自序
現在認識你的食物，是自救的開始
我小時候一直想當可以除惡揚善的社會記者，但因緣際會之下卻當了美食記者。經過多年的美食採訪，我毅然決然走上捍衛食安的道路。因為，在許多食物都可能不安全的疑慮之下，我實在不願意只推薦所謂的「美食」，而是要以大眾的健康為前提。兼顧美味、健康、安心，才是我要做的事。
身邊的朋友一直為我擔心，也捏一把冷汗，認為我把飲食真相公諸於世，不但擋人財路，也會引起業者不悅。但我深信，我只做對的事，所謂對的事就是說真話，說出我在餐飲市場上學到和看到的真實。
二○一三年，日本驚爆米其林餐廳和牛造假。二○一四年，中國大陸麥當勞竟然使用過期牛肉入菜。二○一四年九月，台灣爆發「地溝油」事件，全國不管大廠商還是小攤販都遭受波及，總共有一千多件商品中招，甚至港澳的廠商也遭殃，可謂是食安影響範圍最廣最深的一次。
我相信沒人喜歡吃假食物，只因為沒有能力和無法分辨而感到無力。小時候我吃一盤涼麵，吃到一半發現裡頭有蒼蠅，我很害怕，但又不知道要怎麼辦？當下只有默默把它吃完，事後我覺得自己很委屈。很多人都跟小時候的我一樣，習慣選擇委屈和沉默，甚至把自己的權利和義務忘記了。現在食安問題愈演愈烈，大家才發出怒吼說：「受夠了！」消費者再也不想原諒任何人，這才體會為自己的飲食把關和負責的重要性，才逐漸願意花時間去學習和認識吃下去的食物。
我常說，不看重自己，別人也不會尊重你。家父過去是警務人員，除暴安良、主持正義是他的責任，從小耳濡目染之下，也讓現在的我為食安奔走。過去在醫院上班時，每當看到生病患者們的痛苦和無助，就更加深我推廣健康飲食的決心。因為只有從源頭的飲食改善，才能免於疾病的折磨。
一般人都很羨慕我的工作，認為可以到處吃吃喝喝很幸福，其實外食太多，職業傷害很嚴重。退下美食記者工作後，我只要一有空就去買菜，在討價還價中，我跟小販學了不少採買的知識，讓學院派的所學如醍醐灌頂，一下子全串起來。
學餐飲管理至今，到底該買Ａ還是買Ｂ？過去我跟各位一樣有許多掙扎和受騙的經驗。本來三餐吃東西、買東西應該屬於一種生活常識。但因為學校沒教，書籍沒寫，讓人不懂如何分辨食物是真是假，導致大家一窩蜂相信廣告，迷戀名牌。
經過多次食安風暴，我們對政府的認證和標章失去信心。很多人都紛紛問我：「到底還有什麼可以買？什麼可以吃？」不難看出大家對於日常食物採買的恐慌和懼怕。
很慶幸，到目前為止所有中招的商品，我都沒有吃到。除了以身作則落實健康生活之外，我很少吃「加工食品」，也越來越少吃小攤販，取而代之的是常常在家用好油下廚。
現在很多食品出問題了，不能都只怪別人騙你。其實，最基本的知識和常識你也要有。我認為食物就是最好的藥，在過去的時代，你要認識你吃的藥，現在則是要認識你的食物。知識的不透明和不對稱，讓消費者長期處於弱勢。現在學習，是你自救的開始。為了買好東西，我著實費了不少時間和精神研究。買東西時，我從來不看「標章」，只看成分和內容。相信自己的五官，比任何標章都重要。
這本書的知識來自我很多採買經驗，所以書中充滿小販的真心告白和真況。這些來自街頭小巷的實用學，學起來，絕對讓你在面對無良商品時，反擊更有力量。此外還將告訴你學校沒有教的選擇訣竅。大部分的專家都告訴你什麼有毒，什麼不能吃。這本書除了教你分辨之外，還給你解藥，絕對是每個家庭主婦必備的美食寶典。
這本《吃對很重要！》耗時兩年，收集四十二種日常生活我們會碰到的食物，告訴你判斷好壞的簡單方法，讓你輕輕鬆鬆避開食物陷阱。
這裡要感謝我的恩師文長安先生，從大學時代他就是我食安的啟蒙者，也是長期投入食安研究的學者專家。直到現在，只要發生食安風暴，我有不懂或是不瞭解的地方，他總是不厭其煩地為我解惑，完成這本書，也是報答他對我的教導和栽培之恩。此外，梁幼祥、朱振藩先生更是帶領我走上美食之路的前輩。朱衛茵、張雅芳、林書煒、李晶玉小姐，在我參加她們的節目時，也不斷鼓勵我繼續撰寫食安議題的書籍。還有感謝一群在我身邊的朋友和讀者，要不是有你們默默支持，我是沒有能力獨自完成這本書的。最後要感謝遠流出版公司的總編輯曾文娟和編輯江雯婷小姐，有她們的耐心和細心編審，這本書才得以完成。
