那一刻，我的餐桌日常：食物攝影師的筆記（精裝）

名人推薦：專文推薦

莊祖宜 廚師‧作家

美食攝影和造型的書籍何其多，我還沒有見過像手中書卷這般，如此有溫度、有靈魂的飲食攝影著作。

好評推薦

朱全斌 臺灣藝術大學傳播學院院長

拍食物已經變成日常，但如果拍得好，才能證明您真正懂得吃。這是一本幫助愛吃者向食物表現真誠愛意的書。

杜祖業 GQ國際中文版全媒體總編輯

在手機優先吃到食物的時代，本書應該成為全民必修課本！

孫怡 SUNSET主理人

書中有多年的攝影經驗，文字深入淺出，但這不只是一本筆記，更教你如何細細品味餐桌上的美好風景。

葉怡蘭 飲食生活作家‧...

內文摘錄1

友人曾三番兩次問我，為何不做有動態的街頭或體育攝影，食物靜態欠缺活力，沒人看吧。我未多加理會，總覺得向他人解釋自己的喜好是多餘， 但又覺得似乎該跟他說說食物攝影是有動態的。

食物攝影的動態有字面的意思，也有構圖的安排。憑字面為倒、搖、流、切、取、食等動作。構圖的動態則透過線條、色彩、物體或形狀引導觀者看圖的動線。一張好的照片本身即具有引導視線的能力。動態的構圖在「構圖元素」一章已提過。此文要說的是動作的拍攝，包括人的動作和食物的動作。

當相機將移動中的細節凝固定格，世間萬物彷彿暫停，你當時的思緒和情感也在那一刻靜止。而所有動作中，又以瞬間捕捉的蒸氣最常在食物攝影現身，因它一來可為靜態的食物影像增添動感，二來為熱鬧紛擾的畫面帶來靜緩。如果你會拍蒸氣，其他動作亦能掌握。我用步驟的方式來解說蒸氣的拍攝。

步驟一：光

逆光和側逆光是拍蒸氣最好的光向，能照亮蒸氣，又不打擾其他道具。

步驟二：構圖

蒸氣是動態的，拍攝前把構圖和造型做好，再將液體倒入容器裡。依光的方向選定拍攝地點，接著布景或利用現成場景。以深色背景與蒸氣對比， 能突顯蒸氣的存在；然而，所謂深色背景並不一定要黑色，只要可與蒸氣明顯相對。此外，別讓背景有過強的光直射或反射，否則會減弱與蒸氣的對比。重要的是，畫面留些空間給蒸氣，且用低角度拍攝，方能展現蒸氣完整的繚繞姿態。

步驟三：調整光

在光源的對面放張反光板，柔化陰影並增加亮度。至於減光板，則視場景需求使用。

步驟四：溫度

每個人對蒸氣的模樣要求不同。我會考慮蒸氣源即食物或熱飲的實切性。若拍咖啡，盡量避免拍出的蒸氣像水在爐上正燒開的大片熱氣騰騰。拍活力十足的蒸氣得用沸滾的水。拍攝過程，蒸氣動態漸緩，用筷子攪動液體， 蒸氣便再度活絡。天冷溫差大，比夏天好拍蒸氣，而鍋蓋剛掀開、倒水時的蒸氣亦較密集明顯。

步驟五：拍照

要拍出蒸氣緩升的樣子，而非一片白茫茫，有賴快門速度。慢速快門無法抓到蒸氣快速飄動時，其動作間細微的差異。好比拍行走中的路人，高速快門可拍到對方清楚移動的瞬間；而慢速快門拍出的人會糊掉，對街拍或許是意境，對食物攝影不盡然。熱氣翻騰的蒸氣移動速度快，我會考慮快於1/160秒的快門速度。更慢的快門速度亦可，但拍下的蒸氣形態不如高速的明顯固定。高速快門同時能捕捉倒液體時濺起的水珠。建議嘗試不同快門速度，拍出不同形狀的蒸氣。高速連拍是不錯的選擇。

圖5-2是典型的逆光拍攝。背景顏色非一般認知的深色，卻因與蒸氣有對比，且有光照亮，仍可拍出蒸氣，只是較不明顯。相機與小桌間有反光板， 為蒸氣和杯子補光。當蒸氣成緩緩細縷，我可用較慢的1/40秒拍。

