台灣茶，你好

2-1

<別怕—喝茶一點都不難>

對於每一個有興趣學喝台灣茶的人，我總是用充滿鼓勵的語氣，以及無比關愛的眼神對著他說：「別怕，喝茶一點都不難！」

某次一群朋友來家中做客，在飯後喝茶聊天的過程中，聊到「喝茶很難」這件事。如果在心態上覺得喝茶是一件困難的事情，產生了抗拒、排斥，就無法從味覺品嚐出台灣茶的甘甜美好。我請朋友試著把「喝台灣茶」這件事，當成「吃排骨便當」；從小到大，我們吃了無數個排骨便當，大家都吃得出來，排骨有沒有炸熟、粉裹得均不均勻，肉質是否太老、排骨是否太油膩，配菜、白飯的份量是否剛好等等，因為已經熟悉，所以相信在每個人的心中，都有一個完美的排骨便當。

在場的某個朋友說，他從小到大也喝了上千杯手搖茶，甚至上萬杯都有可能，他興奮地與我分享一杯完美的珍珠奶茶，珍珠應該要彈性適中，最好外面軟，裡面稍微有一點硬度，這樣會更有嚼勁，茶味與奶味要兼具，然後冰塊要稍微少一點，喝到最後一口，味道才不會被稀釋掉。這樣算是懂台灣茶嗎？

我說市售的手搖茶，茶葉原料百分之九十九都不是台灣茶，幾乎都是越南茶、中國茶、印度茶，而且茶葉也都有加香精、香料調味，製成飲料也多半需要加糖調味，不然會難以入口，所以其實你懂的是「手搖茶」，不是「台灣茶」，因為「真正的台灣茶，不噴香精就很香，不用加糖就很甜」。

相信在大多數人的人生經驗中，喝到台灣茶的次數寥寥無幾，是小時候喝爺爺、爸爸泡的；是長大後和同學去陽明山、貓空泡茶；是出社會後遇到一些客戶喜歡喝茶，大概就是這些想得到的，也數得出來的次數，才是大家真正「喝台灣茶的經驗」，所以喝茶不是難，只是「不熟悉」罷了！

另一個朋友似乎了解我所說的意思，接著又問：「所謂初學，一定就是不熟悉啊！那要怎麼才能克服這個問題呢？」

我說一杯茶喝下去，好不好喝，要由你自己來回答，不要讓別人幫你回答。

如果這杯茶喝下去，你能感受到茶湯香氣、甘甜，對你而言，那就是好茶。

如果這杯茶喝下去，感受不到香氣、甘甜，也不覺得苦澀，那就是一杯普通的茶。

如果這杯茶喝下去，沒有香氣、甘甜，卻又苦澀，那就是一杯不好的茶。

好不好喝，要相信自己的味覺，要交給自己的味覺做判斷，即便每個人的味覺敏銳度是有差異的，但重點是「你喝」，而不是別人喝。再貴的茶，如果你覺得不好喝，就是不好喝，而不是你不懂茶；有些便宜的茶，還是有人覺得好喝，對他而言，那就是好茶。

當然需要強調的是，除了「不熟悉」這個問題之外，台灣茶本身在味覺層次的表現上，如果和咖啡相比，我們很容易就能品嚐到咖啡的味道，因為它總是來得比較強烈、直接，相較於台灣茶走的路線，是屬於清新、淡雅、含蓄，很容易就被其他味道就蓋過了。吃一塊巧克力蛋糕，你還是喝得到咖啡的味道，但通常搭配的點心如果是有加奶或巧克力的情況下，茶的味道就喝不到了，甚至茶會變得不好喝。

我在學茶的過程中，經歷很長一段的撞牆期：「為什麼別人說這個茶很好，但是我就是喝不出

哪裡好呢？」常常懷疑是不是自己的嘴巴壞掉、生病，明明就是一杯又苦、又澀的茶，到底好在哪裡呢？總在我很直覺地表達對這杯茶負面的評價，又會被茶齡資深的人說：「啊！是你喝不懂啦！」，導致往後在面對這些資深的前輩時，就不太敢表達自己的意見。這對於當時一心想把茶學好的我，其實是非常挫折的。

