廚房裡的秘密：飲食的科學及文化-FindBook 找書網 ISBN:9789574373864

圖書名稱：廚房裡的秘密：飲食的科學及文化

★ 全台灣最會說故事的科學家、「吳大猷科普獎」常勝軍——徐明達巔峰之作！
★ 本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」！
★ 「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書！

本書被《科學月刊》獲選為百大科普好書之一，是生物類十五本中唯一華文著作，也被美國加州大學聖地牙哥分校的中文課程選為教材。

牛奶為什麼是白色？
為什麼炸的食物吃起會脆？
為什麼法國的女人吃不胖？

以淺顯易懂的方式說明較難懂的觀念，以「飲食」作為題材來包裝物理、化學和生物的基本原理和常識。除科學知識外，本書亦會穿插一些人文歷史敘述，把科學的來龍去脈用說故事的方式呈現，讓科學變得平易近人。本書共12篇，可區分為四大類：飲食與文明、食材與廚具、消化道的運作、飲食與疾病。

新版增加了很多新的材料，例如現在稱為「鮑魚」的貝殼類食物的名稱是來自日本7～8世紀時的詩歌古籍《萬葉集》中的一首詩歌（最近日本天皇的新年號「令和」就出自這本書），作這首詩歌的日本人大概不知道「鮑魚」在古代中國是臭魚的意思（大概相當於冰島的Hakarl 這個食物），另外也發現廣東人早期保存荔枝新鮮的方法，解決了對於東漢時期的著作說南越王進貢荔枝給漢武帝的疑惑，也知道為什麼小時候吃的橄欖和現在看到的橄欖很不一樣，原來它們是不同植物的果實！

專文推薦：

「這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向，都真是酷得不得了，儼然就是一本『色、香、味、知』四相俱全的四『酷』全書！」
——曾志朗　中央研究院院士

作者簡介：

徐明達

台灣大學化學系學、碩士，加州理工學院化學生物學博士，專長領域為分子生物學、腫瘤基因及電子顯微鏡，研究病毒三十年，現為陽明大學榮譽退休教授。

曾任美國洛克菲勒大學副教授、紐約西奈山醫學院教授、中研院生物醫學研究所特約研究員、陽明大學副校長、陽明大學生化所教授、榮陽基因體研究中心主任。

著有《病毒的故事》（榮獲第三屆吳大猷科普著作銀籤獎）、《細菌的世界》、《禽流感大戰疫》（均獲選為2004年開卷十大好書）。

各界推薦

得獎紀錄：本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」。

章節試閱

食物促進人類的演化

人類演化中最特別的變化就是直立行走及大腦的變大和複雜化，這兩個身體特徵的演化都和食物有密切的關係。人類直立行走的演化，主要是因為五、六百萬年前非洲氣候的變化，導致森林面積減少，靠水果為生的猿猴必需穿過草原到附近的森林區去尋找食物，並把食物帶回來餵養年幼的後代。直立行走不但能量效率高而且可以用手拿食物，這個行為的改變在經過三百多萬年的適應及淘汰後演化成直立人（Homo erectus）。為了適應直立行走，直立人的身體結構必需作很大的改變，例如脊椎彎成S 形，骨盆變大變寬來支持直立後重心的改變，大腿骨變長、腿關節變大、大腿肌肉增強及大腿肌肉分佈的調整，以支持在行走時只有單腳著地時所需要的平衡；耳朶內調控身體平衡的前庭結構也必需改變來適應新的運動方式，而更重要的改變是呼吸不需要再和步伐配合。用四腳行走的動物在奔走時內臟會隨之前後擺動，因此會限制橫膈膜的伸縮，所以呼吸必需和步伐配合。但人類在直立後橫膈膜不再會受到內臟擺動造成的限制，行走時可以自由調整呼吸的頻率，以提高運動時使用能量的效率。這種改變讓人類可以有效的長距離行走。現在有些一些非洲及墨西哥土著，仍有用長距離追踪的方式來累死獵物。呼吸方式及咽喉結構的改變也奠定了人類發展語言的基礎。

