擺一桌絕妙的宋朝茶席

名人推薦：王俊欽/王德傳茶莊第五代傳人

駱芬美/銘傳大學通識教育中心副教授

譚健鍬/《歷史課聽不到的奇聞》作者

開場白 為什麼要喝宋茶？

這顆星球上有一種神奇的植物，它的名字叫做「茶」。

茶，一不能充饑，二不能禦寒，好像沒什麼用。可是當你著急上火的時候，一碗茶沖下去，火氣就消了；當你抓耳撓腮的時候，一碗茶沖下去，靈感就來了。由此可見，茶是有靈性的，也是有神性的。

可惜庸夫俗子不懂得這個，就算懂了，也不一定能和茶結緣。為啥？因為喝茶是需要條件的。首先你得填飽肚子，其次你得擁有閒暇，假如碰上兵荒馬亂，連小命都保不住，哪還有工夫去喝茶啊！

以上這些話很樸實，很有見地，可惜不是我說的，而是宋徽宗說的，它是徽宗名作《大觀茶論》裡的一段序言。當然，徽宗說的是文言文，我把它轉換成了白話文。宋徽宗還說：自從大宋立國以後，喝茶的好時代就來了。

第一，天下好茶輩出；第二，人民安居樂業；第三，製茶工藝和品茶之道遠遠超過了此前任何一個朝代。由於宋朝具備這三大優勢，所以宋朝的茶人特別多，茶風特別興盛，上至文武百官，下至平民百姓，幾乎人人都喜歡喝茶。不光喝茶，宋朝還流行鬥茶，幾個書生湊到一塊兒，拎起茶壺就比賽，比賽誰的茶湯最香醇，誰的茶具最精緻，誰的手藝最高超。一個人如果不喝茶，一個家庭如果不藏茶，簡直都不好意思出門了。

我們聽完宋徽宗這些話，再翻看宋朝人留下來的筆記、日記、書信、詩詞、話本、戲曲，會發現他沒有吹牛，講的都是事實。宋朝人過日子，無論是消愁解悶，還是走親訪友，無論是起房蓋屋，還是談婚論嫁，都離不開茶，以至於老百姓把素菜館叫故「素分茶」，將小費稱為「茶湯錢」，管日常飲食叫「茶飯」，並給飯店服務生取了一個相當氣派的名字：茶飯量酒博士。

茶風興盛到這個地步，宋朝茶人自然免不了要驕傲一下了。

中國茶史上最出名的人物應該是陸羽吧？他是唐朝人，被尊為「茶聖」，自唐以降，世世代代的茶人都供他為祖師爺，可是宋朝人卻不把他放在眼裡。

北宋大臣蔡襄說：陸羽泡茶的時候，把水燒得咕嘟嘟冒泡，水泡的形狀像蟹眼似的，這種做法並不可取。水泡一旦大如蟹眼，那水就老了，就不適合泡茶了。(蔡襄《茶錄》)

宋仁宗時的進士黃儒說：假使陸羽起死回生，嘗嘗本朝新近推出的高級茶餅，體驗一下那種綿柔醇厚的茶香，他一定會悵然若失，後悔自己早生了幾百年。(黃儒《品茶要錄》)

南宋評論家胡仔說：陸羽以懂茶自居，在《茶經》裡枚舉了許許多多他所認為的好茶，其實他哪裡品嘗過什麼好茶呢？把《茶經》裡的茶拿到本朝，充其量都是些檔次不高的草茶而已。(胡仔《苕溪漁隱叢話》)

這些人之所以膽敢瞧不起陸羽，並不是因為他們比陸羽聰明，而是因為他們有幸生在宋朝。宋朝的國力不一定比唐朝強盛，但是宋茶卻一定比唐茶講究得多，甚至比現在的茶都要講究得多。

