有風吹過廚房

〈紅菱豔〉



高速路上的嘉興休息站是個熱鬧的休息站，過路客總也忍不住在這裡停一下，不為加油、盥洗，而是為了買幾隻嘉興五芳齋的大肉粽。站在車邊趁熱剝一隻吃，緩一緩駕駛的疲勞，人人一臉心滿意足。如果是深秋的季節，則可順手買一袋菱角。

過了立秋，就可以買四角水紅菱了，兩隻腰角、兩隻肩角，新鮮生食，嫩而水靈，輕輕的澀味，是水底深處幽暗的味道。菱肉如新雪，殼如殘紅。在車上慢慢剝了吃，十數個吃完，不知不覺過了松江，也快到上海了。

這時節，西塘古鎮的老街上，三五步就見老房子門口放著一木桶的水紅菱，嫩紅帶綠的菱角在水中輕漾，像江南水鄉明媚的笑靨。遊客買了當伴遊的零食。這種水紅菱也可入菜，每家飯館裡都有菱角炒毛豆，色形俏麗，想不出還能有第二種搭配。

家家戶戶這樣做，做得最出色的是北柵街上的老品芳。那裡的菱角格外新鮮，用一點油，快火拉一拉，鹽和糖都不能多加，只是一筆帶過，襯出菱角鮮甜即可；再加入已經汆過的毛豆，勾芡。

這勾芡用的澱粉也是用菱角搗碎了澱出來的，所以不管現在市面上賣的芡粉是玉米做的還是番薯做的，江南人還是稱之為菱粉。做菱粉多用兩角老菱，兩角老菱長得像牛角，生的時候是暗綠色，煮熟了是深棕色，更神肖牛角。南京產的兩角菱則極似蝙蝠，叫蝙蝠菱。以前古董小件和清玩中常見玉石、犀牛角等各種材質做的蝙蝠菱，「蝠」與「福」同音，圖個好口彩。

兩角老菱煮熟了更好吃。我總覺得熟的老菱肉有點木頭木腦，同是水中八仙，它就毫無仙氣。菱肉酥酥的、粉粉的，帶點甜味，不知不覺就吃飽了。老菱澱粉含量高，本來就是可以當飯的。用來焅五花肉，老菱肉被油煨透，熟到底，反而別具一格。

想吃個巧就要吃無角菱了。嘉興南湖出產的無角菱，又叫和尚菱或者餛飩菱，其形狀可想而知。淺黃綠色的菱殼，菱肉汁多而脆，味極清，用它做熟食的話，加米粉、冰糖做菱角糕最好。菱角碰不起，我曾站在南湖邊，吃農民剛剛採上來的南湖菱，其味真的帶著一股仙意，隔四、五個小時再吃它，味道像是兩種不同的東西。

菱角是個大家庭，兩角菱、四角菱、無角菱只是最常見的品種，還有三角菱和八角菱。各自的味道都有細微的差別，如一母同胞，雖相似，但也有自己獨特的性情。

菱角的葉子也是菱形的，十幾二十片簇擁著聚生在水面上，初夏開小白花，夜開晝閉，隨月亮圓缺轉移。古中國女子用的銅鏡，用菱葉的紋樣做裝飾，菱鏡因此得名。樂府詩「紅綃卷袖搖釗聲，摩挲睡眼窺秋菱」一句，其中「秋菱」即是指代銅鏡。多年前的一部描寫舞者與神奇紅舞鞋的老片子，英文名「The Red Shoes」，直譯的話，不過是紅鞋的意思，不知被哪位高手翻譯成《紅菱豔》，形意神兼備。記憶中的故事已經模糊，我這容易被文字蠱惑的人，再也沒有忘記這個名字。



〈肺腑之愛〉

常常在菜攤旁邊聽到這樣的對白，顧客問：「這個草頭（苜蓿）嫩嗎？回去還要揀嗎？」老闆大著聲音打包票：「邪氣（很）嫩，一點不要揀！」我抬頭打量買菜的年輕女子，大概還未為人妻人母，大概還不太有機會體會愛於一蔬一飯中迂迴輾轉的深情。賣菜小販王婆賣瓜是生意人的本性，這菜還要不要揀，取決於你是做給誰吃。至親愛的人，你會覺得怎麼揀也不夠嫩，怎麼挑也不過分。

