餐飲成本控制：理論與實務-FindBook 找書網 ISBN:9789571176932

圖書名稱：餐飲成本控制：理論與實務

　飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
　成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。
　　作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。
　　本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。
　　每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

作者簡介：

張金印

現職：

中國科技大學觀光與休閒事業管理系專技助理教授

學歷：

經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士

經歷：

白雲山莊餐飲部餐飲部經理

凱撒大飯店餐飲部協理

台北希爾頓飯店營運經理

台北希爾頓飯店成本控制室主任

得獎：

西點競賽金牌-1991中華美食展點心組

專長：

產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作

任教科目：

產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化

章節試閱

本書使用說明

飯店的經營管理自有其企業願景與專業，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預

算目標之達成；且斤斤計較於營收與成本之數字，但是並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。

成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定

義。成本控制系統主要是以表單控制為主、本書之編撰乃以實務為依歸，書中所提供之表單，係經過修改設計，目前國內各大飯店所使用之成控表單，有不少是從這個版本出發，以飯店自身規模及需求再加以修改而成。因此...

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自序
本書使用說明
第一章　緒論 001
第一節　餐飲部門的重要夥伴 002
第二節　成本控制循環與成本分析 011
第三節　小結語 018
第二章　成本控制的組織架構與工作職掌 023
第一節　餐飲成本控制主管 024
第二節　食品成本會計員 028
第三節　飲料成本會計員 029
第四節　倉庫管理員 030
第五節　成本控制會計制度 032
第三章　採購與成本控制 037
第一節　餐飲採購作業流程 038
第二節　比價與議價 047
第三節　採購叫貨與驗收 048
第四節　產出率測試 054
第五節　供應商管理 056
第四章　驗收與成本控制 065
第一節...

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商品資料

作者：張金印
出版社：五南圖書出版股份有限公司出版日期：2014-09-15 ISBN/ISSN：9789571176932
語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：352頁開數：20K
類別：中文書> 教育> 技職教育