單腳著地式的行走是人類特有的運動方式，這種運動方式是用單腳作支撐點，把重心作鐘擺式的移動，用這種鐘擺式的最高運動速度是和腿長和重力加速度乘積的平方根成正比，所以一般人行走的最快速度大約是每秒3 公尺，超過這個速度就需要改變成用跑的姿勢。在奧運會快走比賽時速度都會超過這個物理限制，這是因為有人發明了「偷吃步」的方法，在行走時轉動腰際讓重心變得比較低來增加鐘擺的頻率而使行走速度加快。單腳著地是人類運動的基本動作，著地的腳是穩定及支持身體的重心（陰），並作為重心旋轉的軸心，腳根懸空的腳則用來靈活改變身體重心的位置（陽），兩者互相交換運動，這就是太極拳陰陽虛實的基本原理。這些生理及結構的改變當然需要腦的配合，除了控制運動的神經網絡必須重新調整之外，我們耳朵內掌管身體平衡的前庭器官也需要作結構上的改變，所以嬰兒在腦還沒有發育完全時是無法直立行走的。如果這些神經調控出現問題，那麼人就會無法直立行走。在土耳其有一些家族因為一些基因的變異，造成這些人只能像黑猩猩一樣，用四肢在地上爬行（這種極為稀少的遺傳疾病稱為Unertan Syndrome，是由於一些基因的突變引起的），這些人的小腦有的有發育不全的情況，而且認知及語言能力都有缺失，有些像「退化」成較原始的人類。顯然一些基因變化讓人類在演化時能夠適應直立行走所需要的各種生理改變，現在知道其中有一個和脂肪代謝有關的VLDLR（非常低密度脂蛋白受體）基因產生突變，就會造成這種症候群。這個基因不但和身體平衡及認知語言能力有關，而且也和心血管疾病有密切關係。但有時候因為病毒感染或前庭器官受損，也會造成無法直立行走的情況。

直立行走的最大改變，就是身體的重量及平衡必需由兩足而不是四足來負擔，我們身體的作法是把上半身的重量放在身體中間的支撐點，這個支撐點是位於稱為薦骨的倒三角形結構上，再由這個支撐點把重量分給兩腿。薦骨是由五節脊椎骨聯接而成的，它是身體平衡及轉動的軸心，對於支撐身體非常重要，太極拳的主要基本動作就是訓練這個身體樞紐的靈活度，及傳遞從地反作用力的力量連貫性（《拳經》說：「其根在腳，發於腿，主宰於腰」，又說：「命意源頭在腰際」，正合於人類直立構造的演化）。薦骨的位置又剛好和生育有關，除了支撐子宮之外，古代埃及、印度人和中國道家一直認為男性精液，是由髓液經薦骨而輸送到男性生殖器官，事實上男性勃起及射精的確是需要透過薦骨神經發出指令，薦骨神經的刺激也會造成女性陰道血流，提升性慾。吸收養份來維持生命的腸道，也是放在由薦骨作支架作成的骨盆腔裡。

這個硬度很高的骨頭在死後會保存很久，因此埃及、希臘、印度及中南美等古文明都認為它是神聖，有使人再生的能力。因此薦骨的英文學名Sacrum就是「聖骨」（sacred bone）的意思。智慧（頭）和再生（生殖器官）就是透過像蛇或龍一樣形狀的脊椎和薦骨聯在一起。印度瑜珈的原意是「合一」，就是要喚起沉睡於聖骨之處（命門）的能量經由龍骨上升穿越頂輪（天門）而得到覺醒及開悟的天人合一的境界。現代一般看到的瑜珈肢體動作只是要達到這個目標的一種手段而已。有趣的是在《聖經•創世記》裡也是透過蛇的媒介把智慧、食物及生育三者聯在一起。

人類在可以有效直立行走後，手就可以自由用來製造漁獵用具。漁獵不但帶來含有大量蛋白質的肉類，還有含有高能量長鏈脂肪酸的內臟及骨髓，這些都是大腦發育所需要的能源及材料。發達的大腦則更促進漁獵工具及策略的進步，如此相互推展，使人類大腦體積在過去兩百萬年增加兩倍之多！人類大腦的發育和運作需要一些特殊的多元不飽和長鏈脂肪酸（見第九篇），我們自己無法從小分子合成這些長鏈脂肪酸，因此就必須依賴食物提供，我們可以從植物油裡的不飽和脂肪酸去合成這些分子，但最直接的方法就是從肉類食物中取得。人類在演化時，因為開始食用肉類食物，尤其是含有長鏈脂肪酸的魚肉、動物內臟及骨髓，才使得大腦能夠變得更大更發達，因此以漁獵去取得肉類食物是人類演化的重要過程。若以黑猩猩身體的比例來算我們大腦應該只有268克左右，但事實上我們大腦的重量大約是這個重量的6 到7 倍！大腦的運作需要很多的能量，而且無時無刻都在大量的使用能量，大腦的重量雖然只佔我們身體的2%，卻用掉身體20-30% 的能量（相對的，黑猩猩的腦只用掉8%），生長中的嬰兒，大腦所需的能量更佔身體能量的60% ！但以等體重來算我們的基本代謝速率並沒有比其他動物高（不同動物代謝速率和動物體重的0.75次方成正比，人類也是如此），那麼我們大腦需要的大量能量，顯然必需排擠到其他器官能夠使用的能量。因為我們身體另外一個消耗很多能量的器官就是消化道，因此我們身體的策略是減少胃腸的大小來減低消化道使用的能量。相對於黑猩猩，我們消化道的比例的確小很多，大概只有預期比例的60% 而已，但消化道的縮短必須靠更有效的食物能量取得方式，才能應付我們身體的能量需求。

