京都百年老舖：發現老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念，深入京都人食衣住的根源

前言
京都的老舖，自信中的謙虛／京都市長 門川大作
傳統與老舖／茶道裏千家大宗匠、聯合國教科文組織親善大使　千玄室

第一章    二軒茶屋中村樓／辻雅光
八坂神社境內，融合京料理傳統，身負祇園祭的重責大任

第二章    松榮堂／畑正高
守護薰香、傳統的世界，開拓革新的世界

第三章    祇園辻利／三好正晃
為了讓人們進入茶的世界，順應時代潮流，一方面守護著傳統，一方面生產新產品

第四章    祇をん幾岡屋／酒井小次郎
守護傳統「祇園」，以及發現隨著時代變遷的「祇園」

第五章    嵐山熊彥／栗栖基
烹調體察享用者的心情的料理。板前割烹是溝通的禮物

第六章　龍善堂／長田光彥
符合時代潮流，並超越時代的茶具製造

第七章　半兵衛麩／玉置半兵衛
日本人的飲食，始於禮，忠於禮，透過飲食，鍛鍊感謝與貼心的心意

第八章　松文商店／吉村榮二
北山的風土與傳統技藝，守護孕育北山丸太的文化

第九章　村山造酢／村山忠彥
不搶鏡，安分做個配角，和京料理一起與時並進的調味料──醋

第十章　彩雲堂／藤本築男
希望有朝一日自家的顏料，能孕育出國寶

第十一章　本家　尾張屋本店／稻岡傳左衛門
從點心店變蕎麥屋，京都名水所孕育的傳統庶民風味

第十二章　上七軒　大文字／今井貴美子
從普通女孩蛻變為舞伎。對花街傳統與大和文化的堅持造就出美麗的女性

第十三章　京漬物西利　／平井誠一
透過漬物傳遞，現在我們應該食用的食品

第十四章　泰生織物／酒井貞治
為和服增添獨特魅力，致力於西陣的技術傳承

第十五章　龜末廣／吉田孝洋
比起商品售出的喜悅，更希望顧客因購買我們的商品而喜悅。守護龜末廣的精神！

第十六章　芋棒平野家本家／北村真純
持續、傳承、累積。一子單傳守護著傳統技能與口味

序

京都老舖：自信中的謙虛

　　「自信中的謙虛」是我從父親那裡聽到的一個我個人很喜歡的說法。

　　每每有幸拜見承繼京都老舖的各方先進，我總是會想起這個說法。那些精進家業的人們，滿溢著驕傲與自信，同時固守著傳統，並且為了創新，以勤懇且真摯的姿態，謙謙以對。

　　這次本書整理了持續在京都經營了百年以上的老舖技藝、歷史、心與哲學等，所要貫徹的是其中滿溢且無可動搖的自信，我想這就是所謂的「自信中的謙虛」。

　　過去，我曾經從某間老舖的店主那裡聽到以下這段話：

　　「雖然有很多人喜歡『不變的滋味』、『京都的滋味』，但事實上，味道其實會隨著時間演進而日漸改變。一百年前並沒有冰箱和真空包裝，所以會比現在加入更多的鹽分喔。」

　　這些不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品，並不只是默默被守護著而已，而是要經常鑽研並且下創意的工夫，順應時代潮流地持續變革下去。而這才是所謂的固守傳統，才是所謂觸及「老舖之心」。

　　而那位店主還這麼對我說過：「不變的是貨真價實的材料、工夫、時間與深入人心的技藝。還有透過這些心意所產生的信賴感。」我想我可以很驕傲地說京都有許許多多這樣的商家。

　　此外，去年京都舉辦了世界遺產條約採納四十週年紀念會，發表了「世界遺產的過去･現在･未來」的京都願景。聯合國教科文組織（UNESCO）的總幹事伊琳娜･博科娃（Irina Georgieva Bokova）曾經對我說過以下這席話：

　　「擁有無數歷史遺產、豐富的自然環境、優美景觀、學術、宗教、藝術以及製造業的京都，實在是太迷人了。最棒的是，這些都存在於人們的日常生活中，優美的文化與傳統都充滿著生氣，並且被持續地創造著。」

　　我認為所謂的文化遺產不是存在於某種事物中，而是存在於人們的心中、生活中，還有代表這些精神的老舖中。就如同本書所介紹的，這些現在也豐饒著京都的生活智慧和技藝，自然而然地從每日的生活中流傳下來，並且持續不斷精鍊著。儘管如此，我確信這也是開拓未來的關鍵。今後我也會一邊學習京都的智慧與技藝、人們的生活哲學，並且朝著充滿魅力的康莊大道前進，並且將這份心意確實地傳達給未來與全世界。

　　最近，早上我換上和服後，都會和妻子品嚐和菓子和抹茶，夜晚則是品味京都風味的日本酒，坐在舖著被子的榻榻米上，眺望著小小的庭院，放鬆休息。在充滿了京都的歷史以及衣食住的生活中，感受著幸福的每一天。
序

傳統與老舖

　　「所謂的『傳統』是什麼？」經常有人這麼問我。我想關於這點，我應該看似瞭解卻又不甚理解吧。所謂的傳統是從日積月累的歷史長河中所創造出來的「物品」，而原本日本人就對這些源自於古代的「物品」抱持著信仰。這些事物就是「精靈」，接著再從這裡產生對於「神明」的崇拜，並且以這種所謂的佛心為基礎而展開神佛一體的「祈願世界」。將這樣的心向世界具體化的就是「物品」，而日本人在自然界中所尋求的，就是那樣的原點。從這裡應運而生、創造出來的「物品」，蘊含創造性的就是所謂的「傳統」。這些在日常生活中必備的「物品」在過去那個時代中被創造出來，亦即正因為擁有這樣的智慧，才能創造出這些各色「物品」。在宗教的世界中，將心的信仰具象化的是佛像，最後再發展其附屬品，成為被使用在日常生活中的必需品的姿態與形象。而創造出這些物品的專業職人所擁有的技能，不斷延續下來的就是所謂的京都傳統。

　　京都在一千二百年前以平安京的角色誕生於這個世界，一直到江戶改名為東京後將首都遷往該處前，這裡都持續被尊奉著。在這裡，天皇以神般的存在被敬仰著，並且創造出各式各樣引以為豪的「物品」。在京都，這些被稱之為老舖的店家綿延不絕地流傳下來，不斷加以改良的「物品」至今仍然被展示在各店頭之中。在這些「物品」的背後所傳遞出來的，除了「信用」外，還有那份義無反顧地為客人「量身訂作」的信念，這就是一份對客人「做好做滿」的服務精神。做生意最重要的並不在於只是銷售知名老店舖的商品即可，而是對於流傳下來的「物品」的慎重經營。日語中的經營「扱う」二字並不是粗略地指「簡單可及」的說法，而是老舖擁有的驕傲中那種悠然自得、隨意盤腿而坐，對於要求購買的顧客不做任何回應，卻又滿懷著謙遜之心，由衷理解顧客的心意，以此獲得老舖才有資格擁有的信用。

　　京都的「衣食住」存在於擁有其他都市所沒有的平靜以及渾然天成的「物品」中，這些都是老舖的店主以及相關人員不斷下苦工，並且在從基礎之中加入符合時代潮流的創意所產生而來。我希望各位也能盡可能理解店家背後的努力不只是下苦工那麼簡單而已，而是每家店舖背後所蘊含的源由以及守護該家店舖的主人以及職人們的辛勞。