故事臺灣史4：22個代表臺灣的關鍵事物

第二章

臺灣的辦桌與宴客文化

在古代，能夠擺設宴席款待賓客的，多是皇室高官或是有錢人家，通常是為

了招待貴賓才舉辦宴會。不過臺灣特有的「辦桌」文化，感覺卻庶民許多，舉

凡婚喪喜慶、神明生日、新居落成、公司尾牙……都有可能「辦桌」慶祝一下，

究竟臺式辦桌和傳統宴客有什麼不一樣的地方？為什麼辦桌通常不在餐廳，而

是在路邊搭起棚子舉行呢？

來找總鋪師辦桌

臺灣特有的辦桌文化，最早可以回溯到清帝國統治臺灣時期，許多福建、潮汕地區的漢人移民渡海來臺，也將宴客的習俗和方式一起帶來，當時的富裕人家或是官員會邀請廚師到家中料理菜餚宴客，這也是為什麼臺灣辦桌菜色比較偏向閩南菜系的原因。

到了日治時期，除了請廚師到家裡或是宴會場合烹煮外，也發展出各種「料亭」，也就是供應高檔日本料理的餐廳，通常會提供包廂，並請表演者來助興。由於過去的餐館數量有限，許多人宴客的首選仍是沿襲傳統方式，找「總舖師」在私人場所做外燴、辦酒席並款

待客人，俗稱「傳統辦桌」或「流水席」。無論是自家庭院空地、晒穀場、廟埕、鄰里活動中心或者道路旁均可作為場地，而總舖師通常也承攬宴席所有需要的大小服務―在宴客當天，總舖師會開著發財車或貨車，帶著布棚、食材與鍋碗瓢盆，有些甚至還會帶著宴客所需的桌椅、餐具往返宴客地點，並指揮工作人員備餐。

辦桌最有特色的地方是：無論是洗菜、切菜、蒸煮與油炸食材，皆在現場處理，烹飪方式則非常講究古早味，也有不少傳統菜餚。另一方面，由於場地成本較低，因此在食材準備上的分量豐富，甚至還會搭配額外的表演―每當宴會一開始，大紅桌上的豐盛菜餚，再加上現搭舞臺及歌手演出，五彩霓虹燈中總是散發著非常獨特的歡樂氣氛。

隨著臺灣的都市發展，人口漸由鄉村移往城市，許多人開始改在飯店或餐廳舉辦宴席，除了可以免去天候因素的影響，無論天氣炎熱或下雨颳風，都能如期舉辦，也不會因為在馬路上圍路辦桌而影響交通，又可解決賓客停車不易的問題。另一方面，菜餚由飯店內的專業廚房準備，衛生條件也會比露天烹調好；在高級飯店或餐廳中宴客，又能象徵社會地位與品味，所以傳統辦桌在都會地

區也漸漸式微。

宴客菜色大有來頭

臺灣人什麼時候會想宴客呢？根據專家研究，臺灣人宴客的名目大致包括生

命禮儀（像是嬰兒滿月、訂婚結婚與喪禮）、廟宇活動（如祈福、神明生日、

中元普渡）、團體聚會（如同學會、尾牙與春酒）、新居落成以及調解糾紛等

幾類。相較於平時的日常飲食，辦桌宴客意味著大家可以嚐到特殊口味與少見

食材的菜餚。在過去物資貧乏的農業社會，宴客菜餚相對簡單，可能是各種肉

類和簡單的海鮮料理等，但隨著時代改變，餐桌上的食材種類也有了變化，尤

其是在臺灣經濟起飛後，宴席上的貴重菜色多以各種高級海鮮或是海洋漁貨為

主，像是烏魚子、龍蝦、鮑魚（特別以「車輪牌鮑魚」最受歡迎）、海參、魚翅羹、

紅蟳米糕、清蒸石斑魚、干貝等。這些高檔海鮮食材的逐漸普及，不僅顯示臺灣人經濟能力，也反映了臺灣水

產海鮮養殖業的進步。但近年來，隨著環保與動物意識的逐漸抬頭，有些向來被視作「好料」的食材，像是傳統臺菜宴席必備的魚翅羹，已開始減少出現，並以其他菜色或口感相似的食材取代。

