升科大四技：餐旅概論(2012最新版)(附隨堂測驗卷、單字手冊、單字光碟)

　　1.根據教育部餐旅群「餐旅概論」課程大綱，並參考國內外學者著作、各項法令規章編輯而成。

　　2.本書共有五篇，總計16章，每一章起始有「研讀重點」，分析每章考試重點及試題型態。

　　3.為便利學生研讀，以顏色標出考試命題重點，協助學生在最經濟的時間內習得最重要的觀念

　　4.本書將餐旅概論各章節做重點整理及精選試題，以利學生研讀；「精選試題」係由歷屆試題中挑選出最重要、最具代表性的試題，並依據課文出現的次序排列，輔導學生建立邏輯性的結構，幫助學生在研讀重點後熟悉試題之型態，並能實際演練。

　　5.本書為協助學生課後練習，附有「隨堂測驗卷」、「單字手冊」、「單字光碟」，搭配練習效果加倍

第一章 緒論
第一節 基本服務禮儀
第二節 儀態訓練
第三節 餐旅服務人員的人格特質

第二章 旅館組織
第一節 旅館的組織
第二節 客務部的工作職責
第三節 房務部的工作職責
第四節 餐飲部的工作職責
第五節 餐務部的工作職責

第三章 房務部的設備、器具與備品
第一節 房務部的設備
第二節 房務部的器具
第三節 房務部的備品

第四章 房務作業
第一節 客房的分類
第二節 客房房務作業
第三節 機具設備之清潔與維護
第四節 布巾管理實務
第五節 共區域之清潔維護

第五章 餐廳設備與器具
第一節 餐廳設備介紹
第二節 器具的介紹
第三節 器具材質與特性
第四節 器具保養

第六章 菜單飲料單的認識
第一節 認識各式菜單
第二節 菜單功能及結構
第三節 認識飲料單及酒單
第四節 飲料單功能及結構、酒單功能及結構

第七章 餐飲禮儀
第一節 席次的安排
第二節 餐廳禮儀

第八章 服務前的準備工作
第一節 餐廳清潔與整理
第二節 餐具之清潔與整理
第三節 工作檯之清潔整理
第四節 布巾類之整理與準備

第九章 基本服務技巧
第一節 折疊餐巾
第二節 架設及拆除餐桌
第三節 鋪設及更換檯布
第四節 操持各式拖盤、服務架或服務車
第五節 餐具服務

第十章 餐桌布設
第一節 餐桌布設
第二節 中餐的餐桌布設
第三節 西餐的餐桌布設

第十一章 餐飲服務
第一節 餐桌服務
第二節 自助式服務
第三節 櫃檯式服務
第四節 宴會服務
第五節 客房餐飲服務
第六節 其它服務方式

第十二章 飲料服務
第一節 葡萄酒、香檳的服務
第二節 啤酒的服務
第三節 餐前酒與餐後酒的服務
第四節 紹興酒的服務
第五節 咖啡與茶的服務

第十三章 餐廳服務流程
第一節 中餐服務流程
第二節 西餐服務流程

第十四章 收拾餐務
第一節 用餐區的清潔及維護
第二節 清理及分類餐具
第三節 清理廚餘
第四節 分類垃圾
第五節　資源回收

第十五章 消防與逃生
第一節 火災的特性與分類
第二節 滅火原理及滅火器的認識與操作
第三節 正確使用緩降梯
第四節 探測器認識
第五節 灑水頭認識