風城味兒：除了貢丸、米粉，新竹還有許多其他

名人推薦：名家推薦

王浩一（作家）

宇文正（作家、《聯合報》副刊主編）

沈方正（老爺酒店集團執行長）

胡天蘭（食評家）

舒國治（作家） 

（依姓氏筆畫排列）

好評推薦

他的美食描述文字極其精彩也精闢。從書裡，我知曉了貢丸的各種調味、客家煙腸佐以獨特沾醬、九降風下米粉的好味祕密、鴨肉麵裡的蒸鴨湯頭汁⋯⋯，這是內行人的派頭與口味。

李元璋老師治史能力亦佳，閱讀此書，讓人更容易理解這座舊城的人文歷史痕跡，有些是百年的先民習俗，有些是一路走來的族群口味，有些是廟口的傳家好味道，他還釐清了新食物與舊城的關係，...

清江舍的美食地圖

林占梅（一八二七－一八六八）是個可愛的胖子。這位清代咸、同年間名冠北台的詩人、文豪、琴士、兼職官員、社交名流，同時也是傑出的軍事家、仲裁者，出身竹塹巨室林恆茂家族。他是眾人豔羨的「清江舍」，橫槊賦詩，騎射園冶，文治武功，才能兼備，可謂台灣仕紳的典型代表。心廣體胖和家族巨富的資產幾乎完全成正比，可見他極愛吃。這種好出身的胖子都是天生的美食家。

林占梅希望此生都能在自己精心營構的人間天堂──潛園裡頭，過上天下寧謐的好日子。一如此刻，他正躺在梅花書屋廊前的搖椅上，恬然自得地享受著寂靜深秋的午後陽光。鳥籠裡的畫眉啾啾，風城的風溫柔輕拂。他端起身旁青花蓋碗，一股帶著奇特成熟果香的氤氳撲面而來，這白毫烏龍茶乃是潛園主人的最愛。

白毫烏龍又稱膨風茶。先是此邑客籍人士栽種烏龍茶樹，嫩芽意外遭受小綠葉蟬蟲害，葉子竟像發霉似地冒出白色茸毛，茶農儉省成性，不忍丟棄，遂留而自用。沒想到經歷浮塵子吸食芽梢汁液的茶葉反而香味倍增，更形成十分特殊的外觀，葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色相間。葉片褐紅，心芽銀白。沖泡後的湯色橙紅透亮，滋味極是甘潤悠長。林占梅愛極了這別具蜂蜜味道與純熟蘋果香，天、地、人、物（蟲兒）通力合作的自然佳釀。

該配什麼茶點好呢？他望了望樟木螺鈿八寶食盒。

柴梳餅，內餡包含多量之大蒜，吃起來甜甜又鹹鹹，更帶點兒夠勁的蒜味，風味絶佳，故又稱蒜蓉餅。一說因竹塹近郊有柴梳山而得名，他則寧願相信是因為形似古代仕女的木梳，吃時總讓他想起妻子黃氏梳髮的嬌柔神態。但此時妻子已逝，情思幽渺，不想吃。

竹塹餅，出自城隍廟口一位賣粽阿婆的巧思，將肉粽的各種美味：料香、蔥香、豬油香融入冬瓜糖和糕餅甜香，背面沾滿白芝麻，創造出令人垂涎的新竹肉餅。外皮鬆脆而內餡柔軟，甜度適中卻香味濃溢，尚不至於過度油膩。嗯，不行……，午餐時分的飽足感尚未完全解除哩。

