多謝款待：那些愛與被愛的煙火氣

壳薄而情重


我知道Y也笑嘻嘻的入座了，
我們一起舉杯相碰，微笑著。


九龍城的越南餐館；旺角的涮羊肉；西營盤的打冷，我在香港有一張好大的餐桌，是好友Y為我張羅布置的。
一九九七年，我在香港中文大學教書，那時候除了中天電視台，還有一家大地電視台，他們有一檔節目是聊香港二樓書店的。節目收錄的是普通話，我也就放心的應邀前往。就是在那次的訪談中，我認識了同為嘉賓的二樓書店老闆Y。Y蓄著鬍渣，使他看起來比我年長，當我知道他其實比我小半歲，確實有點驚訝。
「沒關係，妳就當我是妳大哥囉。」Y 笑嘻嘻的說。
不只是說說而已，他確實像個兄長那樣的包容照顧我，頭一次吃飯，他帶我去九龍城的獅子石道吃越南菜，領略了特調魚露的美味，不管是米線、蔗蝦、春捲，都那麼清爽好滋味。當天氣漸冷，便又帶著我去了旺角一家北京館子吃涮羊肉，雖然不喜歡羊肉的氣味，但是那鍋羊確實一點也不羶腥。
當我結束了大學的工作，回到台灣而又返港，像個旅人那樣的四處閒逛，Y也總在處理完一整天的諮詢課程後，夜幕低垂時，問我：「吃不吃宵夜啊？」他會到我下榻的酒店來等我，帶我搭乘叮叮車，一路劃開東方之珠炫麗瑰奇的霓虹夜色，往港島的邊緣駛去，那時候地鐵還未通車到西環，整個氛圍都是張愛玲式的。
「吃過潮州打冷嗎？」坐在窗邊的Y如此發問，他的聲音散逸在風裡。
那是我頭一回走進打冷，玻璃櫃裡懸掛著滷水鴨、胭脂紅的凍蟹、橘色的碩大墨魚，我覺得自己像《神隱少女》的千尋那樣，走進了無比壯觀的食肆。而我們是來吃薄壳的，一種橢圓形的袖珍貝類，壳內的肉呈現水滴狀，含在嘴裡輕輕一抿，鮮香汁液便嚥進喉中。那時的薄壳盛在鋁盆裡，有點粗莽隨性的豪邁感。
「薄壳是有時限的，不是時時吃得到。以後妳暑假來，我帶妳吃薄壳。」Y必定會喝一、兩瓶啤酒，我們隨意聊起工作與生活的瑣事，他吃得少，津津有味的看著胃口很好的我，吃盡了盆裡的薄壳，連九層塔也吃得一乾二淨。因為薄壳是有時限的，從端午到中秋，因此，每當薄壳上市，總有來自Y的 E-mail  溫馨提示著：「暑假要來吃薄壳嗎？」有時候我和朋友一起去，有時候則是和Y的父親陳世伯同桌。
別的客人也許吃不到，但是Y會請老闆為我們預留，在周圍羨慕與遺憾的眼光中，滿足了我小小的虛榮。陳世伯雖然是長輩，卻全然沒有長輩的架子，他過著半退休的生活，去馬會游泳飲茶，不同的城市都有女朋友，可說是完全的做自己，相比之下，Y 就沒有那麼恣意瀟灑了。
相識十四年後，再度返回香港工作，我連絡上陳世伯，請他吃飯。問他想吃什麼菜式？他說他記得我喜歡吃潮州菜，我們相約在銅鑼灣一間巷弄裡的潮州菜館，沒往西環去，因為我不認路，都是跟著Y走的。陳世伯蒼老了不少，他搭著我的肩，我扶著他的腰，一腳高一腳低的走進餐館。點完菜之後，世伯為我追加一碗白飯，他自己要了一瓶啤酒，彷彿回到往日時光。
「以前我不吃潮州菜的，是Y帶著我吃的。」我努力微笑的說。
「可惜這時候沒有薄壳了。」世伯微微嘆息。
「是啊，薄壳是有時限的……」我低聲說，突然的哽咽了。
原來，有些人的相知相伴，也是有時限的，不是時時見得到。
