慢食之後：現代飲食的 31 個省思

健康食品兒童

這個女孩三歲開始就吃一種酵素健康食品。我特別仔細看了瓶子上的服用注意說明與事項──這明顯是藥品，絕不是健康食品。

朋友留學美國，回臺後任職某大公司副董，位高權重，平常忙碌得很，大陸歐美全球各地沒有時差地飛行開會，幾年前生了個女兒，年過四十，才忽然意識到女兒已經快五歲了，大部分時間都沒在幼女身邊。朋友忽然覺醒，請我代訂巴黎迪士尼樂園的旅館門票，想為女兒慶祝生日。

朋友帶著興奮的妻女到歐洲，日內瓦、里昂、土魯斯……邊開會邊陪妻女遊歐，一路到巴黎楓丹白露。我在楓丹白露跟他們碰頭後，第一件事卻是陪他們找藥房。朋友太太買不到一種他們一家三口天天吃的健康食品──酵素，她說：「這是法國製的啊，怎麼法國反而沒賣？」她拿出瓶子給我看。果然，撕開中文標示，下面就是法文原文標籤，成分、說明、製藥廠商一應俱全。

除了不熟悉的成分專有名詞，我特別仔細看了服用注意說明與事項：六歲以上孩童才可食用， 每次兩顆，每日不超過八顆最高限量。一週後狀況沒有改善應停止服用，就醫治療。不過這一點在中文標籤上沒有標示，我譯給朋友太太聽，她說，在臺灣醫生說可以啊，女兒從三歲就開始吃了。

藥品是一個特殊的規範商品，每個國家的管理進出口都有不同的規定，而且健康食品和藥品又是兩種管理分明的商品。因為某種原因，法國生產的可能僅出口某些國家，反而在法國本地不見得有售，是很正常的現象。而且這明顯是藥品，雖然不需醫師處方就可購買，但絕不是「健康食品」。

每天一家三口就要二十四顆，一瓶二十顆裝的怎麼夠？朋友太太問：有沒有五十顆或家庭號裝的？沒有。那就買十瓶好了。抱歉，藥房沒有那麼多存貨，如果確定要的話，可以調貨，明天來取。

法國怎麼這麼落伍？又沒有大瓶裝，又沒有足夠存貨，叫消費者怎麼辦？朋友太太一邊嘀咕一邊失望地走出藥房。

我在旁邊看得有點茫然不知如何解釋。沒有大瓶裝當然是因為這是藥品，不是糖果食品，是有限制服用的。沒有足夠的存貨，很可能暢銷缺貨，也可能是不暢銷而少進貨，而依我看後者原因居大，因為藥房藥劑師沒聽過這款藥品，還用電腦搜尋了一下。

這個經驗已經讓我非常吃驚了，往後兩天我陪著朋友一家三口，觀察到了一些讓我瞠目結舌的現象。我們在餐廳用餐時，朋友太太帶了一盤水煮青菜來餵女兒吃。我看到這個五歲小女孩對食物一點都不感興趣，還不時將餵進嘴裡的東西又吐出來。上甜點時，我很熱心地想讓她嘗嘗冰淇淋，朋友夫婦告訴我，平常女兒是禁吃甜食的。

我聽到下巴掉下來了。

然後我逐漸瞭解這對夫婦是如何管制五歲女兒的飲食：絕對不准吃甜食，因為會蛀牙。還有，幾乎不吃肉或脂肪類，只吃水煮蔬菜（在超市買蔬菜然後用電湯匙煮）。不吃鹽，因為醫生說，一般蔬菜等天然食物裡所含的鹽分已經夠了，不需另外添加。

所以這個女孩是靠不加鹽且沒有任何調味的水煮蔬菜維生的？朋友太太說：我們都吃得很清淡，很自然健康。

從朋友太太嘴裡聽到「自然健康」四個字，不知為何讓我有點毛骨悚然。我絕對相信朋友女兒是個極端的例子，不是臺灣社會常見的通例，但是也足以讓人思考，什麼社會環境造就這樣的想法觀念?