美祿柑，這是以竹塹盛產的柑桔加工為內餡，外裹一層麻糬而成。滋味芳香、柔軟爽口，但清江舍嫌它飽實的柑桔香和茶果香衝味兒。一瞥見到了杏仁雪片糕，心裡偷偷地笑了起來。

這選用上等糯米、杏仁、小磨香油精製的如雪糕片是他的童年記趣。頭一回嘗到這淨白微甜的雪片糕，曾突發奇想地將之浸入白毫烏龍裡，看著糕片漸漸吸上茶汁，變色、變軟。拎著軟雪入口，一時覺得世間縱有千萬種味道，但只有眼前這天才般靈光爆現的絕品屬於小占梅，只有他知道這般美好。（話說回來，人間赤子們誰不擁有這麼一兩種獨得之味、物外之趣呢？）這幼稚可笑的舉動彷彿提醒他許多遺忘的滋味和夢。一如那遠在歐羅巴洲、小他五十歲的文豪普魯斯特（M.Proust, 1871-1922），喜歡將小瑪德蓮蛋糕泡進椴樹茶裡，追憶已消逝的似水流年。

癡相公李生反倒喜歡借白毫烏龍的釅味中和竹塹餅的腴美肉香。青菜蘿蔔，各有所愛吧。想起這位多年的詩酒死黨，有日子不見了。每回李生來潛園文會，總是迫不及待地天未破曉便趕路，渾忘了吃頓安生早飯。貼心的清江舍會吩咐僕人早早備好黑貓包和熱青草茶，在金門厝渡口相候。

噫，李生好食豬肉人盡皆知。除了竹塹餅搭白毫烏龍以外，他又發現黑貓包就熱騰騰的青草茶湯最是般配。這包子產自北門外一老字號小鋪，傳說源自清宮御膳房的拿手絕活福州包，手藝不知因何流傳至竹塹一位美廚娘身上。鄉里習稱瀟灑後生為「黑狗兄」、俊俏美人為「黑貓嫂」，所賣包子便順理成章地叫「黑貓包」了。

製作過程遵循古法，以數十年的老麵糰為母麵，每日留下一塊作為次日發酵子麵用。麵糰需至少發酵超過六個時辰，完成後再將大麵糰捏成小塊，搓揉直到全無間隙、空氣為止。內餡則用滷過的肥豬肉切丁，拌以大塊新鮮瘦肉、鹹香滷汁。妙處在熟肥肉可減少油膩，生鮮瘦肉經過蒸熟卻不至於過老，兼具彈性與韌性的麵皮搭配上大片肉塊，入口乃是豐郁肉香。

要不，取竹塹特產的米粉搭配貢丸湯更是天下一絕。

新竹平原成喇叭斗口狀，經年吹拂旺盛的東北季風，民家每於隙仔溪邊風口曝曬、風乾米粉，因此所產米粉清香爽口，久煮不爛。愛吃又講究的林占梅用梅汁、素肉燥、草菇及十數種清香藥材提味炊煮，再以巴掌大的烏黑天目碗盛裝雪白粉絲，上綴摘自潛園裡的兩枝嫩柳、一朵淡紅梅點色，取名「梅雪爭春」。清逸宜人，風韻天成。

竹塹人之喜食貢丸，源自早年鄉里一位孝子的灶上創意。為了滿足年邁寡母無牙而能食肉的心願，孝子細心揀選黑豬的後腿鮮肉，反覆捶打而成。鄉音稱捶打為摃，但老饕們覺得它豐腴味美，有肉香而無肉形，更加上脆韌彈齒，牙韻甚好，堪為貢品，更愛升它一級叫成「貢丸」。這和金門貢糖之得名，同是一個道理。

別出心裁的清江舍，讓人取來城隍廟口葉家的貢丸、學宮外石家的魚丸，加上媽祖宮口郭家的燕丸，以祕製湯料熬煮的冬瓜湯底，合為「三元及第湯」。意謂貢丸、魚丸及燕丸三丸連食，則他日必能貢元、會元及狀元三元連中。這好口采的「梅雪爭春」、「三元及第」限量版套餐，歷年在他主辦的梅社詩會上，贏得最多意外的掌聲。為了試料、試味加試吃，林占梅更加理直氣壯地胖。

