好食（7）用四季佐菜：自己作，安心吃的99種玻璃罐漬物

盛裝和母親一起的回憶，瓶子裡的醃漬料理，在我成了母親之後，我也開始做了。

小時候，母親一年四季都會用當季常見的食材，來做成甜甜的果醬、茶、果露、醬菜等各種醃漬料理。我想起每當母親為特地為了做果醬，在大大的竹籃裡裝滿水果然後開始處理它們的時候，我便會坐在旁邊趁機拿幾塊來吃。

果醬甜甜的香味飄盪在整棟房子裡，就像媽媽的味道。母親花費大量的時間在廚房裡進進出出、等待果醬完成。當在餐桌上見到費盡辛苦製成的果醬時，或許是因為能感受到母親的心意，所以更覺得美味窩心。

母親過去會在每個季節親手醃漬料理，在我成了母親之後也開始跟隨她的腳步。我的兒子就像小時候的我，帶著一張充滿好奇心的小臉在廚房裡進進出出。如果他好奇我究竟在做些什麼，我會親切地教導他，也會跟他一起做果醬、醃菜。

過去一年裡，像照顧孩子一樣仔細地製作、檢視本書中收錄的醃漬料理

這本書不僅收錄了我從母親那裡學來的秘訣，更有我20 年料理研究家生涯中，所研發的99 種家庭手工醃漬料理。為了使用色、香、味、營養俱全的當季食材，過去這一年我把所有的醃漬料理都做了一遍，並仔細確認每一步驟的變化、檢驗做出來的味道。每個季節的料理都有過程和成品的照片，並仔細將每一個步驟紀錄在食譜中。就像照顧孩子一樣，用盡心力地完成這本書。

這些每個季節醃漬出來，裝在瓶子裡花花綠綠的料理，不僅佔據了陽台的一角，更把陽台變成我的食品倉庫。無論是做好之後經過7 ∼ 10 天就能吃的醃菜，或是泡菜之類馬上可以上桌的料理，還是要經過幾個月才能吃的醬菜、發酵液或酒，發酵的過程中究竟會如何變化、未來又能如何入菜，這些都是值得期待且令人喜悅的。各種蔬菜或水果製成的醃漬料理，能夠適當地用於主菜的醬料、飲料、沙拉醬等，實在令人心滿意足。

雖然近來超市或百貨公司的食品區，已經能夠不分季節地找到非當季的食材，但購買當季食材收在倉庫裡儲藏，本來就是我每個季節必備的課題。

將這些用當季食材製成的料理分送給身邊的朋友，也令我非常開心。看著這些不加任何對身體有害的食品添加物或防腐劑，且用最好食材手工製成的醃漬料理漸漸熟成，會感受到等待有時也是相當令人享受的美學。

當季食材量豐富的春天，我會把空瓶整理一下然後再做新的醃漬料理

或許是因為有個會做菜的媽媽，所以現在十歲的兒子很喜歡吃，也非常喜歡做菜，老公也是一樣。對他們來說，使用花很多時間和心力製作的醃漬料理來讓菜色更多變，就是我的日常生活。一天一天確認發酵的狀況，從倉庫的瓶子裡把食物一一拿出來入菜，也是很大的喜悅。現在冬天就要結束，漸漸有了春天的氣息，而春天能用來醃漬的食材相當豐富，也是一年四季中我最期待的季節。我已經開始整理空瓶，煩惱該用什麼時才來做新的醃漬料理了。

如果你一直都很想嘗試醃漬料理，但卻擔心失敗導致必須丟掉大量食材而猶豫的話，也許可以帶著一點期待看看這本書為你找到一條路。絕對不困難。

按照書中介紹的方法一一跟著做，並靜靜地等待，就能做出非常美味的醃漬料理喔。新的春天，就跟我一起開始全新的挑戰怎麼樣呢？

要為這本書收尾，就讓我想起許多應該要感謝的人。首先向將料理技巧教給我的母親、親愛的老公，還有兒子致上最深的謝意。感謝在我製作、檢驗醃漬料理時，被餵食最多、給我許多平價的家人和學生們。最後是過去一年來，跟我一起完成這本書，讓這本書更臻完善的食譜工廠工作人員們，真心地感謝你們。

盛裝和母親一起的回憶，瓶子裡的醃漬料理，在我成了母親之後，我也開始做了。

小時候，母親一年四季都會用當季常見的食材，來做成甜甜的果醬、茶、果露、醬菜等各種醃漬料理。我想起每當母親為特地為了做果醬，在大大的竹籃裡裝滿水果然後開始處理它們的時候，我便會坐在旁邊趁機拿幾塊來吃。

果醬甜甜的香味飄盪在整棟房子裡，就像媽媽的味道。母親花費大量的時間在廚房裡進進出出、等待果醬完成。當在餐桌上見到費盡辛苦製成的果醬時，或許是因為能感受到母親的心意，所以更覺得美味窩心。

母親過去會在每個季節親手醃漬料理，在我成...

Basic Guide 跟著食譜做之前請務必先閱讀
自製醃漬料理之前須知
玻璃瓶消毒 & 配合各種材料選擇玻璃瓶
基本食材 & 陌生食材介紹
基本工具介紹
手工醃漬料理當季食材表
Q&A 家庭手工醃漬料理，我有問題！

Chapter 1 不甜又能保留果肉的原味
果醬‧柑橘醬‧醃漬水果罐‧醃漬茶
將最美味、最香的當季水果，以延長保存期限為目的，添加最少量砂糖製作而成。

Chapter 2用各種副食材與香辛料襯托美味
醃菜‧醬菜‧鹹菜‧低鹽泡菜‧魚醬‧醬料
那些提振食慾的醃漬小菜，使用最少量以傳統方式製成的糖和鹽，搭配各式各樣的辛香料，讓食材的味道更加鮮活。

Chapter 3 越等越美味
發酵液‧果露‧醋‧酒
這些都是用對身體有益的食材，加入最少量的糖發酵製成。因為經過長時間發酵、熟成，所以要存放在溫度穩定的陰涼處。糖的量也要正確，這樣才不會發霉。
Chapter 4不輸市售產品
醬料‧糖漿‧調味料
醬料、糖漿、調味料一般都是從外面買現成的使用，這裡要教大家如何在家輕鬆做。使用新鮮食材，做成毫無添加物、只用最少量糖和鹽製成。

Recipe Plus 運用於各種料理

Basic Guide 跟著食譜做之前請務必先閱讀
自製醃漬料理之前須知
玻璃瓶消毒 & 配合各種材料選擇玻璃瓶
基本食材 & 陌生食材介紹
基本工具介紹
手工醃漬料理當季食材表
Q&A 家庭手工醃漬料理，我有問題！

Chapter 1 不甜又能保留果肉的原味
果醬‧柑橘醬‧醃漬水果罐‧醃漬茶
將最美味、最香的當季水果，以延長保存期限為目的，添加最少量砂糖製作而成。

Chapter 2用各種副食材與香辛料襯托美味
醃菜‧醬菜‧鹹菜‧低鹽泡菜‧魚醬‧醬料
那些提振食慾的醃漬小菜，使用最少量以傳統方式製成的糖和鹽，搭配各式各樣的辛香料，讓食材的...