新版序
甜鹹之外的神奇滋味
曾有朋友告訴我，他認為台灣糕餅只有兩種味道，一種是甜的，一種是鹹的。我聽了不禁為台灣糕餅叫屈，但這卻是很多人對於台灣傳統糕餅的刻板印象。只是，身為台灣人理當知道台灣事，雖然我自己也很喜歡西式蛋糕，但卻更想了解台灣傳統點心，因為那份屬於在地的文化感情，吃在嘴裡總是更讓人窩心，而且令人感到驕傲。
過去，因為工作的關係，我幾乎跑遍台灣大小餅店，參與各式各樣的民俗祭典，吃到各色美味糕餅，神奇的是，每次都有發現新大陸的驚喜；不管是層次分明的餅皮，撲鼻而來的芬芳香氣，令人滿足的扎實餡料，還是印在點心上的美麗圖騰，彷彿每嚐一口，都讓我回到百年前的時空，感受飽滿的幸福滋味，而不單單只是滿足口腹之欲而已。
我不禁納悶，這種感覺從何而來？別人也有同樣的感受嗎？
於是，我試圖爬梳整理這種感覺背後的祕密，期待別人也能跟我一樣嚐到這些美妙滋味，了解豐富的文化意涵，進而體會前人高明的智慧與手藝。我相信在台灣生根茁壯的漢餅文化，足以在華人世界發光發熱，只是在這之前，除了糕餅師傅與店家的努力之外，得有更多人識貨才行。
二○○四年我辭去工作，至台北藝術大學傳統藝術研究所進修，並以「台灣老餅鋪與傳統餅食」為題從事研究，在田野調查的過程中，我找到很多有趣的材料，也愈發現這個領域的博大精深。順利取得碩士學位後，仍覺得還有許多故事值得持續挖掘。
因此，以這份論文為本，我從自己的人生經歷出發，整合餅店老闆所傳述的故事，嘗試書寫《台灣糕餅50味》，介紹傳統米製點心、古早風味餅、地方特色餅三大類五十餘種糕餅，並集結六十多家餅店資訊。書成之後，我發現糕餅最真實的滋味，其實還包括了餅店老闆的經營理念、老師傅純熟的技術，以及民俗廟會裡信徒們等著分餅的虔誠、官將們將餅掛在身上的莊嚴威儀；還有，我阿嬤嚐餅時的滿足神情，父母親提到糕餅時的眉飛色舞……，彷彿這些真實的情感與記憶，才是讓台灣糕餅充滿美味的神奇調味料。
也許有人初看此書會發出「這個餅我怎麼沒有吃過？」「原來那個餅是這樣來的啊！」的驚歎；也許有人會質疑「怎麼某某餅沒有出現在書裡？」「某某餅店為何沒介紹？」在此我必須說明，為兼顧糕餅文化與歷史演進，除了我個人偏好的推薦外，店家是否具備歷史傳承、指標地位以及口碑特色，就成了「哪裡買」資訊的選取標準。儘管力求台灣糕餅風貌的完整，但總難免有個人的主觀及搜羅不足之處，也歡迎所有愛吃餅的人不吝指教，並提供寶貴意見。
本書上市以來，受到不少熱愛台灣糕餅的讀者肯定。在一千八百多個日子裡，有的店家逐漸擴大事業版圖，也有的面臨分家、歇業甚或產品停產，為提供更加詳實的資訊，新版《我的幸福糕餅鋪》不僅一一確認各家產品與價格，還增加「糕餅見學DIY」單元，讓讀者有個可親身體驗做糕餅的去處。此外，也十分感謝遠流專業編輯群的協助，有了他們的指點與包容，才有這本書的呈現，讓更多人可以和我一起分享這味美好的糕餅回憶，進而去體驗、嘗試台灣糕餅獨有的神奇滋味與飲食美學。
推薦序一
台灣味道‧在地特色◎嚴長壽
俗話說：「富過三代，才懂穿衣吃飯。」意思是說，累積三代的富裕享受之後，才會真正了解吃的藝術與穿的品味。台灣糕餅歷經時代變遷，從原本平凡無奇的零嘴、特定時節才會出現的民俗祭品，不斷改良成為具有地方特色的精緻小點，只可惜仍有許多人不知道這些點心的來由，甚至連名字都叫不出來。
我常強調台灣觀光要永續發展，不能只仰賴台灣遊客，一定要吸引外來旅客，讓他們見識台灣味道、在地特色。台灣糕餅的豐富滋味，很有機會成為觀光客來台旅遊的諸多誘因之一，其背後豐富的文化意涵、民俗經典與造型美學，更可能作為跨產業領域的創意發想來源。
近年台灣很流行的伴手禮──鳳梨酥，由於將中式口味與西方技術巧妙結合，連西方人也能接受，早期的鳳梨酥外皮較硬，近幾年糕餅師傅引進西式烘焙方法，將用油從豬油改成西點常用的無水奶油，再用西式模具做造型，使鳳梨酥嚐起來更香酥，外形也更精緻。
這是傳統點心大膽融入新技術，讓傳統風味展現魅力的成功範例之一。我相信不只是傳統糕餅、美食可以作這樣的創新，只要能了解自身文化的珍貴，再加以重新包裝、詮釋，就能找到源源不絕的文化創意。
很榮幸能搶先讀者看到這本書，對於作者研究探索傳統糕餅的用心，深感佩服。這本書用精美的設計，生動易懂的內容，及對台灣民俗深入的介紹，除了對台灣的餅鋪做了完整的篩選推薦，也把台灣的移民社會的演進，透過最傳統的糕餅，做了精美的記述。台灣具有許多感動人的元素值得追尋，從台灣糕餅的美味與記憶出發，我相信是了解自身珍貴文化的美好起步。