圖5-3用深色背景，且藉側逆光照亮咖啡的蒸氣。拍的既是咖啡，我不特別想要蒸氣翻滾樣，盡量符合實際。我認為安靜低調的蒸氣更有靜謐氛圍。快門速度1/250秒。光的對面，即畫面的左下方有反光板。

液體飛濺的速度比蒸氣快很多，得用更快的快門速度捕捉瞬間。圖5-4的快門是/1000秒。背景色無多大限制，與液體有反差較好。我偏好以逆光和側逆光提高液體亮度。拍攝時，選個較有分量的物體丟入液體，越重， 濺起的液體模樣越激烈且戲劇化。最精采的瞬間發生在物體擊到液體，打破表層的剎那。我對焦於前方碗緣，同一對焦平面的景象都可拍清楚。你亦可先將要投下的物體沾些牛奶，當你往下投，它滴落的液體有助對焦。拍攝時，腳架架好後用連拍，再挑選姿態最合意者。相機最好與拍攝物有安全距離，免得被液體噴到。若在室內拍，地上鋪層保護，以簡化清理。我不用Photoshop，你看到的就是我拍到的，無特製。

美國近幾年流行煙燻雞尾酒。我省掉燻杯的過程，直接將新鮮迷迭香放酒裡，並在葉尖點火，任火慢慢熄。細細的煙裊裊升起，上層舞得尤為多姿。煙飄動的姿態比蒸氣迷人，帶些神祕感，背景越暗或顏色深如黑越能呈現氛圍。此外，煙飄動的速度比蒸氣慢，我拍攝圖5-5 時的快門速度是1/125 秒。相較於煙，蒸氣的顏色淺、透明，會反光，因之拍攝多用逆光或側逆光，煙則可用側光。

圖5-6，我以1/250 秒至1/500 秒的快門速度都能拍出起司的紛落，但1/160 秒則太慢。不同的物體有不同的移動速度，得多實驗。拍攝的光向是側光，深色背景是為反差淺色的起司。既然是拍食物，焦點當然在前方食物身上。

圖5-7 與之前的例子相反。我不以高速快門拍下手捲麵條的瞬間動作，而是讓手糊化，表達另一種動態感。如此一來，你明白看到手正在進行動作， 與周圍靜止的景象形成強烈對比。拍攝時，我把桌上的麵條做為對焦主體， 手僅是配角，自不介意未將手的動作凝住。拍攝移動中的蒸氣、煙、粉類、起司、醬汁等通常都是為以它們的動作為主角，因此多以高速快門來達成。



內文摘錄2

你可能想，拍飲料有多難？我可能說，食物攝影雖不至於從飲料開始，然而會拍飲料，控光和應變能力便大為提升。飲料最大的變數是光，你要有光來點亮液體、飽和色彩；你要挪光來避免反光和倒影。聽起來與拍其他食物沒啥兩樣，可是想想看，當容器換成乾淨無紋的玻璃杯，又若杯外有冷凝，杯內有氣泡或冰塊呢？早一秒或晚一秒都是關鍵。

光

對於拍飲料的光向，我無特別偏好，多視影像的意境表達來決定。一般最常用逆光拍，因能照亮有透光感飲料的顏色和質感，且較能避免杯子反光。借助光線明暗的反差，以側光打光飲料，使焦點集中亦是可行。只是，側光易造成反射和倒影，最好在飲料和相機之間的位置放反光板或一面小鏡子，將光填到有影子的地方。除了一個主光源外，還可將杯子放在兩邊有窗戶的角落，一來可降低陰影，二來可明確勾勒出杯緣。反光板有類似的修光效果。

說到反光，倒非完全避免，倘若面積不過大或過強，我並不太介意。遇到實在惱人的反光，多試著在不同位置和角度（包括食物正上方）放反光板或遮光板調整。要降低玻璃杯上緣或飲料上層反光，我盡量將焦點直接放在杯身。如果飲料有冰塊或食材在裡頭更好，因冰塊和食材本身是有形體的，且有不同的光質。玻璃杯底緣也容易有強烈反光，我的方法是在杯子底緣後面放張小白紙，或是從光源（窗戶）找出造成反光的源點，然後在那上面貼張便利貼。