唐朝人喝茶，喝的是「煎茶」：把茶葉焙乾，碾碎，篩成粉末，撒到鍋裡，咕嘟嘟燒開，喝那鍋茶湯。這鍋茶湯很香，但也很苦，簡直像藥湯。為了減少苦味，或者說為了壓制苦味，唐朝人會往茶湯裡放鹽、薑、花椒、胡椒、核桃仁，結果又把藥湯變成了菜湯。

現代人喝茶，喝的是「泡茶」：把茶葉放到茶壺或者茶杯裡，用熱水直接沖泡，泡好開喝，喝完把茶葉渣倒掉。和唐朝的茶湯相比，現在的茶湯沒那麼苦，小口細品，舌底生津，回甘綿長，齒頰生香，就算苦，也是先苦後甜，就像世間所有的勵志故事。

宋朝人喝茶，喝的是﹁點茶﹂。這個點茶的﹁點﹂，可不是上館子點酒、點菜哦，它是調製茶湯的一種方式：把茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻，放進模具，壓成茶磚，再焙乾、搗碎，碾成碎末，篩出茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水攪勻，打出厚沫，最後才能端起茶碗細細品嘗。麻煩嗎？當然麻煩。好喝嗎？絕對好喝！因為宋朝的茶湯幾乎完全沒有了苦澀，只留下甘甜厚滑的芳香。我們說宋茶講究，指的就是這種不厭其煩的喝茶方式，以及這種甘香厚滑的奇妙口感。

說到不厭其煩，有的朋友可能會想到日本抹茶。沒錯，日本抹茶和宋茶非常相似，都需要蒸青、磨粉，都是把茶粉放進茶碗，然後用熱水調湯。但是抹茶比宋茶少了一道最關鍵的工序—─做茶時沒有經過壓榨、揉搓，因此葉綠素和茶多酚沒什麼損失，可是卻苦得很，所以日本人喝抹茶之前，一般都要吃一些甜點。

說到甘香厚滑，有的朋友可能還會想到英國紅茶，或者想到印度拉茶。但是請注意，英國紅茶和印度拉茶之所以甘香厚滑，是因為加了牛奶，有時候還要加糖、加咖啡，如果沒有奶和糖的幫忙，它們的味道立馬打折。而宋茶就不一樣了，完全不需要別的東西，單槍匹馬上陣，就能征服天下茶人。

如果大家不嫌肉麻的話，那我還要繼續誇宋茶。

宋茶真的非常好喝，同時又非常單純。日本抹茶當然也單純，但它太苦；印度拉茶當然也好喝，但其中的煉乳讓它味道不單純；唯獨我們宋茶才能兼具甜美的口感與純粹的茶香，清新可喜，玲瓏剔透，就像童話中那位為七個小矮人收拾屋子的白雪公主。

除了好喝，宋茶的品相也相當可愛。

宋朝成品茶既不同於今天的綠茶，也不同於日本的抹茶，它是透過蒸青、碾磨和入模壓製等複雜工藝製造而成的精美磚茶。現在當然也有磚茶，不過個頭偏大，我在成都買過康磚、在赤壁買過花磚，最小的都有巴掌大小，重達五百公克，危急時刻可以拿來當作防身武器，或者被那些喜歡就地取材的現代女士拿來毆打花心老公。而宋朝的磚茶呢？或「八餅重一斤」，或「二十餅重一斤」(歐陽修《歸田錄》)，小巧輕捷，一枚只有幾十克或者十幾克而已。現在的磚茶形狀單一，要麼方形，要麼圓形，要麼球形，而宋朝的磚茶卻能呈現出扇形、環形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等複雜造型，磚茶表面還能壓出遊龍戲鳳和五色彩雲等吉祥圖案。

開工請準備

陸羽在《茶經》裡提到一種名叫「籝」的東西，並解釋道：「一曰籃，一曰籠，一曰筥，以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負以采茶也。」籝、籃、籠、筥，同物而異名，指的都是竹簍，採茶時背在身後的竹簍。按陸羽描述，唐朝茶簍大小不等，最小的能盛五升，最大的能盛三斗，並有能裝一、二斗的茶簍。

