風土餐桌小旅行：12個小地方的飲食人類學筆記

名人推薦：蔡珠兒／作家

洪震宇的寫作意圖，正在於扭轉論述，回歸宏觀，把瑣碎支離的飲食書寫，重新聚攏黏合，通筋骨，接地氣，正本清源，恢復原有的脈絡情境。他的第一本書《旅人的食材曆》，以節氣時令為主軸，深入記錄台灣的在地食材，縱向呈現時間和食物的關係。這本《風土餐桌小旅行》跨到另個向度，以空間風土為座標，橫切觀察地理和食物的淵源，然而從橫切面又延伸出直線的歷史，追溯族群遷徙，飲食流變的軌跡，經緯交織，時空參照，建構出豐富立體的系統。

說來好像很複雜，洪震宇卻能馭繁為簡，寫得平淺清澈，溫柔動人。南...

比西里岸人的餐桌故事——飛魚躍出，憂鬱的熱帶



太平洋拍打長堤前的消波塊，發出轟隆轟隆悶悶的低響，在這個憂鬱的冬季，即使沒下雨，奮力舉手的海浪仍化成點點雨霧，瀰漫整個聚落。我沿著海岸行走，離開消波塊集結的區域，來到礫石灘，潮水似乎帶著狂暴的怒氣，洶湧而上，潮退時，卻依依不捨的擁抱著鵝卵石，留下喃喃的嘆息。



這裡是台東成功鎮的三仙台社區，阿美族稱為比西里岸的地方。潮浪以不同的聲音喚醒比西里岸的清晨，回程時，我看到一個穿紅鞋的小女孩，靜坐堤上，不知是沉思或發呆，離她不遠處，一隻用漂流木組成的大山羊，目光眺望遠方的珊瑚礁小島，彷彿是女孩與海岸的守望者。



相對於三仙台來去匆匆的觀光人潮，這裡雖是個平凡安靜的小村，仍蘊含豐富的生命力。



我和比西里岸社區發展協會的朋友理事公（理事長的老公）一起去三仙台島上走走，這裡原本是一座岬角，海水的侵蝕，蝕斷了岬角與陸地的連結，成為一座珊瑚礁環繞的孤島。一座八拱橋上上下下得走上半小時，許多遊客（大部分是大陸客）走一半就折返，或是在海邊拍照，到處都是人潮。我們下了橋，一路往島裡深處走去，這裡像另個失落的世界，兩旁都是茂密的林投樹，整座島的景觀很壯闊，到處是險峻的礁石、高聳的巨岩，得爬上爬下，四處散布海蝕溝、壼穴等海蝕景觀，圍繞島嶼的碧海藍天，更讓人眼界開闊。



理事公指著前方的一小片草原，那是以前牧羊放牛的地方，他們長輩來放牧時，會順便來採集螃蟹、貝類，接著就在草地上吃東西「巴格浪」起來（巴格浪是阿美族慶祝的意思），像馬糞海膽就是敲開外殼，倒入米酒，就直接生吃，這裡野生物產豐富，是一個天然的冰箱。只是那個草地依舊青綠可口，卻再沒有牛羊來此停留，理事公神情有些落寞，我們吹著海風，佇立良久。回首望向比西里岸部落，在層層疊疊的海岸山脈與山嵐環繞下，部落小小的房子若隱若現。



望向另一邊，是個定置漁場，漁場的分布面積比花蓮豐濱的石梯港定置漁網還大，理事公說這是東海岸珊瑚礁最後一塊淨土，漁場像鉤子一樣，撈住隨洋流移動的魚群，每天早晚魚獲都會載到附近的基翬漁港（基翬是阿美語海灣，或有灣的地方）拍賣。

那天下午五點半有兩艘漁船進港，小小的港口已有不少人等待買魚，等船員上岸後，將漁獲傾倒在地上，眾人開始搶拿各種魚鮮，理事公搶了兩條黃鰭鮪與俗稱炸彈魚的鰹魚，秤重後，付了錢，他用黑色塑膠袋包好魚，這就是我們的晚餐。晚上大家吃著鮪魚生魚片，以及切成厚塊、只加鹽煮成湯的炸彈魚，味道很簡單，就是新鮮，對理事公來說，這是日常生活的平凡味，對我來說，卻是最單純的美味。