那時候Y因病離世已經一年，我還是無法接受，只要想到他，就會莫名落淚。世伯沉默著讓我哭了一陣，等我的情緒平靜下來，我們邊吃邊聊，聊著許多往事，跟世伯說起我與Y相遇的經歷，說起我們在香港或台灣每次見面時，發生的趣事，一邊說，一邊笑，我還陪世伯喝了一杯啤酒。好像吃著喝著，Y就會突然推門走進來，於是再加一個杯子，這個夜晚就完整了。
我在香港的工作時間只有九個月，日以繼夜的忙碌著，那也是我最後一次見到世伯，在冬夜的香港。是生離，也是死別了。
當Y離世時，除了死別的悲慟，今生恐怕再也不會在香港遇見這樣的知交，是我難遣的哀傷。那時候在香港工作，只要置身於街道或交通工具上，便會想起往事，我再也沒有去過潮州打冷，刻意將薄壳兩個字從記憶裡抹去。
然而，在Y離世十三年後的夏天，我為自己安排了香港簽書會，並且，對香港好友微若提出了一個請求：「可以找一家潮州打冷，一起去吃薄壳嗎？」
我沒想過自己還會興起吃薄壳的念頭，就像沒想過短短九個月的香港工作歷程，竟在生命裡留下深刻的印記。剛到香港的機構時，並不覺得自己會有新的邂逅，只是認真把事情做好，把角色稱職的扮好。每一天的送往迎來，已成日常，而後遇見了微若。我知道她是不同部門的同事，偶遇時點頭微笑，並沒有交談。那是在深秋的維多利亞港邊，微若牽著女兒的手，望向我們主辦的海洋音樂祭會場，這裡的音樂與人聲喧囂鼎沸，我覺得她們那裡是安靜的，有著我所歆羨的清涼美好。我走了過去，和她打招呼，我們就這樣相識了。
原來她並不是我的讀者，不是因為閱讀了我的創作，對我產生好奇與興趣；她其實是因為我在工作時展現的姿態，說出的話語，才想要閱讀我的作品。對我來說，這樣的起點也很獨特。
我們有時結伴搭車，有時坐船，她常帶我去探秘境或是古蹟，品嘗美食，當我再度結束香港的工作，又成為四處閒逛的旅人，這些年來，為我領路的是微若。我以為不會再擁有的知交，畢竟還是遇上了。
因為疫情的緣故，睽違香港已經四年半，終於確定香港行程，微若也恰好從加拿大返港，「有沒有想去哪裡走走啊？」她像往常那樣問我。我們相識已經十二年，曾經牽在微若掌中的小女孩也即將成年了，歲月不會為誰停留，我們只能向前走。於是，我說出了一個解鎖式的願望：我們去吃薄壳吧。
餐廳是微若訂的位，我和旅伴搭著叮叮車，來到西港城，轉了幾個彎便看見潮州打冷，一式的懸掛起滷鵝、凍蟹，牆上紅紙寫著：「潮汕炒薄壳」，空氣裡彌漫著薄壳炒製的豉油蒜香。中秋之前，與往年一樣的焗熱八月天，而這條路竟然走了這麼多年。
滷水鵝肉質軟嫩柔滑，肉香沉蘊而不張揚，粉紅的色澤令人喜悅。由花蟹製成的凍蟹，美得如夏日霞光，緊緻飽滿的口感，透著隱隱酒香。炒薄壳盛在瓷碗而不是鋁盆裡，熱騰騰的香氣四逸，一放上桌，旅伴和微若都有點緊繃，我們各懷心事，默默進食。
微若說，她是因為我在書中寫了薄壳，才知道了這道菜，特意去品嘗的。
「我們應該敬這位好朋友。」微若突然舉起酒杯，啤酒閃著金黃色光芒，閃耀了我的眼睛。我知道Y也笑嘻嘻的入座了，我們一起舉杯相碰，微笑著，對這世間的情深情重說，謝謝。對舊雨新知說，謝謝。
對依然還在的薄壳說，謝謝。明年見。