在摸索體悟多年之後，逐漸確立自己的茶道，我也不斷地將台灣茶的美好分享給周遭的人；在這個過程中，我發現每一個人，只要透過簡單引導，其實就能輕易分辨出一杯茶的好壞。對於初學喝茶的人來說，在品茶當下，儘管不了解茶葉的所有資訊，也沒有任何茶道的基礎，卻往往能夠在毫無包袱之下，輕易地「用直覺式的品嚐」，說出正確而真實的茶湯滋味。

我常常和完全沒有喝茶經驗的人，分享喝茶的心得，謝謝這些像白紙一般的朋友讓我知道，其實當年我的嘴巴並沒有壞掉，每一次他們天真地、直覺地，說出自己的味覺感受，不管是甜的還是苦的，還是自己喜歡不喜歡這杯茶的味道，我都更加堅定的相信，這片土地所孕育的自然美好，無論甘甜與否，都應當是親切而沒有距離的。

2-5

<深色的茶湯其實也很美好>

除了品種、產地、茶葉外觀形狀，還有一件事情，對茶葉風味有著非常重要的影響，那就是烘焙。

烘焙一直是製茶工藝中，非常重要的一環。在茶葉世界中，很多時候必須透過烘焙處理茶葉的各種狀況。茶葉製作完成後，必須經過烘焙降低茶葉本身的水分，利於抽真空保存風味；有一些陳年茶，在存放過程中產生一些異味，也可以透過烘焙去除異味；某些品種製成的茶葉，茶質過於強烈、剛勁，也可以透過烘焙轉化，使茶湯醇厚易於入口。但我個人認為，烘焙最有價值的功能還是在於，它讓同一種茶葉，變化出許許多多不同的風味。

茶葉製成後，只經稍稍烘焙降低水分，而未改變風味的茶，一般稱作「清香」茶，如果是種在阿里山的青心烏龍，一般就稱作「清香阿里山烏龍」。清香茶，茶葉從外觀上看起來比較綠，不管是青心烏龍、四季春或是金萱，可輕易喝到品種原始自然的茶質。但為了讓茶葉呈現更多風味，或根據師傅的個人經驗判斷，這個茶經過烘焙後，喝起來的口感可以比清香的更好，師傅就會透過烘焙使茶葉改變風味，一般就稱作「熟香」茶，茶葉從外觀看來，依據不同烘焙程度，可能呈現暗綠色、紅茶、褐色，不管是什麼品種，喝起來都有一種烘焙溫潤的口感，特別在茶湯進入口腔時，有一種美妙的感受。

數十年前的烘焙方式，都是用木炭焙火，現在大多已經改成電烘，不過目前市場上還是可以看到許多茶商，標榜自己是古法烘焙；根據自己的買茶經驗，熟香茶好不好喝的重點，其實不在於炭焙還是電烘，重點還是在於師傅對於茶葉狀況的了解、火侯的掌握，以及茶葉的可塑性想像。我曾經買過古法烘焙的熟茶，可是幾乎把茶葉烤過頭、「炭化」了，這茶一喝下去，喉嚨立刻痛起來，因為炭焙選擇的木材多是龍眼木，以龍眼木生出的柴火，烘焙效率非常好，也很容易烤焦茶葉。現代年輕一輩的烘茶師，多半不熟悉這種古早的技藝；加上科技的進步，其實在製茶過程中，很多工序都已經是以各種機器操作，取代傳統的土法煉鋼。電烘相對來說，較易於控制時間、溫度，更能創造出多元的風味；例如一種清香阿里山烏龍，可以透過烘焙，創造出不同熟度，有輕烘焙、中烘焙、重烘焙，輕烘焙的茶，仍保有些微清香茶的特色，但卻多了一些溫潤的口感；重烘焙的茶，幾乎品嘗不出茶葉原來的特色，但濃郁的烘焙焦香，強化茶湯入口的扎實感，透過烘焙引出的蜜韻，更增添品茶的樂趣。

