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缺憾淬鍊出的冬日補湯
許蔡智慧／彰化大城─新北板橋／家庭主婦
每天清晨，五點鐘，她會先到住家旁學校的運動場活動筋骨，大約六點十五分左右，再慢慢散步前往附近的早巿買菜，這一天，她卻提早趕著六點要抵達肉砧（豬肉攤），為著要買翅仔肉作白切肉。一頭豬只有兩塊翅仔肉，十分搶手，晚到就買不到。
翅仔肉一塊連接里肌肉，一塊靠著胛心，大多是瘦的，有時連一點肥的，非常的軟嫩，特別適合炊起來，切白批（白煮豬肉）。煮瘦肉湯用腰內肉，肉不會澀；燖豬心用腱子肉，後腿部分，才不會那麼軟。滷肉，用胛心，瘦的，炒一炒，和豆油翕翕就可以落去滷……
將近一甲子的煮婦生涯，一套豬肉經早在她的心中成形，而這豈是五十多年前那個在彰化靠海村落，頂個大肚子，仍要下田割稻的新婚媳婦所能想像的。
1939年出生的許蔡智慧，二十歲時，從彰化大城公館村嫁到隔壁庄頂庄村。剛結婚不久，先生就到台北念警察學校，公公出海捕魚，家裡還有田地要種，婆婆顧著雜貨店，幾乎不管家事，雖還有個大伯，大嫂也會跟著輪流煮飯，但大伯長先生十八歲，長嫂也如婆婆，許多工作最後仍落在她的身上。
農曆六月當熱，稻仔熟了，要收割了，許蔡智慧肚子裡的第一個孩子也隨時可能出生。但即使如此，她還是得去割稻。那是一個尚未機械化的年代，要踩機器桶，將割下來的稻子摔在滾桶上脫穗成稻穀，再一籮一籮的挑回去晒，查埔人在田間跳桶，二三步就跳到桶腳，他們不讓她靠近，怕撞到她，許蔡智慧只好在原地一直割，割到站起來，腰椎骨都伸不直。啊！背一個幾乎足月的肚子做事，真艱苦！還好肚子裡的孩子很聽話，一直到稻仔割完，穀晒乾，草也上垺（pû）了（稻草成堆收好），才呱呱落地。
大兒子慢慢長大，老二跟著又出生。先生念警校，當了二年兵回來，在台北做警察，原本想可以北上，脫離農家生活，但後來還是等小叔娶了媳婦，家裡有了一個替代的幫手，才上來台北來展開新生活。
回想從前，窄窄的灶跤，一個大灶，兩個大鼎（大炒鍋）。當時，除了種田，也養很多的豬，一早起來，就得煠一大鼎的番薯、番薯葉給豬吃，另一個大鼎便用來煮人吃的飯。雖然自己有米，但想省下來賣錢，那鼎飯也摻了很多的番薯簽，差別就在豬吃的沒有削皮，而人吃的有。
這削了皮的番薯，有時會先水洗，沉澱出一些番薯粉後，再撈起和米一起煮，可想而知，這種番薯礤簽，煮到飯裡吃到嘴裡多麼的乾澀無味，比豬吃的那鍋還不如。偏偏那個時代，查埔人先吃，他們常將白米飯都撈走了，留給查某人的是鼎底幾乎難以下嚥的番薯簽。
那時，許蔡智慧的公公出海捕魚回來，有些魚沒賣掉，便用鹽豉（醃）起來。等到餐桌「沒鹹」的時候，再撈起來，摻薑絲，熗鹽。時常那鍋番薯簽飯就配「熗鹽」下肚。在庄腳吃番薯吃到驚，讓許蔡智慧移居台北以後，到了菜巿場從不買番薯。
來到台北後又生了老三，孩子們在台北成長，讀書，就業，結婚，生子。許蔡智慧一手帶大八個孫子，每天為家人煮三餐，讓兒子、媳婦無後顧之憂的在外頭打拚。至今大家都盡可能回家吃她煮的晚餐。
冬日，許蔡智慧家的餐桌，不時出現豬心燖瘦肉，以及薑母鴨肉湯，炒過麻油的鴨肉湯裡還有鴨血，油飯也常隨之上桌。
她還記得第一次坐月子時，大嫂幫她準備麻油雞。那時家裡不缺雞，為了省事，大嫂一次殺兩隻，一次煮起來。由於沒有冰箱，總是煮到又乾又硬，以免壞掉，如此不僅味道全失，肉還會塞牙縫，每每令她吃到牙痛，吃到嚥不下去。明明應該是愉悅的月子料理，回憶裡卻總帶著一絲心酸與遺憾。
生命中曾經的不足，她儘可能透過一道一道的料理，填補在兒孫的身上，不僅是冬日餐桌上的那一碗補湯，一整年的餐桌都有她希望為家人創造美好回憶的用心。
／
〈田野隨筆：煮食與考掘〉
五柳枝的傳奇