夫妻兩人都是高學歷高所得的社會菁英，對兒童的教育非常用心，否則不會如此在意女兒吃的食物，可是……這中間哪裡不對了吧？

健康本是飲食最神聖的標的，在餐桌上我們最常聽到的是這樣的句子：「吃這個，對身體好。」、「嘗嘗這個，對皮膚不錯喔。」、「你一定要試試看，補眼睛（或補血/補元氣/補精力）！」所有吃喝的動作，全在下意識裡被簡化成「對身體好（健康）」的目的。

吃飯和吃藥經常只是一線之隔（食補、藥膳、養生），而且還界線模糊，互相跨界代用。而當下的天枰卻漸漸傾向拿藥當飯吃的怪異現象。

讓我們重新回到最原始吃飯和吃藥之間目的上的差別吧？吃藥是為了治病，不是為了藥好吃，或是靠吃藥為生。吃飯則是為了吃飽，然後是為了好吃，為了享受感官上的一種愉悅。

而所謂的健康食品，至少在歐洲、在法國，是補充營養而非主要的營養來源。既不在於治病亦不在於「當飯吃」，而是在補充不均衡的飲食和營養攝取中匱弱的部分，但絕無法取代食物本身好吃且讓人愉悅的功能。再說，健康食品不是食品，部分營養攝取過多造成身體負擔，更是不健康。

我小時候經常要被迫吃魚肝油健素糖，那是在那個物質匱乏時代的產物。然而今天更可怕，更多的科技產品用各種方法告訴我們，這些顆粒藥丸，那些膠囊口服液，是如何地由最新技術發展出來，讓人更健康。吃一顆維他命一日所需的營養都有了；吃兩粒某某膠囊等於吞下多少克的靈芝黃金蜆。

我們對「健康」的詮釋是不是有些過度了？有時似乎根本扭曲健康作為一個完整意涵的概念。許多時候我們都過於信賴商品廣告了，相信健康等於營養，等於健康食品，等於該吞哪些「健康食品」。「健康」不再是一個單純的理念──均衡飲食、定期運動、保持愉快心境、充足睡眠休息……──而是一個被無數商品廣告金錢利益挾持的心理恐懼。

追求身體健康是對的，但是這個理念本身必須是健康的。中庸是我們的傳統理念，但是我們當下對健康的想法卻非常偏執，甚至病態。朋友的作法在我眼中完全不健康。

我常覺得這一代的父母是在被無數的商品廣告恐嚇威脅擺弄著在養育小孩的：「別讓你的孩子輸在起跑點上！」、「增加抵抗力！」盲目地聽從廣告詞的指揮，填餵孩子各種奇怪莫名的營養品維他命。

廣告不是資訊，別把廣告當資訊。

在今日都會發展的時代，親自下廚的媽媽越來越少，有時有外勞做菜已經是很幸福的事，就別提所謂的媽媽的味道了，很多小孩的「媽媽的味道」已經變成居家附近的小吃自助餐和泡麵了。健康食品往往變成懶人父母不願花心思培養孩子飲食習慣，享受味道的藉口。而這樣的孩子長大，也只會是下一代懶人父母而已。你怎能期待一個從小吃酵素健康食品顆粒膠囊長大的孩子，當了父母之後會去烹煮一道道美味的麻婆豆腐、紅燒蹄膀或是清蒸豆豉魚呢？

親子之間失去食物這個聯絡感情與感官的管道，也就失去了對食物對味道的熱情，自然也失去了對生產食物的土地的感情。在曖昧模糊的「健康食品」中追求健康的我們，是否同時在逐漸失去對食物的感情，生命的味道？

