無法想像生活沒有咖啡

I 咖啡的前世今生

【杯測（cupping）】

咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，並再次分類，完成杯測後才出貨。

杯測的目的：

1 透過科學方法鑑定咖啡品質。

2 產地相同、烘焙方式不同的豆子，判斷何種烘焙方式和烘焙等級最好。

3 產地不同、烘焙方式和等級相同的豆子，判斷哪一個產地的最好。

杯測需要：

1 四～五種生豆與熟豆

2 磨豆機

3 碟子

4 玻璃杯

5 湯匙

6 空碗

7 秤

8 電熱壺

9 水

10 杯測表

11 杯測師

杯測步驟：

1 先將裝有四種生豆和熟豆的碟子擺在桌面，生豆和熟豆各選四種。每種生豆與熟豆的碟子旁配有玻璃杯、湯匙及空碗。

2 分別拿起裝有生豆與熟豆的碟子，聞一聞味道，判斷風味，確認生豆是否發霉、熟豆的香氣，並在杯測表中記錄每種豆子的風味。

3 將不同種類的咖啡豆研磨後，分別放入八～十克的咖啡粉在玻璃杯中，接著將每一杯倒入一百二十毫升至一百五十毫升、攝氏九十二度左右的熱水，稍待片刻，待咖啡粉沉澱後觀察其溶解度。

4 輕輕用湯匙在厚厚的咖啡表面上攪拌，並將鼻子湊過去聞味道，隨後在杯測表中記錄風味。

5 用湯匙撇掉浮在表面的咖啡沫，然後舀一勺咖啡放在嘴裡。這裡要特別注意的是，要「嗖」的一聲將咖啡吸進嘴裡，但千萬不要吞下去，而用舌頭將咖啡液頂到門牙處，判斷其味道。讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道；最後將含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。

6 在杯測表中記錄咖啡豆在每一個階段的表現及風味，完成杯測。

以下是杯測表所體現的主要內容，以及一款咖啡的風味和口感：

1 香氣（fragrance）：咖啡豆的香氣。

2 香味（aroma）：沖泡後的咖啡氣味。

3 醇度（body）：咖啡液在口內的質感。

4 風味（flavor）：咖啡進入口腔時的味道。

5 酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶。

6 甜度（sweetness）：咖啡液在口腔內轉動時留下的甜味強度。

7 餘味（aftertaste）：在口腔內品嘗咖啡液並吐出後留下的風味和氣味。

專業的咖啡機構如美國精品咖啡協會（SCAA）的杯測表則更為細緻，除了上面提到的以外，還要分別對「一致性」（uniformity）、「乾淨度」（clean cup）、「口感」（mouth feel）、「整體印象」（overall）、「汙點」（taint）、「缺陷」（fault）等項目評價。

II周遊咖啡列國

美國沒有美式咖啡

美國沒有美式咖啡，維也納也沒有維也納咖啡。其實「Americano」並不是真正意義上的美式咖啡，而是義大利人以濃縮咖啡為基底、加入熱水稀釋，從而做成一種輕淡口感的咖啡，義大利人管它叫作美式咖啡，其實也在暗示美國人喝咖啡的不講究。

真正的美式咖啡其實是滴濾咖啡，就是美國家用電熱過濾壺中的咖啡，而美國人也簡單地把這稱為「Coffee」。這樣就能夠理解為什麼維也納也沒有維也納咖啡了。在維也納，那種在咖啡表面布滿鮮奶油的咖啡叫作奶油咖啡（einspänner），而在純咖啡上放上奶泡的叫作米朗琪（melange）。

義大利style

濃縮咖啡可謂是義式咖啡之母，因為所有的義式咖啡都是以濃縮咖啡為基底做出來的。它是一款口感極其濃烈的飲品，帶勁又毫不矯情，更有人稱之為「功夫咖啡」！為什麼叫它「功夫咖啡」呢？因為一杯好的濃縮咖啡需要通過 15巴（Bar）的高壓，讓水蒸氣快速流過緊壓的咖啡粉，將細沙般的粉末萃取出一份精華的咖啡濃液，時間不能超過三十秒，溫度不能超過攝氏九十度，手工壓粉的力道至少要超過二十公斤，咖啡油脂力求三公釐厚。所以想要得到一杯上乘的濃縮咖啡，還真需要些功夫！