隨手翻來，白菜、紅蘿蔔、冬筍、香菇，還有三層肉，俱切成絲，調煮成又酸又甜的羹汁，淋在重新熱過的魚身上，五顏六色的枝柳映入眼簾，原本失味的魚，在媽媽的巧手下，竟像被施了魔法般的再現可口誘人的模樣，好個美麗的「五柳枝」啊！
同樣是利用拜拜過後的牲禮，最近興起炒客家小炒時，腦中總會浮現過年期間出現在餐桌上的這道五柳枝。有記憶以來，每年除夕夜裡那條拜過祖先的魚，在完成「年年有餘（魚）」的任務，從餐桌全身而退，被收藏進冰箱數日後，媽媽總是讓它以「五柳枝」之姿重上餐桌。
曾經以為「五柳枝」是媽媽的獨創料理。後來始知不只我家，別人家的媽媽也會這一手。且沒有想到它還是一道台灣的辦桌菜。近年台菜溯源蓬勃，一道寫為「五柳居」的菜，從日本時代酒樓宴席的文獻堆被翻了出來，「居」的閩南發音除了廈門音的ku，還有漳州口音的ki，而五柳枝的「枝」，剛好沒有地域的差別皆發為「ki」，於是有人說「五柳枝」是「五柳居」之誤。
「小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚，味酸最愛銀刀鱠，河鯉河魴總不如。」五柳居，杭州西湖畔的酒樓，約莫清康熙、雍正年間創立，毀於咸豐年間的太平天國之亂。在這大約一百多年間，五柳居以煮魚，特別是烹調醋魚聞名。袁枚於乾隆年間的《隨園食單》指出：「此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。」儘管如此，道光年間，不僅來自廣東番禺的舉人方恆泰仍借上述〈西湖詞〉詠之，還有更多出身自江浙一帶的騷人墨客，接續為它留下無數的詩篇。
五柳居的名聲太響亮，當時游杭者皆以食五柳居的醋魚自誇，於是「五柳魚」或「五柳居魚」，甚至直喚為「五柳居」等等名稱的煮魚，紛紛出現在江浙以外各地餐館酒樓的飯桌上。翻開《台日大辭典》，1930年代的台灣便有「五柳居魚gōo-liú-ku-hî」、「五柳居gōo-liú-ku」和「大五柳居tāu-gōo-liú-ku」三種。
五柳居的煮魚，醋魚，到底是怎麼的滋味，又怎麼煮？袁枚以「醋摟魚」名之，青魚切塊過油煎炸後，加醬、醋、酒和湯烹煮之。「五柳居」毀於兵燹，取而代之的是至今仍立在西湖畔的樓外樓。隨之「醋摟魚」也以「醋溜魚」之名再上場，慢慢的，切塊的魚換成全魚，甚至改炸為沃沸湯（以滾水浸煮），再勾芡調汁，澆在魚上。
梁實秋亦曾為文，緬懷「樓外樓」的「醋溜魚」，更感傷他在北京吃到的五柳魚「全無五柳風味」。在他心中的五柳魚，也就是西湖醋魚，該是「汁裡加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能加多」，且只可「略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖」，一副「清清淡淡，微微透明」的模樣。
不過梁實秋心中完美的醋溜魚，回到袁枚時代也非這般，隨著時間的流轉，西湖邊醋魚的作法一直變化著，更何況那些以「五柳居」、「五柳」之名散播在外的醋魚，自會因應當地風土而有所改變，而或許因為自東晉陶淵明寫了〈五柳先生傳〉，「五柳」兩字便賦予人們太多的想像，北京的五柳魚即出現了如柳枝般「肉絲笋絲冬菇絲堆在魚身上」的面貌，而廣東的五柳魚更強調澆上以紅薑、子薑、蕎頭、青瓜和木瓜嬰或者胡蘿蔔切絲調成、吃來甜酸爽脆的五柳醬汁；福建的五柳居也是冬筍、香菇和胡蘿蔔等切絲做成五彩芡汁覆魚身。台灣的也不例外，只是北京、廣東、福建的魚，大抵仍沿襲西湖邊的手法，沃沸湯稍燙熟，不然頂多換個蒸的方式上場，不像台灣五柳居的魚，最後彷彿回到袁枚時代的油灼，煎熟或炸熟之後，再淋上芡汁。