＊　＊　＊


火鍋的美善戒律


熟悉與喜歡的朋友一起吃火鍋，是有意義的。
一起吃火鍋的人，在歲月中做出篩選。


「媽媽，今天這麼冷，我們吃火鍋好嗎？」明明已經是春天了，冷氣團突然報到，我對剛剛起床的媽媽說。
八十八歲的媽媽雖然罹患認知症已經七年了，但她依然有很好的胃口，多半的時候，也對生活充滿興高采烈的情緒。聽到我提起火鍋，她立刻點頭。我告訴她，會準備她愛吃的芋頭、豆皮和粉絲。「別忘了玉米喔。」她提醒我，那是她最喜歡的食物，只要玉米夠甜，她就會心滿意足的笑得像個孩子一樣。就連對飲食很難滿意的爸爸，聽到吃火鍋也是沒有意見的，若給他一點蒜泥，就能讓他食欲大開，有時甚至吃過量了。
吃火鍋的經驗開啟得很早，我記得是在一個煙霧彌漫的房間，鋪著紅色桌布的大圓桌，桌面上滿滿的擺著豆腐、生肉片、綠色蔬菜，桌子中間架著一個紅銅火鍋，中間高高凸起一根象鼻子，下方有個洞，白白的炭灰落下來，我嗅聞到濃濃的木炭焦味，有點嗆人。大人一邊調整火候，將象鼻上的小蓋子蓋起又打開，一邊問著：「窗戶開了沒有？小心一氧化碳啊。」
好像是在過年期間，跟爸媽去朋友家拜年，他們約好了要吃涮羊肉。大人忙進忙出，我們幾個孩子就在客廳裡吃糖果、瓜子、寸棗和糖蓮子，等到火鍋煮沸了，才被吆喝著來吃飯。我和同伴們肚子裡塞滿了零食，根本不餓，只顧著玩，爸爸涮好肉，沾了醬料塞進我嘴裡，我含在口中不過三秒便吐出來，「有怪味，好難吃。」這是我頭一次見識到羊羶味，並且知道，那是我不喜歡的氣味。但我依然對吃火鍋的陣仗感到歡喜，這種團圓的氛圍很溫暖。
無法忍受羊羶味這一點，是遺傳自媽媽的，因為爸爸完全沒有這樣的問題，他覺得羊肉營養又美味。
小時候家裡的火鍋是北方口味，涮牛肉或豬肉，沾醬則少不了芝麻醬、腐乳和韭菜花。念五專時認識了福州同學小珠，跟著她去圓環一帶吃了沙茶火鍋，從此移情別戀。最愛煮得將化未化的芋頭，在沙茶醬裡滾幾回，而後入口的綿密鬆軟，芋頭自帶甜香，沙茶碟裡的醬油、蔥花和一點紅辣椒，襯托出多層次的滋味。
到了研究所時期，正好流行石頭火鍋。高級的韓式石頭火鍋店還有 piano bar，在小隔間裡吃完火鍋就被領到燈光昏暗，氣氛很好的 piano bar，聽現場演唱，面前還有一個大大的，噴著白煙的水果盤，以及甜點與酒水飲料，所費不貲。我的五專好 友 Debra  從事貿易工作，她常慷慨的帶著我「見世面」。第一次出書時，我對她發下豪語：「如果我的書再版，換我請妳來吃火鍋。」她格格的笑著，哄小孩一樣的說：「好啦好啦。」我知道她很清楚就算真的再版，版稅也很微薄。《海水正藍》再版好幾次，半年後登上暢銷書榜首，她才答應讓我請客。
更多時候和同學們相約，吃的是自助石頭火鍋，小紅莓或是松江都很有名，我們吃的是在師大附近，更物美價廉的火鍋。我曾經教一位韓國同學中文，她請我去家裡吃過大醬湯飯，我想回請她，問她想吃什麼？
她說想試試石頭火鍋。「咦？韓國石頭火鍋，妳應該常常吃到呀？」
「沒有沒有。」她告訴我：「我們沒有石頭火鍋。」
這個訊息真的令我大吃一驚。
吃石頭火鍋時，韓國朋友告訴我，這樣的石鍋韓國確實有，但這樣的料理方式卻是台灣人自己發明的。先用麻油炒出鍋底，蒜末、香菇、紅蘿蔔絲、一點辣椒粉，我還指定要加入乾魷魚和蒜苗一起炒，濃烈的香氣立刻噴湧而出。接著將豬肉和牛肉片一起炒香，再加入高湯與其他食材，稍稍煮滾就可以吃了。吃完石頭火鍋，全身都帶著特殊的氣味，但我不以為意，這就是我最喜愛的滋味了。