身邊有很多朋友，都不太喜歡喝熟香的茶，因為熟茶的茶湯顏色，一般都比較深，他們覺得茶湯的顏色比較深，感覺就很濃、很苦，其實茶湯的濃度和清香、熟香沒有關係，茶湯的濃度是否適中，取決於沖泡容器、茶葉量、浸泡時間，這三者是否搭配得宜。只要茶葉量放得太多了，超出容器應該有的比例，再加上浸泡時間太長，任何茶都會過濃。而茶葉的苦澀感，多半來自劣質茶葉沖泡出的茶湯，在口腔中久久無法消去苦味和澀感，這也和熟茶沒有關係。我個人認為，熟香茶的缺點反而是在沖泡上較有難度，要將茶葉的特色表現得淋漓盡致，反而沒有清香茶來得容易，這是我唯一討厭它的地方，但泡不好喝這件事，好像還是要怪自己才對吧。

2-6

<這輩子一定要喝的台灣茶>

有很多人不喝茶，不管是基於什麼樣的理由，我都覺得那是一件很可惜的事情，特別是不喝台灣茶。

有些人不喝茶，可能是因為身體因素，喝茶可能會引起一些副作用；有些人不喝茶，可能是覺得泡茶很麻煩，酒瓶一打開就有酒喝，咖啡到處都買得到，但茶還得自己泡；有些人不喝茶，可能是基於一些文化上的理由，覺得喝茶是一件很老派的事情，洋派的咖啡、紅酒還是比較時尚且吸引人。

儘管我真的很喜歡喝茶，自己喝多了也是會不舒服，再怎麼令人享受的事物，都必須有所節制；我也承認比起隨手可得的咖啡，泡茶的確是一件相對麻煩的事情。但，一旦學會泡茶，能按照自己的想像，沖泡出美好的滋味，有時甚至會有意想不到的驚喜口感；你會發現，這一點點小麻煩，能夠帶你走入茶與心靈的探索之旅。個人也喜歡喝咖啡、品酒，或許我比較專注在「味覺」享受這個層面，看待各式飲品，我也尊重任何飲品所呈現出的文化風格，因為這些都可以幫助我們品嘗出其中的深厚內涵。

在小小的台灣，因為有豐富多元的茶樹品種，得天獨厚的生長環境，以及百年來與時並進的製茶工藝，這些種種原因，造就幾款我非常推薦的經典台灣茶。

1東方美人茶

茶葉的外觀嬌嫩可愛，呈現紅、白、綠、黃、褐的繽紛色彩。茶樹在生長過程中，葉片受到

小綠葉蟬的啃食，造成特殊的發酵作用；製成茶葉後帶有酸酸甜甜的果香蜜韻，喝起來就像

初戀的感覺。東方美人茶產於夏季，在當令季節喝熱茶確實會有點喝不下，但此茶特別適合製成冰茶飲用，是少數冰茶比熱茶的風味更加突出的茶款。在台灣的桃竹苗和坪林、石碇茶

區都可以見到東方美人的蹤跡。

2 阿里山金萱

這是茶葉改良場培育出的新品種，目前在市面上頗受歡迎，其特殊之處在於品種獨有的牛奶

糖香（也有人認為是奶香），其他茶種不容易找到類似的氣味。一般來說，為突顯其品種特

有的風味，多半製成清香茶；茶湯清爽甘甜，奶香中伴隨淡淡的花香，十分迷人討喜，只要

喝一杯，保證顛覆你對台灣茶的想像，立刻愛上台灣茶。茶區遍布在南投和嘉義阿里山茶區，

又以阿里山茶區的品質較好。

3 高山茶

淡雅的蘭花香氣，甘甜帶果膠質口感的茶湯，以及飲後緩細深長、綿延不絕的韻味，這些都

是高山茶的獨特魅力，也是目前台灣所有茶種中，風味表現最全面、最平衡的茶款。如果對

於台灣茶有任何美好的想像與期待，在一杯優質的高山茶中都可以找到，其品種為青心烏龍，

因為多種植在海拔一千公尺以上的茶區，故名高山茶，著名的茶區有阿里山、杉林溪、梨山，

目前海拔最高的茶區為兩千六百公尺的大禹嶺茶區，品質優異，產量稀少，更是高山茶中的

夢幻逸品。

這三款茶，是我認為「當代」平均水準表現較高分的台灣茶種，通常就算你抱著很高的期待去喝，敗興而歸的機率也較低，特別推薦給從來不喝台灣茶的你，不過過去基於什麼理由不喝，都希望你看了以上誠心推薦後，願意開啟台灣茶初體驗，慢慢感受台灣茶的魅力。