不過，台灣五柳居的魚，並非一開始即採煎炸的方式烹調。據《台日大辭典》的解釋，「五柳居魚」同「五柳居」，都是魚肉加入豬肉、香菇和蔥一起蒸的料理，而「大五柳居」則是魚類混麵粉成羹，再加筍、肉絲、胡椒粉煮之，最後可加少許醋和醬油調味。雖然解釋的不是很清楚，但1912年出版的《台灣料理の琹》曾詳述大五柳居的作法，即魚先炸過，再淋上肉絲和各種菜絲做成的芡汁。也許「五柳居」剛傳入台灣時稱「五柳居魚」，後來簡化為「五柳居」，且一開始採用蒸魚的手法，但慢慢為油炸取代，為了區別，「大五柳居」之名便出現了，果然氣勢不凡，酒樓的菜單更少不了它。
1930年代，出入酒樓的文人爭相追逐此味，台灣許多雜誌諸如《專販通信》、《台灣婦人界》和《薰風》也紛紛刊載了「五柳居」的作法，作者有家庭主婦，也有在學校任職的日本割烹講師，對於魚的處理雖然仍有蒸的手法，但已大多採油炸的方式，而芡料還是不拘，如出自日本人之手竟出現了蝦仁，甚至還用上了昆布高湯，醋可斟酌加，糖也是可有可無，酸甜的味道似乎尚未確立，但「五柳居」從酒樓走入家庭卻是越來越普遍。而其中的關鍵正是它的魚採煎炸的方式處理，如此一來，家裡過年過節那條煎熟用來拜過祖先的魚，才有機會以「五柳枝」之姿重上餐桌。
「五柳居」從文人的手中寫出來，附會了多少西湖畔風雅韻事，甚至遠溯至曾在西湖畔為南遷帝王端出家鄉味魚羹的宋五嫂故事，但對當時台灣掌廚的人來說，這些附庸風雅的想像和他們並不相干，他們各自以自己的理解，想像著這道菜，於是被記載在菜單上的「五柳居」，還有寫做「五柳龜」，或「五柳駒」。也許因為覆在魚身上色彩繽紛的菜絲太突出了，可說是整道菜的靈魂所在，出現在1930年代雜誌中的「五柳居」也有寫做「柳枝」，漸漸的「五柳居」的書寫被「五柳枝」取代了，屬於台灣的「五柳枝」誕生了。
「五柳枝」是一道彈性極大的菜，各地的人都有他們所愛的魚種。牽羹（勾芡）的料也不限，連鹹菜都可入列，只要不忘記切絲成柳枝即可。酒樓飯店的大廚有他們堅持的糖與醋的比例，但家庭裡的五柳枝則隨意，辣椒也可加可不加。總之，在喜好之外，就是要善用廚房的剩料，而過年的廚房很容易翻出煠過的三層肉、香菇、冬筍等料，再隨手加個新鮮的白菜與紅蘿蔔等，切切煮煮，牽一個羹，那條做為牲禮而冷掉的魚，瞬間便「起死回生」了。如此說來，我家過年的五柳枝作法就算不是媽媽獨創，滋味也絕對是我家獨有。
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：灶邊煮語：台灣閩客料理的對話
第一部閩客料理手法的文化事典
★ 13 大類105個料理動詞 × 285 道第一手灶間採集的私房菜譜 × 11式料理手路比較分析 × 12 位說菜人的真情側寫 × 15種食物的脈絡考掘
★ 金蝶獎金獎得主設計師黃子欽×剪紙藝術家古國萱_聯手創造具古典手感的視覺語言與裝幀設計，全書採蝴蝶膠裝，外加書套收藏
★ 特別附錄「線上聲音註釋」，讀者可參照拼音，親耳聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜名的真實發音
一場從料理動詞展開的閩、客飲食譜系的探索
「糋菜糋vs烰烰菜，今晚你想吃哪一道？」
要是有人這麼問你，你是會心一笑，還是覺得丈二金剛摸不著頭腦？
其實，「菜糋」「烰菜」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理，只是前者是閩南語的講法，後者是客家語的稱呼；而「糋」與「烰」亦又是閩南和客家語中分別表以大量滾油「炸」的料理手法，也就是烹調動詞。動詞加名詞的族群食物對比，是不是很有趣？
本書是金鼎獎與開卷年度好書獎雙料得獎作家陳淑華，費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。
