菜單規劃設計

從菜單規劃所延伸的意義與功能，指出菜單已為餐廳的經營做了定義，定義出餐廳的風格與服務的調性。菜單是一家餐廳的起頭，從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低⋯等，都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課，在不斷的更新過程中，將逐漸累積自我的經驗值，與時俱進。

本書之撰寫以實務為導向，以學理為依歸，著重在觀念的啟發，理論的說明，而期望兩者能相互印證，讀者或能有些許收穫，是作者衷心之企盼。文字的書寫盡量不純粹學術化，而希望帶有文學藝術質感，讓讀者有所咀嚼反思。本書不特意收集各式菜單，因為網路上已可以找到許多，亦不特別引用設計，因為有專業設計廣告公司可以替你處理。

每章加入B-Story，敘說發生在飯店中的小故事，或與章節主題有關，或寫職人廚師的心路歷程，有感動，有想法；是想呈現飯店業的多采多姿。餐飲服業是不會消失的產業，目前與未來的發展只會更加蓬勃，我期盼在這個持續發展演進的產業中，一同成長進步與奉獻。

本書的15章資訊系統管理，有關POS系統導入與ERP系統之設計與運用說明，特別感謝好友資訊系統管理專家傅忠正先生之大力協助，使得內容更加扎實精確。另外，本書增加特別篇故事-我的印度婚禮，藉由一場印度餐會，以中印異國戀情譜一新曲，將香料所帶來的感動，彩繪出飲食的幸福。人生的菜單原本就多采多姿!最後，要謝謝姪女張舒晴的協助，以其蘊藉的中文底子，對本文稿的整理與校對。

從菜單規劃所延伸的意義與功能，指出菜單已為餐廳的經營做了定義，定義出餐廳的風格與服務的調性。菜單是一家餐廳的起頭，從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低⋯等，都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課，在不斷的更新過程中，將逐漸累積自我的經驗值，與時俱進。

本書之撰寫以實務為導向，以學理為依歸，著重在觀念的啟發，理論的說明，而期望兩者能相互印證，讀者或能有些許收穫，是作者衷心之企盼。文字的書寫盡量不純粹學術化，而希望帶有文學藝術質感，讓讀者有所咀...

自序
第一章　緒論 001
一、菜單規劃的方向性 002
二、菜單設計的系統性 003
三、菜單設計的循環性 005
四、菜單設計的未來性 007
第二章　餐飲服務緣起 011
一、餐飲服務演進之一：古代中國 012
二、餐飲服務演進之二：餐廳的起源 012
三、餐飲服務演進之三：西方世界 013
四、餐飲服務演進之三：工業革命之後的新世界 014
五、今天的餐飲服務 015
第三章　菜單與飲食文化 021
一、飲食文化的定義 022
二、地域性的飲食文化差異 023
三、種族與飲食文化 024
四、飲食紀錄 024
五、國家與飲食文化 027
六、宗教信仰與飲食規範 028
七、因宗教信仰而分立的餐廳 028
第四章　宗教與菜單 033
一、宗教與飲食文化 034
二、飲食的差別性 036
第五章　菜單與行銷 045
一、行銷的意義 046
二、市場定位STP 047
三、行銷的規劃 048
四、菜名與行銷 049
五、菜單中的行銷 051
第六章　菜單格式的演進 055
一、古代的菜單 056
二、現代的菜單格式 057
三、菜單格式的趨勢 064
第七章　菜單與成本控制 069
一、生產作業的前置規劃 070
二、標準配方表與成本分析 072
三、「標準菜餚成本單」與成本分析 077
四、建立標準成本—餐飲成本的目標 081
五、更換新菜單須有新的標準成本 084
第八章　定價策略與菜單設計 087
一、以成本為依據 088
二、以市場競爭為依據 090
三、以消費者屬性為依據 091
四、以市場定位與區隔為依據 092
五、以利潤為依據 093
六、定價方法 094
第九章　宴會與菜單設計 097
一、宴會的特性 098
二、宴會菜單的規劃 100
三、婚宴的菜單設計 103
第十章　飲料單及酒單設計 109
一、飲料的範疇 110
二、飲料單的規劃設計 114
三、客房服務飲料單（Room Service Beverage Menu）
120
四、飲料單的成本與價格 122
五、酒單與菜單結合 123
六、飲料單（Beverage List） 124
第十一章　國宴菜單設計 127
一、國宴的演進 128
二、國宴的目的 130
三、國宴的注意事項 131
四、國宴參與人員的素養 133
五、國宴菜單的範例 136
第十二章　無菜單料理VS. Buffet 143
一、無菜單料理的定義 144
二、Buffet與菜單的關係 145
三、消費者的選項 148
第十三章　團膳與菜單規劃 153
一、何謂團膳 154
二、團膳菜單的規劃 156
三、團膳與衛生管理 158
四、團膳與健康管理 163
第十四章　菜單分析工程 169
一、菜單分析的時間點 170
二、菜單分析的重要性 170
三、系統的建立 171
四、試菜 177
第十五章　資訊系統管理—菜單規劃導入POS+ERP系統
181
一、前言 182
二、服務導向的餐飲服務產業經濟 183
三、雲端POS架構 187
四、餐飲業管理的需求層次 193
五、ERP後臺存貨管理 195
六、ERP與中央廚房 197
七、結論 199
第十六章　結論 203
一、餐廳之眼 204
二、演進中的聖杯 204
三、菜單的進化 205
四、菜單之菜名研究 205
特別篇　我的印度婚體 211
名詞定義與解釋彙編（Glossary） 248
參考文獻 260

自序
第一章　緒論 001
一、菜單規劃的方向性 002
二、菜單設計的系統性 003
三、菜單設計的循環性 005
四、菜單設計的未來性 007
第二章　餐飲服務緣起 011
一、餐飲服務演進之一：古代中國 012
二、餐飲服務演進之二：餐廳的起源 012
三、餐飲服務演進之三：西方世界 013
四、餐飲服務演進之三：工業革命之後的新世界 014
五、今天的餐飲服務 015
第三章　菜單與飲食文化 021
一、飲食文化的定義 022
二、地域性的飲食文化差異 023
三、種族與飲食文化 024
四、飲食紀錄 024
五、國家與飲食文化 027
六、宗教信仰與飲...