許多人吃火鍋是不吃飯的，年輕時的我不但要吃飯，還能配著火鍋吃很多飯。一起吃鍋的朋友感到詫異：「妳可不能跟男朋友一起吃火鍋呀，妳這個食量會把人家嚇跑。」於是，每次與人交往，我就指定吃火鍋，毫不掩飾的大塊朵頤。如果會被我的食欲嚇跑，那就早點跑，我並不想假裝小鳥胃。
「看妳吃東西會覺得人生很美好，每個東西都好好吃。」有個交往對象這麼說，他說他沒胃口的時候就想跟我吃飯。後來他的胃口漸漸恢復，想跟其他女人吃飯了。
二十幾年前，我和一群年輕作家一起創作與生活，宛如家人那樣親密。跨年的夜晚，他們從四面八方而來，齊聚我家吃酸菜白肉火鍋，酸白菜是父母的東北老友自己醃的，一個大水缸，一塊沉沉的大石頭，每年要醃上十幾顆大白菜，總有我們家的一顆。為了跨年火鍋聚，父母親從前兩天就開始煎蛋餃、炸川丸子，跟肉舖老闆訂上好的五花肉片。當天更是一早就去菜市場買回食材，該洗該切的都準備好。夥伴們黃昏進門時，長長的餐桌已經擺上了滿滿的食材，還有父親調製的芝麻醬、腐乳醬、韭菜花、醬油、醋、蔥蒜和辣椒。
那些年的跨年夜都很冷，大家聚在桌邊享用美食，一邊訴說著一年來的經歷與心事，說到好笑的事便笑個不停。即便過了這麼多年，我彷彿還能看見餐桌上的人們，注視著彼此的眼神，笑到喘不過氣來的瞬間，他們也都是中年人了，這樣的火鍋聚不會再有，對我來說，卻是心上最特別的跨年之夜，不是之一，而是唯一。
和熟悉與喜歡的朋友一起吃火鍋，是有意義的。一起吃火鍋的人，在歲月中做出篩選。需要吃大量丸餃類的，就是無緣的人。我喜歡吃原型食物，火鍋裡放入大量蔬菜、菇類、豆腐、豆皮、木耳和肉類，對我來說是最理想的。對於丸餃類的疏離，緣自於一次深刻的經驗。
自從有了小學堂，冬天裡不知道吃什麼好，夥伴們就會準備一個火鍋，放在爐子上，有空檔的人便熱來吃。有一回，夥伴對我說，今天的火鍋特別好吃，湯頭好甜，她喝了好幾碗。
「這麼好吃啊？放了什麼高湯？」
「沒放高湯喔，是不是很神奇？」
我打開鍋蓋，看見神奇火鍋裡滿滿的市售丸餃類，各種形狀與顏色，舀起湯來嘗了一口，恍然大悟，根本不需要高湯，因為丸餃類滿滿的添加物，已經讓湯頭極度鮮美。這真是細思極恐，於是告誡夥伴們，不要再吃滿滿丸餃的火鍋了，一起來吃原型食物吧。
這也成為了我的火鍋戒律，我們應該知道自己吃進身體裡的是什麼？這也是善待自己的方式吧。
雖然用了熬煮的湯頭，然而，確實比不上丸餃湯頭的效果好，因此，得在美感上再度提升。父母的東北老友已經離世，我買過酸白菜湯頭來煮火鍋，發現固然是酸的，卻有種銳利感。於是，找到了傳統醃成的酸白菜，它的酸味很溫和，湯頭回甘，葉片脆脆的，和以前吃過的差不多。天冷的時候，為夥伴們裝上一個砂鍋，一層白菜，一層酸白菜，再將五花肉捲起來，一片片的堆疊在中間，像粉紅色玫瑰花。幾段青蔥，讓火鍋看起來精神飽滿。
這就是我的火鍋美善戒律，冬日裡的小小筵席。
父親九十幾歲，特別畏寒，中醫師囑咐他多吃羊肉。這下可為難了，我告訴印尼妹妹阿妮，我不在的時候就去買羊肉爐給爺爺吃，若奶奶不吃，就幫她煮碗麵。沒想到父母都吃得很開心。「只要不告訴奶奶吃的是羊肉，她就會吃得很滿意喔。」罹患認知症的媽媽連口味都改變了，雖然她還是口口聲聲的說，不吃羊肉，羊肉太羶了，卻開心的大口吃肉喝湯。
我有點小小的寂寞，現在，只剩我不吃羊了。然而，媽媽的人生大開展，卻又令人開心。不知道未來的某一天，當我也成了認知症患者，連火鍋是什麼也不記得的時候，會不會有曾經一起吃火鍋的朋友，溫柔的告訴我，屬於我的火鍋美善戒律？