下回李生來若逢上元節，記著務必領他到「外媽祖」長和宮後去食蚵嗲（蚵鎚）。午後斜陽，雋永辰光，最宜到此類長巷漫遊，揀一個炸粿小攤任意落座。老人隨端上一盤綜合炸食，裡頭蚵鎚、肉鎚、炸粿、炸薯、芋頭片、地瓜片、芋頭糕、米糕、蒜頭乃至炸蔥等風味小吃，皆以新鮮食材裹上一層粉漿做就，沾上酸甜合宜的醬料，外脆內嫩，油香四溢。教人吃得大汗淋漓仍停不了筷子、停不了口。

還要記著告訴這位同樣愛吃的老友，美食家一定得懂配合四時節氣、五行食材、天地生成、陰陽變化這些至理。還記得否？《東京夢華錄》說：正月十六「市人賣……，拍頭焦鎚。」《膳夫錄》也說：「汴中節食，上元油鎚。」更何況這城裡童謠不就唱著：「蚵鎚蔥管炸（音ㄐㄧˇ），聞著香濟濟（音ㄍㄧˋ）」嗎？

他想像著李生點頭如搗蒜，嘴裡還塞滿蔥管的活寶模樣。好，既然你贊成，我們再去吃芋泥消消食。

這芋泥是以當季的芋頭摻入香蕉油、地瓜粉、太白粉等熬煮多時，味道芳香甘腴，口感綿密，可是本城大戶人家爭相指定的餐後甜點哩。最妙的是點上數滴鹹香油蔥，反襯甘甜，風味絕倫，這就好比西瓜片上抹了薄薄一層鹽，暗合陰陽兩儀、既相反又相成的道理呢，再說………

報時鐘答答地不知響了幾響，恍惚間他想起人說南洋咖哩嗆鼻醒味，品類繁多，當年太監三保爺曾帶回中國。想起人說東洋料理最是不厭瑣碎，精工細琢，追求醍醐真味。矇矓間他想起人說西洋的甜點千姿百態、奇藝紛呈，還有種飲料叫咖啡的，最能提神醒腦，激發靈感……

清江舍睡著了，口齒間猶有淡淡餘香。他既要醒又愛睏，該趁大好辰光練練騎射了，這太平日子甜美舒適得讓人肆無忌憚地長肉……。可是夢裡還有更多外邦異域的奇珍美饌、意想不到的千滋百味向他招手哩。想著這台灣寶島乃是海運輻輳之地，日後風起雲湧、萬國來會，後世子孫還不知怎麼有口福呢！

清江舍終究睡著了，嘴角留著口涎。他本極愛吃，誰叫這種好出身的胖子都是天生的美食家呢？

清江舍的美食地圖

林占梅（一八二七－一八六八）是個可愛的胖子。這位清代咸、同年間名冠北台的詩人、文豪、琴士、兼職官員、社交名流，同時也是傑出的軍事家、仲裁者，出身竹塹巨室林恆茂家族。他是眾人豔羨的「清江舍」，橫槊賦詩，騎射園冶，文治武功，才能兼備，可謂台灣仕紳的典型代表。心廣體胖和家族巨富的資產幾乎完全成正比，可見他極愛吃。這種好出身的胖子都是天生的美食家。

林占梅希望此生都能在自己精心營構的人間天堂──潛園裡頭，過上天下寧謐的好日子。一如此刻，他正躺在梅花書屋廊前的搖椅上，恬然自得地享受著寂靜...