有天黃昏，我看到一個白髮婆婆拄著拐杖，從部落走出來，爬上長堤，跟那隻漂流木大羊一樣，望著三仙台出神發呆，待了十幾分鐘後，又緩緩走下階梯，回家去。在部落走動時，經常會看到一家老小坐在庭院吹風吃晚餐，但也有不少老人獨坐在庭院裡，即使在夜晚，也保持同樣的姿勢，彷彿失去翅膀的飛魚。



地圖上來看，這個位在台東成功鎮東北方的小島，有如大海的淚珠，又像一條躍出的飛魚，這條飛魚很憂鬱，就像比西里岸部落的海浪聲，帶著心碎的離人憂傷，法國的人類學大師李維．史陀在他成名作《憂鬱的熱帶》，其中一篇〈鬱悶的赤道無風帶〉寫著：「飛魚飛向空中，其尾部輕打水面，身體由外展的翅帶動，好像一片藍色鏡面上到處閃爍的銀點。」



土地與大海是比西里岸海岸阿美族的雙翅，雙翼逐漸凋零，讓這個閃爍的銀點慢慢黯然。部落許多孩子的父親都不在家，有的是去跑船，有的在大城市當工人，或是舉家移民到台北與桃園，一些孩子甚至國中畢業後就到北部工作。部落土地荒廢了，不少山上視野良好的據點，也被財團收購，孤守著這片海，無法養活一家人，只好遠離家鄉，進入別人的土地，航行異國的海域。



留在部落的中年人，每到飛魚躍出的夏天，就開始忙碌起來。太陽越熱，越是燻飛魚的好時節。部落人會在夜晚出海捕飛魚，保存一夜，早上開始處理飛魚，先用剪刀剪掉翅膀，用刀從魚尾沿著魚背剖開身體，一直開到魚鰓，刀切到魚骨時，會聽到咔咔的清脆聲，攤開魚身後，去除內臟與鰓，有時還有一大條飛魚卵，再用牙刷去除骨頭邊的雜質，接著以清水沖洗魚身，最後浸泡在鹽水中一小時。拿起鹽水中的飛魚，兩隻圓圓大眼與身體，彷彿透過鏡子對映成兩條魚，看起來像隻貓頭鷹，又像面具。

再用竹籤穿過魚身撐開身體，用鐵鉤勾住魚下巴，掛在竹竿上，在太陽下瀝乾一小時，重頭戲是用木頭慢慢燻烤飛魚十五個小時，負責人得徹夜不眠守著柴火，只為了成就一條風味十足的飛魚乾。



阿美族的燻飛魚方式，不像蘭嶼達悟族只把飛魚曬成乾，魚體會保留一定的水分，再用月桃梗、漂流木或甘蔗梗來煙燻，可以吃魚乾配啤酒，或是煮湯、當炒菜佐料。



比西里岸社區就有五家飛魚屋，材料與燻烤方式不同，風味也不同。我走到靠海的第一家普頓飛魚屋（普頓是阿美語船長的意思），剛好遇到普頓處理好新鮮的飛魚，正讓飛魚做日光浴。隔天中午過來時，遇到普頓的太太在燻飛魚，煙幕瀰漫又嗆人，一條條飛魚整齊的躺在木板上，木板底下大塊的漂流木不斷釋放煙霧包裹住飛魚。普頓太太得每隔十分鐘就讓飛魚翻面，翻完後休息一下子，又得起身繼續。普頓帶一包煮熟的炸彈魚塊豆芽菜與白飯，當成太太的午餐。普頓太太問我要不要一起吃？我們兩個就坐在一起，用手抓飯、抓魚抓菜邊吃邊聊。隔天，他們改燻水針，他們說這是飛魚的表哥，一長排擺著整齊、切成一塊塊的魚肉，青藍色的魚骨特別豔麗，遠望有如一塊塊瓦片。



部落還有一家飛魚屋「拿愛給你」(阿美語「那麼好」)，巷弄中又有第三家「阿哇沙杜」(阿美語「你怎麼空手來？」)，第四家是「衣拉嘟」(阿美語「有啊，有帶伴手禮」)，部落盡頭則是「沙乃旗瑪」(阿美語「誰說的？」)。我在「衣拉嘟」看到用月桃梗燻飛魚，旁邊住家有兩個婆婆正在清理飛魚內臟，她們將魚腸的雜質捏掉，把魚頭、魚腮與內臟裝在一個盆子裡，加入鹽巴與米酒幫助發酵，經過一個月之後，顏色呈深咖啡濃濁狀，被稱為阿那度。阿那度看起來不甚美觀，卻是海岸阿美族的調味聖品，可以拌飯、拌湯，增加風味。我在部落吃過將阿那度的魚腸放入湯中，攪拌一下，加點蔥薑，讓湯更鮮甜，生吃時魚腥味很重，味道也鹹，卻很下飯。