不過，不變的是臺灣人的宴客菜單與菜餚，多半都有祝福的特殊意涵，例如，在喜宴中準備的菜色數目必為偶數，象徵「雙雙對對」；菜餚名稱也多採吉祥用語，讓賓主都能從這些精美菜色中得到祝福，例如福氣大拼盤、富貴雙方與團圓甜品，象徵著喜氣臨門。宴客食材的選用更有特殊意義，例如結婚喜宴一定有雞肉菜餚，像是人參燉雞湯、白斬雞等，因為「雞」的臺語發音與「家」一樣，因此取諧音吃雞代表「起家」的意思，鼓勵新婚夫妻建立美滿家庭。「豬肚排骨鳥蛋湯」這道菜餚也經常在喜宴中出現，因為豬肚不但是傳統臺灣人喜愛的食材，以豬肚包入鳥蛋也意味著祝福新娘可早生貴子。

在宴客即將結束前的最後幾道菜餚，通常會有「丸子湯」，一方面在告訴賓客宴席即將結束，一方面也象徵祝福新婚生活圓圓滿滿。而最後一道的冰淇淋或甜品，則是讓人在吃完一堆鹹食後可以吃個甜點收尾外，也有長輩們常說的：「吃個甜，讓你明年生兒子！」意義，這是因為傳統社會以務農為主，希望有男丁增添生產力。可見這些宴客菜名不只名稱有深意，連食材選用、烹飪口味都隱含著豐富文化智慧呢！

值得一提的是，宴客菜色甚少出現牛肉，因為傳統臺灣社會務農，牛隻幫助農民耕種，農家憐憫牛隻辛勞，多不吃牛肉。即使是後來年輕一輩已不再有這樣的觀念，牛肉也常出現在家常菜中，但在宴席辦桌上依舊很少出現牛肉料理。

宴客禮俗文化大不同

除了婚宴外，滿月酒、成年禮和壽宴這些象徵人生的新階段與生命延續的宴會，在臺灣文化中也十分重要，除了邀請親朋好友一同為孩子或長輩祝福，也能夠聯繫家族感情。在這些宴會中，常見的菜餚有紅蛋、油飯、蹄膀和壽麵等，都有吉祥如意的意思。

其中，臺南地區的「做十六歲」成年禮習俗更是特別。相傳以前臺南的五條港貿易興盛，碼頭需要大量的工人，許多孩子也會到碼頭當童工，但他們得到年滿十六歲時，才能跟大人一樣領全薪，因此在當時「十六歲」，就有成年的意思。早期臺南也有幫家中長子、長女「做十六歲」的習俗，會先到廟宇祭祀後，再「辦桌」宴客，宣告家中的孩子已經成年，可以領全薪，不過這項民俗到了今日，已經逐漸失傳。

臺灣各地除了有一些特別的宴客禮俗外，對於宴客方式的喜好也略有不同。像是南部多以傳統辦桌為主，尤其以臺南的外燴更是為人所稱道，許多有名的總舖師傅，會一手包辦眾多物美價廉，又有傳統特色的辦桌菜餚，如魚翅羹、紅蟳米糕、八寶丸、佛跳牆等都十分常見。但辦桌文化在北部就甚少出現，宴會聚餐多在飯店舉行，價格偏高。另外一個在宴客場合中有趣現象是「紅包」文化，尤其是婚宴中，受邀賓客都會包紅包表示祝福，也能作為宴客主人籌辦宴席的補貼，早期甚至還有不少新人會運用禮金來創業或投資呢！不過，「到底要包多少錢？」常讓人覺得困擾。事實上，不同的場合會有不一樣的習俗，在傳統上，有「喜雙喪單」的說法。所以參加喜宴給的紅包，在禮俗上避免單數，金額多以二、六為主，表示成雙成對或是順利的意思；也有人會避開四或八的數字，因為認為代表「死、別」的意思。

