非知不可：創意西式點心

名人推薦：萊爾富國際股份有限公司烘焙生產部 專案總監 李永評

Part 1 烘焙基礎操作

單元1 器具及工具類簡介

1-1 設備認識

巧婦難為無米之炊。想要完成美味的烘焙點心，除了必須具備純熟的技術，就更要有善用工具的能力。正確地使用烘焙用的器皿及工具，能讓我們節省操作時間，並能減少成本，以下分述如下：

三層烤箱（Deck Oven）

最常見的烤箱。烤盤為直接放置在每層烤箱的底部，每層烤箱皆是獨立空間，烘焙的時間也是獨立不受影響。

層架式烤箱（Rack Oven）

這種烤箱具有層架式的烤盤架，並附有滾輪，以方便推進烤箱中烘烤。一般常見大量批發的烘焙業。

家庭用烤箱（Household oven）

家庭用烤箱是透過電熱管的熱效應對流，快速傳導產生熱能，在低溫中也能促使食物快速加熱以節省烘烤時間。但因為高溫的電熱管會使烘焙的麵糊或麵團上色快速焦黑，在操作上需注意。

直立型攪拌機（Vertical Mixer）

直立型攪拌機為一般烘焙場所中最常使用的一種。攪拌機的功能為將烘焙食材混和均勻、打發至起泡狀態，或是揉製麵團至均勻狀態。

Part 1 烘焙基礎操作

單元1 器具及工具類簡介

1-1 設備認識

巧婦難為無米之炊。想要完成美味的烘焙點心，除了必須具備純熟的技術，就更要有善用工具的能力。正確地使用烘焙用的器皿及工具，能讓我們節省操作時間，並能減少成本，以下分述如下：

三層烤箱（Deck Oven）

最常見的烤箱。烤盤為直接放置在每層烤箱的底部，每層烤箱皆是獨立空間，烘焙的時間也是獨立不受影響。

層架式烤箱（Rack Oven）

這種烤箱具有層架式的烤盤架，並附有滾輪，以方便推進烤箱中烘烤。一般常見大量批發的烘焙業。

家庭用烤箱（Household oven）

家庭...

推薦人

萊爾富國際股份有限公司烘焙生產部 專案總監 李永評

好書好技術大分享

與二位作者朱秋樺老師、陳璿謙老師相識應有十餘年了，又共事於同一學界也有五年的同事情誼，知道璿謙老師以精湛的技術轉戰學界，是飽受各大專院校技職體系歡迎與公認的佼佼者，無論指導學生參賽作品或技能檢定指導技藝訓練都是「屢戰屢勝」的常勝軍；秋樺老師在食譜書籍的撰稿鋪陳，稱得上是「食譜書」的暢銷主筆！此次二位共同執筆出版「創意西式點心」的新書，除了嘉惠學子，更勢必在烘焙食譜書籍再創銷售奇蹟，提供一般社會喜愛製作烘焙點心的愛好者，更多學習與參考的方向與收藏。

好技術要傳承，好書更要收藏～

推薦人

萊爾富國際股份有限公司烘焙生產部 專案總監 李永評

好書好技術大分享

與二位作者朱秋樺老師、陳璿謙老師相識應有十餘年了，又共事於同一學界也有五年的同事情誼，知道璿謙老師以精湛的技術轉戰學界，是飽受各大專院校技職體系歡迎與公認的佼佼者，無論指導學生參賽作品或技能檢定指導技藝訓練都是「屢戰屢勝」的常勝軍；秋樺老師在食譜書籍的撰稿鋪陳，稱得上是「食譜書」的暢銷主筆！此次二位共同執筆出版「創意西式點心」的新書，除了嘉惠學子，更勢必在烘焙食譜書籍再創銷售奇蹟，提供一般社會喜愛製作烘焙點心的...

朱秋樺序

什麼是好吃的西點？好吃的蛋糕？好吃的麵包？寫了30餘本的食譜書籍，我仍無法給我的讀者一個明確的答覆！陳璿謙老師終於不藏私的公布他將近30年業界的經驗：如何做好吃西點、蛋糕、麵包的配方與方法！有幸與陳璿謙老師共事在大華科技大學，也有共識要如何編一本書能讓讀者們的「基本功」紮實，進而到「烘焙高手」的境界；從如何認識配方到計算材料用量乃至於美味的產品製作，都是做為「烘焙高手」的必備能力！創意點心的出版，就是要培養更多的「烘焙高手」，也期許「烘焙高手」們有更亮麗的發揮空間！

