彰化小食記（增修版）

特別收錄 / 編輯的話：

古城時光，反骨的山海滋味
左邊是山／右邊是海／那我該看哪一邊/左邊是山／右邊是海／不，我哪一邊都不看／我要看的／只是對面／一起談著山海的女學生／那些女孩的眸子閃耀著山的姿影／那些女孩的眸子洋溢著海的馨香／微風飄拂黑髮織成美麗的山海幻影／山也不看／海也不看／我只是凝視著對面／山也不看／海也不看／終於完全陶醉在山海之中
這一、二年來，吃著彰化街頭的湯麵，切仔麵，腦中常會浮現詩人林亨泰的〈海線〉。
一碗顛覆傳統的麵
不是到處都有的大骨湯頭，也不像台南街頭的擔仔麵還保留著閩南原鄉以蝦頭或蝦殼熬練湯頭的作法，彰化街頭的切仔麵常飄著淡淡的蛤仔味，雖說可能是面對新土地新時空不得不的轉變，但其中摻雜更多的是顛覆性的手法，肉燥不是用來淋在麵上的嗎？這回沒有唾手可得的蝦子，只有到處可撿拾的蛤仔，不過單靠蛤仔的氣味可能嫌單薄了點，於是有勞肉燥上場，讓它成為煉湯的主角，末了，才以一抹蛤仔味，收斂肉燥的濃香，成就街頭這一碗「是山也是海，不是山也不是海」的麵，一碗讓人「完全陶醉在山海之中」的「彰化麵」，一碗吃著吃著會想起詩人〈海線〉的湯麵。
林亨泰，少女時代仰慕的一位詩人。念八卦山上的彰化國中時，知道班導師的先生就是詩人，便著迷起他那充滿現代主義風格的符號詩，〈風景No.2〉，防風林之外的視線，唸著唸著，隨著海與波的羅列，消逝的是時間，最後詩人也被遺忘了。三年來，大街小巷吃著彰化的兒時小吃，詩人的影子竟跟著重現。不同於昔日懵懂的少女詩情，這回隨著那一碗麵浮現的詩人，歷經歲月的淘洗，充滿時代的顛覆性，有些時候竟也反應了三年來，我在彰化街道嚐到的飲食滋味。
詩人，一九二四年出生於彰化北斗，一九四七年，二二八事件發生那一年，加入中部青年於日本時代一九四二年成立的藝文團體「銀鈴會」，因此一度被捲入白色恐怖的漩渦。歷經政權更替、語言轉換被剝奪表達能力的痛苦，詩人不甘從此沉默，便努力跨越語言的斷裂，超前以前衛的現代語言持續創作。一九六四年，為了有別當時坊間暢銷雜誌《皇冠》高不可攀的貴族意象，林亨泰與數十位台灣本土詩人籌組現代詩刊《笠》時，特別以不怕風吹日晒雨打的台灣斗笠命名，以便凸顯本土的素樸精神。如此既抗拒又融合的創造，不也存在彰化街頭的這一碗湯麵裡，甚至存在彰化街頭的所有飲食裡，在時空的轉換中不斷試圖創造出屬於自己的主體性。
固執的彈性追求
田間不起眼的番薯，最後上桌的竟是透著光芒的肉圓。不要原鄉福建一帶流行的以芋頭剉籤或蒸熟磨泥做成的芋包或芋圓，也不要台灣其他地方番薯粉摻糜或者在來米粉摻番薯粉的肉圓。堅持拔擢過去一直當配角的番薯粉，讓獨尊番薯粉的肉圓在彰化街頭發光發熱。不同於麵粉由蛋白質產生的剛強筋性，也有異於糯米的澱粉所具的軟弱黏性；番薯粉，藏在番薯裡的澱粉所拉出的彈性，在剛強與軟弱之間，多了一份婉轉的力道，不過稍一不小心，那千迴百轉的溫柔就會僵化得令人難以下嚥，其間的分寸自是不易掌握，但大家就是甘於挑戰這種個性化十足的彈力。那是一種固執，一種陶醉，一種凝視，終於將彰化市凝視成一座肉圓城，涼圓，肉圓仔的出現更豐富了凝視的深刻性。
番薯粉創造的彈性還留在齒間，爌肉自不能只追求入口即化，在軟爛之間也要分出彈性的層次。腳庫肉（蹄膀）比起三層肉更能禁得起考驗，不知不覺一家又一家腳庫爌肉飯的店家林立，終讓彰化城內的爌肉突出於全台。而從那碗湯麵的肉燥煉湯開始，豬肉就像番薯粉一樣，在這個小山城的街道飲食裡擁有不凡的地位，一個豬蹄膀，可分出腱子肉、圈仔（近豬腳部位）、二緣肉（緣的台語發音有「層」之意，二緣肉即二層肉，為豬後腿內側的部分）、豬皮和腳筋等，創造了可以因應不同客人需求而有著多層次彈性變化的爌肉文化。
