蔬菜學

引言

每個人都需要食用蔬菜以確保健康，現代蔬菜科學即是有關於蔬菜作物的生長與生產，使人們食用蔬菜後，達到基本的營養需求。隨著人口成長，人們對蔬菜的需求也會持續增加。蔬菜學(vegetable science 或 olericulture)是最具活力的重要農業科學之一，而蔬菜的重要性一直有增無減。

蔬菜的定義

大多數對於「蔬菜」的定義都不是以植物學為依據。蔬菜的定義基本上沒有一定的原則，較常依用途，而不是依據植物形態來定義。例如：常用的蔬菜定義是「一種草本多汁的植物或植物某部位，以全株或局部生食或烹煮後食用。一般作為主菜或沙拉，但不作為甜點」。不過這定義仍然有些例外，像大黃(rhubarb)、西瓜、甜瓜這些作物雖然都是蔬菜，卻常被當作甜食。食用菇並不是植物，而是真菌，但一般認定它們屬於蔬菜，本書後面有一章敘述食用菇的生產。由於「蔬菜」不是植物學上的名詞，有些蔬菜在植物學上其實也是果實。根據植物學，果實是長成的子房，含有種子及其周邊部位，成熟時可供食用。蔬菜中的番茄、番椒(pepper，包括甜椒、辣椒)、豆類、網紋甜瓜在植物學上就是果實，但它們的生產方式及用途卻歸屬為蔬菜。因此，依據用途或依據植物學是兩種不同的分類系統(classification systems)，如上述作物在用途上是屬於蔬菜，但同時也是植物學上的果實。

蔬菜是園藝中的食用作物，小果類及果樹也都是食用作物，只是一般作多年生栽培。蔬菜作物則包括一年生及多年生。從生產觀點看，蔬菜作物可定義為「需要密集管理及採收後需要特別處理的高價值作物」。農學家區分種植面積廣而管理較粗放的農藝作物(agronomic crops, field crops)與蔬菜及其他園藝作物，如：小麥、棉花、大豆、甘蔗、水稻都屬於農藝作物，許多穀類都是農藝作物，在其生長末期即生理成熟期，以機械一次採收。反之，許多蔬菜作物在未成熟期仍然柔嫩時就採收；因此，蔬菜採收後要非常注意保鮮處理，以維持品質。

以上的生產定義仍有一些例外，如：菸草是農藝作物，但需要密集管理，也屬於高價作物，但歷史因素並不把菸草當作園藝作物。馬鈴薯在有些地區用為蔬菜，在另一些地區它是農藝作物，依生產規模及生產方式而異。玉米、大豆可依所用品種、採收成熟期及最後用途，而當作是農藝作物或園藝作物。儘管這些定義都不盡完善，但仍能將不同作物及不同生產方式做分類，使我們更了解蔬菜在生產、管理及處理上與其他作物不同的特點。簡言之，「蔬菜」指草本植株或植株某部位，其全部或部分供食用，以生食或烹煮方式作為主食或沙拉。在生產上，蔬菜需要密集管理，且採收後需要特別處理，以維持品質。

引言

每個人都需要食用蔬菜以確保健康，現代蔬菜科學即是有關於蔬菜作物的生長與生產，使人們食用蔬菜後，達到基本的營養需求。隨著人口成長，人們對蔬菜的需求也會持續增加。蔬菜學(vegetable science 或 olericulture)是最具活力的重要農業科學之一，而蔬菜的重要性一直有增無減。

蔬菜的定義

大多數對於「蔬菜」的定義都不是以植物學為依據。蔬菜的定義基本上沒有一定的原則，較常依用途，而不是依據植物形態來定義。例如：常用的蔬菜定義是「一種草本多汁的植物或植物某部位，以全株或局部生食或烹煮後食用。一般作為主菜或沙拉，但...

蔬菜作物生產對我們的健康非常重要，也是大家關注的議題。研究蔬菜作物與大家密切相關；每個人都吃蔬菜，而且吃很多以維持我們的健康。根據世界衛生組織(World Health Organization) 的統計，一個成年人一年平均消費蔬菜102 kg。蔬菜生產的方式不僅影響我們的健康，也影響我們的環境。在已開發國家，一般民眾和蔬菜生產距離愈來愈遠之際，對於生產作業的安全性及永續性也愈不了解或誤解。因此本書的目的之一就是以科學角度地探討蔬菜的生產、採後處理及利用上的一些現今與固有的問題。希望本書能教育學生如何生產蔬菜，也提供概念、激發想法，將來還可改進蔬菜生產。

筆者從小生長在俄亥俄州中西部的一個多元的家庭農場，很早即對蔬菜作物產生興趣；相較於其他生產的玉米、大豆、小麥、乾草( 飼料) 作物，蔬菜獲利大又多樣化。8 歲時就有自己的菜園，在西元1970年代開始在俄亥俄州西邁阿密郡自家農場生產蔬菜，在路邊的蔬菜市場販賣。就讀俄亥俄州立大學時，主要跟隨Kenneth Alban 博士、Dale Kretchman 及其他老師們學習更多關於蔬菜作物的生產。為了追求更深的學習，到西部加州大學Davis分校就讀研究所，於西元1979 年獲得蔬菜碩士；西元1980 年代回到俄亥俄州攻讀並獲得博士學位，研究植物生理—網紋洋香瓜種子的水分關係。在Davis 時，擔任系統蔬菜學(Systematic Olericulture)、世界蔬菜作物、蔬菜採種及生理課程的助教，並且有幸跟隨幾位非常知名的學者，有M. Allen Stevens、Kent J. Bradford、Vince E. Rubatzky、 Mas Yamaguchi、Oscar A. Lorenz、Jim Harrington、Ron Voss 和其他好幾位師長，得到他們的栽培。《世界蔬菜—原理、生產及營養價值》一書是根據M. Yamaguchi 教授世界蔬菜作物所用的授課大綱，筆者曾是此課程的助教。本書中的「蔬菜生產及實務」參考部分V.E.Rubatzky 及M. Yamaguchi 合寫的「世界蔬菜」的內容，並做了更新。