濃縮咖啡通常是以「shot」為單位計量。1 shot通常在菜單中命名為「Single Espresso」或是「Solo Espresso」是濃縮咖啡的基本款，也是歐洲最流行的一款咖啡，分量相當少，通常一兩口就喝乾、走人。

2 shot俗稱「Double Espresso」，即雙份濃縮咖啡，在義大利，人們稱之為「Doppio」。Double Espresso和Doppio之間還是有區別。Double Espresso是指雙份Single Espresso加在一起的分量。在義大利，點一杯Double Espresso一樣會得到一杯雙份劑量的Single Espresso；但如果點Doppio，請注意了，會得到一杯和Single Espresso一樣分量、但咖啡粉的分量是Single Espresso的兩倍的咖啡，也就是兩倍濃度的普通濃縮咖啡，味道更濃。

「Ristretto」是所有濃縮咖啡裡最濃的，是超高濃度的濃縮咖啡。它是用雙份濃縮咖啡的咖啡粉量，百分之五十的水量，採取短沖形式製作出來的濃縮咖啡。什麼是短沖？通常萃取一杯Single Espresso需要二十五至三十秒，而Ristretto只保留前半段，也就是十五至二十秒，水量自然也比Single Espresso要少一半。

有短沖自然也應該有「長沖」，而「Lungo」就是採長沖製作的。lungo是義大利語「長」的意思。lungo就是用比Single Espresso多一倍的水量，萃取時間延長到一分鐘左右。常規的濃縮咖啡需要二十五至三十秒萃取，萃取出二十五至三十毫升；lungo則需要一左右來萃取，萃取出的咖啡液體量約為五十至六十毫升。

「不要輕易嘗試濃縮咖啡，小心它勾了你的魂！」有人這樣評價濃縮咖啡。的確，濃縮咖啡是一種一旦品嘗就讓人停不下來的勾魂飲品！相信很多人進咖啡館，都會點拿鐵、卡布奇諾、摩卡、焦糖瑪奇朵等飲品；可很多人卻不知道它們的區別在哪，下面我們就來翻翻「義式咖啡家譜」。

【康寶藍（Con Panna）：戴帽子的濃縮咖啡】

配方：濃縮咖啡2 oz  鮮奶油4 oz

往義式特濃咖啡加入適量的鮮奶油，即輕鬆完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深色咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花，令人不忍一口喝下。

【瑪奇朵（Macchiatto）：小巧的卡布奇諾】

配方：濃縮咖啡2 oz 少量奶泡

瑪奇朵在義大利文裡是「印記、烙印」的意思。顧名思義，它的味道就像名字一樣能給味蕾留下甜蜜的回憶。瑪奇朵比較女性化，看起來像縮小版的卡布奇諾。瑪奇朵的分量是卡布奇諾的三分之一，而且瑪奇朵是濃縮咖啡上面加一層奶泡、沒有加牛奶，喝的時候，濃縮咖啡的味道並不會被稀釋，奶香只停在唇邊。

這款咖啡是現今濃縮咖啡裡最為流行的，很多年輕化的咖啡館喜歡用這款咖啡變花樣，比如焦糖瑪奇朵，但實際上已默默把分量加大了數倍，口味也減淡很多，只是還沿用這個好聽的名字而已。

【焦糖瑪奇朵（Caramel Macchiato）：甜蜜的印跡】

配方：濃縮咖啡2 oz 熱牛奶4 oz 糖漿4 oz焦糖

焦糖瑪奇朵有著「甜蜜印跡」的美譽，香草糖漿及香滑的熱鮮奶，表面加上綿綿細滑的奶泡，混合醇厚的濃縮咖啡，再加上軟滑的焦糖醬，香甜醇厚的焦糖瑪奇朵現已成為都會女性寵愛的一款咖啡。

【卡布奇諾（Cappuccino）：加倍濃情】

配方：濃縮咖啡2oz + 蒸氣牛奶2 oz + 奶泡2 oz

混合等量的義式濃縮咖啡和蒸汽泡沫牛奶，便成了卡布奇諾。此時咖啡的顏色，就像卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣之上覆著一條頭巾，咖啡因此得名。傳統的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，並在上面撒上小顆粒的肉桂粉末。