這種日常生活的味道，對我來說都是味蕾的衝擊。阿美族也喜歡吃醃豬肉，稱為Silaw，提到Silaw，阿美族朋友個個眉開眼笑。製作Silaw可不簡單，有時比西里岸的人還得準備好豬肉，拿去外頭請專家醃製。

一個朋友曾嘗試自己醃Silaw，但她的手心會冒汗，可能影響到醃製過程，打開封蓋，因為太臭了，全部的人都跑掉，甚至還會長蟲。



另一位朋友金蘭，阿美族名字叫法魯桂（意思是像地瓜或稀飯一樣的美味），她自己做Silaw就很有心得。先用粗鹽醃生肉，用力攪拌之後，放置一週慢慢發酵，倒掉出水後的血水，重新抹鹽，再放入米酒，一個月後就成為美味的Silaw，因為阿美族喜歡豐厚的油脂，Silaw都以帶點瘦肉的肥大豬皮脂肪來醃製，也有人喜歡做成排骨Silaw。每個地方的做法不同，例如像住在池上的恆春阿美，會用剛剛蒸熟的飯，加入鹽巴，一起放入甕中幫助發酵。



阿美族稱糯米飯叫Haha，可以加入芋頭或是紅豆與糯米一起蒸熟，上山工作時，帶著Haha，再帶一罐Silaw或阿那度，就能飽餐一頓。Silaw是讓我很難忘的食物，味道帶有醉人的香氣，煎過的Silaw配上肥肥的油脂，蠻像客家鹹豬肉，但帶著一點酒香，生的Silaw更好吃，這種醃製發酵由生轉熟的味道更野性，切片之後，黃澄澄的模樣，遠看像一盤鳳梨，脂肪非常肥嫩滑膩，粉紅色的瘦肉也很有嚼勁，配著熱騰騰的Haha，吃下肚會有一點點灼熱感。（摘自〈飛魚與羊的熱帶憂鬱——比西里岸人的餐桌故事〉）



美濃人的餐桌故事——米食的真情演出



美濃一夜雨。清晨，我走出民宿房間，庭院小湖已有大白鵝悠游，雨後的空氣溼潤清新，山嵐如煙如霧，山脈朦朧連綿。



走進由舊豬舍改建的餐廳，餐桌已經擺好了，滿滿都是從當地市場買來的早餐，有木瓜粄、地瓜粄、豬籠粄、紅豆麻糬，將美濃客鄉的米食特色發揮得淋漓盡致。



在美濃很少看到肉圓、米粉、滷肉飯、乾麵與貢丸湯等閩南式的早點小吃，都是各種做成粄的米食。



粄相當於閩南式的粿。美濃客家人會用在來米、糯米或麵糊加入各種食材，做成不同口味的粄。木瓜粄是青木瓜刨成細絲後，加入米漿、麵粉、鹽之後煎成薄餅，地瓜粄也是這個做法，兩種粄都帶著微微甜味，並各有木瓜、地瓜的香氣。豬籠粄其實就是客家菜包，因為胖胖小小的，長得像關小豬的竹編籠子，就稱為豬籠粄，裡面包蝦米、紅蔥酥、蘿蔔絲，油油香香的，粿皮很厚實，吃了很有飽足感。

美濃作家鍾鐵民在〈木瓜樹下好乘涼〉寫著：「青生的木瓜熟度夠了可以製成蜜餞木瓜糖；可以和豬肉一同燜成大封，是客家吸引人的菜餚；可摻合米漿煎木瓜粄，美濃街頭一年四季都在販賣，是鄉親喜愛的點心；黃熟的木瓜可生吃可打汁，最不濟還可以餵雞餵豬，用途多了。」



一顆木瓜可以發揮這麼多功用，也只有在美濃客庄才能如此。美濃市場除了賣醃漬品、蔬果，還有各式各樣的粄食，晚起可就吃不到了。我看到一個白色橢圓狀，中間一抹紅帶的食物，覺得似曾相識，卻又說不出是什麼，問了攤販，她說是紅粄，再三確認，原來就是閩南人口中的紅龜粿。但美濃的紅粄很雅緻，跟傳統紅豔的紅龜粿大不同，同樣包豆沙或花生，但粿皮口感較脆，沒傳統紅龜粿這麼軟嫩。美濃人如果祝賀別人生子，送的紅粄就叫新丁粄。我跟朋友開玩笑，你們客家人也太節儉了吧，連色素也要省。朋友說，從小到大都是吃這種白色的紅龜粿，長輩說這樣才好看，顏色不會太滿，他也是到了外地，才知道紅龜粿是紅色的，跟家鄉大不同。



