食品加工學：2版

第一章 食品加工的意義、過去與未來

第一節 食品加工與食品加工學

食物是指可供食用的物質，主要來自動、植物與微生物等，為人類生存與發展的重要物質。早期人類飲食方式主要為生食，但長期演化過程中，人們學會了各種加熱食物的方法。於是除了蔬菜、水果等食物會直接食用外，其他大部分食物都會經過烹煮後食用。到了現代，更會將各種食物經過前處理後，進行加熱、脫水、低溫處理、調味、配製等加工，獲得加工產品。

所謂食品，依據食品衛生管理法之定義，係「指供人飲食或咀嚼之物品及其原料」。因此食品包括可直接食用的製品，以及食品原料、配料、食品添加物等一切可食用的物質。

食品加工係以農產品、畜產品及水產品為主要原料，用物理的、化學的、微生物的方法處理，調整組成及改變其形態以提高其保藏性、被運輸能力、可食性、便利性、感官接受度或機能性。研究食品加工有關的理論及方法的學問，稱為食品加工學。

食品加工學需要以各種基本科學為基礎，包括生物學(植物學、動物學、微生物學、生理學等)、物理學、化學(有機化學、分析化學、生物化學、食品化學、營養化學等)、營養學、數學。相關的應用科學，如：化工、機械等，也需要涉獵。因此，完整的食品加工學應以食物學原理、化學為基礎，輔以食品機械、單元操作、食品工程學、食品發酵學，甚而尚需涉略食品生物化學等學科。近年來，生物技術、奈米技術與保健食品受到極大重視，因此學習食品加工學時亦應了解如何將此類技術應用於產品之加工，以有別傳統加工，延續食品加工產品生命週期，建立藍海商機。

第二節 食品的機能性

食品有許多的功用，最初人們食用食物的目的是解除飢餓。當吃的飽後，便又希望吃的好，而開始重視色、香、味等食品的附加價值；而一旦吃的過好後，便容易營養過剩，於是又再希望由食品中得到保持身體健康的物質。因而，由此觀念發展出食品的三種機能特性如下。

一、一次機能特性-營養機能

指維持生命之營養機能。舉凡傳統營養學中所提的，食物所能提供之醣類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等營養素者，皆屬此一次機能特性的範圍。此機能特性也是食品加工過程中，首要要考慮的目標，畢竟，吃的最終目的是在攝取足夠的營養素以維持生命。

二、二次機能特性-嗜好機能

指賦予食物色、香、味、觸覺的感官機能。主要包括食品外觀、質地、風味等項目。食品感官功能不僅出於對消費者享受的需求，也有助於促進食品的消化吸收。概因誘人的食物可引起食用者的食慾，促進人體消化液的分泌。因此食品的二次機能特性最能直接影響攝食意願。常見提高二次機能特性方式如，加工產品常添加各種色素顏色，可促進食慾；添加香料，以提供香味；而一些常用之調味料如食鹽、糖、味精，各種發酵醬料，主要提供味道；食用如洋芋片、休閒點心等乾燥食品時，入口酥脆的口感，提供觸覺。這些提高食感機能之功能，皆屬二次機能特性範圍。

三、三次機能特性-生理機能

指調節生理機能之特性。人類健康與飲食的質、量有很大的關係，當攝食營養足夠後，就容易產生一些因肥胖或飲食不良所造成的疾病，如肥胖、痛風、心血管疾病、糖尿病等。由於中國很早就有藥食同源的概念，也發現了一些藥食同源的食物，因此在吃的飽、吃的好後，就進而希望吃的健康。而此健康不僅是營養素上的均衡，也希望由食物中獲得一些改善人體生理機能特性之物質。在食物中的微量物質可能具有改善人體生理機能特性之功效，且很多都已被現代醫學研究所證實。這些微量物質可能為多醣類、微量元素、脂溶性物質、蛋白質、植化物(phytochemical)等。多醣類如膳食纖維具有降低血脂、舒解便秘，避免憩室炎發生等功效；微量元素如硒，可增進免疫力；脂溶性物質如大蒜中的蒜素可降低血膽固醇；蛋白質如母乳初乳中的免疫蛋白，具有增加嬰兒免疫力之功用。植化物則為普遍存在蔬果中之化學物質，如原花青素、多酚類等。

這類具有生理機能性的食品普遍稱為保健食品或機能性食品(functional food)。由於具有生理功能性的食物樣式眾多，而目前加工食品品質良莠不齊，政府為有效管理這類食品，因此製定了健康食品法。所謂「健康食品」係指保健食品中通過食品安全性與生理功能性驗證者，由於此產品功效與安全性係經過科學檢驗，因此品質較有保障。目前衛生署認定之保健功效包括調節血脂功能、免疫調節功能、改善腸胃功能、改善骨質疏鬆、牙齒保健、調節血糖、護肝(化學性肝損傷)、抗疲勞功能、延緩衰老功能、輔助調節血壓功能、促進鐵吸收功能、輔助調整過敏體質功能、不易形成體脂肪功能等等十多項。

第一章 食品加工的意義、過去與未來

第一節 食品加工與食品加工學

食物是指可供食用的物質，主要來自動、植物與微生物等，為人類生存與發展的重要物質。早期人類飲食方式主要為生食，但長期演化過程中，人們學會了各種加熱食物的方法。於是除了蔬菜、水果等食物會直接食用外，其他大部分食物都會經過烹煮後食用。到了現代，更會將各種食物經過前處理後，進行加熱、脫水、低溫處理、調味、配製等加工，獲得加工產品。

所謂食品，依據食品衛生管理法之定義，係「指供人飲食或咀嚼之物品及其原料」。因此食品包括可直接食用的製品，以及...

