記憶的隱味

綠色米飯

第一次的海外旅行，第一次到國外市場，第一次看外國人的生活。假如是今天，在超市也好，菜市場也罷，我都能自由自在地買東西。但是，那時在秘魯，我是平生第一次看到香菜，也是第一次吃到香菜。

導遊告訴我：「香菜有種無法用言語表達的氣味，很多人討厭，但也有不少人欲罷不能。」秘魯人稱香菜為「culantro」。我最初吃到的是加在海鮮沙拉裡，把生魚、貝、烏賊等，泡在檸檬汁裡，然後加綠辣椒和大量香菜一起拌的涼菜。吃下一口，滿嘴都是猶如磨碎過的椿象一般的臭味，讓人不由得皺眉。實在是很特別的味道。

儘管如此，無論到哪裡，我拚命地吃海鮮沙拉。在海邊小館子、在院子裡粉紅花兒盛開的草坪露天餐廳，我都吃了。起初，說不定是出於牛脾氣；我這個人天生就喜歡別人討厭的東西。久而久之，卻開始真正喜歡上了。有時候，為遊客做的海鮮沙拉裡會故意不放香菜，吃起來不過癮，令我失望。

看著我的變化，導遊說：「你那麼喜歡香菜的話，有一種綠色米飯，是跟大量香菜一同煮的，但不是每家餐廳都會有。」

前往馬丘比丘遺址的路上，透過巴士窗戶，我看見了停車場裡的自助餐廳。只有屋頂的空曠餐廳，窗戶跟牆壁幾乎一樣大，以高山懸崖和蔚藍天空為背景，有人滾滾冒煙地正在烤雞。雖然已經吃過午飯，而且巴士也快要開走了，但我還是不由得看著大口大口吃烤雞的遊客們。然後，巴士開動，我的眼睛盯住了那張盤子；我確實看見了那張盤子上有被肉汁和雞骨包圍住的綠色米飯！

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綠色米飯（Arroz verde）和烤雞（四人份）

1 洋蔥半顆切碎，用橄欖油一大匙炒到變色。加入奶油十公克，以及和白米兩杯（未洗）再一起炒。

2 乾燥奧勒岡（Oregano）半大匙和雞湯塊一塊（切碎）加進去一同拌炒，攪拌後倒入電鍋中。

3 香菜五株和菠菜三株，切成大段，加水三百六十毫升，用調理機攪碎。

4 將2和3一起用一般煮飯的方式炊煮。煮好後，用鹽和黑胡椒調味。盛在盤子上，配上烤雞、紫洋蔥和綠檸檬。

烤雞

1 將蒜頭三瓣和黑胡椒粒半小匙，在研磨鉢裡徹底磨碎。紅辣椒和甜紅椒粉（paprika）各一小匙、鹽一大匙、蜂蜜兩小匙、白葡萄酒一大匙、橄欖油兩大匙，調成醬汁。

2 中型雞一隻，剁成兩半（為了使之容易入味，先用叉子刺多處），抹上1的醬料後放置一個小時，放進兩百三十度的烤箱裡烤到熟。

※「arroz」是米飯，「verde」是綠色的意思。

綠色米飯

第一次的海外旅行，第一次到國外市場，第一次看外國人的生活。假如是今天，在超市也好，菜市場也罷，我都能自由自在地買東西。但是，那時在秘魯，我是平生第一次看到香菜，也是第一次吃到香菜。

導遊告訴我：「香菜有種無法用言語表達的氣味，很多人討厭，但也有不少人欲罷不能。」秘魯人稱香菜為「culantro」。我最初吃到的是加在海鮮沙拉裡，把生魚、貝、烏賊等，泡在檸檬汁裡，然後加綠辣椒和大量香菜一起拌的涼菜。吃下一口，滿嘴都是猶如磨碎過的椿象一般的臭味，讓人不由得皺眉。實在是很特別的味道。

儘管如此，無論到...