來美濃一定要吃的早餐，還有阿招的碗粿與肉粽。美濃人稱碗粿叫碗仔粄，甜碗粿是甜碗仔粄，這個六十年的小店位在美濃市場外圍，主人阿招大姐笑容滿面，不斷招呼外帶跟內用的客人，很多都是白髮蒼蒼的長輩。我點了鹹甜各一的碗仔粄，以及淋上滿滿花生粉的肉粽，味噌湯是免費奉送的。



鹹的碗仔粄，是用舊的在來米磨漿蒸熟而成，上桌前，阿招才灑上花生粉與炒過紅蔥頭的蘿蔔乾，以及蒜味醬油，口感跟一般軟軟的碗粿不同，彈性厚實，味道稍鹹，很有飽足感。喝口湯，再吃肉粽，餡料很簡單，香菇、花生、五花肉與蝦米，重點是滿滿的花生顆粒與花生粉，香氣濃郁。美濃人特別喜歡吃含有顆粒的花生粉，吃起來很有味道。深棕色的甜碗仔粄，較少在其他地方吃到，這是將炒過的砂糖加入米漿去蒸，入口Ｑ彈充滿咬勁，還有淡淡糖香，得認真咀嚼，才能體會這種扎實的原味口感。



媳婦阿招是第二代接班人，每天早上五點開始做碗仔粄，六點開店，不到十點就賣光了，如果不早點來，就吃不到阿招的在地老味道。她中午回家再繼續包粽子，下午工作完，才有時間看看電視節目。她說工作不辛苦，如果不一直努力工作，客人就會吃不到這種美濃味道。

來美濃當然更不能錯過粄條。美濃人稱粄條叫「面帕粄」，將在來米磨成漿，鋪平蒸熟，攤開的模樣像毛巾，就稱為面帕，再切成細長條狀，就成為粄條。美濃粄條都集中在中山路、中正路附近及美興街這一帶，被稱為粄條街。接近中午，觀光人潮才會湧入。



粄條也是美濃人早餐的選擇之一，得早上來吃，才能從容感受在地氣氛。早期每家粄條幾乎都是店家自製，現在生意忙碌，不少都交給工廠製作，我喜歡到遠離粄條街、在福安國小附近的阿城粄條，這家小店是現存少數仍維持自己製作粄條的店家，每天四、五點就得起床做粄條，七點開門。早起的客人就能吃到最新鮮的客家滋味，還可以看到店員將面帕切成一條條粄條，再下鍋煮的過程。



以前中午來吃阿城，豬腳還得先預訂，否則常常撲空，一早來吃，就不用擔心。此時已有三三兩兩的人埋頭大嚼粄條、大口喝湯，再配上一碟粉腸小菜。阿城的料理很簡單，鮮甜的大骨湯頭，配上油蔥酥、韭菜，放上肉片，湯粄條、乾粄條都好吃。另外，炒粄條的味道又不同，不會太鹹太油，如果再加一點烏醋，酸酸的味道也會帶出另種粄條香氣。



各式各樣琳琅滿目的粄，讓美濃這個稻米之鄉，呈現多樣的米食風華。《美濃鎮誌》記載，美濃客家獨特的傳統米製食品多達十六種，包括：面帕粄、紅粄、米篩粄（米苔目）、碗仔粄（碗粿）、芋粄（芋粿）、圓粄仔（湯圓）、白頭公粄（鼠麴草粄）、蘿蔔粄（菜頭粿）、甜粄（年糕）、粽子（鹹粽、粄粽、鹼粽）、麻糬等等。這種米食文化，也是凝聚族群文化的象徵。每逢年節，客家人必會「打粄」祭祖敬神，蒸熟後，口感黏稠柔軟，放冷也能保存不壞，且容易攜帶，是客家人歷經戰亂與遷徙的生活智慧。過去地方團練捍衛家園時，還可當成軍隊戰備乾糧，出征時，要打甜粄，當軍糧，又能敬神，祈求子弟平安歸來。（摘自〈原鄉家之味——美濃人的餐桌故事〉）