帶著筷子，來新竹上歷史課

王浩一

近年，台灣的大城小鎮都在找尋屬於自己的故事。我們比以往更好奇家鄉的歷史痕跡。新竹舊城也是如此，許多人從各種角度探索她的身世，一些驚喜發現，一些恍然大悟。於是，「老新竹」就像是多年不見的親人，我們展開雙臂擁抱她。

過去，我們習慣在日常生活裡定下座標，向前看，向前走。現在，我們開始懂得回頭珍惜這一路的往事。於是，許多說書人打著響板，引領我們溯源，從先民的篳路藍縷說起，路徑如何遷徙，歲月如何更迭，而終於演變成我們現今身處的風城。

舊城門、三兩條老街、幾座老廟、數棟古蹟，甚至幾爿傳統行業老店，都能透露出這座竹塹舊城的身世，我們偶爾在這裡遇見歷史。甚至街頭小吃或家常菜，也都各有歷史。舌尖的酸甜苦辣，吐露了許多線索，告訴我們新竹先民的諸多舊事。

如果能透過食物、透過美食作家對食物發展與轉變的耙梳，我們應該可以更有趣味地閱讀新竹故事，理解這座城市為什麼吃這個？為什麼這樣吃？為什麼跟其他地方的口味不同？於是，我們跟隨這些美食考古學家的研究，也順著《風城味兒：除了貢丸、米粉，新竹還有許多其他》作者李元璋娓娓道來的筆端，帶著筷子，用胃來上歷史課⋯⋯

台灣大城小鎮都有自己的「開基廟」傳說，竹塹舊城的故事，也得從都城隍廟說起。

話說一六六一年鄭成功來台之後，從台南舊城分成北路、南路出發。一百多年後，往北的屯墾路徑：過了八掌溪有了諸羅縣，過了虎尾溪有了彰化縣，過了大甲溪有了淡水廳⋯⋯。乾隆十二年，一七四八年，大清政府決意把淡水廳的廳治，改設在竹塹。這代表竹塹城的政治地位上升了，已非昔日的小鎮等級。因此需要創建文廟、武廟等官廟。次年，一七四九年城隍廟落成，比淡水廳的許多衙門建築還早。竹塹的城市守護神——城隍爺，當時依例稱「廳城隍」（屬於「縣城隍」等級，稱「顯佑伯」）。新竹武廟則創建於一七七七年二月；文廟慢了許多，一八一○年才提出創建。

年輕時，我屢屢到新竹城隍廟前覓食，如同尋常遊客，只專注著哪一家米粉、貢丸湯比較好吃？鮮少進入城隍廟裡尋找這座城市的歷史腳步。直到自己轉身成了一名文史工作者之後，前後程序改變了，每次來此總是先入廟參拜探訪，不疾不徐地閱讀著廟建築，再到廟埕美食廣場「善盡觀光客責任」。

除了貢丸、米粉，新竹還有什麼其他？

去年十月，我在新竹有場講座。演講前，去了成功路的水潤餅老店。門口有三人忙碌著，其中八十二歲阿嬤也動手包裝。我邊拍照、邊讚嘆：「真是好看的人文風景。」這是新竹特有的麵食，製作時，麵糰分塊、壓平，再放上鐵板乾烙。它的外形扁圓樸實，不是那種硬脆的烙餅，軟潤香腴是它的庶民特色。百年來，水潤餅一直是新竹人的零食，撕下一塊塊即可入口，甜鹹麵香之後有微微的五香味，肉桂是其中之一。早期，每逢農曆七月中元節，當新竹城隍廟范、謝將軍遶境出巡之際，新竹人會將水潤餅以紅線綁在神將身上，隨同踩街的神將一路搖晃前行。此時，沿路信眾可以將它取下，有吃有保佑。彼時，水潤餅是廟會的貢品。

當天，我花四十五元買了一袋水潤餅，回家後與一鍋自煮的咖哩濃醬沾配著饗食。不唯享受了一肚子美食故事，對於新竹古早味更多了尊敬與嚮往。

多年來，我旅食台灣許多小鎮，也寫各地美食故事，但是關於新竹舊城的滋味，吃得開心卻是不敢落筆，因為新竹的美食家甚眾，我有自知之明，怯於野人獻曝。《風城味兒》作者李元璋──應該稱他李元璋老師，他的美食描述文字極其精彩也精闢。從書裡，我知曉了貢丸的各種調味、客家煙腸佐以獨特沾醬、九降風下米粉的好味祕密、鴨肉麵裡的蒸鴨湯頭汁⋯⋯，這是內行人的派頭與口味。

