食物製備原理

序 (3)

第一章　緒　論
第一節　烹調之目的
第二節　水的重要性
第三節　熱傳導
第四節　蛋白質變性
第五節　食品的褐變
第六節　食品標誌與安全認證

第二章　現代食品發展
第一節　食品標誌
第二節　食品添加物
第三節　有機農產品
第四節　分子廚藝
第五節　基因食品
第六節　季節性的食物

第三章　食材認識
第一節　食物酸鹼性
第二節　認識各類食材

第四章　製備方法
第一節　刀具
第二節　烹調方法
第三節　調味
第四節　調味料
第五節　香辛料的作用、種類、特徵及用途

第五章　主食類
第一節　米
第二節　小麥
第三節　玉米
第四節　馬鈴薯
第五節　番薯

第六章　肉　類
第一節　肉的品種及特徵
第二節　營養價值
第三節　肉的構造
第四節　肉類的選購
第五節　肉的切割
第六節　影響肉嫩度之因素
第七節　肉的保水性
第八節　肉之烹調
第九節　肉類加工

第七章　海鮮類
第一節　海鮮之分類
第二節　海鮮的營養價值
第三節　魚貝類之選購
第四節　魚貝類之腐敗、鮮度判定與品質管理

第八章　黃豆類
第一節　黃豆的營養成分
第二節　黃豆的用途
第三節　各種黃豆產品

第九章　蛋　類
第一節　蛋的種類與營養
第二節　蛋的選購
第三節　蛋的烹調原理
第四節　蛋的製備
第五節　蛋的加工

第十章　奶　類
第一節　奶類的營養價值
第二節　奶類加工
第三節　牛奶之烹調原理

第十一章　油　脂
第一節　油脂之特性
第二節　油脂加熱之變化
第三節　市售橄欖油之種類
第四節　利用油酸來判斷油脂的好壞
第五節　餐飲業用油之指引
第六節　近年來食用油事件

第十二章　蔬果類
第一節　蔬果的分類
第二節　蔬果的營養價值
第三節　蔬果的色素
第四節　有機農產品
第五節　蔬果農藥之去除
第六節　蔬菜殺菁
第七節　蔬果之儲存

第十三章　菇　類
第一節　菇類的營養價值
第二節　各食用菇類
第三節　保健用菇類

第十四章　飲　料
第一節　咖啡
第二節　茶

第十五章　蛋糕與小西餅
第一節　蛋糕類
第二節　小西餅

第十六章　低碳與素食飲食
第一節　低碳飲食
第二節　素食

附錄一　食品添加物使用範圍及限量
附錄二　食品器具之衛生標準