中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2017最新4版-隨書附刀工示範影片光碟)

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類
 
Part II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表
 
Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾
 
Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料圖
301-1 青椒炒肉絲        茄汁燴魚片  乾煸四季豆
301-2 燴三色肉片        五柳溜魚條  馬鈴薯炒雞絲
301-3 蛋衣雞片湯        菊花溜魚球  竹筍炒肉絲
301-4 黑胡椒豬柳        香酥花枝絲  薑絲魚片湯
301-5 香菇肉絲油飯 炸鮮魚條   燴三鮮
301-6 糖醋瓦片魚        燜燒辣味茄條 炒三色肉丁
301-7 榨菜炒肉絲        香酥杏鮑菇 三色豆腐羹
301-8 脆溜麻辣雞球 銀芽炒雙絲  素燴三色杏鮑菇
301-9 五味炸肉條        三色煎蛋        三色冬瓜捲
301-10 涼拌豆干雞絲 辣豉椒炒肉丁 醬燒筍塊
301-11 燴咖哩雞片      酸菜炒肉絲 三絲淋蛋餃
301-12 雞肉麻油飯      玉米炒肉末 紅燒茄段
302-1 西芹炒雞片        三絲淋蒸蛋 紅燒杏菇塊
302-2 糖醋排骨  三色炒雞片     麻辣豆腐丁
302-3 三色炒雞絲 火腿冬瓜夾   鹹蛋 黃炒杏菇條
302-4 鹹酥雞 家常煎豆腐  木耳炒三絲
302-5 三色雞絲羹 炒梳片鮮筍  西芹拌豆干絲
302-6 三絲魚捲 焦溜豆腐塊  竹筍炒三絲
302-7 薑味麻油肉片 薑絲醬燒鮮魚 竹筍爆肉丁
302-8 豆薯炒豬肉鬆  麻辣溜雞丁 香菇素燴三色
302-9 鹹蛋黃炒薯條 燴素什錦 脆溜荔枝肉
302-10 滑炒三椒雞柳 酒釀魚片 蒸三色蛋
302-11 黑胡椒溜雞片 蔥燒豆腐 三椒炒肉絲
302-12 馬鈴薯燒排骨 香菇蝦米扒菜膽  五彩杏菇丁
 
Part V.學科試題解析
工作項目01：職業道德
工作項目02：食物性質之認識
工作項目03：食物選購
工作項目04：食物貯存
工作項目05：食物製備
工作項目06：排盤與裝飾
工作項目 07：器具設備之認識
工作項目08：營養知識
工作項目09：成本控制
工作項目10：安全措施
工作項目11：衛生知識
工作項目12：衛生法規