李元璋老師治史能力亦佳，閱讀此書，讓人更容易理解這座舊城的人文歷史痕跡，有些是百年的先民習俗，有些是一路走來的族群口味，有些是廟口的傳家好味道，他還釐清了新食物與舊城的關係，清新地把味蕾的滋味撥弄得更加可口。他記錄著食物，風城記憶著過往。我喜歡《風城味兒》的文字敘述，讓這座舊城裡勤奮勞動的住民，以及途經、旅居的遊人過客們，都能饗食新竹特有的溫暖滋味。

．王浩一，作家、美食家。長期穿梭於台灣城鎮巷弄間，對在地飲食與庶民生活尤有深刻觀察，並曾以「浩克慢遊」獲金鐘獎生活風格節目主持人奬。目前旅居台南。著有《慢食府城》、《在廟口說書》、《黑瓦與老樹》、《漫遊府城》、《著食》、《小吃研究所》、《旅食小鎮》、《英雄守弱》與「王浩一的歷史筆記」系列等。

帶著筷子，來新竹上歷史課

王浩一

近年，台灣的大城小鎮都在找尋屬於自己的故事。我們比以往更好奇家鄉的歷史痕跡。新竹舊城也是如此，許多人從各種角度探索她的身世，一些驚喜發現，一些恍然大悟。於是，「老新竹」就像是多年不見的親人，我們展開雙臂擁抱她。

過去，我們習慣在日常生活裡定下座標，向前看，向前走。現在，我們開始懂得回頭珍惜這一路的往事。於是，許多說書人打著響板，引領我們溯源，從先民的篳路藍縷說起，路徑如何遷徙，歲月如何更迭，而終於演變成我們現今身處的風城。

舊城門、三兩條老街、幾座老廟、數棟古蹟...

跋

清明生活美學

自打兩年前自費出了一本《新竹同知‧美食散步》，便有人稱我為美食哲學家，真是萬不敢當。……可您不是天天在風城裡做文化導覽、歷史研讀，又搞美食評比、風味老店考古嗎？細思量來倒也是，我在追尋一種美好生活的文化哲學。

癡相公稱之為：清明的生活美學。

這生活美學說來毫不稀奇，只是凡人隨時隨處可得的尋常日子爾。讀書、靜坐、散步、飲食、聽市聲；旅行、晤談、喝茶、抄經、曬太陽；寫字、育兒、點香、聽戲、吃小吃，等等等等。

而所謂的清明，是心境上的清澈澄明，是思慮上的神清志明，是節氣上的當令清明，也是明、清兩代古人的生活智慧。我固愛海明威的巴黎、梅第奇的翡冷翠，心喜壽岳章子的京都、帕慕克的伊斯坦堡；但我更神往能與張岱在湖心亭看雪論史、與徐霞客一道驢行天下、與文震亨設計遊賞園林、與林占梅賦詩歌詠風城。頂好另沖壺清茶，去向陽明參悟心學、陪憨山註解莊子、聽李漁的家班排戲唱曲，末了再鑽進萬木草堂的最後排，看康、梁二先生縱論世局變法圖強，做一名小小小小的學生。

想像自己能如謝安在東山下棋那般：內在清明、外示逍遙，還不忘天下大小事。儘管最終，不免折斷了木屐跟。

有人說現代節奏緊張忙碌，這樣的悠閒無聊只能在古書中尋。但是我在這科學城裡辦起新竹同知沙龍，幾年來走過無數次城市小旅行（「喜爺帶你遊竹城」、「溏心蛋城牆之旅」、「舊城廚房美食散步」、「都城隍中元夯枷消業行旅」……）。我們把酒當歌、讀史攬勝，一年四時隨順節氣，過上竹塹城有滋有味兒的好日子。春遊東門踏青讀詩，夏遊南門喫冰拜廟，秋遊西門點秋登高，冬遊北門祈福進補，更不說那提燈夜遊的閒情、把玩布袋戲偶的童心、鄉人耆老的笑談和品嘗風土美食的意趣了。還規劃著新竹文化地圖、在最美的新竹大厝──周益記舉辦市民歷史講堂，希望新竹的諸般美好與清明的生活美學，能夠為人同知共樂。

