排到腿軟也非吃不可！：愛玩客嚴選長龍美食

名人推薦：網羅各地知名排隊美食，介紹背後的深刻故事，還佛心提供各店家必點招牌及美味關鍵，絕對是本老饕們不可缺少的迷你指南。──超人氣美食部落客　迴紋針

我最汗顏也最遺憾的是，明明在跑遍世界後已經發現「臺灣是世界上美食最多的國家」，卻沒辦法告訴大家到底該往哪裡前進，但這本書做到了！──資深愛玩客　宥勝

我始終相信口碑大於權威！嗯，詹姆士自由發揮吳鳳惟毅苡喬都在排隊？還懷疑什麼！快排在他們後面享受美食吧！──知名主持人　曾寶儀

世界麵包冠軍　吳寶春

《邰客好吃》老饕作家／美食天王　邰智源　

資深愛玩...

１．心蘭活魚餐廳／魚鱗出頭天，五小時熬出 Q10 大餐／桃竹苗地區

◎自由發揮

富含甲殼素、鈣質及膠原蛋白的珍貴魚鱗料理，可不是每家都有的喔！

想不到吧？平常最先被丟棄的魚鱗竟然可以做成美味料理，現在就讓我們到石門水庫走走、吃活魚，體驗充滿芬多精與膠原蛋白的水噹噹之旅。

為什麼很多人假日一到就直奔石門要吃活魚去呢？原來，紅透半邊天的石門活魚因為水庫的水域遼闊、品質清淨無汙染，讓淡水魚就像住進了天堂般舒適，養出的魚也因此又大又肥美、肉質鮮甜嫩口，沒有一般淡水魚會有的土味。

石門水庫裡的魚是人工放養的，為的是保育水域及生態平衡，所以精選只對水庫有幫助的魚種放養，並且嚴格控管數量。為了供應龐大的活魚市場，業者在水庫旁的水域以養殖池飼養淡水魚，經過挑選的成魚經過多天的排毒禁食，不斷用水庫的活水淨身，將體內的髒東西通通排放乾淨，才因此能達到高等級的鮮美。

活魚的種類有好幾種，常看到的如「草魚」外觀為草綠色，喜歡吃湖底或湖邊緣的水生植物，幾乎是素食主義者；「烏鰡」則偏青黑色，喜歡吃泥底的軟體動物或螺貝類；「大頭鰱」以吃藻類為生，可以淨化水質，是水庫裡常有的魚種。這些活蹦亂跳的魚兒們通常可以重達二、三十台斤（約一點二至一點八公斤），連人高馬大的伯恩我都會被推倒，可見這些魚兒多麼有活力啊！　

伯恩：原來聞名海內外的石門活魚多吃，主角是草魚跟烏鰡，大頭鰱只是配角！

這麼優質的石門活魚如何料理才過癮呢？這可要睜大眼睛，找對當地餐廳，讓大廚發揮渾身解數，將活魚多吃化為豐富多變的超級創意料理。而這種厲害的石門活魚餐廳何其多，為何咱們獨推心蘭活魚餐廳呢？沒有兩把刷，我們可是不輕易推薦的！只因為這裡有外面吃不到的獨門料理呀！特別是在林老闆用心研發之下，運用別人都不要的魚鱗做成的熱門佳餚。

原來魚鱗在經過長時間熬煮後，大部分的膠質會被融化出來的，其餘就剩下鈣質，因此吃魚鱗可以把裡頭的甲殼素、鈣質及膠原蛋白，通通吃下肚，就好像在吃 Q10 一樣，近年來也開始被廣為運用於膠原蛋白的製作，堪稱垃圾變黃金的傳奇。

林老闆的魚鱗料理，可是花了整整兩年，才找出最適合的魚鱗大小、種類和做法。而且每一片魚鱗都用手工慢慢清，一洗就是兩小時，接著再煮五小時！而這還只是初加工而已。真的是每一口都得來不易啊！



阿達：以前連跑龍套都搆不上邊的魚鱗，經過耐心、細心、用心，三心合一後，立刻變為第一要角！

餐廳裡最神奇的一味就是「魚鱗果凍」，透明的果凍可完全看不到魚鱗到底在哪裡。果凍使用大量的魚鱗熬煮，經過好幾個小時後，將魚鱗過濾乾淨，再拿去冰凍塑型，上面滿滿的膠質如果不快點吃下肚，等膠質融化了可就吃不到果凍的口感囉！

另一味神奇料理是「炸魚鱗」。將魚鱗混和櫻花蝦，看起來就像蝦鬆一樣，經由師傅的特殊處理後炸出酥脆好口感，同時還加入芋頭、蝦米增添香氣，最後再配上一口鮮脆美生菜，那滿嘴卡滋卡滋的爽勁真是超幸福。

除了魚鱗，心蘭活魚餐廳還有個吸睛的特色料理──泰式檸檬魚，以魚塊加上蔥花、辣椒、檸檬汁清蒸，最特別的是將檸檬改為柚子果肉，一來不怕檸檬放久變苦，二來柚子多纖維、顧腸胃。這酸中帶辣的美妙滋味，相當值得一嘗。



