圖解食品加工學與實務

　　本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。

　　書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。

作者簡介

李錦楓

　　現職
　　國立台灣大學食品科技研究所兼任教授

　　學歷
　　美國威斯康辛大學食品科學系博士

　　經歷
　　食品工業發展研究所正研究員兼副所長
　　台灣省菸酒公賣局化學研究室研究員

張哲朗

　　現職
　　大成長城企業股份有限公司資深副總經理

　　學歷
　　(1)省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業
　　(2)美國 Lake Superior State University 企業管理碩士

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司生產技術副總裁兼亞洲事業總經理

顏文義

　　現職
　　東海大學食品科學系副教授
　
　　學歷
　　美國羅德島州大學食品科學博士

　　經歷
　　台洋冷凍食品工業股份有限公司品管副廠長

林志芳

　　現職
　　國立金門大學食品科學系助理教授

　　學歷
　　國立台灣大學食品科技研究所博士

　　經歷
　　致遠管理學院餐旅系講師
　　國際合作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專家

謝壽山

　　現職
　　宏亞食品公司顧問

　　學歷
　　成功大學管理學院高階管理碩士

　　經歷
　　南僑關係企業可口公司產品開發處協理
　　卡夫食品納貝斯克可口公司製造總監

陳忠義

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　東海大學化學系畢業

　　經歷
　　久津實業公司 董事長兼經理
　　上海波蜜食品有限公司董事長

鄭建益

　　現職
　　泰山企業股份有限公司副總經理
　　弘光科技大學兼任教授

　　學歷
　　中興大學農業化學系畢業
　
　　經歷
　　泰山企業股份有限公司食品廠廠長，研發部經理，技術群協理，食品群協理
　　大葉大學兼任教授

施泰嶽

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　東海大學ＥMＢＡ畢業

　　經歷
　　維他露食品公司廠長，副總經理

林慧美

　　現職
　　聯夏食品工業股份有限公司董事長
　　
　　學歷
　　日本國立一橋大學商學系畢業

　　經歷
　　聯夏食品工業股份有限公司貿易部
　　聯夏食品工業股份有限公司內銷部

顏文俊

　　現職
　　國立台灣大學食品科技研究所兼任教授

　　學歷
　　國立台灣大學農化研究所碩士

　　經歷
　　掬水軒公司廠長
　　旺旺集團技術副總監

蔡育仁

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工
　
　　學歷
　　國立台灣海洋大學水產食品科學研究所碩士

　　經歷
　　中華穀類食品技術研究所 研究員、督導、管理代表
　　標準檢驗局 CNS委員（食品）

林連峯

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　文化大學食品營養學系畢業

　　經歷
　　青華企業有限公司 業務經理
　　利樂包股份有限公司資深業務經理

黃種華

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業

　　經歷
　　台鳳工業股份有限公司生產部經理
　　台鳳工業股份有限公司總裁特別助理

徐能振

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　(1)屏東農專農化科畢業
　　(2)中興大學食品科學系畢業

　　經歷
　　義美食品龍潭廠區總廠長

吳澄武

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　國立政治大學國貿系畢業

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司 貿易部經理

吳伯穗

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　國立台灣大學畜牧學研究所碩士

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司研發經理

邵隆志

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　文化大學食品營養學系畢業

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司研發經理
　　味全文教基金會顧問

尤俊森

　　現職
　　聯夏食品工業股份有限公司廠長
　
　　學歷
　　屏東農專食品工業科畢業

　　經歷
　　聯夏食品工業股份有限公司研發經理

李明清

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　國立台灣大學化工系畢業

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司台北總廠長
　　純青實業公司顧問

第1章　台灣食品加工業發展策略與措施
1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　

第2章　食品加工概論
2.1 食品的劣變　
2.2 食品的保存原理　
2.3 加工原料的獲取　
2.4 標竿產品的學習與超越　
2.5 食品包材的選用
　
第3章　米的加工
3.1 米穀粉　
3.2 米粉絲　
3.3 糯米米與粳米米　
3.4 粿仔條（河粉）　

第4章　小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉　
4.2 麵條類　
4.3 麵筋與小麥澱粉　
4.4 餅乾（一）　
4.5 餅乾（二）　
4.6 熟麵　
4.7 包子　

第5章　豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐　
5.2 豆奶　
5.3 豆沙（豆餡）　
5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）　
5.5 納豆　
5.6 油脂類　
5.7 油脂的選用　
5.8 豆花　

