烘焙食品丙級檢定學術科大全（麵包蛋糕西點餅乾）

一、一般性應檢須知

（一） 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以零分計。

（二） 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，其成績以「缺考」計。

（三） 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身分證明文件及考題之參考配方表，並接受監評人員檢查。

（四） 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑問，應當場提出請監評人員處理。

（五） 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身分證明文件置於指定位置，以備核對。

（六） 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。

（七） 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開始或延後結束。

（八） 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。

（九） 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。

（十） 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。

（十一） 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另加給時間。

（十二） 檢定時間內，應檢人員之製作報告表與所有產品需親自送繳評審室，結束時監評人員針對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明「未完成」，並由應檢人員簽名確認。

（十三） 應檢人員離場前應完成工作區域之清潔（清潔時間不包括在檢定時間內），並由場地服務人員點收機具及蓋確認章。

（十四） 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。

（十五） 應檢人員有下列情形之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及格論：

1 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。

2 互換半成品、成品或製作報告表。

3 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。

4 故意損壞機具、設備者。

5 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。

（十六） 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計：

1 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。

2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。

3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含特別規定）。

4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。

5 成品不良率超過 20%（> 20%）。（如試題另有規定者，依試題規定評分）。

6 使用別人機具或烤爐者。

7 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰或麵糊超過規定 10%者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。

每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。

（十七） 每種產品得分均需在 60 分以上始得及格。

（十八） 未盡事項，依「技術士技能檢定作業及試場規則」相關規定辦理。

二、專業性應檢須知

（一） 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽測之產品需在規定時限內製作完成。

1 麵包類

2 西點蛋糕類

3 餅乾類

（二） 依技術士技能檢定作業及試題規則第 39 條第 2 項規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服裝圖示及說明如附圖）

（三）製作說明：

1 應檢人進場僅可攜帶第 7 頁之「指定參考配方表」（本表可至本中心網站首頁─便民服務─表單下載─07700 烘焙食品資料區下載使用，可用電腦打字，但不得使用其他格式之配方表）。原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將製作程序加以記錄之。

2 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5%（麵糊類產品 10%）。

（四）評分標準：

1 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形。（如附表）

2 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。

3 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。

4 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。

5 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。

（五） 其他規定，現場說明。

（六） 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。

一、一般性應檢須知

（一） 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以零分計。

（二） 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，其成績以「缺考」計。

（三） 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身分證明文件及考題之參考配方表，並接受監評人員檢查。

（四） 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑問，應當場提出請監評人員處理。

（五） 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身分證明文件置於指定位置，以備核對。 ...

CHAPTER01烘焙術科應檢須知
一、一般性應檢須知
二、專業性應檢須知
三、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表
四、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表
五、評分表
六、術科測試時間配當表

CHAPTER02原料介紹
一、烘焙檢定原料
二、烘焙原料介紹

CHAPTER03器具介紹

CHAPTER04麵包基本製作
一、麵包製作
二、配方運算
三、烘焙計算
四、麵糰製作流程　

CHAPTER05蛋糕分類及基本製作

CHAPTER06術科試題操作
一、麵包篇
二、西點蛋糕篇
三、餅乾篇

CHAPTER07學科試題解析
技術士技能檢定各職類共同規範
01職業安全衛生共同科目學科
02工作倫理與職業道德共同科目學科
烘焙食品技能檢定學科
食品類丙級技能檢定共同科目學科

CHAPTER01烘焙術科應檢須知
一、一般性應檢須知
二、專業性應檢須知
三、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表
四、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表
五、評分表
六、術科測試時間配當表

CHAPTER02原料介紹
一、烘焙檢定原料
二、烘焙原料介紹

CHAPTER03器具介紹

CHAPTER04麵包基本製作
一、麵包製作
二、配方運算
三、烘焙計算
四、麵糰製作流程　

CHAPTER05蛋糕分類及基本製作

CHAPTER06術科試題操作
一、麵包篇
二、西點蛋糕篇
三、餅乾篇

CHAPTER07學科試題解析
技術士...