宋朝人採茶，身後一般也背著茶簍，不過當要採摘尚未開面的細嫩茶芽的時候，就請把茶簍扔一邊吧！《大觀茶論．採擇》云：「茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。」採茶工人隨身攜帶新鮮乾淨的水，每採一枚茶芽，就放到水裡浸著。《品茶要錄．壓黃︾云：﹁采佳品者，常於半曉間沖蒙雲霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。﹂你想採到上等的茶芽嗎？ＯＫ，你要麼在天剛剛亮時趁著山嵐晨霧採摘，要麼在胸前掛一個水罐，罐子裡裝著新汲的泉水，把採到的茶芽放進水罐，才能保證茶芽不受體溫的熏蒸、汗水的汙染和其他茶芽的擠壓，使之一直保持鮮嫩和完整。

也就是說，宋朝採茶有兩種容器，一是背後的茶簍，二是胸前的水罐。如果你對茶沒有很高的要求，請把採到的鮮葉大把大把地扔進茶簍；如果你要製造極品貢茶，請把那細嫩的茶芽一枚一枚地放入水罐，用潔淨甘甜的泉水來飼養它們，就像飼養一群活潑可愛的魚苗。當然，你也可以把這兩種容器都帶上，前懸水罐，後背竹簍，採到好茶就往水罐裡放，採到普通茶葉就往竹簍裡放，回去便於揀選和分級。

背上竹簍，拴上水罐，是不是就可以進山採茶了呢？不是，還需要一種採茶工具：茶鑷。南宋時來華求學的日本和尚榮西親眼見過宋朝人如何採摘新發茶芽：「茶芽一分二分，乃以銀鑷子采之。」所謂「一分二分」，就是○．一寸到○．二寸，也就是三公釐到六公釐之間。當茶芽發到這個長度，就可以採摘了。用什麼採摘呢？注意，不能用手指去捏，也不能用指甲去掐，必須用銀鑷子夾。因為這麼短的茶芽實在是太細太嫩了，一捏就扁，一掐就斷，一提就碎，一拽就爛，只能像外科醫生從傷患體內取彈頭一樣，小心翼翼地剝離肌肉，把彈頭一點一點地夾出來。

茶人的品格在於茶沫

宋徽宗《大觀茶論》：「茗有浡，飲之宜人，雖多不為過也。」什麼意思呢？就是說好的茶湯能產生一層厚厚的泡沫，喝下去對身體有好處，即使喝得很多，也有益而無害。

我們知道茶能健胃，也能傷胃；能提神，也能醉人；能造血，也能讓人貧血；能固齒，也能增加骨折的風險。總而言之，喝茶有利也有弊，喝得適量則有利，喝得過多則有弊。可是宋徽宗卻說茶湯表面那層厚沫可以多喝，喝多少都沒事，他的話有沒有科學道理呢？

我把這個問題發布在問答網站上，向各路高手請教，結果回應者寥寥，還有朋友留言反問道：「茶湯怎麼會有泡沫？你以為是喝啤酒啊！」

啤酒有泡沫，茶湯沒泡沫，這是現代人的常識。泡一壺龍井，雲淡風輕，茶葉載沉載浮，茶湯波瀾不興，往茶杯裡一倒，清澈見底，絕對沒有泡沫。如果有，只能說明茶杯沒刷洗乾淨，或者泡茶用的水受了汙染。

但是宋人喝的茶和我們喝的茶頗有不同，那時候的茶確實有泡沫，而且那時候的茶人還特意追求泡沫──茶湯表面如果不湧出一層泡沫，就說明茶藝不過關。曾鞏的弟弟曾布在翰林院上班，朋友前來拜訪，他親手調製茶湯，朋友一瞧，茶碗裡一點兒泡沫都沒有，就諷刺他：「爾為翰林司，何不解點茶？」你老兄身為翰林學士，怎麼連一碗茶湯都弄不好呢？一句話讓曾布臊成了個大紅臉。