兩年來同知共樂的朋友日增，我對風城飲食文化的體會也日新日深。於品類、店家的選取上，我傾向有歷史、文化意義，或者深具風土特色的在地美食。有些或許只是簡單平淡滋味，卻頗能體現竹塹城的精氣神。此次增訂內容、重新出版，除了原有篇章大多理清脈絡、增補改寫外，更增加兩章全新素材，分別探討日本文化影響下的和漢料理，與當代新竹的新飲食風格實踐。感謝好友周友達兄的家族史與新舊六道菜實驗、《周氏家宴練習曲》影片；感謝巧口手工丸子本鋪的林先生，熱情提供「節氣X食記」的創意貢丸食譜；感謝邱明琴老師的著作和養生料理，她巧手調製甘蔗羊肉湯的鮮甜，至今還停留在癡相公的舌尖上。

衡諸素樸的原版，新版如今更顯豐美華瞻。這得感謝黃子欽先生高明的美術設計，洪明河先生精采的手繪插圖、表弟陳書海的生動攝影、陳盈小姐的地圖重製，以及遠流專業的編輯團隊──黃靜宜、蔡昀臻女史和企畫叢昌瑜先生。更感謝王浩一老師的專文推薦，感謝舒國治、宇文正、胡天蘭、沈方正諸先生的推薦。最感謝眾多默默耕耘的大師傅，是他們貫注畢生心力，造就了竹塹城的飲食風華。

還要感謝的人太多了，那就謝天吧。謝完老天爺，到承天寺找蘇東坡夜遊去。

跋

清明生活美學

自打兩年前自費出了一本《新竹同知‧美食散步》，便有人稱我為美食哲學家，真是萬不敢當。……可您不是天天在風城裡做文化導覽、歷史研讀，又搞美食評比、風味老店考古嗎？細思量來倒也是，我在追尋一種美好生活的文化哲學。

癡相公稱之為：清明的生活美學。

這生活美學說來毫不稀奇，只是凡人隨時隨處可得的尋常日子爾。讀書、靜坐、散步、飲食、聽市聲；旅行、晤談、喝茶、抄經、曬太陽；寫字、育兒、點香、聽戲、吃小吃，等等等等。

而所謂的清明，是心境上的清澈澄明，是思慮上的神清志明，是節氣上的當令清...

推薦序：帶著筷子，來新竹上歷史課／王浩一
清江舍的美食地圖
新竹之胃──鯉魚腹記事
九降風的味道──米粉、烏魚子、柿餅及其他
城市的印記──肉圓、煙腸及其他
幸福的價值──貢丸
塹城夢華錄──北郭一帶古早味
甜蜜的圓心──新竹糖廠周邊
移民的風味──牛肉與麵
藝妓的身影──和漢料理及其他
新風格的追尋──新竹城飲食、生活、文化及其他
跋：清明生活美學
附錄：竹塹風物美食備忘錄

推薦序：帶著筷子，來新竹上歷史課／王浩一
清江舍的美食地圖
新竹之胃──鯉魚腹記事
九降風的味道──米粉、烏魚子、柿餅及其他
城市的印記──肉圓、煙腸及其他
幸福的價值──貢丸
塹城夢華錄──北郭一帶古早味
甜蜜的圓心──新竹糖廠周邊
移民的風味──牛肉與麵
藝妓的身影──和漢料理及其他
新風格的追尋──新竹城飲食、生活、文化及其他
跋：清明生活美學
附錄：竹塹風物美食備忘錄