冷凝

每次看啤酒廣告招牌，最易被瓶身滿滿的冷凝吸引。總是想，若能拿來暢飲一整瓶，會是多麼心曠神怡。若再將瓶子往臉上一貼，啊，全身都凍起來了。我從影像想像感覺，然後心動。你看，冷凝是多麼地神奇。

我拍食物，當然知道廣告上的冷凝多是假的。專業攝影師用無色玉米糖漿或甘油與水混合後噴在瓶身，以製造冷凝效果。若想看水珠逐漸滴落的動態，用筷子或針挑幾個水珠往下劃。糖漿或甘油與水的比例約60/40，太甜的話，水珠不夠清澈。假水珠不會動、不會消失，頗受商業廣告攝影師喜愛。

若真槍實彈上場，用真正的水凝，要多費思處理杯子了。我看造型師都是趁著造型時，將杯子放到冷凍庫，五分鐘後取出，不長也不短。杯子一離開冷凍庫，表面的冷凝便形成。如果冷凍過久或冷凍庫溫度極低，杯子外面結成霜，多等幾分鐘等霜打開。為了不破壞水凝，取杯時別大剌剌地整手抓起杯身，而是僅拿一邊的杯緣，好讓至少有一邊尚保持完整冷凝狀況。若杯緣是拍攝焦點，則將杯子倒放在冷凍庫，然後從杯底取杯。

一遇上室溫，冷凝開始消失變形，要移除有點難，得重新再來，除非你有其他備用的杯子。因此，造型做好後，最好能先進行曝光設定、角度選取， 甚至先試拍幾張。之後將杯子就位，飲料馬上倒入。水凝通常在三十秒至一分鐘內形成水珠，而水珠亦會在差不多的時間內往下滴（每個人所在場所的溫度不一，多實驗是要訣）。拍水珠或拍水滴，視你想傳達的情境或依個人喜好。

水珠的學問還不止於此呢。想要大一點的珠子，先把杯子外面弄溼再放到冰箱。用噴的或在水龍頭下淋一回都可以，杯內務必乾，冷凝方可顯著。要留意溼瓶子結霜較不均勻，而杯底若溼，霜結到底部，瓶子就立不直了。

最快速簡便的水凝是用噴的，且只用一般的水。人家說，皮膚乾燥，噴保溼水維持溼潤。姑且不論有效無，把水噴在全乾的杯子倒是能製造水凝效果，噴口越細越真。只不過，這樣的水凝很快變成水珠，時間要抓緊。

當冷凝讓杯內的液體或食材顯現不夠清楚時，可考慮省略。沒人規定冷飲有冷凝才顯清涼。

啤酒

我不做商業廣告攝影，拍的是有故事性的情境攝影，因而我拍啤酒多以餐桌風景來呈現，不刻意講究完美。不過，拍啤酒的規矩仍是有的。以下是個人拍攝啤酒的經驗分享，有些也適用於其他飲料。

有點溫度的啤酒有較為美好的泡沫表現。冰啤酒容易在杯子外層蒙上冷凝和水珠，雖有冰冷之感，卻無法透亮。若拍攝目的是傳達清涼意境，倒是無所謂，但是若想一覽杯內的酒和泡沫，啤酒本身有些溫度較宜。

高瘦形的杯子最易形成氣泡。每種啤酒都有其個性，多些實地操作才能抓住要點。

杯子上的指印、油印在亮光照射下相當顯眼，特別是杯緣的油限制啤酒泡沫的形成。倒飲料前的清洗動作不可少。

想拍啤酒剛開罐的泡沫溢出狀，用根竹籤沾點小蘇打，插入瓶內晃一晃， 即可見更多泡沫往上竄。此法適用於酒瓶，非酒杯。

泡沫的有效期短，拍攝拖久了會越來越薄。拿只乾淨的杯子，使點力氣， 把泡沫漸少的啤酒懸空倒入新杯子裡（兩個杯子不相互接觸）。因啤酒已有些溫度了，不僅新杯裡的泡沫會增加，杯口處噴濺的水紋彷彿剛暢飲過的痕跡。只不過，氣泡不如初始的精采。另一個辦法是用筷子攪一攪啤酒， 氣泡受到劇烈擾動，泡沫會升到杯口。