蘇東坡的弟弟蘇轍就比曾布強多了。此人晚年在豫南定居，「獨坐南齋久，忘家似出家。香煙穠作穗，茶面結成花。」(蘇轍〈南齋獨坐〉)他燃的香久久不散，縷縷香煙在半空中纏繞成稻穗一般的造型；他泡的茶濃淡適中，茶湯堆起厚厚的泡沫，泡沫上還能泛出漂亮的花紋。

在宋朝茶人的心目中，茶湯上面那層泡沫是如此重要，以至於很多人都在詩詞裡讚美它。如北宋大臣丁謂〈詠茶〉：「萌芽先社雨，采掇帶春冰。碾細香塵起，烹新玉乳凝。」將初春萌發的茶芽製成小茶磚，放在茶碾中碾成細細的茶粉，再放入茶碗用熱水沖點，點出的茶湯宛如打了泡的奶茶，凝起一層雪白的泡沫。再如梅堯臣〈茶灶〉：「山寺碧溪頭，幽人綠岩畔。夜火竹聲乾，春甌茗花亂。」這首詩裡的「茗花」指的自然也是茶沫。蘇東坡的老朋友、那位以怕老婆而聞名於世的陳季常也描寫過茶沫：「茗甌對客乳花濃，靜聽揮犀發異同。度臘迎春如此過，不知人世有王公。」新年即將到來，客人登門拜訪，陳季常烹茶相待，主賓對飲，一邊談天說地，一邊開心地欣賞著茶碗裡的泡沫，感覺非常幸福。

想讓茶湯泛出泡沫並不難，如果想讓茶沫湧泛得足夠厚、停留時間足夠長，那就難了，而宋朝士大夫鬥茶，所鬥的偏偏正是茶沫的厚度和存續時間。宋人常講﹁雲頭雨腳﹂，雲頭即指乳白色的茶沫，雨腳即指茶沫下面的茶湯，雲頭要厚，要把雨腳完全遮蓋起來，還不能只遮蓋那麼兩、三秒鐘。

怎樣才能讓雲頭夠厚、存續時間夠長呢？首先茶要好，必須是貨真價實的蒸青研膏茶；其次茶碗要厚，底要深，口要小，便於保溫︵茶湯溫度下降過快會讓茶沫迅速消散︶；然後水溫要合適，根據我的經驗，水溫低於八十度或者超過九十五度都難以形成茶沫；最後必須要借助合適的工具，例如茶筅。

見識過日本抹茶的朋友肯定都見過茶筅，竹子製成，外觀像打蛋器。但宋朝人所用的茶筅卻是扁的、薄薄的、更像散開的掃帚，比日本茶筅更輕便，擊打茶湯的速度也更快。如果沒有茶筅，我們不妨借用打奶泡器，將調勻的小半碗茶湯放在打奶泡器的噴嘴下面，開動機器，邊打邊加熱，一樣能打出厚厚的茶沫。

有的朋友可能會問：費這麼大勁為茶湯打泡沫究竟有什麼用呢？我覺得很有用，因為茶沫不僅僅好看，還很好喝：茶裡溶入大量的空氣分子，口感會很輕、很軟、很柔和，輕柔的茶沫停留在舌尖上，非常鮮爽。至於它相對普通茶湯而言，是否真的更加有益健康，喝多了是否真的完全無害，那就需要專家來研究鑑定了。

在茶上寫詩作畫

現代有些拉花大師可以在拿鐵咖啡以及抹茶拿鐵上作畫，宋朝茶人也有這個本事。

宋初大臣陶轂在《清異錄》中寫道：「茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖細如畫，但須臾即散滅，此茶之變也，時人謂之茶百戲。」喝茶的風氣是在唐朝興盛起來，在茶湯上作畫的技藝卻出現於「近世」，也就是五代十國和北宋初年。這是一門非常神奇的技藝，表演者一手下湯(往茶碗裡注入熱水)，一手運匕(用尖頭的茶匙迅疾而巧妙地攪拌茶湯)，茶湯表面很快浮現出一個個栩栩如生的圖案，或如飛禽，或如走獸，或像昆蟲，或為花草，就像用畫筆勾勒出來的素描。隨著茶湯不斷注入，同時也隨著手法不斷改變，上一個圖案消失了，下一個圖案又冒出來了，旋生旋滅，不即不離，猶如佛陀眼中的大千世界。