又好比包薺菜餛飩，野生薺菜香，可是虯結如麻，挑揀十分費工夫。大棚薺菜味道差一些，倒是一棵棵整潔乾淨。可他就愛吃這野菜的香啊，於是你的手便不由自主往野薺菜那邊伸過去。

最煩難的，莫過於清洗五臟六腑。杏仁白肺湯、豬肚雞、糯米灌腸、冬筍雞什件，雖然這些菜是那麼好吃，但見過食材原始樣子的人恐怕不多，更少有人親手處理這些食材。洗豬肺，要將豬肺綁在水龍頭上，勻速緩慢地用水流沖洗，一邊用手不停拍打，要將角角落落的血水完全沖洗乾淨，豬肺發白，才煲得出一碗毫無腥氣、濃白鮮潔的肺頭湯。收拾雞鴨什件也是麻煩，剖開比筆管還細小的雞腸子，將裡面附著的油一點點地清理乾淨，要有很大的耐心，所以現在市售的雞鴨血湯直接省了雞鴨腸，放兩片雞肝鴨胗充數。

肉攤上有賣現成洗淨的豬肚，用的是化學鹼水，清爽是清爽了，但豬肚特殊的香味和美妙的質感也都一併被洗沒了，豬肚內壁上一層薄薄如網油一樣的脂肪也被洗得徹底，煮出來味同嚼蠟。所以豬肚一定要自己洗，不可能請攤主代勞，洗豬肚之煩，就是給他賺十個豬肚的錢，他也未必肯幫你洗一個。

豬肚內外層遍佈黏液、汙物，視覺上、氣味上皆不甚雅觀。將豬肚扔在水槽裡，兩大勺麵粉撒下去，加一些鹽、一勺米醋，開始一寸寸稍微用力揉搓，表面和內層都要這樣處理。寫出來就一句話，實際上這個動作大概需要反覆做上一個小時，中間用常溫水或稍溫的水洗淨，換一次麵粉、鹽、醋，至少重複揉洗一遍。再次沖淨時，要特別注意豬肚的皺褶和兩個出口的地方裡外是否都已清理乾淨，重點部位可以再加麵粉、鹽、醋反覆揉搓。

洗乾淨的豬肚變得十分漂亮，是卡通小豬那種可愛的粉紅色，內層的網油還在，不過已經潔白晶亮。煮一鍋開水，放薑片、蔥結和黃酒，將豬肚燙透。這時候，你可以用力聞一聞豬肚是否已經毫無異味。將豬肚撈出，再次仔細檢查重點部位。豬肚兩個出口中的一個——我也不知它原來通向哪裡——表面會有一層白白的脂肪似的東西，也要將它完全剝除。這樣，豬肚才算徹底料理乾淨，可以進一步加工成你喜歡的各種菜式。

如果今天想做白果豬肚雞，那就將一隻雞洗淨，摘去雞油、斬件，與薑塊、蔥結和一包白胡椒一起，一一填入豬肚中，小的出口用薑塊堵住，大的口用牙籤簽牢。豬肚胖胖的，看起來就已經是很好吃的樣子。鍋中加水，再加一些薑片、黃酒，燜煮三個小時。時間過大半，放入兩把剝好的白果肉。火要小一點，將白果都煮開花了就不好看了。

第一次做豬肚雞，可能談不上正宗，不過煮的時候已經有一廚房的香氣了。將豬肚另外盛出來，用刀一剖開，我們都忍不住歡呼一聲。那種熱騰騰的香在冬日的房間裡竄來竄去，實在很美好。