而肉圓裡包藏的一團餡，講究後腿肉與胛心肉的組合，碗粿、肉包也不例外的以一團飽滿的肉餡彰顯了它們的彰化特色。豬肉以外，豬小腸入了四神湯，大腸則灌入了生米，煮成了米腸，成了大腸圈，豬骨頭剔下的碎肉還可以成為一碗搭飯搭肉圓搭碗粿等的骨仔肉湯。豬皮也廢物利用成為炸豬皮（椪皮），不起眼的炸豬皮煮成的肉皮湯出沒在各個肉圓或碗粿擔之間，吸滿湯汁變得柔軟有彈性的肉皮吃在嘴裡，似乎呼應著肉圓皮，呼應著爌肉烙印在人們齒間的記憶。
呼應地方精神
豬肉，豬的利用在彰化幾已達極致，成為彰化街道飲食的靈魂，而令人訝異的是，在這個蛤仔味襯得豬肉香更甜的小城裡，竟存在著一攤又一攤的菜麵擔，大麵煮成的菜麵有乾有湯，宛如城裡一攤又一攤飄著山海味的麵攤的翻版，只不過它們是素食，攤上的豆包素料，就像葷食的雞捲、丸子，幾乎都是店家自己手工製成，每家都有屬於自己的傳統味。而不論葷素，老麵攤都堅持用大麵，儘管已經機器化，但仍保留清代以來大麵的模樣，以寬扁之身和現在到處可見圓圓的油麵做區隔。
在傳統的執著中創造顛覆的滋味，可說是彰化街頭飲食的特色，有時候也呼應著地方精神。日本時代，彰化一直被殖民政府認為是思想惡化之地，而回顧彰化的歷史，似乎自古就滋長著一份反抗精神。一七二三年（雍正元年）彰化縣設立，原為原住民巴布薩族半線社所在的彰化市成為縣治的所在。一八一五年（嘉慶二十年），彰化城始築成，在原住民與清廷、漢人與清廷的對抗中，古城外的八卦山幾度成戰場，一八九五年（光緒二十一年），清廷割台於日，台人不服日人的接收，最後亦決戰於八卦山。
第一次世界大戰以後，國際間瀰漫著民主與民族自決的思潮，日本自推行明治維新後，開始積極吸納西方各種文化，也無法自外於這波潮流，而一九一○年代以來前往日本留學的台籍青年置身其中，又將這股潮流帶回台灣，最後匯聚成一九二一年（大正十年）由林獻堂帶領長達十年的「台灣議會設置請願運動」，而幾番激盪由宜蘭青年蔣渭水發起的「台灣文化協會」亦在同年年底誕生。許多出身彰化街頭的青年也義無反顧投入這股歷史洪流，如率先以白話文創作小說而被尊稱為台灣新文學之父、當時行醫於彰化街頭的賴和，一邊在私塾教授漢文、一邊投入新式劇團演出與創作的楊守愚等，還有一九一八、一九一九年先後赴日留學的王敏川與陳虛谷，以及多位醫生等的知識青年，最後更有多人因為思想左傾，主張以激烈的手段為底層發聲，數度遭日方逮捕監禁。
市井間的味覺殿堂摸索
酒樓雖不乏商賈巨富與高官顯要出入，但也一直是這些執政者眼中異議分子抒發滿腔熱血的場所。一九二三年，「治警事件」發生那年的春天，「台灣議會設置請願運動」的成員動身前往日本前，便在當時剛開幕二年的台北江山樓舉行餞別宴。台灣文化協會每年一次代表大會，台南的醉仙閣和台中的醉月樓都曾是舉行地。一九二七年，文化協會分裂，右派人士另組民眾黨，於彰化成立支部時的發式會，據《台灣日日新報》的報導地點就在醉鄉，而醉鄉的分店也曾出現在楊守愚寫於一九三○年的小說〈元宵〉。
《楊守愚日記》顯露作者對彰化街頭小食（吃）的熱愛，但也不乏他們一群文友出入酒樓的記載，一九三六年九月三十日，中秋節舉行觀月會時，與會數人一夜連跑三個會，最後一會來到雙美樓。隔年舊曆新年台南醫生作家吳新榮拜訪賴和，由賴和的堂弟賴通堯招待至醉鄉用中餐；同一年二月春宴日飲後，眾人到菘香閣揮毫，也許筆墨之間也有美食上場。鹿港文人周定山為《台灣新文學》撰文，交稿時賴和招待他至壽來閣晚餐。
一九三七年，彰化街頭多了一家酒樓高賓閣，有人說它是當時中部最大的酒家，姑且不論，不過從它刊登在一九四○年《台灣鐵道旅行案內》的廣告，以純台灣料理和彰化市另二家分別以日本料理與和漢料理為訴求的「古月園」與「美人座」，並列「味覺的殿堂」，加上摩登的建築造型，確實氣勢不凡。一九四一年，也許因為賴和的緣故，第二次總督府醫學校的同學會便選在這裡舉行，賴和的同學杜聰明也與會。