除了這三款茶外，「過往」在台灣還有許多頗負盛名的茶款，在網上搜尋也可以立刻找到所謂的「台灣十大名茶」，但是有許多名氣很大，歷史悠久的茶區，因為土壤及茶樹老化，還有氣候暖化的問題，讓茶葉品質漸漸地不如從前優異，現在許多台北人或許無法想像，在二、三十年前的南港，能產出當時台灣品質最優秀的茶。就像國中課本寫的，茶葉適合種植在氣候涼爽、排水良好的丘陵地，在過去的台灣，到處不都是這樣的地方嗎？以前不需要在「高山」種茶，也能夠做出甘甜美味的好茶，但隨著工業化、都市化的發展，改變自然環境，台灣茶葉發展的軌跡，也在尋找新的出路。

3-1

<台灣茶最美麗的想像>

學生時代，以及退伍後的幾年，很幸運有很多機會，在不同國家住上一些時間。早已養成的喝茶習慣，讓全套茶具跟著旅行過很多城市。旅行除了東看看、西看看，去一些必要的景點，留下快門的印記，確認自己來過這個城市，更令人迷戀的是，那段旅程的留白……

我總會在城市裡，找一個舒服的角落坐下，也許是路邊的長板凳，也許是昏黃的小酒館，也許是時髦的咖啡店，什麼都不做、不想，閉上眼靜靜地，體驗這個城市的一切。體驗每個城市，自身的背景音樂、自身的生活步調、自身的氣味。很多時候，置身在不同語言、口音的世界裡，靜觀來來往往的行人，甚至聞到自己不熟悉的空氣，常常讓自己有一種恍如隔世的感覺，時間彷彿靜止了，靜止在一片美好的留白中。

總是在這樣的時刻，想起躺在行李箱裡的茶具，如果這個時候，也能喝到一杯好茶，這樣的美好時刻，似乎就可以隨著茶湯的韻味，延續得更加悠遠。但想要享受一杯好茶，只能等到回到旅店時，關上門細細品味。少了城市的動人畫面相伴，總是失色許多。

去過這麼多城市，月雖說是故鄉的比較圓，但台北真的好就絕不是妄語。這個城市，真的有很多舒服的角落、很多精采的畫面。知道咖啡的香醇，很迷人，也知道好酒的魅力，很誘人；但更希望在自己身處的城市裡，能有另一種選擇，來增添這個城市的美好。

常常聽外國友人說，台灣有誠品書店真的很好，其他國家都沒有這麼棒的書店，我一定會補上一句，台灣有台灣茶更好，因為喝過這麼多茶，始終認為全世界最好的茶就是台灣茶。走在這個城市，那麼多個舒服的角落，欣賞那麼多美麗的畫面，如果可以同時喝到自然甘甜的台灣茶，我想這將會是這個城市、這個島上，最舒服美好的體驗。我心中一直嚮往這樣一個簡單的畫面，於是，「京盛宇」誕生。

回想過去學茶那一段過程，雖然只是為了想喝一杯好茶，但卻必須經過重重的阻礙；心想或許很多人和我一樣，希望生活中有杯好茶相伴，但只要想到泡茶要準備那麼多茶具，還得去茶行買茶葉，想到這些林林總總門檻這麼高的事情，很多人就會打退堂鼓。那麼有沒有一種可能，不需要買茶葉、茶具，卻一樣可以品嚐到傳統功夫茶的美好滋味呢？於是我們打造了「紫砂壺現泡茶飲」，一種方便、快速、有質感的台灣茶體驗，同時符合現代人的生活步調、美學風格的全新飲茶文化。