壳薄而情重


我知道Y也笑嘻嘻的入座了，
我們一起舉杯相碰，微笑著。


九龍城的越南餐館；旺角的涮羊肉；西營盤的打冷，我在香港有一張好大的餐桌，是好友Y為我張羅布置的。
一九九七年，我在香港中文大學教書，那時候除了中天電視台，還有一家大地電視台，他們有一檔節目是聊香港二樓書店的。節目收錄的是普通話，我也就放心的應邀前往。就是在那次的訪談中，我認識了同為嘉賓的二樓書店老闆Y。Y蓄著鬍渣，使他看起來比我年長，當我知道他其實比我小半歲，確實有點驚訝。
「沒關係，妳就當我是妳大哥囉。」Y 笑嘻嘻的說。
不只...

序
多謝款待
──那些愛與被愛的煙火氣

我喜歡旅行之後趕回家吃晚飯，剛打開門就聽見廚房裡抽油煙機和鍋鏟的聲響，轟隆隆、哐啷啷，扔下行李快步走到廚房，看見爸爸稍顯傴僂的身影，穿著洗到近乎透明的汗衫短褲，一面翻攪炒鍋，一面照顧著湯鍋。我擠過去開心的嚷嚷：「哇，回鍋肉欸，還有虱目魚湯。」說著，我掀開另外一個小鍋，是我最愛的芋頭甜湯。以前就問過爸爸，削芋頭你的手不癢嗎？他笑而不答，我知道他癢也甘願。「你的手又癢了吧？」我看著紫色的甜湯問。他搖頭：「不癢，現在都不癢了。」現在，都不癢了，我突然意識到什麼，這感應使我渾身僵硬，爸爸對我說：「洗洗手，準備吃飯了。」我轉頭望著他，很想對他說話，他卻在我眼前模糊。我不想哭，我不能哭，一切已經來不及。
我從夢中醒來，將臉埋進枕頭裡，無聲的哭泣。
我再也不能對爸爸說，謝謝您，成為我親愛的爸爸；謝謝您，一直以來的款待。
《多謝款待》是我的第二本飲食書寫，距離上一本同類散文《黃魚聽雷》，已經二十年了。二十年來經歷了許多事，生命中最大的震盪是我成為父母親的照顧者，走上了這條慌亂、無助而又艱辛的長照之路。父親從廚房退疫，而他嘆息著再也吃不到自己料理的美味，我在他的指導下復刻他的滋味，有時他微微點頭，表示肯定，多半的時候他嘆氣搖頭：「不對。」後面幾年我已經明瞭，他的味覺退化了，無法嘗出食物的美味，這是我不管多麼努力都無法改變的事實，只能接受他的「不對」，並告訴自己我沒有不對。
接著，疫情來了，三級警戒竟然激發出我的煮食動力，雖然父親對我的廚藝評價不高，但是小學堂的夥伴老師們，卻相當捧場。在人心惶惶的時刻，盡量避免外食，我便揣著身分證去市場買菜去了。身分證尾數單號、雙號限定入場，進場必須掃描 QR code，風聲鶴唳的氛圍，是否還有明天的不確定，此時，為所愛的人與自己，烹煮一頓營養美味的午餐，成為了最重要的事。
父親從廚房退役後，我穿上圍裙，開始服役。而後我才發現，進廚房不只是種苦刑，原來也可以樂在其中。不只是為所愛付出，而是料理真的是不會辜負人的。你對戀人全心全意，他（她）可能變心；你對朋友忠誠體貼，他（她）可能背叛；你對兒女傾付所有，他（她）可能對你棄之不顧，在這荒涼而詭譎多變的人世，只要有新鮮的食材，適當的調味，足夠的火候，就能烹煮出好吃的料理。投入的時間與心力，絕不會白費的。當我沮喪到不知道該相信什麼的時候，我相信料理。