培養孩子對食物最原始單純的樂趣與品嘗美味的愉悅吧，尤其孩子的各種感官味覺正逢發育成長的階段，不需要用各種健康食品來幫助他們小小的身軀消化吸收補充攝取。美味帶給人身心上的享受與快樂是無法衡量的，而這也是一種該從小培育的能力。我想起那個小女孩面對一盤無味食物的冷漠神情，我不相信吃健康食品的孩子是健康的。

做菜給孩子吃，跟孩子一起做菜，讓孩子陪你上市場，陪你一起挑菜一起聞蔬菜水果的味道。帶孩子去大自然看豬是如何養出來的、蔥是如何長出來的、蘿蔔是如何從土裡挖出來的。

食物是一片魚一片肉，是一葉蔬菜一塊豆腐，健康也是，尤其是那些經過愛心和雙手調製出來的東西，健康你的身體也健康你的心靈。真正的健康是快樂，是無法濃縮在一顆最新科技製作出來的藥丸裡的。

消失的土產


在臺灣，土產白玉米、土芒果、細鱗種釋迦慢慢從市場上消失了。在法國，過去二十年，有三十幾種乳酪消失了!一個土產的消失，其實是一個世代對某個食物共同記憶的消失。

小時候我極愛吃烤玉米，夜市口有個婆婆烤得特好。

剝開外皮，露出奶白色的玉米粒，要先將玉米表面烤焦，用鋼刷刷掉焦物，方便碳烤時塗抹的醬料能夠附著其上。醬汁遇熱在玉米粒上冒著泡，濃厚的燒烤香味四處飄散，非常誘人，除了教人嘴饞，還有勾引著人類遠古對最基本料理食物的記憶。

許多年後，市場上出現了甜膩軟嫩只宜水煮的黃玉米，變種過的珍珠玉米糯米玉米，口感糯糜，卻少了咬嚼的層次，我記憶裡的土產白玉米慢慢地從市場上消失了。土產玉米是奶白的，近乎蒼白，顆粒較大，每每長得大小不一，賣相較差，但是口感彈牙，咬勁巨足，香甜有味。跟烤玉米婆婆買的時候，她總是親切相問：軟一點的還是硬一點的？這是口味質感非常一致的珍珠玉米糯米玉米所沒有的。

多年前我和友人從彰化開車一路玩下墾丁，看到沿途公路邊有賣玉米的，下車探問，土產玉米似乎消失了。連問了許多攤子，答案都一樣：沒人種那種土產的、煮烤兩相宜的玉米了，有的話，也不會出現在市場上，多半是自家人吃掉了。

我覺得可惜的不僅僅是一個土產的消失，而是一個世代對某個食物的共同記憶的消失。

臺灣是個非常積極追求新鮮事物的社會，對老舊的懷念不過是這幾年的事，且還僅停留在一些老祖母的家具或是陳年瑣物上，市場上那些所謂「遵循古法」製作的吃食，很多都只是廣告──古時候哪來那麼多的防腐劑糖精人工添加物？再說，很多過去的吃食未必真有保存的價值，那些粗糙廉價攙了各式色素的工業零食，現在看來，只讓人害怕。
　
許多適應土地幾百年、真正落地生根以臺灣為原鄉生長的東西，反而常遭我們的漠視而消失。

對物產的消失感到焦慮是我在法國生活多年後的感受。

有一次我參加法國南部一個品酒會，會中有個座談，一個半官方半民間的組織起來說明過去二十年來法國約有三十幾種乳酪消失了，通常是懂得製作的人過世沒有接班人，或是缺乏市場利潤導致停產。當然，經常是兩種因素互為表裡的結果。

這個組織於是開始設法搶救這些快要消失的食物：有計畫地收集各地乳酪的資料，探訪製作達人，紀錄相關資訊史料，和學校合作邀請學生參觀認識，甚至招集學徒向達人傳承技術，並和地方大賣場合作，保證這些稀少的地方乳酪可以進駐賣場超市販售。