「京盛宇」一直在努力的，其實就是我過去城市旅行的過程中，一直在尋找的另一種可能。身為台灣島的一份子，是否能夠用台灣島所孕育的獨特美好，讓台灣的城市體驗，創造出與其他城市，截然不同的美好呢？「在地的本質，時尚的呈現」，是我對台灣茶最美麗的期待，也是我對悠遊台北，最美好的想像。偶爾我也會去京盛宇的敦南櫃位，坐在清水模打造的品茶座位區，不為工作，只為了在這個城市做片刻的美好停留。

我喜歡聆聽自己熟悉的背景音樂，呼吸自己熟悉的氣味，我更喜歡，沉浸在品茶的寧靜氛圍中，品嘗每一口，最甘甜的留白。

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對於每一個有興趣學喝台灣茶的人，我總是用充滿鼓勵的語氣，以及無比關愛的眼神對著他說：「別怕，喝茶一點都不難！」

某次一群朋友來家中做客，在飯後喝茶聊天的過程中，聊到「喝茶很難」這件事。如果在心態上覺得喝茶是一件困難的事情，產生了抗拒、排斥，就無法從味覺品嚐出台灣茶的甘甜美好。我請朋友試著把「喝台灣茶」這件事，當成「吃排骨便當」；從小到大，我們吃了無數個排骨便當，大家都吃得出來，排骨有沒有炸熟、粉裹得均不均勻，肉質是否太老、排骨是否太油膩，配菜、白飯的份量是否剛好等等，因為已經熟悉，所以相信...

對一杯好茶的渴望 林昱丞

這一切，源自於對一杯好茶的渴望。

一心想要學好「茶」的我，卻始終不得其門而入，所有關於茶道的資訊來源、接觸管道，都是片斷、不完整，門檻也非常高；不管是去茶行買茶、上山到茶園找茶、翻閱茶道書籍、瀏覽網路資料，要藉由這些「學會喝茶」，基本上都是一件非常困難的事。我也赫然發現，身邊所有的朋友，竟然都不喝台灣茶，可能過去多少有一些不好的品茶經驗，所以他們普遍覺得茶很難喝，當然我也就無法與他們討論喝茶的心得；即便想和他們分享一杯好茶，大家也都興致缺缺，反而認為我是怪咖，為什麼要有一個這麼老派的興趣呢？但是他們對於咖啡的熟悉程度，遠比對茶來得高。他們知道哪裡有好的咖啡館，也清楚認識各種義式咖啡，利用不同的牛奶比例調配出不同口味，甚至對於單品咖啡也頗有研究，對於不同產地造就的各種風味，也都有一定程度的認識。

但是他們對於原生在這片土地上的甘甜美好，卻意外地陌生。

雖然和茶產業完全沒有任何淵源，一路上，卻遇到很多尊敬的製茶師傅，幫助我跳脫坊間關於茶道的文化論述，回歸茶葉的本質，從茶樹植入泥土裡的那一刻起，逐步認識茶樹與大自然的細微互動；而當茶葉採收之後，在各式各樣的製茶工藝中，看見了人與茶葉的巧妙對話。原來，不管是自然的洗禮，還是人文的雕琢，都能造就許許多多的美好風味，從這些天、地、人孕育的心血結晶中，喝到原始自然的茶質、烘焙溫潤的口感、特殊的花果香氣、歲月陳釀的風味。

但是為何這些一直在身邊的美好，卻變得愈來愈難以親近呢？在很長的一段時間裡，我一直在思考台灣茶的真正價值，希望能夠讓更多人認識台灣茶的美好；深深認為，為什麼茶就不能像咖啡一樣，不要有太多高深莫測的論述，不要有太多文化價值的渲染，不要有太多古色古香的不合時宜，只是單純地成為大家生活中的一種飲品。我們只需要認識茶樹品種、產地、製茶工藝所造就的不同風味，隨自己的喜好選擇一杯茶喝，其他什麼都不管，只管好不好喝！

