食物之選購
選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步,一道菜的成功與否除烹調技巧外,更重要的是食物的選購,新鮮的材料更能把色香味發揮的淋漓盡致。
一、蔬菜類
1.菠菜:葉子以深綠色為佳,菜頭(紅色部分)要肥大,菜葉若有不正常捲狀,表示有蟲害,煮前再洗滌,可避免加速腐壞!
2.小白菜:購買新鮮,葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白,葉綠均肥厚者適於清炒或煮湯。葉少莖長,帶淺青色且味澀者,宜煮清湯。
3.大白菜:選購食避免發黃、發黑或底部腐壞的現象,新鮮的大白菜頂上應結實。
4.小黃瓜:外表直圓、顏色碧綠、表皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿,皮乾而不皺,新鮮者外表有一層薄膜。
5.茄子:表面光滑、顏色深紫艷麗,蒂頭小而未張裂者。
6.蘿蔔:直徑不要太大,拿在手中有沉重感以手指彈有清脆聲,則表實心多水份。
7.竹筍:底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。
8.豌豆莢:顏色翠綠、表皮細滑,沒有斑點潰爛者為佳,如表皮已可見豆子鼓出則此豆莢已太老。
9.四季豆:顏色翠綠、表皮細而圓滑,沒有斑點、潰爛且豆上無洞者為佳。
10.南瓜:又稱金瓜,選瓜皮鮮美完整無蜂咬,表皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處,可放20天不壞。
11.莧菜:購買時只要葉片完整細嫩,顏色愈紫愈好。
12.空心菜:小葉種的空心菜以葉片完整,青綠色,莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜葉大莖肥味道較差。
13.大芥菜:選擇整株完好,葉片不破裂無病蟲害或斑點,葉柄寬厚,翠綠者為佳。
14.大菜心:整株正直、不扁平、不裂開,長約一尺至一尺半,表皮翠綠略有白色粉狀,心葉無病蟲害,葉梗間距短,中間不突出者佳(中間突出表中空,不易煮爛)。
15.大蒜:即青蒜、蒜白、粗又長,色白略帶青,頭端未成球結形,葉片翠綠,表面略有粉質狀者佳。
16.豌豆仁:豆仁中度飽滿,色澤鮮豔光滑者為佳。
17.甘藍菜:又稱高麗菜、結球完整用手指頭擠壓正面感覺結實、鬆脆,葉梗扁平不凸,葉片青脆細嫩,每600~1200公克者為上品。
18.紅蘿蔔:形狀圓直、顏色鮮紅,表皮光滑,不開叉,無鬚根、頭尾大小分布均勻。
19.芋頭:選芋粒清潔,不蛀洞、不腐爛、表皮乾燥、棕紋明顯就可。
20.洋菇:菇體大小沒關係,只要純白色非死白或螢光白、菇傘未散開,個體輕就可購買,菇面有微褐色是正常現象。
21.洋蔥:蔥膜完整,乾燥清潔,球呈橢圓形,蔥頭頂端不內陷,不長鬚根、不裂球,約4~6個600公克為佳。
22.球莖甘藍:俗稱大頭菜、菜扣、頭端菜柄未脫落,表皮為薄帶青翠粉質狀,每2~3棵600公克(1斤)為佳。
23.白花菜:選擇花朵較小,花蕾密且細緻均勻者。花梗較長、莖部較不易空心。
24.胡瓜:又稱刺瓜或大黃瓜。選擇時以直徑6公分,瓜長25公分,瓜形正直不變,大小粗細均勻,無外傷為佳。
25.苦瓜:果行正直完整、果面瘤狀大粒且突起,色澤光亮清潔,無蟲咬、果瘤不裂表皮未成紅色者為上品。
26.扁蒲:又稱匏仔,形狀長圓,約30公分長,每棵重600公克(1斤),表皮青綠而薄,有細小白絨毛者佳。
27.木耳:色黑、褶大、輕薄,具光澤者為上品。
28.香菇:宜選圓圓胖胖的,將大拇指與食指一圈,正巧將香菇圍在中間者,不發霉、肉厚、芳香者為佳。
29.青花苔:俗稱青花菜、美國花菜,選擇花朵較小、花蕾密且細緻均勻者,花梗較長,莖部較不易空心。
30.韭菜花:選購時以花苞緊密未裂開,花梗細嫩、肥美翠綠,用摘花莖頂端,一折即斷為表質地細嫩新鮮,反之則粗熟老化。
31.青椒:一般家庭選購薄殼為佳。果質薄軟,大火一炒即熟。辨別方法:
(1)軟殼種的表皮較淺綠,形狀稍長,果頂梗窪較淺、果體表面略有凹
陷,手拿感覺較輕、壓之易破裂。
(2)硬殼種果肉厚而硬,果體形狀完整,表皮濃綠或深藍、頂端梗窪
深且凹陷下去,手指壓感覺硬硬的,大體上只要果形完整無外傷,
顏色鮮豔無病蟲害,即算好貨。
32.馬鈴薯:購買時只須表皮完整,中球或大球約4~7個一斤無斷塊或裂溝,頭部沒有青色且沒出芽即為上品。
33.絲瓜:俗稱菜瓜,為夏天重要菜種,一般瓜形正直美觀表皮青綠色,條紋濃綠明顯者為品質較好。
34.芫荽:俗稱香菜,以青綠沒有腐爛者為佳,芫荽不易保存,可放塑膠袋內不要擠壓。放入冰箱期限3天,如要多放幾天,可先使芫荽放在外面稍較軟後,在存入冰箱。
二、肉類
1.豬肉:不論是以胛心肉、五花肉或里肌肉均以顏色紅潤、有彈性,用手摸不會水水的感覺,沒有異味或顏色變青白(瘦肉部份)者為上品。
2.牛肉:牛肉應為深紅色、有彈性、用手摸不會有水水的感覺,沒有異味或顏色變青白者為上品。瘦牛肉有細微的脂肪細絲(白色)表示肉不會太硬。
3.肝臟:新鮮的肝色澤呈褐或紫色質地堅實而有彈性,多皺縮者表不新鮮。
4.豬腰:顏色呈淺紅色、有光澤、外表光滑不皺縮、不濕潤、質地堅韌、老豬腰則成深紫色,泡過水的體積會膨脹、顏色變白。
5.豬心:用手擠壓會有鮮血流出表新鮮的豬心。
6.豬肚:新鮮的豬肚色白稍帶淺黃胃壁肉厚,翻過來若有硬的小疙瘩則為病豬,不可烹食。
7.活的家禽類:
(1)頭:雞冠要紅挺,眼珠明亮靈活。
(2)胸:以手觸摸,肉質厚者為佳。
(3)翅膀:打開後,放回馬上恢復原位。
(4)腳:皮粗硬者為老的家禽。
(5)羽毛要有光彩、鴨、鵝注意細毛不要太多,否則不易處理乾淨。
(6)肛門處若有灰色的白黏液為病者。