圖解實用食品微生物學

第1章 認識微生物
1.1 微生物淺說
1.2 微生物的特徵
1.3 微生物學的發展

第2章 食品中主要微生物
2.1 細菌
2.2 放線菌
2.3 酵母菌
2.4 霉菌
2.5 病毒

第3章 微生物的生理
3.1 微生物的構造
3.2 微生物生長曲線
3.3 微生物代謝—分解反應
3.4 微生物代謝—生化合成
3.5 酵素
3.6 食品微生物利用

第4章 食品微生物的利用
4.1 味精
4.2 高鮮味精
4.3 檸檬酸
4.4 維生素C
4.5 日本清酒
4.6 醬油
4.7 食醋
4.8 豆醬
4.9 香檳酒
4.10 發酵乳製品
4.11 食用菌（一）
4.12 食用菌（二）
4.13 單細胞蛋白
4.14 核喿酸：IMP和GMP
4.15 洋菇（一）
4.16 洋菇（二）
4.17 麵包

第5章 食品變質與食品微生物
5.1 食品的變質
5.2 食品變質的基本條件（一）
5.3 食品變質的基本條件（二）
5.4 乳及乳製品的腐敗變質（一）
5.5 乳及乳製品的腐敗變質（二）
5.6 乳及乳製品的腐敗變質（三）
5.7 肉類食品的腐敗變質
5.8 蛋類食品的腐敗變質
5.9 罐頭食品的腐敗變質（一）
5.10 罐頭食品的腐敗變敗（二）
5.11 食物中毒
5.12 食品微生物中毒及預防

第6章 微生物的變異、育種、保存
6.1 微生物的遺傳變異
6.2 菌種選育（一）
6.3 菌種選育（二）
6.4 菌種的退化延緩與保存

第7章 食品保存與食品微生物
7.1 溫度與微生物
7.2 乾燥、氧氣、滲透壓與微生物
7.3 防腐劑與微生物
7.4 酸鹼值、電磁波與微生物

第8章 食品衛生與檢驗
8.1 食品衛生之微生物指標
8.2 微生物對食品汙染之影響
8.3 食品微生物之檢驗方法—生菌數之檢驗
8.4 食品微生物之檢驗方法—大腸桿菌之檢驗
8.5 食品微生物之檢驗方法—大腸桿菌群之檢驗

附錄一 食品安全專有名詞解釋
附錄二 食品安全衛生管理法
附錄三 參考文獻
 

序

　　食品微生物學，是研究食品製造與微生物之間關係的一門有趣的學科，不論對於食品是有益或有害，都是它探討的範圍。本書簡要的介紹了有關微生物的基本知識，從微生物如何在人類活動中被發現，以及生命活動的基本規律開始，逐步論述了微生物與食品加工的影響，有益微生物早期在食品加工、發酵、釀造和乳品等方面的應用，對人類做了重大的貢獻，而有害微生物所引起的食品腐敗，也對人們身體健康造成莫大的衝擊。

　　近年來隨著科學不斷進步，食品微生物學得到迅速的發展，也對食品加工產生實質的影響，當大家把注意力專注在尖端科技之際，其實基本的微生物對食品加工的影響，仍然扮演重要角色。微生物應用於食品加工，具有投資少、建設快、效益好、污染少的優點，因此值得食品加工業者花多一點力氣來關注，也值得一般消費者來了解，因為利用微生物來生產人類需要的產品，符合人類的一般認知，容易得到人們的信任。坊間一提到微生物學，總讓人有莫測高深的感覺，缺乏一本簡易的參考書籍。

　　《圖解實用食品微生物學》一書是作者們把多年在食品業界的經驗化做文字，以圖解的方式呈現，希望讀者以最少的時間，得到最基本對於食品微生物的知識，而有利於在食品加工的基礎應用，也可以把它當成要進一步進修微生物學的入門書。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手，雖然盡力整理編寫，期望能盡善盡美，但恐有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正，不勝感激。