從最初的感動，到現在的信念，從未改變過；就是希望在自己每一天的生活中，都能有一杯好茶相伴，將這一份甘甜美好，分享給周遭的每一個人。在二〇〇九年秋天，帶著莫名的傻勁和勇氣，以及很多人的幫忙、協助之下，「京盛宇」成立。有很多人問我，為什麼取了一個這麼奇怪的名字，很像來自日本的品牌，卻又帶著濃濃的中國味，重點是這三個字，和實際販售的「台灣茶」一點關係都沒有；也有很多人說，茶道是很深、很難的學問，一個像我這樣的年輕人，真的懂茶嗎？說實話，這些問題，我完全沒有想過。我只是希望在這個城市的某個角落，在大家偶爾經過、或坐下來歇息時，能喝到一杯來自這片土地的甘甜美好。

這本書，記錄了這些年的學茶心得，不敢說自己在茶道的領域已經十分精進、深入，只希望透過這樣簡單、易懂的方式，能激起更多人在生活中，對一杯好茶的渴望。

對一杯好茶的渴望 林昱丞

這一切，源自於對一杯好茶的渴望。

一心想要學好「茶」的我，卻始終不得其門而入，所有關於茶道的資訊來源、接觸管道，都是片斷、不完整，門檻也非常高；不管是去茶行買茶、上山到茶園找茶、翻閱茶道書籍、瀏覽網路資料，要藉由這些「學會喝茶」，基本上都是一件非常困難的事。我也赫然發現，身邊所有的朋友，竟然都不喝台灣茶，可能過去多少有一些不好的品茶經驗，所以他們普遍覺得茶很難喝，當然我也就無法與他們討論喝茶的心得；即便想和他們分享一杯好茶，大家也都興致缺缺，反而認為我是怪咖，為什麼要有...

作者序 對一杯好茶的渴望

Chapter 1
1-1 我的第一杯茶
1-2 漫長的找茶之旅
1-3 遇見

Chapter 2
2-1 別怕，喝茶一點都不難
2-2令人困惑的烏龍茶
2-3 山頭氣
2-4 茶葉的外觀大有學問
2-5 深色的茶湯其實也很美好
2-6 這輩子一定要喝的台灣茶
2-7 買一泡好茶給自己
2-8 沖泡一杯天地人的心血
2-9 「泡茶」這件事
2-10 一杯茶，怎樣才叫好
2-11 萌芽

Chapter 3
3-1 台灣茶最美麗的想像
3-2 京盛宇的隨身瓶
3-3 「前味、中味、後味」
3-4 貼近生活的沖泡藝術
3-5 創作氣味的藝術家
3-6 台灣茶，最好
3-7 直白淺顯的風味
3-8 品味，來自心中的寧靜
3-9 經典茶罐的設計概念
3-10 「台灣茶，你好」

Chapter 4
4-1 茶葉的味道？添加劑的味道？
4-2 飲食在地
4-3 傳承與重現
4-4 日本的茶產業
4-5 價值與價格
4-6 破解台灣茶的價格迷思
4-7 待續
4-8 茶的星巴克

Chapter 5
5-1 親切
5-2 無價的相聚時光
5-3 心中的一畝田
5-4 「你今天喝茶了嗎？」

作者序 對一杯好茶的渴望

Chapter 1
1-1 我的第一杯茶
1-2 漫長的找茶之旅
1-3 遇見

Chapter 2
2-1 別怕，喝茶一點都不難
2-2令人困惑的烏龍茶
2-3 山頭氣
2-4 茶葉的外觀大有學問
2-5 深色的茶湯其實也很美好
2-6 這輩子一定要喝的台灣茶
2-7 買一泡好茶給自己
2-8 沖泡一杯天地人的心血
2-9 「泡茶」這件事
2-10 一杯茶，怎樣才叫好
2-11 萌芽

Chapter 3
3-1 台灣茶最美麗的想像
3-2 京盛宇的隨身瓶
3-3 「前味、中味、後味」
3-4 貼近生活的沖泡藝術
3-5 創作氣味的藝術家
3-6 台灣茶，最好
3-7 直白淺顯...