饕餮書

　　珠兒是個高級料理的理論兼實踐者，她思考廚中食材的來龍去脈，也熟諳於烹理的工藝。我有親身經驗可以證明，如果有人質疑生活的意義，珠兒精緻的家宴，可以提供最明確的答案，生活之道，無以尚之。－－貝淡寧（Daniel A. Bell）牛津大學政治學博士

　　「饕餮」是一種古代怪獸，牠和蛟龍、鳳凰、麒麟一樣，都是虛構的動物，只生存在文化裡。龍鳳麒麟是祥瑞的吉獸，所以「人中之龍」、「鳳毛麟角」都是好的；而饕餮則是貪食的惡獸，望文生義，字形猙獰，「饕餮之徒」當然不是善類。至於「老饕」，看來雖比較親切溫和，但也不像是好東西。

　　這本《饕餮書》，說的不是美食，也不是貪吃，而是食物與社會的關係。飲食也許真是一頭怪獸，移形換影光怪陸離，可怖可笑又可愛，而不管這怪獸變成老饕、饞貓、foodie還是美食家，始終不停在咀嚼時間，生產意義。 －－蔡珠兒

作者簡介

蔡珠兒
　　南投人，天平座，台大中文系、英國伯明罕大學文化研究系研究所畢業，曾任記者多年，現居香港。著有散文集《花叢腹語》、《南方絳雪》、《雲吞城市》、《紅燜廚娘》等書，曾獲第二十屆吳魯芹散文獎。其中《紅燜廚娘》在2005年同時榮獲中國時報開卷好書獎、聯合報讀書人獎，誠品書店暢銷書。

　　「饕餮」是一種古代怪獸，在生物圖鑑和動物園裡找不到，牠和蛟龍、鳳凰、麒麟一樣，都是虛構的動物，只生存在文化裡，但卻活靈活現，不只有鮮明的圖樣形像，還繁殖出豐富的語意象徵。

　　龍鳳麒麟是祥瑞的吉獸，所以「人中之龍」、「鳳毛麟角」都是好的；而饕餮則是貪食的惡獸，望文生義，字形猙獰，「饕餮之徒」當然不是善類。至於「老饕」，看來雖比較親切溫和，但也不像是好東西。

　　然而喜歡吃喝、講究飲食之人，通常被人叫做「老饕」或「美食家」，有時還被當成尊稱。我因為寫過幾篇談吃食的小文，被朋友誤以為會吃懂行，不由分說就扣下這兩頂帽子，吃飯總要我選館子和點菜，這個沒問題，但是帽子就讓我很不自在，立刻想摘下來。我那點粗淺皮毛，離「老饕」和「美食家」的境界，固然還遠得很；而基於疑心和偏見，我對這兩個名詞都沒好感，總覺得字裡行間，暗藏著譏刺貶抑，就像廣東人說的「有骨」。

　　在我的想像中，「老饕」帶有貪意，好像人生無所用心，整天都在找好吃的，一副需索不止、貪得無饜的模樣；而「美食家」則帶有刁意，讓我聯想到精乖刁鑽、東挑西揀，充滿嫌惡和勢利的嘴臉。天啊，我雖沒出息，但也不想落得那般下場。

　　但如果不用這兩個字，又該怎麼說呢？好吃、愛吃、饞人，以及粵語的「為食」等字眼，非但粗疏浮泛，而且也有貶意（通常下面緊接著懶做、鬼、貓等字眼）。會吃、善吃、知味，或者粵語的「食家」，情況稍好，但檔次好像又太高了，不適用於像我這樣，只是對吃喝煮食有興趣的普通人。

　　中國文化以飲食見長，山珍海錯田蔬河鮮，煎炒煮炸蒸溜熬熗，食材與烹術洋洋大觀，飲饌品目更是精細考究，因而發展出精密發達的專門語彙，唯獨對飲食者和飲食態度絕少著筆，即便偶爾提及，總帶有濃厚的訓誡意義。