同場加映：美人腿藥膳魚捲



連桃園縣長都推薦的「美人腿藥膳魚捲」，以少鹽、少油、少糖、多纖維為特色，使用新鮮魚肉、荸萕與蝦仁混和的內餡，填入挖空的筊白筍中，淋上芶芡，最後以米酒、枸杞提味，整道菜口感新鮮爽口又清甜，是相當養生的一道佳餚，難怪能在石門活魚觀光節的樂活魚料理中綻放光芒。

心蘭活魚餐廳

桃園縣龍潭鄉佳安村 11 分 7鄰 16 號之 3

（03）471-3992

活魚套餐／4 人分 5 菜 1 場 1200 元

團體合菜／每桌 2000 元起

２．鴨肉許／飄出麥芽焦糖香的現宰燻鴨／桃竹苗地區

◎詹姆士

浸泡獨門老滷汁、飄出麥芽焦糖香的現宰燻鴨，配上令人難忘的原汁鴨油，讓人做夢都會流口水啊！

只要是饕客，都一定知道新竹的三寶就是米粉、貢丸、竹塹餅，來新竹沒吃到這三寶，一定會被笑白來了！不過，其實應該要再加一寶──鴨肉。走在新竹街上，你左看、右看，招牌上一定都會有「鴨肉」兩個大字，密集程度已經有點像連鎖便利商店了。而其中又以這間「鴨肉許」特別出名，若是在用餐尖峰時段來，不等個半小時肯定是吃不到的。



鴨肉許的創始者許文河先生，跟很多料理人一樣，都是在飯店裡學得一身烹飪料理的功夫，但後來為了討生活，且想擁有一片屬於自己的料理天下，毅然決定隻身出外闖天下，並選定了新竹做為重新開始的據點。剛開始，因為新竹的三寶實在太有名，空有一身功夫的許文河無用武之地，最後他下定決心，停頓了一段時日，專心研發鴨肉獨特的處理方法以及鴨肉麵的煮法，才創出他自己的鴨肉事業。從此之後，「鴨肉許」的名號聲名大噪，還帶動了新竹「第四寶」鴨肉的流行。

這將近半世紀的鴨肉麵，到底為什麼值得排隊半小時呢？原來老闆選的竟然是溫體鴨，也就是堅持挑選剛宰殺好的新鮮鴨肉，絕對不用一般市面上的冷凍鴨，否則鴨肉甜美的汁液就會流失，肉質本身該有的彈性更會被淘汰，如此一來，就失去了鴨肉的獨特性，會對不起辛苦排隊的客人。

老闆：我們的燻鴨什麼都不加，只加糖！

鴨肉許的燻鴨特地只挑選四斤半的中型鴨，完全是現宰現燻。先把洗乾淨的鴨肉蒸熟，再浸泡十幾年的獨門老滷汁，用醬料裡的香料讓鴨肉入味。燻的過程中還撒上一大把糖，等煙的顏色偏黃時，燻鴨的外皮已完全呈現飽滿油脂的金黃色。剛出爐的鴨肉咬下去，裡面的甜汁直接在嘴裡爆發，沒留神的話，還讓人以為在喝鴨肉湯呢！

詹姆士：燻鴨竟然有麥芽糖的香味，沒多久還飄出焦糖味，難怪大家不惜排隊半小時也要吃！

此外，鴨肉許的鴨肉麵，重點就在那一碗燻鴨鴨油！老闆會先用大骨熬出來的湯汁，把麵煨乾，讓麵條吸收大骨湯的甜汁，再加上一大匙燻鴨的原汁鴨油，以及用鴨油煸出來的油蔥酥，使得炒麵不再那麼單調，每一口都吃得到老闆對鴨肉的感情。難怪成為所有客人來鴨肉許必點的一道，所謂「日理萬鴨」這句話，多半就是這樣流傳出來的吧！



同場加映：酸甜炒鴨血

鴨肉許的酸甜炒鴨血，又是一道非吃不可的菜了。這裡的鴨血，可是老闆親自去工廠訂做、咬下去會爆汁的！他堅持每一塊鴨血裡都一定要有毛細孔，這樣在炒鴨血的過程中，加入燻鴨的原汁鴨油後，才能吸收鴨油的甜。再加上鴨血本身帶有酸度，老闆還會加糖，讓你吃起來酸酸甜甜的，那口感真讓人無法停口。

重點是，雖然鴨血是用炒的，但是它軟滑的程度跟麻辣鍋裡的鴨血，一模一樣，完全是用「滑」的滑進你的喉嚨。怪不得也是一道客人必點的美食啊！　

鴨肉許

新竹市北門街35號

（03）524-6574

炒鴨肉麵／（小）55 元，（大）75 元

炒鴨血／50 元



３．蔥大爺蔥油餅／大爺耍灌蛋，蔥油餅像蒸蛋／桃竹苗地區

◎詹姆士

蔥油餅變成大口袋，酥脆表皮略帶焦香，裡面卻像蒸蛋般軟綿，而且一點都不油膩！

走在清大夜市的建新路上，不時可以聞到路邊一攤小販飄出陣陣麵香、蛋香和蔥香，勾引著路人發饞的胃。順著香味看過去，才發現小攤販外居然圍著長長人龍，幾乎要把攤子給淹沒了。原來，它就是鼎鼎大名的「蔥．大．爺」！