我認識一個朋友，當年她的男友有嚴重的胃病，因為相信吃什麼補什麼，她就一直翻著花樣做豬肚給他吃。豬肚做菜，不光是清洗麻煩，如果你要炒肚絲、肚片，還需要在事先的烹煮中對豬肚進行必要的調味，並且很講究燒煮的分寸。不知道這個朋友為她的愛人這樣料理了多少個豬肚，但最終他的胃病並沒有因此痊癒，他們也並沒有走到一起。

唏噓嗎？有一點點。不過，我想這也沒有什麼關係。有過這樣深入肺腑的情感，知道自己的軟肋，也有了鎧甲，終究是值得的。



〈走油肉〉

家裡人少，年夜飯要吃得熱鬧又豐盛，點個暖鍋是幾近完美的解決方案，擦得紅亮的紫銅鍋子燒起精炭，各種生熟食材切配碼放整齊，注入高湯，或者只是蔥薑水。將暖鍋燒開後，讓它多滾一會兒，爆魚的甜甜的汁水融到湯裡，筍片熟了，蛋餃香了，魚圓漲得有乒乓球那麼大，魷魚卷起來像一枝枝成熟的麥穗子。屋子裡一下子熱起來，酒過兩巡，窗上已經結滿了水汽。

那年過年在杭州又吃了一次暖鍋，裡面金銀元寶、肉皮、明蝦、豬肚、腰花、冬筍、冬菇、火腿、白斬雞，花團錦簇，十分豪華。杭州的暖鍋叫全家福，是年節的傳統菜。最早的暖鍋，不過是用做年菜剩下的葷素食材邊角料共冶一爐而成的，經演變越發考究，鮑魚、海參、翅子都入了暖鍋，也不稀奇。其實，暖鍋只要葷素食材搭配妥當，豐儉隨意，怎麼做都好吃。但我吃暖鍋，如果裡面沒有厚厚的幾大片走油肉，終覺若有所失。

做走油肉要事先和肉攤預訂，兩精三肥、帶骨連皮的五花肉，切成大塊的正方形，而不是通常的條狀。五花肉整塊加水，加黃酒、蔥、薑煮至七、八分熟。這個分寸很難掌握，也是走油肉成敗的最關鍵步驟。因為每人的所謂七、八分，標準並不一樣。還有個可以參照的指標，就是看五花肉最上層的骨頭，兩頭已經煮得充分露出來了，就是恰當的火候。將肉塊撈出晾涼，收乾表面水分。起油鍋，油至九分熱，肉皮朝下，下五花肉塊。這時，肉塊中的水分受高熱炸開來，油花彈射，發出劇烈的爆響。即使馬上蓋上蓋子，也會聽到鍋子裡像藏了一挺機關槍那樣驚天動地的響動。始終保持中火，且要適時翻面。所以每做一次走油肉，廚娘的兩隻手上一定少不了無數被濺出的熱油燙傷留下的斑點。

其實，走油肉走油的過程已經在燒煮中基本完成，油炸是為了封住肉中的水分，便於貯藏而不乾枯，且增香定形。待肉皮炸至產生充足氣泡，肉塊收縮成形，表面微微焦黃時即可盛出，然後浸入冷水中，肉皮就會漲開。我是用剛才煮肉的冷的肉湯浸，味道更好。

每次做走油肉，我都會想起最疼愛我的好媽媽（一位阿姨）。以往每年過年，連家母都視為畏途的走油肉，總是由好媽媽親手做給我吃。好媽媽做的走油肉，肉選得漂亮，夾精夾肥、勻稱正宗，做出來的走油肉精肉表面焦香，內裡不枯不柴，油肉酥化而不散，肉皮炸得均勻蓬鬆，能在後續的製作中吸飽湯汁。精肉、肥肉、肉皮一層層，眼看著像要酥散，但就是那麼顫巍巍地相連，精到分寸，懸於一線。走油肉的吃法，首選切成厚實大片，下在暖鍋裡，會散發一種難以描述的肉香，登時把其他食材都比下去。簡單點，墊了冬筍片、黃芽菜用雞湯煨，或者加醬油和冰糖燜紅燒走油肉，是下米飯的「黑白雙煞」。