鹽埕人的餐桌故事——虱目魚越早吃，越鮮美



清晨六點半，菜市場人來人往，有個年輕人一面出聲招呼客人，一面專注處理虱目魚，他左手輕壓魚背，右手從腹部劃下一刀，反面再補一刀，魚肚就與魚身分離。旁邊坐著兩個女生用機器刮魚鱗，鱗片如華麗的銀白雪花，在她們身旁飛舞迴旋。

還有個女生面無表情的負責切魚頭，刀起頭落；有個阿婆手指如鉤，伸進失去肚腹的魚身用力滑到魚尾，挖出整付鮮紅的魚腸魚肝；男助手則蹲在地上仔細地整理瞪著空洞大眼的魚頭。



空氣中浮動著魚鮮氣味，往來客人駐足挑魚買魚，年輕老闆努力遊說著買包魚頭吧（因為魚頭很便宜，但吃的人不多）。嘈雜環境中，他們分工清楚，有條有理，毫不紊亂。年輕人的父親在高雄路竹養殖虱目魚已有三十多年歷史，每天半夜撈捕虱目魚，在魚塭現場就開始處理魚皮、魚肚、魚腸，五點前就直送到各個店家，方便店家料理。他們自己則是六點就到這個曾是河邊未墾地、俗稱大港埔市仔或新興市仔（高雄新興區南華路）的攤位賣魚，一天可賣上兩千斤虱目魚。



回到鹽埕區，沿五福四路轉進瀨南街，阿貴虱目魚這裡已有幾位阿伯在吃早點了，他們低頭邊啃魚頭，魚刺邊從口中噴出，微瞇著眼，透露出自在滿足，我看這些虱目魚頭浸泡在布滿酸瓜的豆豉滷汁中，滋味想必香甜。點了魚皮湯與魚肚丸麵線，配一盤滷苦瓜。魚皮上抹了一層魚漿，咬起來柔軟卻有彈性，蘸蒜泥或摻了豆瓣醬的醬油食用，又有不同滋味，湯頭清爽，除了魚骨高湯，就是紅蔥頭與青蔥。魚肚丸也非印象中一顆圓圓的魚丸，而是飽滿粗線條的歪扭魚漿裹上魚肚，滿滿占據碗公，湯頭只有薑絲提味，加上淡淡的麵線，很有飽足感。



轉進五福四路另個小巷，這是陰暗的大溝頂市場，往裡頭走幾步，會發現一攤坐滿客人的無名虱目魚小店，霧氣瀰漫，因為工作人員得不斷打開鍋蓋舀湯，一掀蓋，熱氣蒸騰地冒出。吃碗綜合米粉，抹上魚漿的帶肉魚皮與魚肚漿，堆在碗中如座小山，粗大的米粉味道清淡，大把的芹菜珠，點綴著魚香，吃起來很過癮，配上清燙的魚腸，略帶點腥味，但QQ的口感，沾點醬油也能開胃。如果嫌不夠飽足，再來一碗滷肉飯，高雄的滷肉飯就是一大塊肥肉，淋上醬汁，沒其他料，搭配虱目魚料理，也算稱職的配角。



這家小攤清晨五點半開張，就擠滿在地的識途老馬，雖然開到下午一點，但早晨人潮最多，虱目魚講求新鮮，越早吃，越鮮美，早起才有好魚吃。

還不滿足，味道想要再重一點，得更深入瀨南街另一端。這裡是已有六十多年的老蔡虱目魚，撒上薑絲的虱目魚粥很豐盛，裡頭有魚肉、蚵仔與肉絲，米粒吸飽魚鮮高湯，再搭一根油條，沾魚湯吃，滋味不凡。油煎魚肚用鳳梨黃豆醬醃漬過，味道稍重，撒上大把薑絲，讓風味更豐富，總覺有美濃客家人的氣味。清燙的帶肉魚皮，沾點醬油膏與薑絲，有嚼勁的魚皮與嫩肉，單純又鮮美。最期待的是煎魚腸，我看老闆娘撈起粉嫩的生魚腸，放入小鍋煎一下，黑黝黝的不甚起眼，微苦滋味帶著回甘清甜。



如果不只要求便宜又大碗，希望吃到更多樣式的虱目魚料理，得再走遠一些，從五福四路轉七賢三路，往高雄港與捷運西子灣站方向走，位在鹽埕最外圍的旗津廟后海產粥，可以讓人大飽口福，帶著一肚子虱目魚香滿足離去。