陳璿謙序

從業界職場轉戰到學校教學的路程，如何把真正的「工夫」做傳承，是我最難突破的心結，我不藏私的無償奉獻，可是要如何讓真正想學技術本位的莘莘學子願意「吃苦耐勞」，卻是一大難事；終於有幸與朱秋樺老師共識要如何編著一本好用、美味、實際的烘焙產品的書籍̶̶̶̶̶――由簡易到創意、由樸實到美味，我想本書創意西式點心的出版，能促使讀者乃至於學校的學生族群「一步一腳印」到「漸入佳境」的烘焙技術引導依歸！

朱秋樺序

什麼是好吃的西點？好吃的蛋糕？好吃的麵包？寫了30餘本的食譜書籍，我仍無法給我的讀者一個明確的答覆！陳璿謙老師終於不藏私的公布他將近30年業界的經驗：如何做好吃西點、蛋糕、麵包的配方與方法！有幸與陳璿謙老師共事在大華科技大學，也有共識要如何編一本書能讓讀者們的「基本功」紮實，進而到「烘焙高手」的境界；從如何認識配方到計算材料用量乃至於美味的產品製作，都是做為「烘焙高手」的必備能力！創意點心的出版，就是要培養更多的「烘焙高手」，也期許「烘焙高手」們有更亮麗的發揮空間！

陳璿謙序

從業界職場轉...

Part1 烘焙基礎操作
單元1 器具及工具類簡介
1-1設備認識
1-2器皿及工具類認識
單元2 基礎蛋糕製作技巧
2.1 戚風蛋糕體做法
2.2 海綿蛋糕體做法
2.3 奶油蛋糕體做法
2.4 派皮做法
2.5 泡芙(奶油空心餅)做法
2.6白土司做法
2.7 甜土司做法
2.8甜麵包與小餐包做法
Part2 創意點心製作
單元1 蛋糕類
1.1巧克力戚風蛋糕捲
1.2天使蛋糕
1.3戚風玫瑰花蛋糕
1.4戚風水果裝飾蛋糕
1.5宴會茶點小蛋糕系列(一)抹茶口味
1.6宴會茶點小蛋糕系列(二)咖啡口味
1.7宴會茶點小蛋糕系列(三)天使蔬果捲
1.8宴會茶點小蛋糕系列(四)天使海苔捲
1.9小元寶
1.10海綿蛋糕糖霜玫瑰花裝飾
1.11檸檬炸彈
1.12脆皮蛋糕
1.13香蕉核桃杯子
1.14瑪芬巧克力藍莓杯子
1.15奶油蛋糕
1.16大理石蛋糕
1.17水果蛋糕
1.18布朗尼
1.19輕乳酪蛋糕
1.20乳酪條
1.21德式櫻桃乳酪
單元二 西點類
2.1蒸烤牛奶雞蛋布丁
2.2烤布蕾
2.3芒果奶酪
2.4手指餅乾(芙烈嘉)
2.5檸檬布丁派
2.6蘋果派
2.7咖哩肉派
2.8原味泡芙
2.9水果泡芙
2.10脆皮泡芙
2.11烤乳酪
2.12乳酪慕思
單元三 土司類
3.1山形土司
3.2牛奶土司
3.3奶油土司
3.4奶酥土司
3.5紅豆土司
3.6葡萄乾土司
單元四 甜麵包
4.1波羅小包
4.2奶酥餡甜麵包
4.3紅豆餡甜麵包
4.4布丁餡甜麵包
4.5蔥油麵包
4.6花生麵包
4.7培根麵包
4.8辮子造型麵包
4.9蒜味麵包
單元五 餐包類
1.橄欖型餐包
2.爆漿餐包

Part1 烘焙基礎操作
單元1 器具及工具類簡介
1-1設備認識
1-2器皿及工具類認識
單元2 基礎蛋糕製作技巧
2.1 戚風蛋糕體做法
2.2 海綿蛋糕體做法
2.3 奶油蛋糕體做法
2.4 派皮做法
2.5 泡芙(奶油空心餅)做法
2.6白土司做法
2.7 甜土司做法
2.8甜麵包與小餐包做法
Part2 創意點心製作
單元1 蛋糕類
1.1巧克力戚風蛋糕捲
1.2天使蛋糕
1.3戚風玫瑰花蛋糕
1.4戚風水果裝飾蛋糕
1.5宴會茶點小蛋糕系列(一)抹茶口味
1.6宴會茶點小蛋糕系列(二)咖啡口味
1.7宴會茶點小蛋糕系列(三)天使蔬果捲
1.8宴會茶點小蛋糕系列(四...