除了家人以外，我幸運的能得到更多滋養。皇冠出版社的創辦人平鑫濤先生，在我心中猶如另一個父親，當他在世時，常常帶我去品嘗美食，閒聊家常，同桌的還有他的子女，瑩、珩和雲，那些閃亮的時光是我心裡永恆的印記。直到現在，席上再沒有平先生，我們還是會聚餐，有了什麼好吃的東西，他們還特意給我一份，彷彿我是他們的姊妹。
雖然是社恐症，我也有相交大半生的好友，埔里的芳姿和子華，他們原本經營著高朋滿座的野菜餐館，生意好到準備開分店，九二一地震倏忽而至，震垮了許多人的世界。他們夫妻二人收起餐館，成立了長青村，收留照護一無所有的老人，直至今日。當我的長照生涯開啟，感到力不從心時，便溜到長青村打牙祭。大廚子華寶刀未老，滿滿一桌佳餚開上桌，其中少不了芳姿豆腐坊的自製豆腐。曾經我說過：「常常一起吃飯的，就是你的家人。」現在我想說：「常常有飯吃的地方，就是你的家。」
人到中年很難結識好朋友了吧？我卻那麼幸運的遇見了霞姐，她是友人冠吟的母親，比我年長幾歲，是個從職場退休後生活更充實的女性，除了照顧兒孫輩，興致來時便搭上火車、巴士，全台走透透，溫暖、堅韌、開朗、仗義，是我心目中理想大人的樣子。她常給我送美食，有時是自己做的，有時是從遠方購買的，有時也向我傳授各種健康飲食的知識。我希望自己也能成為這樣的女性，沒有年齡，只與愛和美好相關。
二十年前的《黃魚聽雷》，寫的是父母的料理與我的成長故事，這一次則是記錄我自己掌杓為父母與他人煮食的經歷。猶記得當年寫書時，我和父母坐在一起，聽他們敘述那些菜餚的製作過程，談到往事與趣事，感到懷念又快樂。有時寫著寫著，從電腦前跑到父母跟前，詢問許多細節，他們總會放下手邊的事，耐心的講給我聽。嚴格說來，《黃魚聽雷》是我和父母的共同創作。
這一次卻是我安靜而孤獨的寫作，父親愈來愈不愛說話；母親很多事都不記得，就像一種預示：未來的路只有我自己向前走。
八月八日是我頭一次沒有父親的父親節，在父親故去後的一連串混亂之後，我決定寫文章給遠去的父親。〈爸爸，吃飯了〉就是在那天完成的作品，好幾次我悲傷到無法繼續，顫抖的手指敲不了鍵盤，是那麼真切的感受到，父親真的撒手，獨留我在人圜。而他依然進入了書中，參與了我的創作，我並不是真的那麼孤獨。我不能也不會忘掉他身上的煙火氣。
原本希望這本飲食散文能寫得輕鬆諧趣些，因為日常生活中的我，就是這樣的狀態，等到書稿集結完成，才發現這是一本美味與傷逝之書。
真實的人生也是這樣的，我們無法逃避失落的必然來臨，也不要放棄每一次可以追尋的幸福。想起那些為我料理的人；享用我的料理的人；和我一起尋訪美食的人，此時此刻，我只想說：多謝款待。
多謝款待，我不知道自己原來可以這麼幸福。

張曼娟
二○二四年中秋謹序

序
多謝款待
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序
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爸爸，吃飯了
張作，今天要什麼

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