他們的搶救方法兼顧記錄人文資料，教育後代，並延續產銷，使物產的命脈可以繼續下去。

饒是如此，這個組織仍為資源不足、搶救速度不及消失速度而感憂心。當時我深深地被這種精神打動，不單因為這些人對物產的熱情，更為他們對土地的感情。

白玉米不是個特例，小時候常吃的土芒果也早從一般市場上消失了，現在是漂亮碩大、香味果肉都更迷人的金煌凱特愛文。這些新品種當然有其優點，可是土芒果也有其特殊的滋味，從數百年前荷蘭人引種臺灣後長出的獨一無二的品種，我們卻在短短的幾十年內將之遺棄了。

而這樣教人遺憾的事情一直在發生。

過年期間和一個熟知臺灣水果的朋友去台東玩幾天，正巧是釋迦產季，路邊的攤販在花東沿路到處可見。我們停車採買，朋友跟我解釋，儘可能挑細鱗種和粗鱗種的釋迦，因為無論甜度香氣口感都比常見的大目種好很多。大目種因碩大翠綠，賣相討好，成為市場主流。結果最好吃的品種反而讓果農心血白費，甚至不願採收販賣，因為識貨的人越來越少。

我們挑了幾個品種各異的釋迦品嘗比較，果然粗鱗種和細鱗種的香甜滋味不是大目種可比擬的。甚且，因為少人買，它們更便宜。朋友悠悠地說，其實過去還有個都蘭種（名字取自都蘭山），也很不錯，現在已經找不到了。另一個消失的品種是可以一顆顆剝下來的鳳梨釋迦，現在的鳳梨釋迦徒有其名，已經無法一顆顆剝來吃，因為當時配種出來的基因沒有被保留下來。

我聽著心中倍感惋惜。本來我們可以有五種不同的釋迦可吃，現在只剩兩三種，再過幾年，可能被市場機制淘汰到只剩一種。大盤商看中消費者只看外表不識真貨的心態，採購的是符合這種消費心理的大目種，於是如果你住在大城裡，就只會認識大盤商要你認識、花錢的那個品種。你和你的孩子們也就失去了一次認識自己土地珍貴之處的機會。

物產也該被視為一種文化遺產，尤其是那些別處沒有的，已經在我們土地上生長了數百年，完全融入生態環境和生活記憶裡的物產。我常常覺得可惜，面對食物，我們經常過度誇大市場經濟價值，而忽略了更脆弱也更珍貴的、屬於文化社會層面的價值，那才是最無可取代的。

花錢買垃圾：包裝迷思


過去一包三○○克的零食有三○克的包裝；現在同樣三○○克的產品，卻有五○克的包裝，食品內容物減少，包裝增多，通常售價還更高。

收到一個中秋禮物：高貴的暗紫色為底，上面鑲著一片閃亮的金屬製的品牌「ＸＸ黃金酥」，很厚實的長方形紙盒，倒扣處用磁鐵吸住，像珍貴珠寶盒。盒外還有一層透明塑膠印字包住，抽掉透明塑膠套，打開磁鐵倒扣的盒蓋，還有一層透明硬殼塑膠，再裡面還有一層印著「ＸＸ黃金酥」的霧面印花紙。

拿開透明塑膠硬殼和霧面印花紙，終於看到六個印成臺灣島型的、約拇指大小的塑膠小盒，鑲在藍黑色絨布底中，每個盒子上貼著一個臺灣人都很熟悉的臺灣著名景點：故宮、阿里山、太魯閣、中正紀念堂、101高樓、春秋閣。盒內以燙金字體印著一段文字：「臺灣所以被稱為『福爾摩沙』是因為有典藏頂級中華瑰寶的故宮……」，小盒裡是「代表臺灣美食的鳳梨酥」。

