全 051

第二章　刀具種類及應用 055
第一節　刀具介紹 056
第二節　用刀要領 067
第三節　刀器保養 076
第四節　分切圖 078

第三章　基本烹調法 083
第一節　濕熱法 084
第二節　乾熱法 097

第四章　設　備 107
第一節　選購設備注意事項 108
第二節　秤量 108
第三節　室溫調節設備 109
第四節　儲存設備 110
第五節　烘烤 111
第六節　烹調設備 113
第七節　食物調理設備 116
第八節　洗滌設備 117

第五章　醬　汁 119
第一節　醬汁的材料 120
第二節　醬汁的種類 121
第三節　醬汁食譜 126

第六章　湯　類 133
第一節　湯的種類 134
第二節　湯的基本材料 138
第三節　基本高湯 138
第四節　湯的製作 140
第五節　湯的食譜 141

第七章　主食類 151
第一節　麵包 153
第二節　義大利披薩 156
第三節　米飯 158
第四節　義大利麵 162
第五節　馬鈴薯 168

第八章　蔬菜類 171
第一節　蔬菜類的分類 172
第二節　蔬菜類的營養價值 178
第三節　蔬菜類的選購 179
第四節　蔬菜類的烹調 179

第九章　蛋　類 183
第一節　蛋的營養 184
第二節　蛋的選購 185
第三節　蛋的烹調原理 186
第四節　蛋的食譜 186

第十章　肉　類 191
第一節　 肉的種類 192
第二節　肉的營養 193
第三節　肉的組織 194
第四節　肉的部位及適用的烹調方法 195
第五節　肉的烹調 201
第六節　肉的保存 205
第七節　肉的食譜 207

第十一章　海鮮類 213
第一節　海鮮的分類 214
第二節　海鮮的營養 217
第三節　海鮮的前處理 217
第四節　海鮮的貯存 218
第五節　海鮮的烹調 218
第六節　海鮮的食譜 221

第十二章　蛋　糕 225
第一節　蛋糕的分類 226
第二節　做好蛋糕應具備的條件 228
第三節　各式蛋糕配方 229

第十三章　小西餅 243
第一節　小西餅之分類 244
第二節　小西餅之材料選用 244
第三節　整形與裝盤 245
第四節　烘焙 246
第五節　各式小西餅 246

第十四章　三明治 253
第一節　麵包選購 254
第二節　麵包貯存 254
第三節　內餡 255
第四節　三明治食譜 256

第十五章　沙　拉 263
第一節　沙拉醬 264
第二節　各式沙拉 265

第十六章　香　料 275
第一節　香料的種類及烹調 276

第十七章　酒　類 285
第一節　酒的分類 286
第二節　烹調用酒的用途 286
第三節　料理常見的酒類 287

第十八章　道納司（Doughuut） 289
第十九章　奶油空心餅 293