卡布奇諾傳統的拉花圖案是一顆心，因為牛奶較少所以圖案並沒有拿鐵那樣豐富，「Love is Cappuccino.」（愛是卡布奇諾）也因此得名。

【咖啡，要快喝！】

義大利的咖啡館總是從早開到晚，而且全天都不會有冷清的時候。人們喜歡在咖啡館裡喝濃縮咖啡，而 espresso其實是一句義大利語，大意可以理解為「快速的」，所以這種咖啡做得快也喝得快，通常放在小杯子裡，三兩口就可以喝完。而義大利人通常要求在二十五秒內喝完一杯濃縮咖啡，因為在他們看來，一杯咖啡的精華保質期只有二十五秒，過了精華就會揮發，所以要快喝。

【該喝的時候喝，不該喝的時候不喝！】

雖說義大利人這麼能喝咖啡，但也不亂喝，非常講究什麼時段該喝什麼樣的咖啡。例如拿鐵和卡布奇諾這樣的奶咖啡都會在上午喝，或是當成早餐飲品。按照義大利人的習慣，下午到晚上不會飲用奶咖啡，會考慮冰咖啡。義式濃縮則適合全天飲用。

【站著喝，像大衛一樣！】

來到義大利會發現，這裡的咖啡館通常沒有座位，因為這裡的人習慣站著喝。站著喝咖啡是傳統，兩三口喝光一杯濃縮咖啡後，人們就開始對著上世紀建築藝術高談闊論，或是向眼前路過的美女發出讚美之詞。

【就在這裡喝！】

如果你是一位初到義大利的遊客，不免會向侍者提出外帶咖啡的要求。這在別的地方不是什麼刁鑽的事，但在義大利，侍者是不會讓你這麼做的。他們會擺出一張迷人的笑臉，勸你留在咖啡館裡喝完再走。這時你就明白為什麼義大利許多咖啡館沒有紙杯了。在他們眼裡，用紙杯或是塑膠杯是對咖啡神靈的一種褻瀆！其實喝上一杯濃縮咖啡用不了五分鐘，卻能體會到幾個世紀的文化沉澱。

III 咖啡小團體

1 拉丁美洲

人會有人的小團體，咖啡也有咖啡的小團體。

隨著生活水準的提高，人們對於咖啡的關注也更加深入，開始關心咖啡的產地、莊園的資訊、咖啡的品種和加工方式。人們對於咖啡的品質有了更高要求。

Olly接下來就帶大家前往世界著名的咖啡產地，進行一場盛大的咖啡巡禮，一同瞭解各產地的特色文化。

【巴西】

南美咖啡的交友圈就像一場足球盛宴！說到南美，巴西是當仁不讓的老大哥，巴西咖啡豆的產量居世界第一，消費量僅次於美國，列世界第二。這就和南美的足球一樣，有巴西在，沒人敢說第一。但這不代表巴西的豆子就是最好的，為什麼這麼說？

在二十世紀六○至七○年代，由於大的咖啡品牌在這裡安營紮寨，以及政府的大力扶持，巴西咖啡的種植面積非常大，機械化生產程度也比較高，已經形成了一套非常完善而龐大的生產鏈條。這就像巴西足球，巴西的街頭巷尾到處都是踢球的，基數非常大；這裡的青訓營、職業隊的足球體系也非常棒，但能說這裡的球員就是踢得最好的嗎？

所以巴西雖然是最大的咖啡生產國，但優質的咖啡其實並不多。其口味偏「硬」，酸度較低，苦味略重。豆子也多用於商業用，例如超市、連鎖咖啡館等。你一定聽說過一種叫「巴西拼配」的咖啡豆，是一種價格相對低廉的義式咖啡豆，豆粒較小、苦味較強。

巴西生產的咖啡品種相當豐富，以波旁為代表，另有蒙多諾沃、卡杜拉等，都屬於阿拉比卡種，另外也有卡內弗拉種和人工接種的伊卡圖（Icatu）。其中波旁種最為多產──眾所周知，巴西盛產前鋒嘛！

雖說品種相當豐富，但真正能稱得上精品咖啡或是單品咖啡的其實不多。巴西東南部的喜拉朵和南米納斯地區有一些知名的莊園，那裡出產巴西最高品質的咖啡豆。最有名的就是波旁山度士（Bourbon Santos），簡直就是巴西隊的頭號球星——內馬爾。山度士可以被稱為巴西最高品質的咖啡，以明晰的酸味和水果般的香氣為特徵，並帶有微微甜美的後味，實屬巴西咖啡中的精品。