裡盒裝在一個同樣風格的燙金紫色亮面紙袋裡，提在手裡沉甸甸的，估計這個禮盒至少七百到八百公克，六塊迷你拇指鳳梨酥總重大概不到兩百克，包裝如此精美價格大概也不便宜。

朋友的心意我很感謝，千里遠從臺灣帶了一份禮物來給定居異國常常忘了今夕何夕的我，可是看著這盒精美華麗的「沉甸」禮物，我心裡當下的第一感受是生氣。

很多年了，社會裡一直有人呼籲改變產品過度包裝的習性，可是那些聲音總是相當微弱細小，很快在媒體上被各種誹聞八卦淹沒。我眼前這一盒鳳梨酥真是過度包裝最好的示範，食用價值只有不到兩百克的東西卻要大於它本身好多倍的資源來生產包裝行銷，消費者要花比產品本身多好幾倍的費用來購買。禮盒裡說吃完鳳梨酥，臺灣島型的小盒值得收藏珍玩，我卻認為它只有給小孩當玩具的價值，最後只會淪為垃圾。

雖說包裝可以提高產品價值，然而很多時候我們花錢買一個很精美漂亮的東西，花的錢並非在產品本身的品質或是本質上的價值，買的是包裝──很快地變成垃圾和環境負擔的包裝。

這個現象在塑膠袋使用上尤其明顯。

我請臺灣朋友來家裡吃飯，朋友帶了零食來，芥末豌豆、日式米果、瓜子、小魚乾。大袋子裡裝了十來個小包裝的零食，我們邊喝小酒邊聊，菜還未正式上桌，已經一桌的小塑膠包裝袋。我不懂：為何要將十來顆豌豆、米果或小魚乾，分別包在一個個更小袋裡？

我記得小時候一包零食開了沒吃完只能用橡皮筋束起來。後來有拉鏈袋更方便了，可以輕易地再封起來，不受潮變味。可是，曾幾何時，開始流行起小包裝，層層密密重重疊疊的包裝成為精緻高貴的象徵。一包芥末豌豆沒吃完已經製造出一堆小垃圾袋了。

當過去一包三○○克的零食有三○克的包裝；現在同樣三○○克的產品，卻有五○克的包裝，食品內容物減少，包裝增多，通常售價還更高。

可是我們的消費觀也開始轉變成一種只重外貌不識本質的價值觀。

換句話說：你花費的錢裡有多少是真正為了享受，有多少幾乎立刻被丟棄，變成環境負擔的垃圾？說來既吊詭又諷刺：那些讓產品看來高貴精緻，誘人掏錢購買的包裝，多半是垃圾。

對，很多時候我們在花錢買垃圾，而整個社會的趨勢也似乎總是朝這個方向進行，想不買這些多餘的「垃圾」都難。

日常塑膠袋（超市購物袋、小吃食袋……等）使用是另一個讓人難以接受的恐怖事實：根據環保署的資料，臺灣每年使用一百八十億個塑膠袋，平均每人每天兩個，不僅如此，臺灣的塑膠袋厚度○•○六公厘還是世界最厚的。

這個數據並不包括產品使用的塑膠包裝。雖然我們進行回收，但是回收率不到二○％；雖然回收後的塑膠袋可以成為塑料用品（水桶臉盆）的原料，但是，廢棄後的塑料用品最後仍是環境的一個負擔。因為這些塑膠袋的平均使用時間僅二十分鐘，但是土地要花四百年才能將其分解。即使標榜可以被土地分解的塑膠袋，也只有添入可以被分解的比例會被分解（如含二五％或五○％玉米材料製造），其他仍是不能被分解的。

我們都知道吸毒嗑藥的壞處，我們了解重金屬化學毒物（如最近的戴奧辛鴨）對飲食的污染，我們曾深受禽流感死豬肉黑心食品的驚嚇。那，被埋進土裡百年不解的塑膠袋呢？那，裝在塑膠袋裡因高溫沁入各種熱湯羹汁的毒素呢？