早上跟著年輕的老闆簡俊豪去新興市場買魚，他習慣將鼻子湊在新鮮的虱目魚肚上猛吸，聞聞看是否有土味，新不新鮮，再決定要不要叫貨。俊豪的父親不是本地人，來自嘉義民雄，而他自己也喜歡四處學習，沒什麼包袱，或許因此讓他的虱目魚料理得以開創出不同的風味。俊豪每天製作新鮮的虱目魚肚丸與魚皮丸，處理過程頗費工，得先打魚漿，這是加入豬油、魚背肉（也稱魚柳，一般魚背可切出四到六條魚柳）、魚片與荸薺，用機器與手繞著同一方向攪揉半小時，讓物料密密相融，才會產生Q度。



魚漿是虱目魚料理的靈魂，先用湯匙挖出一球魚漿，把肥嫩多油的魚肚塞入魚漿中，揉捏成圓球形，一塊魚肚大概可做成十五顆、約一斤的魚肚丸。魚皮丸則是將長長的帶肉魚皮，兩面均勻抹上魚漿，先用滾水煮熟塑形再冷藏，等到客人點餐再處理。



我在廚房內進進出出，看到大鐵盤上正在煎六片虱目魚肚與六片下巴，因為油脂太豐富了，還被噴出的魚油給燙到。俊豪看我一早跟著出門逛市場，也沒時間吃早餐，決定拿出一身虱目魚料理絕學，十點半就提前擺上一桌虱目魚好料，早午餐一併解決。

乾煎魚皮，表皮擠上檸檬汁再沾胡椒，帶皮魚肉焦焦脆脆的；用蔥蒜豆豉調味的魚頭，肉雖不多、還要小心細細的魚刺，但啃起來很過癮，吸吮頭蓋骨的髓汁，魚鰓後的膠質，有許多細密的驚喜；魚下巴煎得很酥脆，但魚肉仍然香甜多汁，很適合下酒；煎魚腸味道層次很豐富，除了蒜頭、青蔥與九層塔，更多了洋蔥的甜味。



重頭戲魚肚丸湯與魚皮丸上場，大碗公裝了三顆碩大扎實的魚肚丸，加上青綠蒜葉，味道鮮美；已燙熟的魚皮丸則要炸過之後再煎得焦脆，料理過程較繁複，但是因為幾乎沒吃過這樣的口感，一開始會不知道這是虱目魚皮漿做的食物，充滿驚奇。俊豪看我意猶未盡，再端上煎魚柳、魚柳炒飯跟糖醋魚皮，同樣加了大量的蔥蒜香菜與洋蔥，讓魚柳跟炒飯味道又重又香，筷子停不下來，真的帶著一身的虱目魚香與主人的熱情離去。



一般人提到虱目魚，都會想到台南，高雄鹽埕的虱目魚料理跟台南是同中求異，有另一種飽足的滋味。分量與價格上相比，台南比較小巧、價格較高，鹽埕的便宜大碗料又多，樣式與味道變化更大。祖父來自台南麻豆、老家已定居在鹽埕七十年的朋友承漢，覺得高雄的虱目魚料理，多了一種港邊男兒的豪爽，台南細嫩滑溜的魚皮口感，他吃不慣，反而喜歡比較鹽埕各家魚皮裹上魚漿的飽足感差異度，以及各個醬油膏沾料的味道，再喝上一口熱湯，慢慢悠哉吃著魚頭，吸著骨髓，吐出一根根魚刺。（摘自〈日日常常的美好食光——鹽埕人的餐桌故事〉）

比西里岸人的餐桌故事——飛魚躍出，憂鬱的熱帶



太平洋拍打長堤前的消波塊，發出轟隆轟隆悶悶的低響，在這個憂鬱的冬季，即使沒下雨，奮力舉手的海浪仍化成點點雨霧，瀰漫整個聚落。我沿著海岸行走，離開消波塊集結的區域，來到礫石灘，潮水似乎帶著狂暴的怒氣，洶湧而上，潮退時，卻依依不捨的擁抱著鵝卵石，留下喃喃的嘆息。



這裡是台東成功鎮的三仙台社區，阿美族稱為比西里岸的地方。潮浪以不同的聲音喚醒比西里岸的清晨，回程時，我看到一個穿紅鞋的小女孩，靜坐堤上，不知是沉思或發呆，離她不遠處，一隻用漂流木組成的大山...