第6章　蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁　
6.2 芒果乾　
6.3 梅乾及糖漬梅　
6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）　

第7章　乳品的加工
7.1 鮮奶　
7.2 鮮奶油　
7.3 乾酪　
7.4 奶粉　
7.5 加糖煉乳　
7.6 冰淇淋　
7.7 優格　
7.8 優酪乳及發酵乳飲料　

第8章　肉、蛋類的加工
8.1 液態蛋　
8.2 濃縮蛋　
8.3 蛋粉　
8.4 皮蛋　
8.5 鹹蛋　
8.6 香腸　
8.7 美乃滋　
8.8 火腿　
8.9 臘肉　

第9章　水產品的加工
9.1 乾柴魚　
9.2 海苔　
9.3 石花菜　
9.4 海參　
9.5 海帶　

第10章　酒類的製造
10.1 酒精　
10.2 米酒　
10.3 啤酒　

第11章　調味食品的製造
11.1 味精　
11.2 高鮮味精　
11.3 風味調味料（雞精粉）　
11.4 醬油　
11.5 豆醬　
11.6 醋　
11.7 食鹽　

第12章　甜味劑的製造
12.1 砂糖（一）　
12.2 砂糖（二）　
12.3 澱粉糖（一）　
12.4 澱粉糖（二）　
12.5 麥芽飴（一）　
12.6 麥芽飴（二）　

第13章　嗜好品類的製造
13.1 茶葉　
13.2 茶包裝飲料　
13.3 即溶咖啡　
13.4 咖啡包裝飲料　
13.5 可可粉　

第14章　烘培糖果餅乾的製造
14.1 牛軋糖　
14.2 中秋月餅　
14.3 蘇打餅乾　
14.4 蜂蜜蛋糕　
14.5 巧克力　
14.6 薄脆餅乾　

第15章　罐頭食品的製造
15.1 鳳梨罐頭　
15.2 蘆筍罐頭　
15.3 果醬罐頭　
15.4 竹荀罐頭　
15.5 洋菇罐頭　
15.6 八寶粥罐頭（一）　
15.7 八寶粥罐頭（二）　
15.8 仙草蜜罐頭　

第16章　食品加工的單元操作
16.1 清洗　
16.2 食品擠壓　
16.3 液體濃縮　
16.4 食品乾燥　
16.5 食品冷凍　
16.6 食品殺菁　
16.7 食品殺菌（一）　
16.8 食品殺菌（二）　
16.8 食品取樣方法　

第17章　食品加工的新技術
17.1 超臨界萃取技術　
17.2 殺菌袋製作技術　
17.3 高壓加工技術　
17.4 薄膜技術　

第18章　台灣食品加工與未來的展望
18.1 台灣食品加工未來的展望　

附錄一　食品衛生管理法
附錄二　參考文獻

序言

　　自然產出，可以供食用者叫做食物，食物及其加工製品叫做食品。食品加工是以農畜水產品為主要原料，加工以供人類食用的產品，是民生首要的基礎。所謂民以食為天，將自然豐收的原料，藉著物理、化學及生物方法，將其外型或特性改變，以達到貯藏、運輸及增加價值。食品加工的兩個主要目的：維護產品中微生物的安全性及延長食品貨架壽命，基本的加工概念有：1.提高溫度，2.降低溫度，3.降低水分含量，4.利用包裝維持食品特性。而典型的例子則有：1.製造濃縮橘子汁，2.製造冷凍豌豆，3.製造罐頭，4.牛乳殺菌，5.馬鈴薯乾片等。

　　食品加工的進入障礙一般不高，食品加工技術值得大家共同來關注與參與，市面上，已經有很多食品加工的書籍，大都以理論為主，或是以配方為主的簡單說明，對於初次涉獵的學習者，以及想要入門的業者，仍然欠缺一本兼具理論與實務的簡易參考書籍。

　　本書，由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家共同執筆，大家在各自的熟悉領域，把食品加工的技術以圖解方式展示，並且加上自己的實務解說，期望讓初次接觸的讀者，花20%的時間可以得到80%的效果，而眉批的小博士解說以及知識補充站是作者的實務經驗說明，希望讓有用的知識得以傳承下去。

　　書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力，以便將來在各類食品加工領域上的結合使用。而食品加工新技術，則把最近食品加工上一些使用的新技術做簡要的介紹，希望在食品加工上能更上一層樓。

　　雖然盡力整理各位老師的講義編寫本書，期望能盡善盡美，恐仍有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正，不勝感激。