（嚴長壽，作家，公益平台文化基金會董事長）
推薦序二
糕餅的時光滋味 ◎韓良露
看著這本書，我彷彿走上了糕餅時光的旅程，一站一站的糕餅風景，通通浮上心頭，口裡也充滿各種幽微的滋味。冰冰的鳳眼糕、酥滑的綠豆糕、清香軟黏的紅片糕、鬆口甘潤的黑糖糕……，面對所有的糕餅記憶，才恍然大悟自己一生何其有幸，吃過那麼多好滋味的糕餅。
童年時跟著阿嬤返鄉，台南的舊來發、萬川號的古早味漢餅和水晶餃的滋味，讓我留下了難忘的又鹹又甜的記憶。也常跟著阿嬤去基隆的李鵠餅店買綠豆椪，而父親從台中出差回家，帶回來的太陽餅總是早餐的最愛，青少年時期起在台灣各地旅行，總不忘嚐嚐當地著名的特色餅食，豐原的老雪花齋、鹿港的玉珍齋、高雄的舊振南、台中的犁記也因此成為記憶中的滋味。如今，每到一地，總想回味各家餅店的滋味，即使已經不像年輕時那麼愛吃甜食的我，到了淡水，到了大稻埕，總是忍不住走近三協成、龍月堂，就是想藉著糕餅找回逝去的時光滋味。
這是一本看來有趣，也可以想像作者寫作過程也一定有趣的書，幾乎羨慕起作者跑遍了台灣的大城小鎮，到處尋訪堅持做好滋味的餅店，問出許多珍貴的人情故事與技術撇步，這些豐富的文化才得以流傳。
《我的幸福糕餅鋪》（原名《台灣糕餅50味》），顯現了台灣有多富有的文化創意產業的資源，不過是米、麵粉、糖、水果、肉等等日常食材，竟然能變化出如此精巧細緻的糕餅，真希望台灣有一處地方，就像國際機場這樣的地方，能設一個如糕餅博物館般的販售場所，讓大家一次看盡各種伴手禮。
（韓良露，作家）
推薦序三
遇見美好的台灣 ◎夏瑞紅
本書是對古來台灣代表性糕餅及糕餅師的致敬之作，但並不只如此而已。
她引領讀者品賞香甜鹹酥之外的深味，發現老糕餅歷經歲月烘焙，揉和著風土人情與夢想創意，幾乎可看作活生生的常民文化「遺址」。
從字裡行間的熱情，感覺到作者更樂於分享遇見美好台灣的另類角度--從層次綿密、滋味細緻的糕餅，肯定台灣自有飲食美學傳統；也從糕餅在四季節慶、人際往來上繁忙的演出，欣賞台灣人精采豐富的生活舞台。
為了適應新時代，各種糕餅從製作到包裝、行銷都不斷變化，堅持傳統的同時也努力尋求新生。透過五年研究考據和調查採訪，作者嚐出糕餅真正的「內餡」是台灣獨特的生命力，她希望有更多人也能吃得出來，並把這份生命力傳承下去。
雖說如此，但本書並非嚴肅論述，作者文字輕快親切，輔以大量實物圖片，又料到讀者也許會邊讀邊冒口水，所以每篇邊欄仔細附加買餅指南，買餅指南裡還順帶名店小故事，讀來也頗「可口」。
細細咀嚼這本書，當會驚歎一小塊糕餅竟能包容那麼多學問、故事，例如：
「發酵餅」在北港一帶發跡的原因是，它有改善胃酸、防舟車暈吐之效，切中早年北港商旅及香客所需；淡水地區俗諺「娶某不娶八里坌」，原來攸關喜餅習俗；犁記、雪花齋兩家百年餅鋪的作品在日據時代就大放異彩，其創業者都是豐原一帶地方仕紳之家的大廚；「冰沙餅」豆餡冰涼口感的祕訣是，有一道以大量清水反覆沖洗花豆餡、稱之為「水飛」的手續；「狀元大餅」用大灶炒肉的古法值得堅持的原因是，火焰非瓦斯爐上的持續高溫，隨柴火變化時高時低的溫度能調理出更好的肉質；「方塊酥」香脆酥的關鍵是，得耐心將麵皮折疊兩百四十三層……
糕餅不能讓人吃飽，但她滋養心靈、滿足精神，安慰勞苦人生。作者在書中不時憶起：「小時候常為了吃『老』而傷腦筋」、「阿嬤視綠豆椪為心中的月亮」、「年幼時，有人送大餅，母親總會切成好幾塊」……，閱讀過程裡，我腦海中也不禁浮現童年農村生活中晒榖場上的「椅條」。鄉下人家常把祭祀供品擺在椅條上，而供品中最吸引孩子的，就是隨歲時、祭祀對象變換的各色糕餅。記得當年長輩們相信不同糕餅各具祈福寓意，製作過程很忌諱爭吵和不吉利的言辭。這舌尖上的懷舊旅行最讓人想念的，就是那種謙卑虔誠的昔時生活態度。
從小吃慣甜甜圈、蘋果派、黑森林蛋糕、提拉米蘇的一代，可能沒這般糕餅情懷，但還好有這本書，讓前人對老糕餅的感動與敬意有機會繼續交棒接力；此外，本書也為目前致力於創作地方特色糕餅的師傅與店家另闢專頁，召喚更多識貨的支持者，一起打造未來老字號。
作者提出，就像日本「茶道」一樣，台灣糕餅也足以發展一套自己的「餅道」，教人用心深入細品，嚐出台灣特有生活風華，而且相信只要有機會，來日「漢餅配烏龍茶」也可能蔚為風潮，不讓西式午茶獨霸天下。
看來，這本書可不也是給台灣新一代糕餅夢想家的激勵之書！
（夏瑞紅，作家）
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