逆光拍攝照亮啤酒的琥珀色；側光和深色背景較易對焦微細的冷凝，並顯現杯瓶曲線。有攝影師認為，瓶子或杯子前面的倒影，會降低酒的飽和色彩和瓶子的透明度，須在必要的地方放反光板。

以下是一些補充技巧：

． 若只單拍飲料，唯一的美學就是乾淨。桌上的灰塵、刮痕、細屑盡量避免。將杯子倒影入鏡的拍攝尤為重要，玻璃杯必須清透。酒精可把水印、指印或油印擦掉。

． 專業攝影用假冰塊，是看中它們的晶瑩剔透，且在拍攝過程不會融化， 有礙飲料顏色的一致性。我認為，假冰塊多了造作，自製的透明冰塊較合實際。 若有意自製，將蒸餾水或過濾瓶裝水煮滾，待涼後再煮滾，以將水裡的氣泡移除。接著，把冷卻的水放到製冰盒，用保鮮膜保護後， 入冷凍庫冷藏。

． 並非所有飲料都上相，拍攝時不妨為它們上點妝，在造型和道具上斟酌。以蔬菜汁為例，可在桌上添加的基本造型物是冰塊、食材、食器（吸管）、攪拌匙等。手是不錯的造型幫手，冬天穿著暖厚的毛衣，手捧一杯熱可可，多溫暖。拍攝時多方嘗試不同角度和構圖，將場景氛圍納入考量。

． 當造型完成，杯子擺入原設定的位置，再倒飲料，否則杯子一旦移動， 易有液體晃動過的痕跡。此外，為降低不必要的液體濺灑，用量杯或有倒口設計的容器將飲料倒入杯裡。

． 從適合的角度拍出視覺焦點，且拍正，這是飲品攝影最常被忽略，也最容易出錯的地方。如果飲品有高低裝飾，如加個小紙傘和水果的熱帶雞尾酒，平拍可顯示杯子內容和杯內層次，誇大杯子高度。十五度能拍出後面的杯緣和飲料最上層。而像是海明威最愛的古巴雞尾酒莫希多（mojito），為讓觀者看到杯中和浮在上面的薄荷葉和萊姆片，可採十五至四十五度角。飲料上層有裝飾和層次的多用四十五度，拉花設計的咖啡是一例。然而，若玻璃杯裝咖啡的液面有厚厚一層細密的泡沫， 低角度可顯示咖啡和泡沫的接觸面與顏色對比，與拍啤酒類似。角度取決於你想展示的飲料焦點。

內文摘錄1

友人曾三番兩次問我，為何不做有動態的街頭或體育攝影，食物靜態欠缺活力，沒人看吧。我未多加理會，總覺得向他人解釋自己的喜好是多餘， 但又覺得似乎該跟他說說食物攝影是有動態的。

食物攝影的動態有字面的意思，也有構圖的安排。憑字面為倒、搖、流、切、取、食等動作。構圖的動態則透過線條、色彩、物體或形狀引導觀者看圖的動線。一張好的照片本身即具有引導視線的能力。動態的構圖在「構圖元素」一章已提過。此文要說的是動作的拍攝，包括人的動作和食物的動作。

當相機將移動中的細節凝固定格，世間萬物彷彿暫停，你...