本書係依據筆者自西元1992 年在維吉尼亞州理工暨州立大學(Virginia Tech，全名

Virginia Polytechnic Institute and State University) 教授的課程「Horticulture 4764」內容。本課程於西元1999 年建立網路版，自此也同步網路授課。筆者在書中分享身為一個蔬菜生產者、農場主人、國際農業專家與學者的各種經驗，書中的圖片與多面向的討論來自筆者的國際經驗，像在加拿大、中國、臺灣、荷蘭、以色列、印度、德國、希臘各地經驗。

因此本書視野不侷限於北美洲，也適用於世界各地；英制與公制度量衡單位並用，換算時難免有時會四捨五入以實用為主。例如：1.8m的支柱長度或畦寬，雖換算成5英尺11英

寸，但實用上，買賣的支柱長度會是6英尺，做成的畦寬是6英尺，諸如此類，務實為主。

筆者數年來一直希望能將教學網站資料轉成一本實體書，直到在加州大學Davis分校的植物與環境科學系休假的機會，終於可完成此心願。

本書共22章，前9章為通論，可適用於所有蔬菜作物；含有極合時的主題，像蔬菜的安全討論到引起生物汙染的原因。在〈蔬菜種子與育苗〉這章，涵蓋一節蔬菜的遺傳改良，消除一般認為遺傳改造(genetic modification) 是新事件的觀念；而在〈有機永續蔬菜的生產〉這章有簡短的有機運動背景和歷史，以及未來的可能演變，但並未主張要用有機或傳統生產。書中敘述了作物生長發育需要的條件、一些比較嚴重的病害蟲害，兩種生產方式所用的對應方法，由讀者自行決定哪種方法最合適。在〈設施栽培〉這章呈現多種最適宜的設施環境生產非季節蔬菜的方式。在〈蔬菜栽培之施肥與礦物質養分需求〉這章則用基本植物生理概念教導讀者，植物如何利用礦物質於其生長發育。在〈耕作和栽培制度〉這章說明密集的單作栽培，同時也提供其他可行方法，可適用於特定情況。

書中10-22章詳細敘述許多世界重要的蔬菜，除了番茄、馬鈴薯、萵苣外，一些雖不普遍的蔬菜，如大黃、辣根、菇類也有討論，增廣讀者知識及觀點。在各論除涵蓋作物的生產，也包括作物的歷史、基本植物學、提供的營養成分、各種類型的品種等訊息，還有各作物的發芽、田間種植、施肥、管理、病蟲雜草、轉殖作物現況、採收及採後處理等方面。因此本書也適合作為家庭園藝、食品界與蔬菜生產者的參考書。然而礙於時間與篇幅的限制，不能探討所有題目，也不能如願地放入更多圖片。

Gregory E. Welbaum 博士

美國加州大學戴維斯分校植物科學系及種子生技中心客座教授

維吉尼亞理工暨州立大學園藝學系教授

蔬菜作物生產對我們的健康非常重要，也是大家關注的議題。研究蔬菜作物與大家密切相關；每個人都吃蔬菜，而且吃很多以維持我們的健康。根據世界衛生組織(World Health Organization) 的統計，一個成年人一年平均消費蔬菜102 kg。蔬菜生產的方式不僅影響我們的健康，也影響我們的環境。在已開發國家，一般民眾和蔬菜生產距離愈來愈遠之際，對於生產作業的安全性及永續性也愈不了解或誤解。因此本書的目的之一就是以科學角度地探討蔬菜的生產、採後處理及利用上的一些現今與固有的問題。希望本書能教育學生如何生產蔬菜，也提供概念、激發...

作者序　 i
誌謝 　iii
譯者序　 v
第一章 蔬菜的歷史、系統命名法與分類　
第二章 耕作和栽培制度　
第三章 蔬菜種子與育苗　
第四章 蔬菜栽培之施肥與礦物質養分需求　
第五章 蔬菜作物灌溉　
第六章 覆蓋　
第七章 設施栽培　
第八章 有機永續的蔬菜生產　
第九章 安全蔬菜　
第十章 葫蘆科　
第十一章 茄科　
第十二章 菊科　
第十三章 禾本科　
第十四章 石蒜科，蔥亞科　
第十五章 旋花科　
第十六章 十字花科　
第十七章 莧科，藜亞科　
第十八章 天門冬科　
第十九章 蓼科　
第二十章 豆科　
第二十一章 繖形科　
第二十二章 傘菌科及其他食用菌　
單位換算表　
索引　

作者序　 i
誌謝 　iii
譯者序　 v
第一章 蔬菜的歷史、系統命名法與分類　
第二章 耕作和栽培制度　
第三章 蔬菜種子與育苗　
第四章 蔬菜栽培之施肥與礦物質養分需求　
第五章 蔬菜作物灌溉　
第六章 覆蓋　
第七章 設施栽培　
第八章 有機永續的蔬菜生產　
第九章 安全蔬菜　
第十章 葫蘆科　
第十一章 茄科　
第十二章 菊科　
第十三章 禾本科　
第十四章 石蒜科，蔥亞科　
第十五章 旋花科　
第十六章 十字花科　
第十七章 莧科，藜亞科　
第十八章 天門冬科　
第十九章...