這一間又一間昔日彰化作家文人聚會的酒樓，今大多歷經人去樓空，而在屋倒牆圮中消失於歷史的灰燼中，只有高賓閣的建築，幾經滄桑，正待以縣定古蹟之名重現往日光華，而追究今天彰化街頭的飲食店，「北門口」肉圓的創始人出身自醉鄉的總鋪師，一些傳統老麵攤的歷史也可溯及民主思潮興起的一九二○年代，他們一代傳一代的手工滋味，丸子、雞捲或者那一碗豬肉香迴盪蛤仔味的湯麵，不僅讓我想起詩人林亨泰的〈海線〉，更讓我想起小時候的辦桌菜，想起在日本時代報紙《台灣日日新報》翻到的那則新聞。
淵源於全島第一的台灣料理
一九一二年六月二日彰化支廳辦公室於今彰化市落成，官方邀來了當時中部地區的士紳連同官員約六百人觀禮，會後在各式詩畫古董環繞，伴以如谷間流水又似輕風拂過的十三腔古樂，開筵宴客。
佛手魚翅、玉色燕窩、清湯鴿卵、金錢蘇雞、四方佼、琵琶豆腐、火腿燒鰻、如意蟳餅、樣火腿笋、八寶蝦捲、荷色杏仁、馬蹄蘇等十二道菜依序上著，四方佼（餃）是半筵點心，荷色杏仁與馬蹄蘇（酥）則是為宴席畫下句號的終筵料理。六月五日《台灣日日新報》日文版與隔天的漢文版都對這場按古禮上菜的筵席詳加報導，漢文版稱內地人即日本人，嘖嘖道其美云，日文版則進一步指出彰化的台灣料理居全島第一，乃拜土地的悠久歷史所賜。
古城所在的彰化市做為台灣中部的行政中心，自一七二三年彰化縣設立成為縣治，有將近三百年的歷史，一直到一八八五年（光緒十一年）台灣建省以後，一度擬將省會設於今台中市處始受到動搖。一八九五年日本領台，彰化市原屬的彰化廳終於在一九○九年併入台中廳成為支廳。雖然政治地位黯淡了，但透過彰化支廳的落成宴，時光釀造的傳統滋味依然令眾人的胃折服。當時前來共襄盛宴的台灣士紳，除了創設彰化銀行的楊吉臣、吳德功與吳汝祥等在地人外，林獻堂也赫然在列。
一九一二年六月二日仍是明治時代，當時受邀的台灣士紳，大多是殖民政府亟欲拉攏而以「台灣居民之有學識資望者」之名頒給紳章者，不久，七月三十日明治天皇過世，大正即位，民主思潮風發的時代來臨，林獻堂也從一位被殖民政府授與紳章的台灣士紳，銳變成一個領導台灣非武力抗爭的靈魂人物。
而出生於一八五○年的吳德功做為前清秀才，一八九五年台灣改朝換代，一度堅拒日本的網羅，後來始出任參事與台中師範學校教職，並於一九○二年獲頒紳章。一九二四年，吳德功去世，正值日本殖民政府欲打壓台灣高漲的民主思潮的年代，賴和曾寫了〈哭吳德功〉的漢詩：「老輩如公獨可親，不將古法黜維新。何勞少子來歌頌，自是台灣史上人。」
在舌尖傳遞古城精神
在古法中找尋維新的力量，吳德功辛苦的走著，而後經賴和，以及日本時代參與台灣文化改造運動的志士，一直到林亨泰，在政權的轉換中，幾經曲折，彰化街頭的飲食彷彿就在如此的歷史交會下，從被稱為全島第一的台灣料理中，一路吸收地方的反骨精神而創出今日的滋味。
今天的彰化，清朝建立的古城早在日本時代隨著市區改正而拆除，穿梭在殘存著東、西、南、北四個城門地名的巷弄間，爌肉飯、切仔麵、肉圓、菜麵擔，可以各自一開就是數十家，其間夾雜著一些肉包、碗粿、麵線糊和肉羹的店家，看似雷同且選擇不多，但人們彷彿就像吃不膩般，各自擁護著他們心中認定的味道。老店就是這樣在老顧客的舌尖鍛鍊下，創造出獨有的滋味。
而十幾二十幾家，甚至更多的爌肉飯和菜麵素食擔，一天二十四小時，輪番接替上場，讓街頭的葷食與素食幾乎整天沒有斷炊過。至於專賣切仔麵與碗粿者大多一大早就開伙；肉圓店則晚一些，近午或者過午後才開門做生意。小城裡的小食經營顯然存在著一種秩序，反應的就是古城的一種生活堅持。從一碗顛覆傳統、融合山海滋味的彰化麵開始，在肉圓與爌肉中追求各種不同彈性的口感，到一碗用大麵煮出的菜麵，古城的牆雖已不存，日本殖民政府口中那個思想惡化之地也早已不復記憶，但古城的反骨精神，卻不知不覺在人們的舌尖反覆傳遞著。