芝麻開門

對我來說，食物除了果腹，享受歡愉，還能交流情感經驗，追索文化根源，

就像是個通關密語，經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗，

一聲「芝麻開門！」

食物背後的身世奧祕與文化密碼，就這樣自然流洩出來。

有一次我帶了高雄甲仙、那瑪夏與六龜寶來的朋友去美濃笠山的鍾媽媽家吃午餐，用餐前，鍾媽媽的小女兒舜文先導覽鍾理和文學紀念館，讓大家了解鍾理和家族的故事，再沿著菜園小徑走到鍾家。

那天餐桌上有絲瓜粄、蘿蔔苗蒸肉、梅汁苦瓜、薑絲炒茄子、炒芋頭與南瓜蛋酥，用完餐，大家跟鍾媽媽在客廳聊天，好奇這些菜的料理做法？也頻頻猜測蒸肉上黑黑捲捲、像茶葉的食材是什麼？當知道是每年十月收成的白玉蘿蔔的葉子，經過曝晒、醃漬、乾燥之後，能讓蒸肉散發蘿蔔清香，眾人十分意外，原來蘿蔔葉也可以入菜。

在場有曾祖父從苗栗公館移民到甲仙開墾樟腦的客家人、有定居甲仙兩百年以上的關山與小林村的平埔族、有從南投名間到甲仙發展的閩南人、有嫁來甲仙十多年的柬埔寨媽媽、有那瑪夏的布農族與卡那卡那富族，還有從嘉義移民到六龜寶來的閩南人，眾多族群有緣齊聚一堂，經過蘿蔔苗的提味，開始分享自己的族群記憶與食物。

從北部移民到甲仙的客家人，聊到醬筍煎蛋、蒸魚的香醇滋味，但習慣吃醬蘿蔔與醬鳳梨的客家媳婦鍾媽媽，卻沒聽過醬筍這種食物。從苗栗嫁來甲仙小林村的阿秋，用客家話跟鍾媽媽打招呼，提起嫁到小林的日子，最不習慣的是喜歡狩獵的平埔族，總是醃製很多山產，掛在家門前，一家醃肉整村香，她卻無法適應這種濃烈的野性氣息，而同村的平埔族美蓮，想起過往生活，倒很興奮地說她們的肉粽會包這種肉乾，那是多麼難忘的家鄉味。住在那瑪夏、人口不到五百人、剛正名為第十六族的卡那卡那富族的Giwa，則說到她們會吃用野生山蘇包裹年糕、豬肉與小魚的粽子，叫「昂布樂格」，黏糯的口感跟客家菜包有點類似。

鍾家的小小餐桌上，竟激盪出不同族群的懷鄉滋味。雖然大家都來自楠梓仙溪與荖濃溪匯聚而成的高屏溪流域，空間距離不遠，卻有如隔了萬重山互不熟悉。透過時光綿延、族群文化與風土條件的交融，編織出不同的餐桌故事與生命經驗。就像是枝裕和導演的《橫山家之味》，以廚房裡的刀切聲與蒸汽聲當開場，傳達電影故事主軸：「每個家庭都有一種懷念之味，端不上檯面卻永遠想念。」

讓我想念的鍾媽媽餐桌，也是撰寫這本書的動機起點。以前來到美濃，都是吃粄條、豬腳與薑絲大腸，我總想，難道美濃客家人真的都只吃這些食物嗎？許多觀光勝地為了迎合客人，大量複製觀光的刻板印象，食物千篇一律，失去文化意涵，少了地方生活的連結，更缺乏一食入魂的感動。如果能去美濃人家裡吃飯，到清晨的市場走動，看看食材，吃在地的日常早餐，也許會有更真實深刻的體會吧。於是我去了三個客家媽媽家裡吃飯，餐桌上的一菜一湯一飯一肉，雖然平凡家常，卻都是當地山海田野的濃縮精華，以及漫長流轉的生命軌跡。

飲食真的這麼重要嗎？對我來說，食物除了果腹，享受歡愉，還能交流情感經驗，追索文化根源，就像個通關密語，經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗，一聲「芝麻開門！」食物背後的身世奧祕與文化密碼，就這樣自然流洩出來。有句話是這麼說的，告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼人。「食物和語言與宗教一樣（甚或程度更大），是文化的石蕊試紙。」歷史學者菲力普．費南德茲─阿梅斯托在《食物的歷史》也如是強調。

