行家帶你尋味 日本庶民美食

名人推薦：美食評論家/廣播主持人 王瑞瑤

資深美食評論家 費奇

知名日本料理主廚 郭宗坤

美食記者/主編 余玫鈴

美味推薦

讚岐烏龍怪談

超過二十年交情的四國德島摯友S，經常陪媽媽回西鄰的香川縣，在娘家小住數日。因此，隨表兄弟巡訪烏龍麵聖地的經歷便成為話題。

「該說呼應民情呢，或是推波助瀾呢？讚岐的地方媒體，包括有線電視、報紙和雜誌，每天與烏龍麵有關的小道消息，其分量幾乎和體育活動、娛樂八掛、婦女家庭等項目不相上下。」

「有些人從早餐就吃，也有加班到深夜的可憐蟲，在回家途中用它裹腹充飢。我那表弟啊，每天都吃個兩餐，一年不止七百餐烏龍麵耶！」

「其實，讚岐仔都會酙酌不同時間的飢餓係數，自動靈活調節食量。我窺視的結論為：男人一餐至少吃兩玉，三玉算正常。除了死要面子（只吃一玉太沒用了！）吃愈多愈划算應是主要誘因吧？比方說，一玉一百六十圓、二玉兩百三十圓、三玉兩百八十圓、四玉三百二十圓。還有，我多次看過一群急忙趕往下一家的人，互爭著證明誰支持的店略勝一籌。」

「近來，讚岐仔很熱衷發掘沒招牌、沒名號的隱匿小店──它們頂多只在牆頭寫著不起眼的『うどん』，因風吹日曬雨打，那標示也經年累月地褪色、斑駁。計程車司機多以隧道口、小橋頭、大樹下、田埂邊等地理環境特徵稱呼那些店。有些用茅草葺頂的自家農舍就地開張，僅在鋪著榻榻米的客廳（客間）擺幾張矮桌。環觀四周，電視、冰箱、神壇、縫紉機、紙糊拉門等樣樣不缺。盤坐用餐，很像到親友家串門子、順便吃頓飯，只差得付些許銀兩而已。」

「我表弟老愛吆喝同事或朋友，幾個人搭計程車出城，就為了尋覓傳聞中的那種祕店。來回五十分鐘的車資花四千圓，加上三分鐘吞完的餐費總共五千六百圓！」

我大笑：「我也樂此不疲。在首府高知市媒體工作的記者，曾開車帶我上橋渡河直奔郊外，穿越田園再過一橋，爬坡下坡進入農村，顛簸於只容一車通行的泥土仄徑。正四望俱寂萌生恐慌而想放棄時，轉個彎停下來，不遠處兀立著怎麼看都像畜舍的破敗木寮，煙囪歪斜伸向右角。怯怯走上前，半掩的門板有張紙條寫著：『外出，麵在蒸籠、蔥在後園、蛋在冰箱、醬油在架上。麵一玉六十圓、蛋一顆三十圓。錢請丟進奶粉罐。』記者把麵放入鐵鍋燙熱，我則推開薄三夾板的後門，跨過雜亂的草叢，找到了蔥拔兩把，卻沒菜刀，清洗後便用手撕碎。撈起兩碗麵條，灑蔥花、打顆蛋、淋醬油、攪和拌勻，蛋液轉為半熟金黃並緊緊包住麵條。我急著吸一口，微甜柔滑、略鹹香Q的兩者互擁交融，迴旋共舞於舌上。此時，我反倒感激起登臨驚喜祕境的坎坷來時路。」

S一臉正經：「林君！你……該不會想移居讚岐吧？」

行家提點

讚岐地區每人每年的烏龍麵平均消費量約兩百三十玉（盤成球狀的麵條），穩居日本第一。十個讚岐仔，就有七個能針對烏龍麵侃侃而談，他們認定：冠上讚岐的麵條，煮熟、過冷水後，表面必須平順閃亮，緊繃不滲汁液。乍看似乎黏滑柔軟，質地卻強韌帶勁、彈性十足。橫剖面呈現方方正正的四角形、不缺不糊。當地人沒咀嚼的習慣，吸入口中、咕嚕一下就直入胃袋！

限量預約的火車便當

看穿日本消費者超愛限量商品的心理，生產火車便當的業者推出數種非事先預訂，否則無法在車站買到的便當。時間許可的話，好吃又好奇的旅客不妨鼓起勇氣，大膽嘗試另一種傳聞中的夢幻滋味。