去好媽媽家吃飯，只要有這一味，我一定不會動別的菜，把全部的胃口都留給走油肉。好媽媽呢，笑眯眯地坐在我旁邊，看著我吃一塊雞湯煨的，又搛一塊紅燒的，如此迴圈不已，又把原本已經放在我面前的兩大碗走油肉往我碗筷近處推一推，直到我再也不肯添飯的時候，便轉身進廚房，拿報紙另包上幾塊走油肉給我帶回家做暖鍋吃。

菜市場的熟食檔一年四季都有現成的走油肉賣，但肉選得不夠好，總是炸過頭，而且有陳油那種令人不快的油耗氣，我不喜歡。現在輪到我每年為家人準備暖鍋裡的走油肉，但我遠沒有好媽媽做得那麼好，有時肉皮蓬鬆，有時不，相信很少有人比得上她老人家的手藝。

手上燙起的水泡留下深褐色的小瘢痕，三、五天也就褪去了，我並不介意。還記得王爾德《自私的巨人》結尾處的對話嗎？

「是誰竟敢傷害你？……」

「哦，不，那是愛的傷痕。」

〈紅菱豔〉



高速路上的嘉興休息站是個熱鬧的休息站，過路客總也忍不住在這裡停一下，不為加油、盥洗，而是為了買幾隻嘉興五芳齋的大肉粽。站在車邊趁熱剝一隻吃，緩一緩駕駛的疲勞，人人一臉心滿意足。如果是深秋的季節，則可順手買一袋菱角。

過了立秋，就可以買四角水紅菱了，兩隻腰角、兩隻肩角，新鮮生食，嫩而水靈，輕輕的澀味，是水底深處幽暗的味道。菱肉如新雪，殼如殘紅。在車上慢慢剝了吃，十數個吃完，不知不覺過了松江，也快到上海了。

這時節，西塘古鎮的老街上，三五步就見老房子門口放著一木桶的水紅菱，嫩紅帶綠的菱...

自序

第一章　最是尋常味
鹽水花生
水蜜桃
糖
冷湯熱湯
蘸點什麼
糟香
元寶
蟹粉蛋
油氽果肉
魚鬆
蛋炒飯
小餛飩
番茄炒蛋和番茄蛋湯
勺子
筷子
老鐵鍋
菜譜
汪姐私房菜
欖菜刀豆、老油條
百葉千張
洋山芋
麵飴餅
採芹
藕
玫瑰大頭菜
紅菱豔
醬醃蘿蔔 慈姑
金瓜
甜羹湯
荷包蛋
酒心巧克力
酒釀明蝦
黃漿
中秋的吃食

第二章 肺腑之愛
梅香羊肉
肉皮凍
蘇式爆魚和本幫熏魚
可愛的青魚
爛糊肉絲
炸八塊
油墩子
肺腑之愛
蔥焅河鯽魚
醃篤鮮、雞篤鮮、河篤鮮
醬爆豬肝
蝦醬五花腩
菜蕻鯊魚
炒鰻鯗絲
淡菜嵌肉
走油肉
豬油菜飯
生煎蝦餅

自序

第一章　最是尋常味
鹽水花生
水蜜桃
糖
冷湯熱湯
蘸點什麼
糟香
元寶
蟹粉蛋
油氽果肉
魚鬆
蛋炒飯
小餛飩
番茄炒蛋和番茄蛋湯
勺子
筷子
老鐵鍋
菜譜
汪姐私房菜
欖菜刀豆、老油條
百葉千張
洋山芋
麵飴餅
採芹
藕
玫瑰大頭菜
紅菱豔
醬醃蘿蔔 慈姑
金瓜
甜羹湯
荷包蛋
酒心巧克力
酒釀明蝦
黃漿
中秋的吃食

第二章 肺腑之愛
梅香羊肉
肉皮凍
蘇式爆魚和本幫熏魚
可愛的青魚
爛糊肉絲
炸八塊
油墩子
肺腑之愛
蔥焅河鯽魚
醃篤鮮、雞篤鮮、河篤鮮
醬爆豬肝
蝦醬五花腩
菜蕻鯊魚...