蓄著一把大鬍子的蔥大爺陳德民，穿著他招牌的紅色背心，一副道地北方人的模樣，正在攤子前忙著烙餅。不說話的蔥大爺看起來一臉酷樣，一開口就豪氣十足的介紹他的全臺獨門祕方──灌蛋蔥油餅！

詹姆士：灌蛋？什麼東東？《愛玩客》吃遍臺灣美食，第一次聽說「灌蛋」。

一般的蔥油餅加蛋，就是在煎好的蛋液上鋪上餅皮，但是看蔥大爺既不加油，也不煎蛋，只是一味地用熱鍋烙它那片厚度適中，看來特別有彈性的餅皮。待餅皮烙到微焦，散出淡淡焦香時，獨門祕技──灌蛋終於登場啦！蔥大爺用鏟子從側面在餅皮開了一個洞，蔥油餅瞬間變成一個大口袋，接著把加了蔥花的蛋液從洞裡灌進去。原來這就是灌蛋！

灌蛋看起來容易，但實際做起來可不簡單。餅皮要有適當的厚度，不能厚到煎不熟，也不能薄到讓蛋汁流出來。為了做到又Q又紮實的口感，蔥大爺可是摸索了好一陣子，才有今天這樣嚼勁十足的餅。不過，好好的蛋硬是要費工費力的灌在餅皮裡，這灌蛋蔥油餅吃起來究竟跟普通蔥油餅哪裡不一樣呢？

一般的「蔥油餅加蛋」都是把蛋加在外面，因此蛋的口感就有點像煎蛋，沒有那麼綿密。而蔥大爺的蛋因為是用灌的，剛烙好的餅皮上下已經有熱度，因此蛋灌進去後，不是用煎的，而是包在餅皮裡慢慢「耗」，最後竟成了像蒸蛋般軟綿的口感。一口咬下，酥脆的表皮帶點焦香味，裡面卻出乎意料的柔軟，綿綿的蛋充滿餅內，愈嚼愈感到蛋香在嘴裡蔓延開來。

灌蛋蔥油餅吃起來層次分明，口感多元，重點是，它一點都不油膩！一般蔥油餅，餅也油、蛋也油，剛拿上手就是一陣油膩，但蔥大爺的餅不用油煎，只用熱鍋乾烙，保留清爽的感覺。更因為不用油煎，讓這個餅不會因為冷了就軟軟黏黏失去嚼勁，反而更Q了！

老闆蔥大爺：我拍胸脯保證，吃不完放口袋裡，明天早上一樣好吃！



同場加映：韭菜盒

蔥大爺的韭菜盒和一般餃子狀的韭菜盒不一樣。這是在他獨門手工擀出的大圓餅上，鋪滿韭菜與冬粉等食材混合而成的餡料，下鍋熱煎後，再對摺成四分之一圓。滿滿的內餡看得出蔥大爺用料的實在。大口咬下去，餅皮的嚼勁十足，韭菜香氣和冬粉輕爽的口感，再配上蔥大爺調製的微辣醬料，果然好吃！

蔥大爺

新竹市建新路 29 號

（03）573-7179

蔥油餅／每張 40 元，半張 20 元，加蛋 10 元

韭菜盒／30 元，加蛋 10 元

１．心蘭活魚餐廳／魚鱗出頭天，五小時熬出 Q10 大餐／桃竹苗地區

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富含甲殼素、鈣質及膠原蛋白的珍貴魚鱗料理，可不是每家都有的喔！

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石門水庫裡的魚是人工放養的，為...

Round1 排隊等待15分鐘內／值得一嘗的好味
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１．史記牛肉麵／連燉四天谷底翻身的無敵湯頭
２．高家冰溫泉蛋／果醬般蛋心的冰涼溫泉蛋

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３．阿香菜包／傳香百里、當日現做的正港客家味

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Round2 排隊等待 30 分鐘內／值得專程前往的好食
大臺北地區
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桃竹苗地區
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４．龍山號漁筏烤蚵三部曲／「海上威而剛」吃到飽

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５．熊家豬腳／六十年家傳老滷汁，無敵！
６．百海餐廳／百海流的創意海味
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Round3 排隊等待 30 分鐘至 1 小時／排到腿軟也非吃不可的極品
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１．心蘭活魚餐廳／魚鱗出頭天，五小時熬出 Q10 大餐
２．鴨肉許／飄出麥芽焦糖香的現宰燻鴨
３．好兇蛋餅／分量大到兇狠的五星級平價宵夜

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４．北斗肉圓瑞／飄香半世紀的純手工肉圓

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屏東縣市
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Round4 排隊等待 1 小時以上／不吃會後悔的終極美味
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２．上引水產／新鮮平價又罕見的世界級美味

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Round1 排隊等待15分鐘內／值得一嘗的好味
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１．史記牛肉麵／連燉四天谷底翻身的無敵湯頭
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