【前言】人生的酸甜苦辣

新井一二三

東京吉祥寺曾有家餐廳叫做「諸國空想料理店KuuKuu」，本書作者高山直美從一九九〇年到二〇〇二年，因擔任其主廚而聞名。「諸國空想料理」這主題是餐廳老闆南椌椌想出來的，正如前法國文化部長安德烈•馬爾羅提出的「空想美術館」（把實際上分散於世界各地的美術品，在自己的腦海裡拼湊起來），他要把各國的料理拼湊在自己館子的餐桌上，讓客人同時享用到。

當年東京很流行所謂的「無國界料理店」，也就是同時供應台灣米粉、越南春卷、泰國火鍋、墨西哥玉米餅等的居酒屋。「諸國空想料理店」的理念和實際運作都高人一等，歸功於老闆南椌椌的想像力，以及主廚高山直美的烹調功夫。比如，一九九四年的聖誕節晚餐，以吉他現場演奏為背景音樂，「諸國空想料理店」的餐桌上擺的是冷盤、烏克蘭牛肉紅湯、龍蒿烤雞、尼泊爾炸餃、薑黃飯、沙拉，以及格魯吉亞紅酒。

離開了「諸國空想料理店」以後，高山直美成了獨立的「料理家」，撰寫各種食譜、烹飪散文，並於NHK電視台「今日料理」節目中擔任講師。這本《記憶的隱味》，原是她為ANA（全日空）航空公司的機艙雜誌《翼之王國》所撰寫的飲食散文，從二〇〇四年到二〇〇六年，連載時間長達兩年。並搭配齋藤圭吾的攝影作品，圖文並茂，很受歡迎。二〇〇六年秋天，日文單行本終於問世。

日本是美食大國，有的是「料理家」。高山直美與眾不同之處，首先是她對世界各國，尤其是東南亞、南美等地方的風俗很感興趣，不僅常去旅行，而且必定品嚐當地風味，回日本後再加以重現，介紹給讀者。再說，她介紹的不但是食物，還包括當地居民的日常生活。例如，傳統的餐具、布料的花樣、市場的氣味、火車站的噪音、庶民的表情、溫度和濕度。所以，看她的文章，讀者會有身在其中的感覺。即使在日本國內，她的眼光和嗅覺也明顯是個旅人，最平常的漬菜、醬油、納豆，都會激發她的幼年回憶，讓讀者領悟：人生本身豈不就是一次旅行？

高山直美受歡迎的原因，除了她的食譜充滿異國情調之外，還有鄉愁的成分。自從經濟高度成長後，日本社會失去了生活的陰影。文豪谷崎潤一郎曾在《陰翳禮讚》裡強調的美感，在美國化的生活環境裡，越來越被忽略。反之，在高山寫秘魯、菲律賓、印尼、印度、韓國等地的生活細節中，讀者會發現相別已久的陰影而感到鄉愁。人生的一些滋味，只能在陰影裡表達，陽光永遠燦爛的社會，有時反倒教人憂鬱。所以，她寫的散文，多半是有點寂寞的。照片中的餐具盤碟，是不加修飾的。讓讀者忽然想起：是啊，生活原來這麼樸素。

還沒以料理聞名之前，高山直美曾是織布工藝家。她對生活質感的敏銳，受過專業訓練。經過站在「諸國空想料理店KuuKuu」廚房的十二年，她的才能多方面地開花結果，不論是身為工藝家、旅行家、料理家，亦或是個散文家。翻開《記憶的隱味》，保證你也能嚐到人生的酸甜苦辣。



【前言】 蜂蜜之泡

高山直美

睡到中午才醒來，腦子還有點迷糊。對了，去市場吧！這麼一想，勁兒都來了。

穿好衣服，騎著單車出發了。精神煥發地騎上坡，過大街，沿河邊一直行走。市場入口的紅色拱門上，用金色文字寫著甚麼。櫻樹幹很粗，綠蔭下有專用的單車停車場。

還沒過拱門之前，有間玻璃外牆的商店。從外面看來像藥房，裡頭有個穿著襯褲、戴著圓眼鏡的老先生，總是坐在櫃台邊。有客人進來，他理都不理地攤著報紙，只是稍微轉動目光，隔著鏡片掃了一眼而已。

老先生旁邊，有個一個人懷抱那麼粗的玻璃桶子，裡面裝滿蜂蜜。連著大桶子整個地倒過來，又倒回原位。不知道是甚麼結構來的，總之，隨著動作，黏糊糊、冒著小小氣泡的黃金色蜂蜜，游得飄飄然地。

來到櫃子後邊，排列著紅色蓋子的許多瓶子，裝著深色的、淡色的，各色各樣的蜂蜜。推車上還放著中國的珍稀茶葉、米粉、筍乾、藥草等。那老先生，也許是從中國來的。

離開商店，走過潮濕又微暗的小巷，忽然，來到肉店旁。

像小學游泳池般長長的水泥池子，上面掛著許多雞，是拔過羽毛的。後邊擺著一排合成木板的台子，上面隨便放著切成大塊的紅色豬肉和牛肉。

經過了好幾家類似的肉店後，有家老婆婆的小商店，笸籮上擺著魚貝、小魚乾、昆布。走過那兒後，則看見進口巧克力、糖果、異國包裝的餅乾、可可罐頭，蒙著灰塵堆積著。

剛來東京的時候，常常有不能起身的日子。想躲在被褥裡，懶懶地永遠繼續做夢。還在夢境裡想：誰願意上學去？一個人的日子，不管睡到幾時，都沒有人批評。

車站裡人山人海，馬路上車水馬龍，學生們被迫排隊靠邊走。過道口要等待許久，校舍的氣味感覺陌生。新交的朋友們不容易親近，上課的內容也不容易消化。比甚麼都最難堪的，是點名。