IV 不只是咖啡

2 咖啡怎麼喝？

「咖啡怎麼喝？難道你要躺著喝、飛起來喝嗎？」

是呀，Olly也是「咖啡就要隨性喝」的推崇者！不過既然有人立了規矩，我們還是瞭解一下，免得到了那些歷史悠久、講究禮儀的餐館或咖啡廳時出糗。來來來，跟著我左手、右手每個慢動作！

1 咖啡上桌時，應配有湯匙、砂糖包或奶精包。湯匙要放在客人那一側，湯匙柄朝向客人的慣用手，通常是右邊。

2 如需放入砂糖，要把砂糖撒在咖啡的中心區域，切忌這裡撒一點、那裡撒一點，更不可以一邊撒糖，一邊拿湯匙攪拌。

3 攪拌的時候，湯匙盡量不要觸碰咖啡杯壁，避免發出聲響，也保護咖啡杯。

4 攪拌完的湯匙不能留在杯裡，而是放在咖啡杯盤的另一側，才不會失禮。

5將杯子拿起來喝時，手指不能穿過杯耳，而要用拇指和食指、輕輕捏住杯耳，將咖啡杯拿起來。

咖啡禮儀更多的是代表一種禮貌、友好的態度、也是在公共場合約定俗成的規矩。其實，在沒有特定場合的情況下，咖啡就是要沒有拘束、隨性大膽地喝！

V Olly的咖啡學堂

2 法壓壺

之前說過French press雖然叫法壓壺，其實最早是義大利人發明的，而讓法壓壺變得普及的才是法國人。看來義大利人除了打仗不行之外，對其他事情、特別是對咖啡還是在行的。

法壓壺做出來的咖啡和手沖咖啡最大的不同，就是它能保留原本咖啡豆中一部分的油脂，最大程度地展現咖啡的風味，從而讓原本的咖啡更香濃；不過相應地，難喝的咖啡也會更難喝。

Olly就來教教大家怎麼用法壓壺吧！首先，當然需要一個法壓壺，同樣我們選擇一個品牌做為示範，那就是Bodum，當然也可以選擇別的品牌如Hario、Bialetti、Impress、Tiamo等。

器材

法壓壺、磨豆機、咖啡豆、咖啡匙、咖啡杯

步驟

【溫杯】

把燒開的熱水倒入法壓壺及咖啡杯中溫壺、溫杯，這幾乎是所有咖啡製作手法的第一步。看似平常卻重要的一步，能讓咖啡更加美味。

【磨豆】

利用溫杯的時間磨豆。我們需要中粗度研磨的咖啡粉，因為法壓壺的鐵質濾網不像濾紙，能過濾很細的顆粒；如果研磨過細，咖啡粉會從濾網中透出來，進而影響口感。

研磨分量和手沖咖啡需要的差不多。不過因為法壓壺的沖泡原理是長時間浸泡咖啡粉，所以在相同分量下，法壓壺做出來的咖啡會比濾紙滴濾的更濃。正因如此，按照自己的口味喜好、適量增減咖啡粉的量是可以的哦！

【加粉】

用咖啡匙將咖啡粉倒入法壓壺裡。盡量讓咖啡粉垂直落入壺底並鋪滿，防止咖啡粉沾黏壺壁，影響咖啡的萃取以及口感。

【注水：第一次注水】

咖啡粉與水的比例：

咖啡粉（克） 水（毫升） 最後容量（毫升）

10 200 200

15 350 350

第一次只注入一半的水。在這裡之所以選用寬口壺而沒有選用細嘴咖啡壺，是因為這種壺所出的寬大水流能瞬間激發大量的咖啡泡沫和油脂，從而提升咖啡的口感。當然這又是考驗咖啡豆的時候，愈新鮮的咖啡豆所沖出的泡沫和油脂愈多。等待一分鐘……讓咖啡粉與水充分交融！

【注水：第二次注水】

一分鐘後，進行第二次注水。這次要將水注滿，並蓋上法壓壺的蓋子。要確保濾壺蓋子上的濾桿是「提起來」的狀態，之後再蓋好蓋子，悶蒸三分鐘。

【萃取】

三分鐘後，將過濾桿緩緩壓至底部，萃取咖啡。切記不宜壓得過快或過猛，要始終保持垂直下壓，否則可能會導致濾網傾斜，使得濾網下的咖啡粉從空隙中溢出，影響口感。

一杯法式濾壓壺咖啡做好了！整個過程大概需要四分鐘。

7 越南壺

越南壺（Vietnamese Pot）俗稱「滴滴金」，可不是清涼油之類的啊！它是一種通過法式滴濾改良的咖啡萃取工具。

煮越南咖啡時，推薦使用越南咖啡豆。因為越南人在烘焙豆子時會放入黃油或植物油調味，咖啡油脂非常高，口味也較純正。如果實在沒有越南咖啡豆，也可以用深烘焙的豆子代替，烘焙程度起碼達到法式烘焙的程度；或是深度烘焙的義式拼配豆，因為它同樣具有相對高的油脂。