如果食物是一種辨別身分的文化試紙，台灣是什麼？「我是誰？」我用食物去叩問，我的行旅座標從節氣轉到小地方，不只關切在地食材的栽種與歷史，節氣循環的關聯，更重視食材運用與生活脈絡的連結，書中這些不太具觀光知名度，看似偏遠其實並不算遙遠的地方，反而保存了台灣文化礦脈與風土底?的原味。

除了進入人家的餐桌，更要遠離餐桌，穿梭在農地、市場、荒野、港邊、舢板與廚房，還得翻山越嶺、跨過時空。這趟風土餐桌的島旅生涯，我一走就是四年。

台灣人是個多元化的行旅民族，流著不安定的血液，不論是從唐山過台灣的漢人（閩南人、客家人），還是島內原本就存在、更早漂移來台灣落腳的平埔族與高山原住民，因為無情天災或政權擺弄，數百年來，他們為了求生存，在島內進行很頻繁激烈的移動，海拔與緯度，成為各種腳印足跡的見證。

許多食材看似風土節氣的運作使然，實際上卻是帶著鄉愁、跋山涉水的流浪者之歌，隨著族群的行旅足跡，不只傳承山川風景，更扛起家鄉的記憶重量，宛如帶著鄉音的掌紋與胎記。

旅行時我常常隨口問農人、廚房的料理人，「你從哪裡來？」往往會得到意想不到的答案。像知名的甲仙芋頭，是日治時期苗栗客家人到甲仙來提煉樟腦，日常缺乏蔬菜，才從家鄉帶芋苗來種植，只是從肥料充足的平原水芋變成天生天養的旱地山芋，形狀從大顆橄欖球變成小巧壘球，口感更飽滿鬆軟，因為食材有限，芋梗還有大用，可以清炒食用，還能晒乾保存，用來燉煮花生排骨湯，甚至加工醃漬成芋梗酸，配飯或當成調味品。

當食物不只是食物，而是一個重現時光的甬道，我們得像一個人類學家，仔細爬梳考掘，才能鑿出看似灰飛煙滅，在蒙塵地表下依然波瀾壯闊的文化山河。

法國文學家普魯斯特在《追憶似水年華》七大冊最末一卷〈重現的時光〉，提到他關切食物跟生活細節，並非是用顯微鏡去找尋事物真理，而是用一台天文望遠鏡去看待天上繁星，星星之所以微小，只是因為距離遙遠，但一星一世界，「就在我求索偉大法則的地方，人們稱我是細枝末葉的搜集者。」

人人也都是他自己的歷史學家，細枝末葉的採集與求索，體會他們的悲歡離合，才能讓那些日日常常風風雨雨，撐起大歷史的骨幹，填滿大時代的血肉。

尤其在全球化、城鄉差距更大的時代，向內走更深，向外才能走更遠，只有更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家，一位人物的生活樣貌，找出不隨波逐流的根源與堅持，才能找到自己，也才能尋路未來。

「我是誰？」我希望自己是鹽，透過書寫與小旅行的提味，凸顯風土餐桌的原味。陸文夫在〈美食家〉這篇小說詮釋鹽的特質，做菜最難的不是選料刀工火候，而是放鹽。鹽能吊百味，但百味吊出之後，它本身就隱而不見，沒人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味。

這十二個小地方，也是我生命田野的鹽。這趟行旅，看似越來越偏，越來越遠，卻越來越深，越來越有滋味，彷彿在時間的回聲裡躑躅，不斷行向昨日的記憶，也航向未來的旅程。

故事就在現場，邀請你一起出發，深入這個島嶼的山巔水湄，走一趟以食物銘印的探源之旅。

一起說：「芝─麻─開─門─」。

芝麻開門

對我來說，食物除了果腹，享受歡愉，還能交流情感經驗，追索文化根源，

就像是個通關密語，經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗，

一聲「芝麻開門！」

食物背後的身世奧祕與文化密碼，就這樣自然流洩出來。

有一次我帶了高雄甲仙、那瑪夏與六龜寶來的朋友去美濃笠山的鍾媽媽家吃午餐，用餐前，鍾媽媽的小女兒舜文先導覽鍾理和文學紀念館，讓大家了解鍾理和家族的故事，再沿著菜園小徑走到鍾家。

那天餐桌上有絲瓜粄、蘿蔔苗蒸肉、梅汁苦瓜、薑絲炒茄子、炒芋頭與南瓜蛋酥，用完餐，大家跟鍾媽媽在客廳聊天，好奇這些菜的料理做法？也頻...

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