【加賀野立便當】─北陸本線金澤站

金澤是江戶時代，年領百萬石俸祿的加賀藩城邑所在，孕育出有「小京都」之稱的豪華絢爛文化。除了花道和茶道，也發展成集京都、江戶二地精華的加賀料理。

製作這款日本最貴火車便當（一萬日圓，約合臺幣三千元）的大友樓，創業於天保元年（西元一八三○年），先代即是負責供應加賀藩飲食的御膳所，就連現在的店鋪建築物本身也原為加賀藩的茶道教習所。明治三十一年（西元一八九八年），由於對國鐵金澤站的開通有所貢獻，大友樓被推舉進入站內設店販賣便當，算算已超過百年。

加賀野立便當在材料的選擇、調理的手法、裝飾的演出，都忠實呈現加賀料理老鋪的奢華氣派。雙層的木質提盒裡，上段裝著最具代表性的野鴨治部煮及甘鯛若狹燒、鰻魚蛋捲、甜煮車蝦、蒸海膽、昆布醃比目魚、醋拌鮭軟骨、各類時蔬、……；下段則為散壽司、細卷壽司、水果等總共二十幾道，精緻無比。

旅客必須於三天前打電話預約，每次三個以上，告知搭乘時間、列車名、車廂座位號碼。當天，大友樓會派員工，親自將便當送到旅客的手上。

【整粒鮑魚便當】（まるごとあわび弁当）─山田線宮古站

宮古位居東北陸中海岸國立公園的中心點，是擁有三陸（青森、岩手、宮城三縣）外海第一級漁場的港口。宮古向南延伸到釜石之間，屬於典型的沉降式海岸，充滿起伏變化卻波濤穩靜，自古即為著名的鮑魚產地，與三重縣南勢町、千葉縣勝浦市齊名。身著白衣、戴上蛙鏡、繫著飄浮木桶的海女，潛入深達二十公尺的海底，以鐵撬撈捕鮑魚和海膽的情景，曾是當地夏季海岸的一首風物詩。

「整粒鮑魚便當」的供應商爐端割烹料亭「魚元」說：「蒸熟的鮑魚浸漬醬汁一晚，讓它完全入味，再細心的切片，咀嚼時柔軟而富彈性，清甜的汁液隨即滲出，滿口馨香。」至少要前一天預定的便當用有田燒的大瓷碗盛裝，米飯上蓋滿整粒鮑魚，並添加蟹肉、鮭魚卵、裙帶藻（莖若布）。火車駛經淨土之濱時打開來品嘗，與窗外壯闊海景配合得天衣無縫，不知不覺低聲吶喊：「兩千元日幣（約八百元臺幣）真值得啊！」

【葡萄酒餐盒】（ワインランチ）─中央本線鹽尻站

鹽尻西側的高地桔梗之原，昔日為戰國時代（西元一四六七至一五六八年）武田信玄和小笠原長時對戰的古戰場。由於日照良好、氣候涼爽且晝夜溫差大，是栽種良質葡萄的理想場所，大正時期開始製造的信州葡萄酒廣獲好評。昭和五十八年（西元一九八三年）夏天，全日本第一個附帶葡萄酒的火車便當在鹽尻站出世。輪流使用當地四家酒廠的產品（白葡萄酒或玫瑰露，不可指定，一百八十毫升），搭配三明治、卷壽司、炸蝦、炸雞肉和生菜沙拉，洋風姿容，甚受女性青睞。九百五十圓日幣（約三百八十元臺幣）的價位尚稱合理，但每次預約最少要三個，常讓單身的乘客打消念頭。某一年的秋季，我旅途經過，車站月臺邊遍植的葡萄果樹結實纍纍串串低垂，乘客都轉頭觀賞驚喜連連，至今仍難忘懷呢。

【源之竹壽司】（源の竹ずし）─北陸本線富山站

北臨日本海的富山平原，因南邊聳立著海拔三千公尺級的諸多山岳，多條湍流狂奔而下，好幾次氾濫釀成洪水困擾居民。不過，清澈潤澤的雨水和雪水伏流而出，不僅灌溉農田綠野，也注入富山灣滋養海中的魚鮮。每年的春天到初夏，自近海捕獲的稀有櫻鱒肉質細膩柔軟多汁、油脂適度，香氣高雅，是鱒魚中的極品。當地人一致認為，「好吃的魚是因為好水。」

可號稱百年老鋪的商家「源」，早於明治四十一年（西元一九○八年）北陸鐵道富山停車場啟用時，就進入車站內設店販賣便當。四年之後，推出今天已眾所皆知的「鱒魚壽司」（ますのすし）。