作者從料理相關的語彙，特別是烹調的動詞下手，以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎，透過深度田野訪談與親身實作觀察，記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形，並將這些詞彙重新植回生活場域，看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下，創造出一道道的料理，不僅餵飽人們的肚腹，也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野，勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌，展現出台菜系譜的豐富多元。
全書分成「煮食語典」與「田野隨筆」兩大部──
煮食語典：依烹調方式將105個閩、客料理動詞分成十三大類，每大類有其對應的一組烹調動詞，除將每個字皆標注發音，說明定義，解釋源由外，作者發揮人類學專長，將田野採訪中眾多煮食與說菜人的第一手私房菜譜，原汁原味蒐羅於相應之料理動詞中，並且補充作法細節與背後文化脈絡。不但是可查閱的飲食辭書，更是可實際操作的經典菜譜。
田野隨筆：是作者透過他地他人的廚房紀錄，再對照自家廚房經驗的所見所思，分別從「說菜人身影」和「煮食與考掘」兩個方向切入之飲食主題書寫。無論是娓娓道來的說菜人生命故事，或是飲食文化的考掘──談炸物「䭔」的故事、紅蔥頭的日常與非日常、紅燒魚五柳枝的身世傳奇……，篇篇情致雋永、博引旁徵，是知性與滋味兼具的飲食文學饗宴，也賦予文獻史料上的烹調動詞「鑊氣十足」的具體內涵。
※為了讓讀者更能進入這場廚房庶民之聲的探索之旅，特別製作「線上聲音註釋」，邀請專人分別以閩南語、客家語念出書中收錄的料理動詞及相關菜譜名，讀者可一邊聆聽，一邊與書末之文本相互參照。
作者簡介：
陳淑華
作家，資深報導人。彰化出身。自幼生長於閩南人為主的街區，北上就學後，透過台大農業推廣學系的課程才開始認識彰化以外的台灣農村。之後，藉著《經典雜誌》與《大地地理雜誌》採訪工作及博物館等相關研究計劃，前往中國大陸各處並深入台灣的田野，透過一次又一次的異文化接觸，開啟了對於自身閩南以外族群的探索之路。
近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。2012年，因整理苗栗客籍攝影家邱德雲拍攝的客庄農村生活物件照片，對閩、客之間的器物與飲食文化有過一番對比考據，這也是「灶邊煮語」創作計畫的原點。
著有：《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》、《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》、《彰化小食記》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》、《灶邊煮語──台灣閩客料理的對話》等。
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〈田野隨筆：說菜人身影〉
缺憾淬鍊出的冬日補湯
許蔡智慧／彰化大城─新北板橋／家庭主婦
每天清晨，五點鐘，她會先到住家旁學校的運動場活動筋骨，大約六點十五分左右，再慢慢散步前往附近的早巿買菜，這一天，她卻提早趕著六點要抵達肉砧（豬肉攤），為著要買翅仔肉作白切肉。一頭豬只有兩塊翅仔肉，十分搶手，晚到就買不到。
翅仔肉一塊連接里肌肉，一塊靠著胛心，大多是瘦的，有時連一點肥的，非常的軟嫩，特別適合炊起來，切白批（白煮豬肉）。煮瘦肉湯用腰內肉，肉不會澀；燖豬心用腱子肉，後腿部分，才不會那麼軟。滷肉，用胛...