第一章　食品加工的意義、過去與未來
　第一節 食品加工與食品加工學
　第二節 食品的機能性
　第三節 食品加工的意義
　第四節 食品加工的分類
　第五節 台灣的食品工業

第二章　原料處理、變化與加工單元操作
　第一節 原料組成
　第二節 食品品質劣變及其因素
　第三節 原料前處理
　第四節 食品單元操作

第三章　低溫儲存
　第一節 前言
　第二節 低溫加工的種類
　第三節 食品的冷藏
　第四節 冷凍儲存
　第五節 冷凍的方式
　第六節 解凍
　第七節 其他溫度範圍之低溫保藏法
　第八節 低溫鏈與低溫保藏食品工業

第四章　熱加工──製罐
　第一節 熱加工原理
　第二節 微生物之耐熱性
　第三節 罐頭的歷史
　第四節 罐頭加工概述與原料前處理
　第五節 罐頭容器介紹
　第六節 罐頭脫氣工程
　第七節 罐頭密封工程
　第八節 罐頭的殺菌工程
　第九節 罐頭冷卻工程
　第十節 罐頭之檢查工程
　第十一節 罐頭食品之腐敗
　第十二節 無菌加工技術

第五章　食品乾燥與濃縮
　第一節 乾燥之原理及簡介
　第二節 乾燥對食物之影響
　第三節 乾燥曲線
　第四節 影響乾燥速率因素
　第五節 乾燥原料之前處理
　第六節 乾燥方式
　第七節 乾燥方式之選擇
　第八節 乾燥食品之儲存與包裝

第六章　非熱加工
　第一節 非熱加工簡介
　第二節 高壓加工技術
　第三節 輻射照射
　第四節 紫外線
　第五節 脈衝電場加工
　第六節 臭氧利用
　第七節 超音波
　第八節 欄柵技術
　第九節 輕度加工

第七章　其他傳統加工保藏方式
　第一節 發酵加工
　第二節 煙燻保存
　第三節 醃漬加工
　第四節 使用化學添加物保藏食品

第八章　新興加工方式
　第一節 超臨界流體萃取
　第二節 膜分離
　第三節 微波加工
　第四節 擠壓技術
　第五節 歐姆加熱

第九章　穀類、豆類、薯類和澱粉加工
　第一節 穀類加工
　第二節 豆類和油籽加工
　第三節 薯類加工
　第四節 澱粉加工

第十章　畜產品加工
　第一節 肉品與禽畜產品加工
　第二節 乳品加工
　第三節 蛋品加工

第十一章　園產品加工
　第一節 蔬果種類及其結構
　第二節 蔬果的營養
　第三節 植物的生理變化與採後處理
　第四節 蔬果加工之目的與方法
　第五節 蔬果的鹽製
　第六節 蜜餞加工
　第七節 果膠與果醬製品
　第八節 果蔬汁加工
　第九節 乾燥、脫水加工
　第十節 蔬果罐藏

第十二章　水產品加工
　第一節 概論
　第二節 水產物的種類
　第三節 水產加工品各論

第十三章　油脂加工
　第一節 脂質化學結構
　第二節 油脂物理特性
　第三節 油脂的化學反應
　第四節 油脂來源簡介
　第五節 油脂的加工

第十四章　嗜好性食品與休閒食品
　第一節 嗜好性食品與休閒食品
　第二節 茶葉
　第三節 咖啡
　第四節 飲料
　第五節 糖果的製作
　第六節 可可及巧克力

第十五章　食品包裝
　第一節 包裝的目的
　第二節 食品包裝材料種類
　第三節 塑膠包裝材料
　第四節 紙類包裝
　第五節 積層包裝
　第六節 可分解材料
　第七節 活性包裝
　第八節 智慧型包裝
　第九節 可食性薄膜
　第十節 防偽、防竊包裝
　第十一節 食品包裝容器之安全性

第十六章　食品加工衛生安全與管理
　第一節 食品製造產業
　第二節 食品加工衛生安全及其防治
　第三節 食品工廠管理

第一章　食品加工的意義、過去與未來
　第一節 食品加工與食品加工學
　第二節 食品的機能性
　第三節 食品加工的意義
　第四節 食品加工的分類
　第五節 台灣的食品工業

第二章　原料處理、變化與加工單元操作
　第一節 原料組成
　第二節 食品品質劣變及其因素
　第三節 原料前處理
　第四節 食品單元操作

第三章　低溫儲存
　第一節 前言
　第二節 低溫加工的種類
　第三節 食品的冷藏
　第四節 冷凍儲存
　第五節 冷凍的方式
　第六節 解凍
　第七節 其他溫度範圍之低溫保藏法
　第八節 低溫鏈與低溫保藏食品工...