聽見老師叫我，卻遲遲應不出聲。該用甚麼調子？甚麼音量呢？用何種發音，別人會覺得奇怪呢？襯衫胸口處，隨著心跳一陣顫動。

反正，輪到了我，被點了名，也會氣結，發不出聲。課堂上傳來嘻嘻的笑聲，同學們回過頭來看著我。

想像著那樣的場面，在陽光射進來的小房間裡，不經意地，又睡到中午。

當年，很少有商店賣進口食品，對我這鄉下人來說，這市場，簡直就是異國。

花好幾個鐘頭，觀看每一個角落。令人懷念的花布、桌巾；各色的鈎花、繡線，擺著各種商品的舖子。逛完再出來，已經是傍晚了。

是剛到東京的最初兩年吧，最常光顧。有時約朋友一起去，又因為最初帶我來這兒的是兄嫂，有時候，在單車後邊載著姪女，上過坡道。

過了十幾年，有次，沿著往市場的路走過一趟。可是卻只能到中途，之後，怎麼都找不到路了。好比記憶裡的地圖消失了般，再怎麼也找不到路了。太想念那兒了，我竟幾次夢見。停單車的老地方，旁邊是公共澡堂，曾經幾次，我跟市場裡做事的阿姨們肩併肩，熱熱鬧鬧地泡過浴池。

說不定，後來旅行中的秘魯市場，或者東南亞市場的景色，都混進記憶裡了。

那蜂蜜店的老先生是不是現實人物？到底從何處到何處是夢？就連沿著路走過的記憶，究竟屬不屬實呢？

直到現在，我還是搞不清楚。

【前言】人生的酸甜苦辣

新井一二三

東京吉祥寺曾有家餐廳叫做「諸國空想料理店KuuKuu」，本書作者高山直美從一九九〇年到二〇〇二年，因擔任其主廚而聞名。「諸國空想料理」這主題是餐廳老闆南椌椌想出來的，正如前法國文化部長安德烈•馬爾羅提出的「空想美術館」（把實際上分散於世界各地的美術品，在自己的腦海裡拼湊起來），他要把各國的料理拼湊在自己館子的餐桌上，讓客人同時享用到。

當年東京很流行所謂的「無國界料理店」，也就是同時供應台灣米粉、越南春卷、泰國火鍋、墨西哥玉米餅等的居酒屋。「諸國空想料理店」的理念和實際...

【譯序】人生的酸甜苦辣 新井一二三
【前言】蜂蜜之泡
庫斯科的紅湯
驟雨和魷魚乾
長屋的便當
Jugos！
阿爺和黑糖
老伯的粥
列車對號座
雞蛋三明治和夕陽
感冒時的泡麵
暑假
夏橘
水果樹
紅茶的海報
托姆
嚴冬中的鐵板
番茄醬味的炒麵
麵筋和機器人
食物的始祖
椰奶甜湯
年輕的起士
西表島的便當
So的音
兩輪拖車的阿姨
理科實驗
紅茶和香料
綠色米飯
福岡的烏龍麵店
高知縣周日市集，法國露天市場
廣島的燒烤雞胗
火爐列車
印度的長途巴士
納豆
傑克與豌豆
螞蟻龐斯

【譯序】人生的酸甜苦辣 新井一二三
【前言】蜂蜜之泡
庫斯科的紅湯
驟雨和魷魚乾
長屋的便當
Jugos！
阿爺和黑糖
老伯的粥
列車對號座
雞蛋三明治和夕陽
感冒時的泡麵
暑假
夏橘
水果樹
紅茶的海報
托姆
嚴冬中的鐵板
番茄醬味的炒麵
麵筋和機器人
食物的始祖
椰奶甜湯
年輕的起士
西表島的便當
So的音
兩輪拖車的阿姨
理科實驗
紅茶和香料
綠色米飯
福岡的烏龍麵店
高知縣周日市集，法國露天市場
廣島的燒烤雞胗
火爐列車
印度的長途巴士
納豆
傑克與豌豆
螞蟻龐斯