世界上最簡單的選酒法：一書讀懂葡萄酒、日本酒、雞尾酒！72個一看就會的入門必備常識

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WSET日本酒講師與名譽酒匠│歐子豪

選酒「不失敗」的三大重點

本章將告訴大家選好酒的方法，以及和店員溝通的訣竅。以前沒來由地覺得葡萄酒很可怕的人，在讀完本章後，保證一定可以不再迷惘、箭無虛發、自信滿滿地享受點酒的過程。

我想，各位也許還處於「連問題在哪裡都不知道」的狀態吧。要進入選酒話題之前，我們先來弄清楚到底是什麼因素，造成人們對葡萄酒有著「好像很恐怖」的陰影吧。

就我的經驗來說，覺得葡萄酒很恐怖的人，應該都是在三個問題上卡關。

1：不知道什麼叫做「好喝」

2：不懂那些表現葡萄酒的詞彙是什麼意思

3：不知道該用什麼基準來選酒

你是否對以上任一點感到心有戚戚焉？接下來就讓我們逐一解決這三個問題吧。

1：不知道什麼叫做「好喝」

深入了解「不懂葡萄酒的原因」是什麼，大家異口同聲都會提到這個困擾。你是否曾經點過菜單上推薦的酒，或是得過不知什麼獎的酒，可是實際喝了之後卻說不出到底是好喝還是不好喝？

首先有一個大前提大家必須了解，也就是味覺因人而異。有些人喜歡可以大口暢飲也不心疼的平價葡萄酒，也有人陶醉在一瓶要價十萬日圓的葡萄酒。薄酒萊等強調清新的葡萄酒有它的信徒，但也有一群人是陳年葡萄酒的擁護者。這完全是個人喜好問題，並非哪一群人的味覺比較敏銳，也沒有誰好誰壞。

不過，越習慣喝葡萄酒的人以及越年長的人，通常越會喜歡口味豐富有深度的葡萄酒，這可說是一種趨勢。因為人的味覺會慢慢改變。

特別是像「澀味」、「苦味」及「酸味」，較偏向大人會喜歡的口味，長大成人後越能體會它的滋味。大家可以回想一下小時候，是不是很討厭澀茶、苦苦的內臟或是醋漬食品？這其實是人的本能所導致，因為澀味或苦味是「毒的味道」，酸味則是「腐敗的味道」，所以人體本能地會排斥這樣的味道。

相對地，小孩子都很喜歡甜食。這是因為大腦認知到「這不是毒」。說自己「喜歡甜甜的酒」，好像會給人門外漢的印象，其實這不過是生物本能的正確味覺而已。

人類長期食用「毒的味道」、「腐敗的味道」之後，舌頭就會逐漸麻痺。結果就會把這些味道當成是口味之一。經過「這不是毒」的階段後，最後終於開始可以將這些味道認知成「美味」。

換句話說，初學者會認為清新富果香的葡萄酒好喝，越熟悉葡萄酒的老手越喜歡有澀味、苦味等複雜風味的酒，其實是理所當然的結果。越老化越麻痺的舌頭，越能體會並享受複雜與熟成的風味……這種說法聽來有點悲哀，不過也正因為如此，才更可以說葡萄酒是大人的樂趣吧。

「好喝」與否不但會受到個人喜好影響，也會因為「熟悉葡萄酒的程度」而改變。喝過越來越多的葡萄酒之後，你認定「好喝」的標準應該也會不斷改變。因此對於那些老手口中的「好喝」葡萄酒，其實不需要勉強自己去覺得好喝。

2：不懂那些表現葡萄酒的詞彙是什麼意思

第二個不懂葡萄酒的原因則是「詞彙」的問題。

不知道大家有沒有聽過或看過侍酒師或酒痴獨有的言詞？像是「乾草的香氣撲鼻而來」，或是「這支酒的風土條件……」之類的。聽起來有聽沒有懂，而且好像也很難入門。

就算你不會用這些詞彙，其實也完全不需要在意。想想看如果第一次約會的對象開口就是「乾草和鞣製皮革的香氣撲鼻而來，腦海中浮現布根地（Bourgogne）的大地……」這一類不知所云的話，你會不會想掉頭走人？如果他很率真地說「好喝！」「這支酒風味輕盈，和料理很搭」「哇，雖然有澀味，但會喝上癮耶」這樣的話更能樂在品飲呀……，心裡難免會有這樣的感受吧。

的確如此，要品嚐好酒不需要專業術語。只要表達「好喝」或「喜歡」就夠了。不會有人因此覺得你「很像是門外漢」或者「很白痴」。

不過，為了要請店員幫你選出你喜歡的好酒，有些詞彙還是要知道比較方便。這些詞彙指的並不是像「乾草的香氣」這種高尚的表現。而是不做作、可以作為口味指標的詞彙，如「甜」「不甜」「澀味」「清爽」等。

只要知道這些「指標詞彙」，就更容易理解店員的說明，會話也會更為有趣。就像到海外旅行時，無論如何先記住一套簡單的招呼語如「早安」「我要開動了」等的道理一樣，只要會使用一點點「葡萄酒界共通語言」，溝通流暢度一下子就會突飛猛進。

