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菜單規劃設計

的圖書
菜單規劃設計 菜單規劃設計

作者:張金印 
出版社:五南
出版日期:2016-09-01
語言:繁體中文   規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級/ 單色印刷 / 初版
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:菜單規劃設計

菜單規劃設計是餐廳經營之鑰,從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低……等,都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課,在不斷的更新過程中,將逐漸累積自我的經驗值,與時俱進。

本書共十六章,包括緒論、餐飲服務緣起、菜單與飲食文化、宗教與菜單、菜單與行銷、菜單格式的演進、菜單與成本控制、定價策略與菜單設計、宴會與菜單設計、飲料單及酒單設計、國宴菜單設計、無菜單料理vs. Buffet、團膳與菜單規劃、菜單分析工程、資訊系統管理──菜單規劃導入POS+ERP系統、結論等。

每章末都加入「B-Story」,敘說發生在飯店中的小故事,或與章節主題有關,或寫職人廚師的心路歷程,有感動,有想法,以呈現飯店業的多采多姿。書末還加入特別篇 我的印度婚禮、名詞定義與解釋彙編,把有關菜單的學理、實務、案例全都錄。將飲食帶來的感動、幸福,讓學人、學子都能體會箇中多采多姿及快意人生。

作者簡介:

張金印

現職:

中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授

學歷:

經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士

經歷:

白雲山莊餐飲部餐飲部經理

凱撒大飯店餐飲部協理

台北希爾頓飯店營運經理

台北希爾頓飯店成本控制室主任

得獎:

西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組

專長:

產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作

任教科目:

產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化

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作者序
從菜單規劃所延伸的意義與功能,指出菜單已為餐廳的經營做了定義,定義出餐廳的風格與服務的調性。菜單是一家餐廳的起頭,從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低⋯等,都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課,在不斷的更新過程中,將逐漸累積自我的經驗值,與時俱進。

本書之撰寫以實務為導向,以學理為依歸,著重在觀念的啟發,理論的說明,而期望兩者能相互印證,讀者或能有些許收穫,是作者衷心之企盼。文字的書寫盡量不純粹學術化,而希望帶有文學藝術質感,讓讀者有所咀...
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目錄
自序
第一章 緒論 001
一、菜單規劃的方向性 002
二、菜單設計的系統性 003
三、菜單設計的循環性 005
四、菜單設計的未來性 007
第二章 餐飲服務緣起 011
一、餐飲服務演進之一:古代中國 012
二、餐飲服務演進之二:餐廳的起源 012
三、餐飲服務演進之三:西方世界 013
四、餐飲服務演進之三:工業革命之後的新世界 014
五、今天的餐飲服務 015
第三章 菜單與飲食文化 021
一、飲食文化的定義 022
二、地域性的飲食文化差異 023
三、種族與飲食文化 024
四、飲食紀錄 024
五、國家與飲食文化 027
六、宗教信仰與飲...
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商品資料
  • 作者: 張金印
  • 出版社: 五南圖書出版股份有限公司 出版日期:2016-09-10 ISBN/ISSN:9789571186627
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:272頁 開數:20K
  • 類別: 中文書> 教育> 技職教育
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