在宋朝，這門技藝稱為「茶百戲」，也稱為「分茶」。

南宋地理學家周去非說：「雷州鐵工甚巧，製茶碾、湯甌、湯櫃之屬，皆若鑄就，餘以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無不善分茶者。」廣東雷州的鐵匠善做茶具，打造的鐵茶碾、鐵茶壺和鐵茶櫃極其精巧，渾然一體，就像用現成模具鑄造而成。雷州人喜歡喝福建出產的建安茶，並能用建安茶表演分茶，幾乎沒有人不會這門技藝。當時雷州尚未開發，屬蠻荒之地，連這種地方都「無不善分茶者」，足證分茶在南宋已經到了非常普及的地步。

現代拉花師在咖啡和抹茶上拉花，主要依靠的是牛奶：將牛奶打成奶泡，與咖啡或抹茶混合，由於兩種液體的密度不同，顏色也不同，所以才能讓奶泡有規律地浮現在上面，從而形成漂亮的圖案。宋朝人純用茶湯這一種液體，怎麼可能弄出圖案來呢？方法有兩種。

第一種，把茶湯點得特別稠，像稠粥一樣，然後用一根頂端略有突起的細竹棍兒蘸著更為濃稠的茶糊在茶湯的表面輕輕勾畫。這種方法比較簡單，相對容易掌握，勾畫出來的圖案又能保持較長時間，便於讓推廣宋茶的現代茶商向媒體和顧客展示。但是請注意，這個方法並不入流，放在宋朝是會受人恥笑的。第二種，先點出半碗茶湯，不要點那麼稠，但是一定要點出厚厚的泡沫，然後注入細細的水流，一邊注水，一邊有規律地傾斜和轉動茶碗，此時就會有青黑的圖案從碗底冒出來……這才是正宗的宋朝分茶。和前一個方法相比，這個方法要難得多，必須靠不斷摸索和艱苦練習才能掌握其基本要領。

茶湯之所以能在水流的衝擊下形成圖案，和其成分有很大關係。現在大家已經知道，宋茶是蒸青研膏茶(此處特指片茶，不包括草茶)，在研膏的時候，茶多酚大量流失，同時又有少量的茶油稀釋並附著於茶上。這使得宋茶接近於牛奶，更容易打出鬆軟的泡沫，也使茶湯更容易分層：表層是雪花一般的泡沫，底下是含有油脂的茶湯，在巧妙的水力衝擊下，泡沫有規則地分開，而油脂則絲絲縷縷地浮出水面，自然會形成黑白分明的美妙圖案。

開場白 為什麼要喝宋茶？

這顆星球上有一種神奇的植物，它的名字叫做「茶」。

茶，一不能充饑，二不能禦寒，好像沒什麼用。可是當你著急上火的時候，一碗茶沖下去，火氣就消了；當你抓耳撓腮的時候，一碗茶沖下去，靈感就來了。由此可見，茶是有靈性的，也是有神性的。

可惜庸夫俗子不懂得這個，就算懂了，也不一定能和茶結緣。為啥？因為喝茶是需要條件的。首先你得填飽肚子，其次你得擁有閒暇，假如碰上兵荒馬亂，連小命都保不住，哪還有工夫去喝茶啊！

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王俊欽/王德傳茶莊第五代傳人

中國人幾千年來，為了好好地喝一杯茶，可說想盡辦法、用盡資源。早在宋代之前，中國人對於生活藝術已十分講究，唐代陸羽撰寫《茶經》，將茶從飲料提升至文化層次，到了宋朝的貢茶工藝不斷發展，加上皇帝與貴族相繼投入，讓宋朝成為茶文化興盛的重要時期。宋代民間茶風普及，茶坊、茶肆走向平民化，如同書中所說的，宋朝人無論消愁解悶，還是走訪親友，都離不開茶，形成獨特且迷人的茶文化。