除了食用高能量的內臟脂肪及高醣類的食物（根莖、穀類、水果）之外，我們也逐漸減少食用需要耗時、耗能量去消化的高纖維植物。烹煮食物則更進一步簡化了我們的消化食物的過程，節省消化道消化食物所需要的能量，來供給大腦所需要的能量，而且可以破壞植物食物裡含有的毒素及有害的微生物，大大的擴展人類食物的種類，讓人類可以從含有大量澱粉的根莖類及穀類食物中取得腦運作所需要的葡萄糖。換句話說，烹煮食物的能量取代了我們消化道用來消化食物所需要的能量，現代人類在二、三十萬年前發明火食後大腦就更快速成長就是這個原因。

除了減少消化道使用的能量之外，我們身體在演化中也減少會消耗能量的肌肉，並增加可以儲存能量的脂肪組織。人類嬰兒在出生後，大腦仍持續在發育，因此需要大量的脂肪組織，這就是為甚麼人類嬰兒的脂肪比其他動物的幼兒高出很多。大腦演化和食物的關係也可以從猴子得到印證，加州大學Katharine Milton 人類學教授在研究巴拿馬一個小島上的猴群時，發現以嫩葉為食的一種猴子的腦，比體形大小類似但以水果為主食的另外一種猴子的腦要小，而且大腦新皮層（neocortex）的部份也比較少。嫩葉含有蛋白質及纖維，但只有少量的澱粉，而水果則含有大量的澱粉及葡萄糖。以葉子為主食的猴子必須靠大腸裡的細菌分解植物纖維，來製造高能量的脂肪酸及醣，以供給大腦所需的能量。消化植物纖維的過程相當慢，不足以快速的供應大腦的運作。相對的，吃水果的猴子很快就可以從水果中的澱粉及單糖中取得快速能量，來供給大腦的運作。而且葉子取得容易，因此吃葉子為生的猴子不須要花太多腦筋就可以得到食物，水果則有季節性，而且有很多種，故以水果為生的猴子必需要花腦筋到處去尋找可以吃的水果。這兩個因素顯然就促成吃水果猴子大腦的進化（住在花果山的齊天大聖大概就是這樣才神通廣大），同樣的，以水果為主食的黑猩猩（chimpanzee）大腦的比例就要比以樹葉為主食的大猩猩（gorilla）要來得大。

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作者序

推薦序

「色、香、味、知」俱全的四「酷」全書

書就是讓自己更能增加和運用知識能力的寶貝，也是讓自己活得更自在的靈丹，而且只要用眼、用心、用智慧，則我們就擁有取之不竭的寶貝和靈丹了！這就是我讀了徐明達兄這本書的直覺感受。念六萬多字，厚厚一大冊，我沒辦法一口氣通吃，但仔仔細細跟著他的解說走過一個又一個廚房，在想像中，淺嚐不同菜色，慢慢品味烹調的化學魔術，雖無實物卻能聞香而口中含津；又在字裡行間，見識各種食材的生命典故，茶道、酒道，以及人類飲食的演化之道。這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向，都真是酷得...

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目錄
推薦序　曾志朗　8
修訂版序　徐明達　10
書前　11
第一篇　食物與人類演化及文明　18-19
第二篇　五穀為養（一）：澱粉類食物　44-45
第1章　澱粉：生命能量之源　46
第2章　澱粉的構造及性質　49
第3章　澱粉的營養價值　53
第4章　穀類食物　56
第5章　稻米　58
第6章　小麥（Wheat；Triticum　aestivum　L.　em　Thell.）和麵食　77
第7章　大麥（Barley）、燕麥（Oat）、黑麥（Rye）　105
第8章　玉米（maize）及薏仁（Job’s　tear）　110
第9章　蕎麥（Buckwheat；F.　esculentum　ssp.　ancestrale　）　115
第10章　藜麥（...

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