源之竹壽司是鱒魚壽司的高級版，以一大片鹽醋醃過的櫻鱒肉將醋飯捲成棒狀，先用竹葉包裹，再裝進青竹筒中。外貼的標籤紙上印著調理廚師的名字，似乎在為三千日圓（約一千兩百元臺幣）的品質背書保證。由於合用的當地產大型櫻鱒來源甚難掌握，每個禮拜只於星期二、三、四，一天限定二十個發售，若是其他日子，可能要憑運氣打通電話預約看看囉。

秋日限定栗蒸羊羹

日本大文豪夏目漱石的小說《草枕》中提到：「眼看甜點的盤子上排列著漂亮的羊羹。所有的甜點中我最愛羊羹了，儘管並沒有特別想吃，但它的肌理平滑細緻，而且，因為受到光線的照射而呈現出半透明的樣子，怎麼看都像一件藝術品。」由此足以窺知，老一輩的日本人在感情上對羊羹有多麼的耽溺。

日本羊羹大略可分蒸羊羹和煉羊羹。根據文獻顯示，蒸羊羹的原型約出現於十六世紀末期，比加入膠質來凝固的煉羊羹早了將近兩百年。西元一六○三年發行的《日葡辭典》已有「羹是由豆子、小麥和（粗）砂糖混合拌揉所做成的一種甜點心」的記載。當時的御用菜單上，甜點的部分也包含羊羹。飲食文化專家相信，因兩者的時間都在懂得利用石花菜熬製成寒天（洋菜）之前，所以那些製品應該還是處於蒸羊羹的階段。江戶時代初期，位於最主要官道、東海道上的駿河入江町追分地區所製作的「追分羊羹」是往來商旅必買的鄉土名物。依參勤交代制度輪流前往江戶謁見，並任職一年的各地諸侯，更曾把它當作貢品獻給幕府將軍而深受讚賞。

到了明治時代，蒸羊羹遭到後來居上的煉羊羹排擠，被貶為專供學徒食用的次級品，學徒的日文為「丁稚（でっち）」，而有了「丁稚羊羹」的惡名。不過，它那包裹在竹葉內的古樸野趣，依然吸引著懷念古早味的客人。

現在，新鮮栗子搶先上市的秋天，日本各地和菓子鋪的店頭，栗蒸羊羹反而成為重現王者風範的要角。茶道各個流派所舉行的茶會上，也認定栗蒸羊羹為契合秋日蕭瑟枯淡情境的當令點心。

東京的「岬屋」已延續了三世，代代守護京都和菓子的古風傳承，用心地以麻竹葉包裹栗蒸羊羹的純正滋味。

「最重要的是栗子和羊羹都必須處理得軟、硬度完全一致。」現在的店主強調：「因此，製作過程的任何步驟都不能省略或縮減。口齒留香的栗蒸羊羹，絕對無法趕在一兩天之內完成的！」

岬屋的栗子並非用砂糖長時間熬煮，而是讓栗子慢慢吸飽糖蜜，業界的術語叫做「蜜栗」──削去澀皮後煮熟的栗子放進糖蜜中，煮至沸騰立即熄火，任其浸漬一晚。隔天，提高蜜糖的濃度，將栗子略煮又再浸漬過一夜。此時的栗子色澤呈現金黃，而且表面閃著亮光。

小紅豆的沙狀漉餡先摻入麵粉，也添些蕨粉增加彈性。還有一樣關鍵的祕方是，以煮過栗子的糖蜜代替砂糖，它能使羊羹沾染栗子的味道，整體因而完全融合。三樣材料攪拌均勻，倒進折成長條盒狀的麻竹葉裡，並將六顆甜栗緊緊排列其中，置蒸籠蒸熟。過一個晚上，冷卻定型的栗蒸羊羹才告完成，就這樣，每條製品都足足耗費了三天的工夫！

店主拿出一條羊羹，連同麻竹葉用刀切成寬約三公分的六等分。横剖面堂堂浮現碩大的黃澄澄栗子，彷彿八月十五日中秋夜空的圓滿月亮。剝去外皮，麻竹葉的絲絲紋路烙印在四周邊緣，鼻腔隱隱約約可聞到竹林的馨香。我拿叉子截取一角放入口裡，羊羹的部分柔綿卻帶嚼勁，栗子則鬆潤甜蜜傳達豐收的喜悅。接著，二者的高雅甘旨渾然合一，瞬時由舌尖漫流開來，均勻漫向每個角落，久久、久久不散。