最後把這本書獻給主耶穌和我敬愛的父親，今年是父親七十歲大壽，我將以這本書跟養育我的父親誌慶。
張瑀庭
專文推薦
餐廳有蟑螂是不對的，如果餐廳沒有蟑螂將更是不對！
本書作者瑀庭是長庚大學護理系畢業，取得護理師執照，曾在醫院服務過，之後考上輔仁大學生活應用科學系（現已更名為餐旅管理系）餐飲組，獲得餐飲學士學位，現於該校餐飲管理研究所攻讀碩士學位，擁有政府認證的中餐烹調技術士證，更經過蘋果日報美食組組長多年的歷練，可謂醫學、飲食雙修的專業人才，當然最有資格談論吃對食物之食安問題。
自塑化劑案導致一連串的食安事件發生後，瑀庭以一位護理師、餐飲專業人員、參訪國內最多餐廳的專業記者，撰寫《吃對很重要！教你辨識日常食物的42 種方法》一書，供全國國民吃出健康、吃出幸福，其精神令人敬佩。
寫這一本書除了要有相當的專業知識外，更必須有相當豐富的實務經驗，深入了解市售食品所有的細節，作者瑀庭以深入淺出之方式描繪市售食品加工流程，更以表格比較優劣點，讓讀者得以快速了解所吃食品之內容為何？這是一本好書，值得我推薦。
餐廳有蟑螂是不對的，如果餐廳沒有蟑螂將更是不對，這是我在輔大任教時經常對學生說的一句話。可是現代大多數的人卻僅將視野建立在「餐廳有蟑螂是不對的」角度，殊不知現在有愈來愈多的食品工廠及餐廳竟連蟑螂也不敢去，其原因無它，即在於食品業者大量的將食品添加物運用於食品加工之上，造成食品口感變佳、不會腐敗、不會變味、不會變色。添加物除營養添加物外，大部分都不是身體必須的物質，大量進食只會增加身體代謝系統的負擔，造成代謝組織功能衰退，而產生身體的病變。
現今市售每一種食品幾乎都含有十種以上的添加物，更甚者還有添加逾五十種，這麼多的添加物隱身在食物中，身體健康亮起紅燈只是遲早之事，因此如何教育民眾買對食物、吃對食物，以減少攝取過量添加物對身體健康所造成的危害，將更是一件刻不容緩之事。
依據食品安全衛生管理法對食品添加物的定義如下：「指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」添加食品添加物有其必要性，食品添加物的功能主要有：
一、保存和避免食品中毒（防腐、抗氧化）
二、增加營養（高鐵、高鈣食品）
三、增加食品吸引力（著色劑、香料、調味劑）
四、精簡製程（乳化劑、結著劑）
五、食材或副產物再利用（蘆筍汁、蝦味鮮、乳清飲料）
六、特殊飲食控制（甜味劑）。
食品添加物的使用條件須為：
一、對人體健康無明顯影響
二、規格符合國家食品法規
三、使消費者獲利
四、保持食品營養
五、食品製程所需
六、增加食品吸引力
但如果以黑心的伎倆，化腐朽為神奇；或以沒良心的手段，將化虛假化為神奇，藉以改造低劣或掩飾變質之食品原料，因而降低，甚至損害食品營養，刻意節省時間和成本、刻意欺騙消費者，造成一連串的食安事件發生，這就違反了一位食品從業人員對食品應有的社會責任。
現今許多食品業者，刻意打出「絕對不添加防腐劑、不添加味精」之廣告台詞，來取信消費者，其實防腐劑之功能只可抑制細菌，而不能殺菌，其毒性並不強。殺菌劑才可以殺菌，其毒性當然比防腐劑強許多，殺菌劑是一強氧化劑，可使食物蛋白脫氫，達到Ｑ的效果，容易產生自由基，如有殘留，對人體之傷害不難得知。
作者瑀庭於書中明白教我們如何於最短的時間內可有效的買對食物、吃對食物，減少不當食品對身體的負擔。我期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到「食品安全好、放心吃到老」之境界。
這是一本好書，精讀這本書，可以讓我們擺脫過度加工食品對身體的危害，進而達到養身愉悅之目的。
輔仁大學餐旅管理系講師．文長安
五南文化廣場網路書店
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2014/11/07