從請客方式、宴客地點、菜色安排、紅包禮金到獨有的辦桌宴會文化，臺灣人的庶民歷史和人情義理都鮮活的寫在每一回的宴席上呢！

第二章

臺灣的辦桌與宴客文化

在古代，能夠擺設宴席款待賓客的，多是皇室高官或是有錢人家，通常是為

了招待貴賓才舉辦宴會。不過臺灣特有的「辦桌」文化，感覺卻庶民許多，舉

凡婚喪喜慶、神明生日、新居落成、公司尾牙……都有可能「辦桌」慶祝一下，

究竟臺式辦桌和傳統宴客有什麼不一樣的地方？為什麼辦桌通常不在餐廳，而

是在路邊搭起棚子舉行呢？

來找總鋪師辦桌

臺灣特有的辦桌文化，最早可以回溯到清帝國統治臺灣時期，許多福建、潮汕地區的漢人移民渡海來臺，也將宴客的習俗和方式一起帶來，當時的富裕人家或是官員會邀請廚師到...

【自序】

作者序

獻給下一代的臺灣史

你知道1950 年代的臺灣，沒有電視可以看的日子裡，連阿嬤也懂得「斗內」嗎 ? 現在流行的歌唱節目，早在1960 年代就有開山始祖「群星會」? 永和又為什麼會成為豆漿的代名詞呢 ? 每段歷史背後總有精采的故事。每個人都喜歡聽故事，但是卻不是每個人都喜歡讀歷史。因此希望這套〈故事臺灣史〉，是讀者的第一套臺灣史讀物，讓他們能在課本之外的地方還可以自己閱讀臺灣史的故事。

我們發現過去寫給小讀者的臺灣史故事，偏重從「編年」的角度看臺灣的過去，著重於各個時期的改朝換代，比較少著墨究竟是哪一些事件影響了現在的臺灣。但是臺灣在還沒有文字紀錄前，其實已經有許多族群在這座島上生活，也因為他們為臺灣加入不同養分，讓臺灣長成現在的樣子。

臺灣歷史的特殊性，只從「時間」切點是無法完全勾勒輪廓的。因此，我們嘗試在堅實的知識上，運用輕鬆的筆法描繪臺灣的過去，並加入了空間、人物和生活事物的故事介紹，從「人」、「時」、「地」、「物」來貫串在臺灣島上發生的事件，透過彼此之間相互聯繫，將臺灣的歷史更加豐富的呈現出來。

除此之外，我們也把視角拉出臺灣，從世界史的角度思考臺灣的定位，了解臺灣與世界的關係，因此《故事臺灣史1 :10 個翻轉臺灣的關鍵時刻》以時間為切點，挑選出十個臺灣的關鍵時代，介紹每個時期臺灣島上究竟發生了什麼事情，再想一想這座島嶼跟世界的關係，了解臺灣經歷了哪些改變，為什麼臺灣是現在這個樣貌，也有許多影響關鍵時刻的政治領導人物故事介紹。人物是歷史的靈魂，也是歷史的主體，因此《故事臺灣史2：22 個改變臺灣的關鍵人物》

希望可以讓讀者認識社會中各領域重要的歷史人物，從這些人物的生命故事中，了解他們在臺灣歷史發展的貢獻，窺見不同時期各領域發展的樣貌，希望豐富讀者對於臺灣歷史人物的認識。《故事臺灣史3：20 個奠基臺灣的關鍵地點》則想透過「地點」來談討臺灣歷史。地點決定了歷史的場景，空間架構了歷史的範圍，因而此書從「自然地形」、「人文部落匯聚之地」、「六都的形成」三個方向探討臺灣歷史的發展。