缺憾淬鍊出的冬日補湯
許蔡智慧／彰化大城─新北板橋／家庭主婦
每天清晨，五點鐘，她會先到住家旁學校的運動場活動筋骨，大約六點十五分左右，再慢慢散步前往附近的早巿買菜，這一天，她卻提早趕著六點要抵達肉砧（豬肉攤），為著要買翅仔肉作白切肉。一頭豬只有兩塊翅仔肉，十分搶手，晚到就買不到。
翅仔肉一塊連接里肌肉，一塊靠著胛心，大多是瘦的，有時連一點肥的，非常的軟嫩，特別適合炊起來，切白批（白煮豬肉）。煮瘦肉湯用腰內肉，肉不會澀；燖豬心用腱子肉，後腿部分，才不會那麼軟。滷肉，用胛...
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作者序
【自序】一場廚房庶民之聲的追尋
這個田野，有如大海，浩瀚無邊。
一年，二年，三年過去了，甚至來到第四年，總以為就要靠岸了，但總是到達不了。常常一個詞、一個動詞、一道料理或者一種食材便把我困住了。
2011年左右，一個偶然的機會，從自家的福佬餐桌進入了客家餐桌，乍見乍聞熝湯粢、熻吊菜仔、烰菜等陌生的菜色，總是充滿好奇。湯粢即湯圓；吊菜仔為茄子，可以理解，至於烰菜呢？指炸物。莫非「烰」是「炸」的意思？那熝和熻呢？正是這三個我幾乎不識的字，令我好奇，令我困惑：熝是熱是燙；熻是燜；若它們與烰都是一種烹調手法的客...
這個田野，有如大海，浩瀚無邊。
一年，二年，三年過去了，甚至來到第四年，總以為就要靠岸了，但總是到達不了。常常一個詞、一個動詞、一道料理或者一種食材便把我困住了。
2011年左右，一個偶然的機會，從自家的福佬餐桌進入了客家餐桌，乍見乍聞熝湯粢、熻吊菜仔、烰菜等陌生的菜色，總是充滿好奇。湯粢即湯圓；吊菜仔為茄子，可以理解，至於烰菜呢？指炸物。莫非「烰」是「炸」的意思？那熝和熻呢？正是這三個我幾乎不識的字，令我好奇，令我困惑：熝是熱是燙；熻是燜；若它們與烰都是一種烹調手法的客...
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目錄
目次
〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋
〈前言〉關於這些話，那些人，那些書和那個時代
〈書寫凡例報告〉
第一部煮食語典
水煮法
1煮(boiling)
閩：煮tsú𤉙kûn炕khòng
客：煮zuˋ炆vunˇ/munˇ
【延伸比較】炆是𤉙或炕？
【延伸比較】要綿綿酪酪，還是䊆塊塊？
水煮法
2煠(blanching)
閩：煠sa̍h燙thǹg乍tsànn浮phû摵tshi̍k
客：煠sab焯sauˇ熝lug浮peuˇ搐cug
水煮法
3燉(simmering)
閩：煨ue/e炰pû燉tūn燖tīm
客：煲boˊ燉dunˊ
水煮法
4封(braising)
閩：封hong滷lóo紅燒âng-sio
客：封fungˊ燴fi
【延伸...
〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋
〈前言〉關於這些話，那些人，那些書和那個時代
〈書寫凡例報告〉
第一部煮食語典
水煮法
1煮(boiling)
閩：煮tsú𤉙kûn炕khòng
客：煮zuˋ炆vunˇ/munˇ
【延伸比較】炆是𤉙或炕？
【延伸比較】要綿綿酪酪，還是䊆塊塊？
水煮法
2煠(blanching)
閩：煠sa̍h燙thǹg乍tsànn浮phû摵tshi̍k
客：煠sab焯sauˇ熝lug浮peuˇ搐cug
水煮法
3燉(simmering)
閩：煨ue/e炰pû燉tūn燖tīm
客：煲boˊ燉dunˊ
水煮法
4封(braising)
閩：封hong滷lóo紅燒âng-sio
客：封fungˊ燴fi
【延伸...
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商品資料
- 作者： 陳淑華
- 出版社： 遠流出版事業股份有限公司 出版日期：2018-10-03 ISBN/ISSN：9789573283720
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：384頁 開數：橫特16開
- 商品尺寸：長：170mm \ 寬：230mm \ 高：28mm
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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