行家提點

「若是源自京都的和菓子店，就不會用加點鹽巴來提升甜度的手法。」店主送我到門口時特別交代：「製作栗蒸羊羹這麼的費功耗時，無法大量生產，客人最好事先打電話預約，免得乘興而來、敗興而歸。由於它含的水分比一般煉羊羹高，頂多只能常溫保鮮三天；但也不建議擺進冰箱，因為低溫會使栗蒸羊羹的體積縮小、質地硬化，減損彈牙的口感和清爽的風味。」

天麩羅絕技

「店家和我們家三代都維持不變的交情。從小，我就習慣坐在木檯前，看著師傅現做現炸，趁熱現吃。聞著麻油香，聽著油鍋中的聲音，美味加倍哪！」

東京的朋友W請我去以昂貴出名的老鋪吃天麩羅。

「師父全神貫注，不僅調節火的大小、掌控油溫；食材沾麵糊入鍋的時間把握；依客人進食的速度出菜；從客人的表情和談話判斷喜厭傾向等等。百年老店果然名不虛傳！天麩羅能被列為日本料理的代表之一，背後的確藏著深奧的調理技巧。」

憑著從事餐飲業的「直感」，我給予店家極高的評價。

「對啊。天麩羅的魚鮮食材沾麵糊油炸，瞬間高溫讓外層麵衣封住裡面的食材，並將之蒸熟，不但引出魚鮮本身原有的甘旨，更增添獨特的風味，可稱之為不損失營養價值的絕佳烹調手法呢。」

「纖細料理的代價還真高。」

看著簡潔的菜單，我有感而發，並刻意壓低聲音，怕被師傅聽到。

「十七世紀的江戶時代，天麩羅和烤鰻魚（鰻蒲燒）、握壽司（鮨）、蕎麥麵一樣，都不過是街頭路邊攤的人氣小吃，價格便宜，連婦女小孩都能輕易買來裹腹。顧客站在攤子前，手拿穿刺竹籤後油炸的天麩羅，沾醬油食用，吃完了就把竹籤插入竹筒內。有文獻敘述，飽餐後的顧客走過橋樑，竟將手指的油汙任意抹在欄杆柱頭上。哈，實在將當時社會的糗態惡行描寫的太生動了！」

「和絕多數清淡的日本料理不同，油膩膩的天麩羅居然受到大和民族的喜愛，該說是一種異數吧？」

「江戶時代中期，江戶城內的各項建築工程積極進行，加上火災頻繁、需要重建，因此招募許多來自全國各地的男性單身工匠。這些靠體力勞動的階層，和油氣厚重、可持久飽腹、高卡路里、高蛋白質的營養天麩羅，簡直是天造地設。然而十九世紀初期，本為庶民速食的天麩羅走入屋內，改用筷子夾，沾調了蘿蔔泥的天汁，逐漸擠身高檔料理，甚至出現服務到家的外燴（出張）天麩羅──師傅攜帶食材和廚具，在客人住處當場烹調，提供熱呼呼的享受。從大正進入昭和年代，用心的店家講究魚鮮和油的品質，也設置優雅的和室（座敷），終於，天麩羅一躍成為接待貴賓的頂尖料理。」

「天麩羅的語源眾說紛紜，到底那一個才對？」

「我比較同意的是葡萄牙的一種料理。十六世紀來到九州長崎的葡萄牙傳教士，將斷食日（tempora）──禁食鳥獸、只可吃魚──的一道料理（tempero）傳授給信徒。他們將魚肉裹麵糊油炸，後來這道料理流傳於日本全國，但發音卻不知為何訛轉成tenpura，即漢字的天麩羅。」

土生土長的江戶仔W，對天麩羅顯然偏好傳統的在地觀點。比方說，食材只限魚鮮類的車蝦、星鰻、烏賊、鱚、小香魚（若鮎）、蝦虎（沙魚）、鰶魚（小鰭）、干貝（貝柱）等，而且堅持使用香濃的純麻油，以近二百度的高溫油炸，外表當然深濃金黃。

「這才是純正的江戶古風嘛！」W說。

飄著懷舊情緒的東京老街坊，如淺草、神田、日本橋等地，目前仍存在這樣的老頑固店家──失禮了！

搔揚（kakiage）也是天麩羅的一種，深受部分人士的偏愛。它可能來自店家的員工餐，即將剩餘的各種材料切碎，混入麵糊油炸。不過，想要做出外表蓬鬆酥脆，內部柔嫩多汁的搔揚，連師傅都戰戰兢兢，不敢大意。