幾年前環保署推動逐步減用塑膠袋的運動，最後也不了了之。我真覺得可惜。

雖然開始實行塑膠袋收費，但是我認為最重要的還是觀念的改變和消費價值觀的改變。如果不能改變完全不用塑膠袋，至少可以從減少使用、重複使用做起。其實都是簡單的動作：自備一個可以購物袋，一個可以耐熱盛湯的盒子裝豆漿肉羹陽春麵，馬上要吃的鹽酥雞可以不必再多一個塑膠小袋裝著，如果離家不遠，購物可以拎在手上。拒絕塑膠袋不是一件丟人的事，一點小小的不便，可以讓我們的壞境更好。

老實說，那盒鳳梨酥禮盒裡的話根本是「美麗的謊言」：臺灣被稱為福爾摩沙，不是因為典藏中華瑰寶的故宮，或是代表美食的鳳梨酥，當年葡萄牙人給臺灣這個美麗的稱號時，故宮瑰寶和鳳梨酥都還不存在，「福爾摩沙」之名是因為這曾經是一塊美麗沒有污染的天然寶島。

法國電視最近報導某非洲國家的乾旱問題，有個色彩艷麗的畫面看來格外怵目驚心，那是一隻乾枯致死的鳥的骨骸，形狀依舊完好，化石般貼在地面上。就在其胃部的位置，幾個彩色的塑膠袋半埋在沙土裡，在風沙中肅颯有聲，仍舊艷麗堅韌。

健康食品兒童這個女孩三歲開始就吃一種酵素健康食品。我特別仔細看了瓶子上的服用注意說明與事項──這明顯是藥品，絕不是健康食品。朋友留學美國，回臺後任職某大公司副董，位高權重，平常忙碌得很，大陸歐美全球各地沒有時差地飛行開會，幾年前生了個女兒，年過四十，才忽然意識到女兒已經快五歲了，大部分時間都沒在幼女身邊。朋友忽然覺醒，請我代訂巴黎迪士尼樂園的旅館門票，想為女兒慶祝生日。朋友帶著興奮的妻女到歐洲，日內瓦、里昂、土魯斯……邊開會邊陪妻女遊歐，一路到巴黎楓丹白露。我在楓丹白露跟他們碰頭後，第一件事卻是...

作者序　為地球養生
第一章　食物還是垃圾？
１不喝水的孩子
２健康食品兒童
３閱讀食品
４垃圾和食物
５換個方式吃鹽
６健康好吃還是不生病
７健康的營養觀念

第二章　好好吃，救地球！
１花錢買垃圾：包裝迷思
２一口吃掉未來
３一次還是永遠
４少一點肉
５越來越少的生活哲學
６被丟棄的四分之一
７這個數字越小，對地球越好
８公民責任
９百姓、人民與公民
１０道德與妖魔

第三章　慢食之後……
１消失的土產
２給孩子「吃」的教育
３吃豬肉，沒看過豬走路
４誰的紹興，誰的龍井
５味道的原始與文明
６管理你的胃口
７它，其實沒有你想的那麼好──連鎖與加盟
８三十年後的飲食
９我們吃的動物吃什麼？
１０貧窮裡的肥胖
１１復古食物正流行
１２廚師的心
１３營養標示法──在小工坊和大工廠之間
１４糧食自給

附錄
１傳奇仍在──再訪El Bulli
２分子廚藝之爭

作者序　為地球養生
第一章　食物還是垃圾？
１不喝水的孩子
２健康食品兒童
３閱讀食品
４垃圾和食物
５換個方式吃鹽
６健康好吃還是不生病
７健康的營養觀念

第二章　好好吃，救地球！
１花錢買垃圾：包裝迷思
２一口吃掉未來
３一次還是永遠
４少一點肉
５越來越少的生活哲學
６被丟棄的四分之一
７這個數字越小，對地球越好
８公民責任
９百姓、人民與公民
１０道德與妖魔

第三章　慢食之後……
１消失的土產
２給孩子「吃」的教育
３吃豬肉，沒看過豬走路
４誰的紹興，誰的龍井
５...