宋朝是歷史上藝術與文化皆達到鼎盛的朝代，也是茶文化集大成的繁榮盛世。宋人講究生活美感，從喝茶可窺知一二，以工藝精緻著稱的宋代貢茶「龍鳳團茶」和追求技巧的點茶、分茶，可謂窮極精巧；不僅於此，名冠天下的宋瓷，從器型到釉色莫不考究，宋朝距今已輾轉一千年，但今人在瓷器製作工藝上仍不及宋朝，可見宋人對工藝的考究與用心。

因其時空背景與製茶方式，現代人要喝到真實的宋朝茶滋味，實屬不易。李開周先生將宋朝茶的做法整理得非常仔細，條理分明，對於還原宋朝茶藝有莫大貢獻。我一直存有一個宋茶大夢，這本書再度勾起了我的綺想，希望能早日克服萬難，做出心目中的宋茶。於我將不僅是一口茶而已，而是對宋茶的學習、體會到實踐，是茶話人生中重要的一章。

王俊欽/王德傳茶莊第五代傳人

中國人幾千年來，為了好好地喝一杯茶，可說想盡辦法、用盡資源。早在宋代之前，中國人對於生活藝術已十分講究，唐代陸羽撰寫《茶經》，將茶從飲料提升至文化層次，到了宋朝的貢茶工藝不斷發展，加上皇帝與貴族相繼投入，讓宋朝成為茶文化興盛的重要時期。宋代民間茶風普及，茶坊、茶肆走向平民化，如同書中所說的，宋朝人無論消愁解悶，還是走訪親友，都離不開茶，形成獨特且迷人的茶文化。

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推薦序 圓滿茶話人生的重要一章 王俊欽
開場白 為什麼要喝宋茶？

壹　瞧，這才是宋茶

宋朝只有綠茶
宋茶屬於蒸青茶
日本抹茶、臺灣奶茶與宋茶的區別
宋朝可能沒有花茶
大宋貢茶全是春茶和芽茶
宋茶有三等：草茶、片茶和臘茶
比黃金還貴的極品宋茶

貳　採茶要趕早

開工請準備
指甲採摘
驚蟄之前採茶
太陽一升，馬上收工
皇家茶園的採茶盛況
茶病
宋朝的特級茶葉

參　做茶得趁鮮

蒸青與研膏
棬模與茶磚
過黃祕笈
宋茶也有假貨

肆　喝茶有講究

從煎茶到點茶
為什麼要洗茶？
給宋朝茶具加官晉爵
宋朝常用茶具
如何用宋朝茶具喝茶？
紫砂壺滾遠點
宋朝的瓶裝礦泉水
茶人的品格在於茶沫
在茶上寫詩作畫

伍　宋茶的源流與演化

中國人從什麼時候開始喝茶？
蒸青何時變成炒青？
宋茶對日本的影響
宋茶再現風華

陸　宋朝茶典文白對照

蔡襄《茶錄》
黃儒《品茶要錄》
唐庚《鬥茶記》
宋徽宗《大觀茶論》
熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》
趙汝礪《北苑別錄》

推薦序 圓滿茶話人生的重要一章 王俊欽
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壹　瞧，這才是宋茶

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宋朝可能沒有花茶
大宋貢茶全是春茶和芽茶
宋茶有三等：草茶、片茶和臘茶
比黃金還貴的極品宋茶

貳　採茶要趕早

開工請準備
指甲採摘
驚蟄之前採茶
太陽一升，馬上收工
皇家茶園的採茶盛況
茶病
宋朝的特級茶葉

參　做茶得趁鮮

蒸青與研膏
棬模與茶磚
過黃祕笈
宋茶也有假貨

肆　喝茶有講究

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為什麼要洗茶？
給宋朝茶具加官晉爵
宋...