下面Olly就帶大家用「滴滴金」煮一杯咖啡吧！

器材

越南壺「滴滴金」、煉乳、越南咖啡豆

步驟

【打開壺蓋】

打開壺蓋，轉開壺上座中間的螺絲，取下粉槽蓋。

【加粉】

十五克咖啡粉對應二百四十毫升的水，可依照喜好調整。受到「滴滴金」過濾網眼的限制，咖啡粉不宜磨得過細，這裡需要的是中粗研磨的咖啡粉，否則會穿過濾網、流到杯子裡。

【蓋上粉槽】

蓋上粉槽並轉緊。蓋子的鬆緊決定了滴濾所需的時間長短，也決定了這杯咖啡的濃度。滴濾時間通常三至五分鐘，這是在鬆緊程度剛好的情況下；粉槽若被轉得過緊，滴濾時間大概為十分鐘，咖啡的濃度也就更濃、更苦。

【調味】

加入煉乳是越南咖啡的特色。由於豆子烘得較深，苦味略重，煉乳的甜味剛好能沖淡苦味。

【注水】

將裝好的「滴滴金」置於咖啡杯上，並注入攝氏九十二度左右水溫的熱水。

【萃取】

蓋上蓋子，等待萃取。整個過程大概三至五分鐘，這時可以看見咖啡就這樣一滴一滴地從壺下方的濾網中流出，這就是為什麼人們都叫它「滴滴金」！

回來後，一杯香甜的越南咖啡正等著你！移開「滴滴金」，用湯匙攪拌一下，讓咖啡與煉乳充分融合──請享用吧！

I 咖啡的前世今生

【杯測（cupping）】

咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，並再次分類，完成杯測後才出貨。

杯測的目的：

1 透過科學方法鑑定咖啡品質。

2 產地相同、烘焙方式不同的豆子，判斷何種烘焙方式和烘焙等級最好。

3 產地不同、烘焙方式和等級相同的豆子，判斷哪一個產地的最好。

杯測需要：

1 四～五種生豆與熟豆

2 磨豆機

3 碟子

4 玻璃杯

5 湯匙

6 空碗

7 秤

8 電熱壺

9 水

10 杯測表

11 杯測師

杯測步驟：

1 先將裝有四種生豆和熟...

作者序
前言 聊聊咖啡

Ⅰ 咖啡的前世今生
1 咖啡的由來
2 神奇豆子
3 豆豆家族

Ⅱ 周遊咖啡列國
1 自由美國
2 濃情義大利
3 浪漫法國
4 夢幻土耳其
5 熱情東南亞

Ⅲ 咖啡小團體
1 拉丁美洲
2 非洲
3 明星咖啡豆

Ⅳ Olly的咖啡學堂
1 手沖咖啡
2 法式濾壓壺
3 愛樂壓
4 摩卡壺
5 虹吸壺
6 土耳其壺
7 越南壺

Ⅴ 不只是咖啡
1 什麼是咖啡因？
2 咖啡該怎麼喝？
3 黑咖vs.白咖
4 什麼是Barista？
5 產量與消費

後記

作者序
前言 聊聊咖啡

Ⅰ 咖啡的前世今生
1 咖啡的由來
2 神奇豆子
3 豆豆家族

Ⅱ 周遊咖啡列國
1 自由美國
2 濃情義大利
3 浪漫法國
4 夢幻土耳其
5 熱情東南亞

Ⅲ 咖啡小團體
1 拉丁美洲
2 非洲
3 明星咖啡豆

Ⅳ Olly的咖啡學堂
1 手沖咖啡
2 法式濾壓壺
3 愛樂壓
4 摩卡壺
5 虹吸壺
6 土耳其壺
7 越南壺

Ⅴ 不只是咖啡
1 什麼是咖啡因？
2 咖啡該怎麼喝？
3 黑咖vs.白咖
4 什麼是Barista？
5 產量與消費

後記