3：不知道該用什麼基準來選酒

第三個「不懂葡萄酒的原因」就是資訊太多。葡萄酒的酒標上密密麻麻寫滿以下資訊。

這些資訊用看來優美的英語或法語書寫，就好像是眼前站著一個「很能幹的歸國子女」一樣，一定很有壓迫感吧。沒來由地就有低人一等的感覺……。

你也因為這些資訊而感到無所適從？在此要介紹給各位一個好消息。若你對葡萄酒還不是那麼了解，在選酒的時候，這五種資訊中其實有一些資訊是可以省略不看的。你覺得是哪些資訊呢？

正確解答是──除了第一個「葡萄品種」以外的所有資訊！

就算完全不管「這是二○○○年的陳年老酒……」、「某某進口商……」、「產自法國羅亞爾（Loire）地區……」等資訊，也可以找到心目中的好酒！原因請容我娓娓道來。

首先要說的是「年份」。一旦開始講究年份，不但沒完沒了而且又花錢，更何況最近的技術已經發展到可以釀製出品質穩定、不會因年份而水準參差不齊的葡萄酒。所以「這一年的酒很難喝」、「這一年的酒最棒！」這樣的現象已經越來越少了。

此外，確認酒莊和進口商則是老手的樂趣。如果有喜歡的酒莊或進口商，選起酒來也會更有樂趣，不過，一般菜單上不會記載這些資訊，所以很難用來作為選一支好酒的參考。

接下來要談的是產區（意指一個國家內特定的地區。如「波爾多」［Bordeaux））。一般人可能會以為「對產區高談闊論，看起來比較專業」，其實那僅限於真的知之甚詳、可以一針見血地提出「這裡有用某地區、某河沿岸、某某先生的果園所生產的葡萄釀製的酒嗎？」的人而已。若非如此，光說一個波爾多產區，要知道那可是非常遼闊的地區，味道也有很大的差異，完全沒有參考的價值。

與其說「我想喝波爾多產的酒」，還不如說「我喜歡佳美品種的葡萄！」這樣店員應該也更能準確掌握住客人的喜好。

有時會有人問我：「那你的意思是都不用去管到底是法國葡萄酒還是智利葡萄酒嗎？」為了避免誤解，容我做個補充說明。如果是相同品種，有時也應該確認生產「國家」。詳情後面會再詳述，這是因為就算是葡萄品種相同的葡萄酒，性價比也會因生產國家而異。

那麼，為什麼葡萄品種是選酒最重要的主軸呢？

原因就在於「釀製」葡萄酒的方法。

本書中主要針對葡萄酒和日本酒的選酒方法來做說明，讀者們認為葡萄酒和日本酒的釀製方法，最主要的差異是什麼？

最主要的差異就在於「是否可以久放」。

說得極端一點，採收後的葡萄只要放在可以發酵的環境中，自然就會變成葡萄酒。這也就是說原料的葡萄味道，就會直接影響到葡萄酒的味道，也是葡萄酒味道最主要的差異來源。用卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）釀製的葡萄酒，自然是卡本內蘇維濃葡萄的味道，而用希哈（Syrah）釀製的葡萄酒就會是希哈的味道。

不過，收成的米即使放在可以發酵的環境中，也不會變成日本酒。要釀製日本酒必須加入酵母、攪拌、加熱、調整味道等，製程極為繁瑣。

「那意思是說米的品種不太會影響到日本酒的味道是嗎？」

賓果！要用品種來找到自己「喜歡」的日本酒，例如「我喜歡山田錦！」就目前的現狀來說十分困難。這一點和葡萄酒完全不同。

葡萄酒絕大部分的味道都決定於葡萄品種。只要理解這個大原則，選酒立刻就簡單許多了。

選酒「不失敗」的三大重點

本章將告訴大家選好酒的方法，以及和店員溝通的訣竅。以前沒來由地覺得葡萄酒很可怕的人，在讀完本章後，保證一定可以不再迷惘、箭無虛發、自信滿滿地享受點酒的過程。

我想，各位也許還處於「連問題在哪裡都不知道」的狀態吧。要進入選酒話題之前，我們先來弄清楚到底是什麼因素，造成人們對葡萄酒有著「好像很恐怖」的陰影吧。

就我的經驗來說，覺得葡萄酒很恐怖的人，應該都是在三個問題上卡關。

1：不知道什麼叫做「好喝」

2：不懂那些表現葡萄酒的詞彙是什麼意思

3：不知道該用什麼基準來選酒

你是否...