在《故事臺灣史4： 22 個代表臺灣的關鍵事物》中，透過「食、衣、育、樂、住、行」六個生活層面來認識各種事物的來歷，以及臺灣文化的變化。這些生活面向可以呈現歷史發展的淵源，像是為什麼臺灣有許多小吃和點心都是米做的？或是臺灣的下午茶文化居然不是來自歐美？臺灣獨有的辦桌文化、客家人與外省人帶來的料理，又分別帶來什麼樣的臺灣味？除此之外，各時期的建築風格、教育活動、交通旅行和娛樂活動都有不同的風貌──各種樣式建築在怎樣的時空背景，因著設計師和使用者的需求而有不同表現方式；臺灣的義務教育到大學發展，每個階段都是臺灣啟蒙和獲得知識的地方，也是孕育人才的場所，又在臺灣歷史上有著什麼的影響；旅行交通影響著島民們的聯繫和交流，從腳踏車、鐵路、公車到大眾運輸系統的發展，促進彼此的溝通。而娛樂是我們生活中不可或缺的調劑，「再忙也要跟你喝杯咖啡」的來歷是如何？臺灣的流行音樂如何興起？引起遊客到處打卡的旅遊景點是怎麼來的？本書讓大家從生活中理解歷史，了解我們周邊的大小事究竟如何一步步變成我們現在的生活樣貌。

國立中央大學中國文學系助理教授 胡川安

【自序】

作者序

獻給下一代的臺灣史

你知道1950 年代的臺灣，沒有電視可以看的日子裡，連阿嬤也懂得「斗內」嗎 ? 現在流行的歌唱節目，早在1960 年代就有開山始祖「群星會」? 永和又為什麼會成為豆漿的代名詞呢 ? 每段歷史背後總有精采的故事。每個人都喜歡聽故事，但是卻不是每個人都喜歡讀歷史。因此希望這套〈故事臺灣史〉，是讀者的第一套臺灣史讀物，讓他們能在課本之外的地方還可以自己閱讀臺灣史的故事。

我們發現過去寫給小讀者的臺灣史故事，偏重從「編年」的角度看臺灣的過去，著重於各個時期的改朝換代，比較少著墨究竟是哪一...

作者序
飲食篇
第一章 臺灣第一美食：小吃10
第二章 臺灣的辦桌與宴客文化18
第三章 客家料理也是臺灣味26
第四章 改變臺灣飲食習慣的外省滋味32
衣物篇
第五章 原住民族是穿搭大師38
第六章 不斷進化中的臺灣服裝演進史44
第七章 那些年，我們穿制服的日子52
住所建築篇
第八章 不只是遮風避雨的居家住宅60
第九章 屹立不搖的安全守護網──城門與砲臺66
第十章 公共建築是氣派化身74
旅行移動篇
第十一章 臺灣是個鐵道王國82
第十二章 從篳路藍縷到四通八達的現代化路網88
第十三章 臺灣是自行車王國96
教養篇
第十四章 所有人都能上學的義務教育102
第十五章 為臺灣人開啟教育視野的第一所中學108
第十六章 為臺灣高等教育帶來劃時代改變的臺灣大學114
第十七章 很久很久以前，臺灣有故事書嗎？ 120
娛樂篇
第十八章 臺灣八景是旅遊活動的起點128
第十九章 從文壇社交走向庶民化的下午茶134
第二十章 古早臺灣人的追什麼劇？ 140
第二十一章 臺灣是華語流行音樂的搖籃146
第二十二章 從黑白電視到彩色電視152

作者序
飲食篇
第一章 臺灣第一美食：小吃10
第二章 臺灣的辦桌與宴客文化18
第三章 客家料理也是臺灣味26
第四章 改變臺灣飲食習慣的外省滋味32
衣物篇
第五章 原住民族是穿搭大師38
第六章 不斷進化中的臺灣服裝演進史44
第七章 那些年，我們穿制服的日子52
住所建築篇
第八章 不只是遮風避雨的居家住宅60
第九章 屹立不搖的安全守護網──城門與砲臺66
第十章 公共建築是氣派化身74
旅行移動篇
第十一章 臺灣是個鐵道王國82
第十二章 從篳路藍縷到四通八達的現代化路網88
第十三章 臺灣是自行車王國96
教養篇
第十四章 所有人都能上學...