搔揚最常見的材料，魚鮮類有蝦子、烏賊、小干貝、小白魚、各種白身魚等；蔬菜類則為山茼蒿（春菊）、山芹菜、香菇、茄子、牛蒡、洋蔥、胡蘿蔔、竹筍等。避免使用有腥味的赤身魚，以及香氣濃烈或會滲出黏液的蔬菜。

切成碎塊的材料拌入麵糊，放進杓子中成型，沿鍋邊輕輕沉入油中，用筷子將食材趕在一起，翻個身再炸至將熟，即可撈起。

老鋪的師傅輕鬆地說：「食材和食材之間保持適當的空隙，只靠麵糊如網子連結而已。炸至九分，起鍋之後，外表的餘熱正好將內部燜到全熟，無比完美！」

這套功夫他可是練了十年。

行家提點

受到清爽飲食風潮的影響，部分新進的店家已改用關西式、香氣色澤皆淡薄的太白油、白絞油、棉子油等，使炸物呈現淺嫩的米黃色。

「這哪能引起食欲啊！」W嗤之以鼻。

天麩羅除了追求食材的新鮮，更講究麵衣的輕盈酥脆：

1 依食材設定油溫和時間，如車蝦適合攝氏一百八十度油炸一分鐘，鱚同溫卻只需三十秒。

2 調麵糊不可起筋，以免炸後硬化。水和低筋麵粉皆冰過，取大碗將水和蛋液拌勻，加入麵粉，用粗筷像剪刀輕攪至略為混合即可。

3 時間緊迫時，另有幾個偏方：拿啤酒代替水；加入二十％的玉米粉；五十％的日本酒配五十％的水。

讚岐烏龍怪談

超過二十年交情的四國德島摯友S，經常陪媽媽回西鄰的香川縣，在娘家小住數日。因此，隨表兄弟巡訪烏龍麵聖地的經歷便成為話題。

「該說呼應民情呢，或是推波助瀾呢？讚岐的地方媒體，包括有線電視、報紙和雜誌，每天與烏龍麵有關的小道消息，其分量幾乎和體育活動、娛樂八掛、婦女家庭等項目不相上下。」

「有些人從早餐就吃，也有加班到深夜的可憐蟲，在回家途中用它裹腹充飢。我那表弟啊，每天都吃個兩餐，一年不止七百餐烏龍麵耶！」

「其實，讚岐仔都會酙酌不同時間的飢餓係數，自動靈活調節食量。我窺視的結論為：男...

序　平民飲食的真實樣貌

一 瑞穗之國
特A越光米
赤飯物語
深藏不露的埋飯
樸素鄉土飯

二 壽司祕話
稻荷壽司追蹤
江戶前壽司
卷壽司祈福
吉祥年菜蕪壽司
民話原鄉的慶典壽司

三 日式麵食
鄉土蕎麥麵
烏龍麵朝聖
讚岐烏龍怪談

四 提味點綴
時間淬煉的醬油
自誇味噌
昆布、柴魚熬出日本味
伊豆天城山葵物語
七味唐辛子飄香

五 鮮蔬旬味
京筍春之頌
庶民蘿蔔
秋日味覺的松茸
松茸芳澤
報春油菜花
山蔬野菜的精湛
大原女與紫葉漬
田裡的肉──豆腐
重返餐桌的納豆

六 便當鄉愁
各站便當，百花齊放
月臺叫賣的經典菜色
新幹線美食
限量預約的火車便當
百貨公司的火車便當

七 四時甜品
和果子詩情
秋日限定栗蒸羊羹
御萩．牡丹餅

八 和式滋味
年節之味──雜煮
年節之味──伊達卷
鄉酒．酒鄉
天麩羅絕技
食樂溫泉
日本海畔野鴨鍋

序　平民飲食的真實樣貌

一 瑞穗之國
特A越光米
赤飯物語
深藏不露的埋飯
樸素鄉土飯

二 壽司祕話
稻荷壽司追蹤
江戶前壽司
卷壽司祈福
吉祥年菜蕪壽司
民話原鄉的慶典壽司

三 日式麵食
鄉土蕎麥麵
烏龍麵朝聖
讚岐烏龍怪談

四 提味點綴
時間淬煉的醬油
自誇味噌
昆布、柴魚熬出日本味
伊豆天城山葵物語
七味唐辛子飄香

五 鮮蔬旬味
京筍春之頌
庶民蘿蔔
秋日味覺的松茸
松茸芳澤
報春油菜花
山蔬野菜的精湛
大原女與紫葉漬
田裡的肉──豆腐
重返餐桌的納豆

六 便當鄉愁
各站便當，百...