引言：寫給單純只想喝杯「好酒」的你

第一章　如何挑選美味的葡萄酒

1.基本篇
→不偏離主軸，就能喝到好酒！
‧選酒「不失敗」的三大重點
‧知道這些就不會丟臉！葡萄酒界的七大「共通語言」
‧決定CP值的關鍵要素
‧單一品種＆混釀，哪一種好？

→品種決定了一切
‧葡萄品種只要認識「五紅三白」就OK！
‧紅酒品種從「選派系」開始
‧看瓶身「形狀」就知道口味！
‧將五種紅酒葡萄品種比喻成女性
‧紅酒葡萄品種的「二軍」
‧喜歡「咖啡」或「紅茶」？瞬間知道紅酒的喜好
‧將三種白酒葡萄品種比喻成女性
‧白酒葡萄品種的「二軍」
‧只要問「醋漬鯖魚」的喜好，瞬間知道白酒的喜好
‧立刻可對店員傳達喜好的魔法句型

→似懂非懂的葡萄酒界「配角」
‧粉紅酒是專門用來「炒氣氛」的？
‧自然派葡萄酒到底好不好喝？
‧不能點桑格莉亞（Sangria）的理由

2.餐廳品飲篇
→好喝的酒「點酒法」
‧「總之先來杯啤酒」很失禮嗎？
‧為什麼專家總是會先點「餐廳特色酒」
‧千萬別叫店員推薦酒
‧先告訴店員你的預算

→搭餐其實很簡單
‧「前菜」、「魚類料理」、「肉類料理」的簡單搭餐法
‧當地的食物搭配當地的酒

[Column] 讓店員驚艷！「最強點酒法」

[Column] 因應季節的「春夏秋冬點酒法」

→好店的「分辨方法」
‧紅白杯酒各有三～五種可選擇
‧避開那些「嗅覺不靈敏的店」

→不用在意店員的視線！品酒禮儀其實不難
‧酒杯該怎麼拿才對？
‧怎麼品飲看起來才俐落？
‧乾杯時可以碰杯子嗎？
‧該怎麼斟酒？該怎麼被斟酒？

[Column]店家「希望事先知道」的事

3.居家品飲篇
→「不出錯」的買酒法
‧便宜的葡萄酒用玻璃杯喝比較好喝
‧「用軟木塞的酒比較高級」這種想法過時了
‧預算二千日圓，該怎麼挑酒
‧在超市、超商裡也買得到的「絕對不出錯的好酒」
‧不能買國內產葡萄酒
‧讓你超受歡迎的下酒菜

→品酒方式、保存方式
‧葡萄酒最好喝的溫度
‧葡萄酒應該冰在冰箱裡嗎？

第二章　如何挑選美味的日本酒

1.基本篇
→風靡全世界的日本酒「UMAMI」
‧喜歡葡萄酒或味噌湯的人，一定也會愛上日本酒
‧日本酒「麻煩」的真面目

→關於日本酒的風聲，幾乎都是謠言
（１）日本酒容易宿醉
（２）行家都點「辛口」酒
（３）初學者「總之點順口的酒！」就OK
（４）日本酒的滋味因米而異
‧最重要的關鍵是「釀製方法」

→「翻譯」日本酒，選酒超簡單
‧只要問「玉子燒」的喜好，瞬間知道日本酒的喜好
‧猜出「第一次喝」的日本酒口味
‧精米步合並不是「削去越多越好」
‧「純米酒比本釀造好喝？」錯！
‧酒標上沒寫出來的「企業機密」？
‧意譯後的「釀製方法」其實很簡單
‧什麼是「日本酒度」？
‧什麼是「BY」？
‧只要看一個漢字就知道的「大致定位表」
‧只要問「喜歡的啤酒」，瞬間知道日本酒的喜好

2.餐廳品飲篇
→好喝的日本酒「點酒法」
‧在醉之前，要喝好一點的酒
‧喝熱酒，醉得很舒服

→日本酒與日本料理的簡單搭配

[Column]日本酒與日本料理「春夏秋冬點酒法」

3.居家品飲篇
→在家喝日本酒，要避免「買到地雷酒」
‧酒標上把「酒米品種」寫得超明顯的酒不能買
‧有沒有得獎？重要性比葡萄酒更低
‧簡單的日本酒下酒菜

[Column]酒匠推薦！「不出錯的酒廠」名單

第三章　如何挑選美味的雞尾酒
→很想去酒吧，卻不敢走進去
‧酒吧的基本原則是「沒有規則」
‧為什麼常去酒吧的人都願意點一杯一千日圓的雞尾酒？
‧實在不好意思開口問！雞尾酒七大常見疑問

→美味雞尾酒「點酒法」
‧認識四款烈酒，點酒不慌張
‧嚴選！根據「性別」×「酒量」，推薦三款經典雞尾酒
‧威士忌入門導覽

後語

引言：寫給單純只想喝杯「好酒」的你

第一章　如何挑選美味的葡萄酒

1.基本篇
→不偏離主軸，就能喝到好酒！
‧選酒「不失敗」的三大重點
‧知道這些就不會丟臉！葡萄酒界的七大「共通語言」
‧決定CP值的關鍵要素
‧單一品種＆混釀，哪一種好？

→品種決定了一切
‧葡萄品種只要認識「五紅三白」就OK！
‧紅酒品種從「選派系」開始
‧看瓶身「形狀」就知道口味！
‧將五種紅酒葡萄品種比喻成女性
‧紅酒葡萄品種的「二軍」
‧喜歡「咖啡」或「紅茶」？瞬間知道紅酒的喜好
‧將三種白酒葡萄品種比喻成女性
‧白酒葡萄品種的「二...