　　「老饕」這個稱呼，據說源於蘇軾的《老饕賦》，濡染了東坡先生的丰神雋采，老饕本來是美名，然而千載以來，此字僅限於文人的風雅閒事，內涵並未創新升級，經歷歲月的風化磨損後，語義逐漸鬆動掏空，開始帶有市井氣和輕貶之意。都怪那個饕字太醜怪，然而中文字有數萬個，一千多年來，為什麼沒有出現更理想的稱呼？為什麼我們一直用那隻不存在的怪獸，來指稱這麼具體切身的飲食行為？

　　我想，可能因為飲食深受倫理道德的規管，而道德對吃喝是很嚴厲的。在中文裡，喜歡吃喝，要不等於貪嘴（而饞又等於懶，懶又等於混），要不就是專精成家（但不能經世致用，只是閒趣而非正事），不是低抑就是高舉，落差太大，欠缺中間的層次等級。

　　因此，一個喜好吃喝與廚事的普通人，很難在中文裡找到適切的形容稱呼，勉為其難，我通常說自己是個「食物愛好者」，但這也有語病，一來帶洋騷味，二來好像有食皆愛，來者不拒，兜了一大圈，又跌回饕餮的懷抱裡。

　　相形之下，英文就好多了，一句「foodie」言簡意賅，說來心安理得。foodie是上世紀八十年代興起的口語，源自英美的媒體和城市中產，用以替代古板正經的gourmet和gourmand，用法較為輕鬆，含義更見寬廣。foodie除了指「對食物有熱烈或專精興趣之人」，也指熱衷品嚐試菜的內行食客，以及喜好蒐羅食材和鑽研庖藝之人。此外，由於時尚雜誌愛用此字，foodie也有趕時髦之意，指追隨新潮食風之人。

　　關於老饕和美食家的用語，英文遠多於中文，雖然那些字多數是從法國和希臘借來的。翻查Merriam-Webster’s大辭典，常見的有gourmet（精於辨賞的美食家），aristologist（餐飲專家），gourmand（胃口好的美食家），epicure（或epicurean，會享口福之人），gastrologer（美食學家），gastronome（對飲饌掌故有研究的美食家，亦作gastronomer或 gastronomist），以及從法文原封搬來的bon vivant（講究美食者）和connoisseur（鑑賞家，包括飲食和藝術）等等，令人眼花撩亂。

　　飲食之道在於分別心，分判鑑別，辨識品味材質的纖毫之異，修辭亦然。這些用語各有精微差異，例如gourmand暗示食慾好，不挑嘴；epicure強調官能感受，較為龜毛挑剔；gastronome偏重知識學養，而bon vivant和connoisseur雖說品味高尚雅致，卻有些恃傲之意，近乎勢利的food snob了。

　　而相對於中文，英文對貪嘴比較寬容，貪食（gluttony）雖是古代的七宗死罪，但現在已沒有嚴厲的譴責之意，貪食者（glutton）指的是飲食過量，而非食慾饞念，其用法有時更是正面的，形容對事物的耽迷酷愛，如a glutton of books就是手不釋卷的愛書人。

　　英文的貪吃與善吃之間，並無鮮明界限，只有模糊些微的差別，很容易就混淆相泯了，例如gourmand，以前指的是暴飲暴食的貪吃者，現在卻指美食家，雖然還是大食多量，但已轉為正面意義。這倒也符合進化邏輯，如果沒經過貪吃的歷練，怎能辨異識微，發展出善吃的品味？ 不同的社會和文化，在不同的歷史時空，對飲食有迥異的價值觀，就以貪食來說，在食物匱乏，嚴禁縱慾和浪費的文化裡，這是不可饒恕的死罪。但在富裕的社會，貪食是權力和身份的象徵，反而成了可以誇示的行為，發展出龐大的相關產業。把食物放進嘴裡，會有各種氣味、質感和層次；放進社會和歷史裡，所透顯的正負明暗和角度光影，就更加折射變幻，搖曳迷離了。

　　這本《饕餮書》，說的不是美食，也不是貪吃，而是食物與社會的關係。飲食也許真是一頭怪獸，移形換影光怪陸離，可怖可笑又可愛，而不管這怪獸變成老饕、饞貓、foodie還是美食家，始終不停在咀嚼時間，生產意義。