如此有溫度、如此有靈魂 莊祖宜

我常覺得做菜和攝影是相通的，兩者都是技術和自我表達相輔相成的活動。若沒有技術基礎，即便偶有喜從天降的大作，長久下來終究難有長進，失手的機率也高。 然而空有技術也不夠－即便你懂得快手切細絲、真空恆溫烹調，或精確調整光圈快門和Photoshop微調後製，若沒有一點底蘊和靈光乍現，作品終將難有識別性，只能反覆抄襲別人的風格，甚至流於匠氣。

在美食照片鋪天蓋地無所不在的今日，沈倩如的作品有強烈的個人風格和一股震懾人心的力量，每次在臉書上見著，總能讓接收了過量信息而毛躁不安的我忽然安靜下來。簡單一幅靜物裡，竟然感受得到溫度和空氣流動，好像一不小心會跌進那個世界，也彷彿透過她鏡頭下的光影和瓜果麵包屑窺見了一絲永恆。

沈倩如把美食攝影推到了一個有內涵的國際級新高度（且看她合作的對象都是國際一線媒體）。難得的是她不僅善於用鏡頭說故事，也有細膩的文筆，還不吝於抽絲剝繭，回溯自己創作思考的過程。於是我們看她不厭其煩地搬桌子、移盤子、拉窗簾、調整反光板，只為了讓那斜斜射進屋內的一線陽光，不偏不倚地打亮碗中的食材並勾勒其輪廓。她偏好粗糙的紋理和不完美的造型，也帶著我們思考如何在細與滑、靜與鬧之間取得平衡，如何在單一色調裡用質地突顯層次感，如何用留白引導想像，用缺陷製造動感…… 我非常認同她所說的，「攝影要不安於現狀」，這就像廚師可以在一道菜現有的架構上，以不同的火候、食材和比例反覆嘗試、精益求精一樣，最後往往以些微差距造就難以言傳的韻味，也是平庸和出類拔萃的分野。

這本書對於食物攝影和造型，有非常細部甚至條列式的建議，但它絕不是硬梆梆的教條規範，而是創作者在累積了無數經驗後，自省歸納出的一些準則與撇步，有的非常明確，例如提醒入鏡的麵條最好先用叉子捲過；有的必須意會，例如比喻層次感的搭建就像「天涼時把頭髮剪短，給自己找個買毛帽或圍巾等冬天配件的藉口」。最後往往筆鋒一轉又回到記憶、鄉愁、愛惡和哲思，因為「想法賦予影像靈魂，構思源自於生活」 。

讀完這本書稿，我有許多朦朧的感悟，急需在爐灶碗碟和不同角度的天光裡做實驗，也希望在不久的將來終能找到自己的攝影風格。放眼中外，談美食攝影和造型的書籍何其多，但我還從來沒有見過像手中書卷這般，如此有溫度、有靈魂的飲食攝影著作。

如此有溫度、如此有靈魂 莊祖宜

我常覺得做菜和攝影是相通的，兩者都是技術和自我表達相輔相成的活動。若沒有技術基礎，即便偶有喜從天降的大作，長久下來終究難有長進，失手的機率也高。 然而空有技術也不夠－即便你懂得快手切細絲、真空恆溫烹調，或精確調整光圈快門和Photoshop微調後製，若沒有一點底蘊和靈光乍現，作品終將難有識別性，只能反覆抄襲別人的風格，甚至流於匠氣。

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莊祖宜推薦序：食物攝影的國際新高度
自序：食物為光，溫度為影，影像可嚐

前言：從影像清晰說起

第一章 自然光
窗戶
調整光
方向
色溫與白平衡

第二章 構圖元素
故事的起點與質地
情緒與色彩
衣服穿搭與層次
形與空間
寫作與重複
風水與平衡
景框與構圖
上相與角度

第三章 造型
暗調攝影
明調攝影
背景
道具
拍攝風格與氛圍

第四章 拍照流程
草莓三明治
羅勒青醬義大利麵
燒烤排骨

第五章 技巧
動態
人情味
飲料
湯
拍攝與造型補充

第六章 後製思路

莊祖宜推薦序：食物攝影的國際新高度
自序：食物為光，溫度為影，影像可嚐

前言：從影像清晰說起

第一章 自然光
窗戶
調整光
方向
色溫與白平衡

第二章 構圖元素
故事的起點與質地
情緒與色彩
衣服穿搭與層次
形與空間
寫作與重複
風水與平衡
景框與構圖
上相與角度

第三章 造型
暗調攝影
明調攝影
背景
道具
拍攝風格與氛圍

第四章 拍照流程
草莓三明治
羅勒青醬義大利麵
燒烤排骨

第五章 技巧
動態
人情味
飲料
湯
拍攝與造型補充

第六章 後製思路