我的菜裡有根頭髮
上館子,有時是件冒險的事。常去的館子,知道就是那幾味菜,久了難免膩。不熟的,天知道端上來的是什麼貨色。旅行時找吃尤其麻煩,就算有餐飲指南或朋友推薦可仗恃,也未必保險。只有親自登門坐下,不但呼吸過油煙空氣,端詳過牆壁天花板地板,還咀嚼吞嚥過桌上菜色,才能算數。
一般飲食文字,寫的多是好菜,難得一見談反面題材的。當然了,吃過即忘的平庸菜色到處都是,不談也罷。可是壞的菜,不但壞,而且壞得出奇(我就有折騰出這等貨色的慘痛經驗),壞得天才,那就像大奸大邪,要讓人刮目相看,甚至正襟危坐記錄下來了。
其實我在吃上相當「清心寡慾」,大魚大肉龍筋鳳髓沒興趣,只求鮮和簡。也就是時鮮作料,簡單烹調,求原色原味。不喜歡佐料一大堆,更怕黏糊糊的醬汁「污染」。一桌大宴裡,我最盼的總是那一盤碧綠的炒青菜。因此我做菜清簡,僧尼恐怕都要嫌油水不足﹔讓我點菜,一桌子人大約要淡出暴君和恐怖份子來。
總覺我家附近的館子,不是難以下嚥,就是勉強而已。上館子像上賭場,輸多贏少,就看是大輸小輸。偶爾會碰到驚人的菜色,值得「載入史冊」,至於驚艷還是驚駭可不一定。這裡寫的是今年裡兩次記憶猶新的經驗,未必壞得天才,但在我粗淺的飲食辭典裡已夠離譜了。
三月一個週末,我們和妹妹、妹夫到普林斯頓校園藝術館去看了場俄國近代畫展,然後到鎮上一家法式館子晚餐。妹妹事先上網打探過,弄清了老板是CIA(美國烹飪學院)出身的廚師,在食評家間頗有點口碑。
進了館子只見前窄後寬,難怪我們在普林斯頓鎮上走過多少次都沒注意到,因為小門小窗,有種小而精,自恃身份的味。
且說領檯帶我們靠前窗坐定。白衣黑褲的男侍者拿了菜單來,我們研究一番後點了酒菜。只見雪白桌布,兩旁深綠牆上掛了拙劣油畫(能以餐館牆上的藝術品來鑒定菜的好壞嗎?),起碼窗外就是人車悠然的小鎮街景。紅葡萄酒先來,然後上生菜沙拉。只見我的arugula沙拉「面色」慘黃,像是才從爛泥裡撈出來,細看原來是糊滿了芥茉醬。不但那醬過量奪味,生菜也不新鮮,嵌了些黃爛葉片,我得一一挑出(所以我有時不願點生菜沙拉)。妹妹也叫了同一道菜,我們邊吃邊搖頭。她還在沙拉裡發現了一根頭髮,大倒胃口,但為了省事決定緘默。
主菜來,我已不記得自己的菜,想必普通。但記得妹夫的魚排上做裝飾的一撮水田芥(watercress)黃如秋天的白楊,不能相信廚房怎能讓這種早該丟掉的貨色上桌,而且是擺在最頂上做點綴!B叫的是牛排和鮮貝,吃了幾口也發現了一根頭髮。他挑出來放在白盤空處,深黑捲曲,顯得兀傲生猛。這下我們同聲嘩然,驚奇變成了憤慨,於是招來侍者,指出罪證。他簡直比我們更加驚駭,道歉再三卑恭問要不要另外點菜。B想想說算了,於是侍者再度連連道歉,便即匆匆離去。不久另一名侍者(想必等級稍高)來了,千道歉萬道歉,取走B的盤子,請他稍等廚房重做送上,此外,餐後老板奉送全桌甜點。於是,我們拿那根黑色捲髮開了許多無情玩笑,我並掏出隨身的相機留影為證。
B的菜再上桌時果然不同。首先,菜色「容光煥發」,分明是才離鍋就火速端上來的新鮮貨色﹔其次,肉和貝煎得恰到好處。我雖已把這館子貶入拒絕往來戶了,B其實吃得很滿意——除了那根頭髮。也難怪,區區頭髮,在B實在不算什麼。他最「可怖」的上館子經驗,是在一家中餐館吃進了蟑螂。其實是他喝了一口茶後發現嘴裡有物,吐出一看竟是隻蟑螂。他沒當場大吐可見神經夠大條,我替他噁心得簡直要「坦陳肺腑」。我們請跑堂過來看看蟑螂,他似乎不以為意,換了壺茶來。而B也不過到洗手間漱漱口,回來坐下無事繼續用餐。
後來我們便沒再去那家中菜館,儘管那裡的牛筋燒餅不錯。再後來發現那館子關門了,自然也不特別可惜。館子名倒是好聽,叫「蘭亭」。不過這裡要離題一下,老實說,名字好聽的館子,譬如「來今雨軒」,就像封面好看的書,對我還是很誘惑。但茶裡竟會跑出蟑螂來,就算叫「神仙閣」、「岳陽樓」也無濟於事。
另一次是春假時,我們藉南下佛羅里達回程之便重遊古城查爾斯敦。去時已先在另一古城薩瓦那停留,也是重遊,但在沿河街上來來回回,簡直找不到一家上眼的館子。回來前於是特地請教B的二哥,查爾斯敦他熟,品味也好。當晚便到他推薦的法式餐館Mistral去晚餐。我們預訂了桌位,時間到悠悠然步行前去。館子在一條小街上,不大也不小,桌子一律舖了白桌布,牆上掛了複製的法國印象派名畫,吊燈昏黃,白襯衫黑外套舉止得體有如做戲的侍者從容來去,頗有情調。
我們點了酒菜。麵包先來,B和友箏很快就把一小籃圓麵包狼吞下肚。通常,一家館子的好壞從麵包上便可知一二。有時,館子送上來的小麵包了無生氣,不是冷而乾,就是軟棉棉空氣多過麵粉,難得味道不錯的卻又常太鹹。這家麵包既不過鬆過乾也不過黏過鹹,看來菜色頗有希望。
館子裡八分滿,人聲嗡然。我們估計上菜還有一段時間,正想再來一籃麵包(友箏餓得要吃桌布),菜來了。
館子裡的菜,量和質通常成反比。我們的白圓盤裡,堆得滿滿的好像飼料槽。我暗叫不妙,眼光一掃,果然,滿座食客不知何時已變成了等候填塞的雞鴨。B叫的是酥炸軟殼蟹,友箏叫的是什錦海鮮義大利麵,看來還過得去。至於我的,照理應是普羅旺斯什錦香草烤鱒魚。而這一具黃綠細渣如黴菌覆蓋,形容可憎的「尸骸」,是錢鍾書《圍城》裡「像海軍陸戰隊,登陸了許多天」的那道魚嗎?牠在廚房遭遇了什麼不幸嗎?旁邊一堆慘淡爛黃狀似綠菜花和四季豆的玩意,想必便是菜單上所謂的時鮮蔬菜了。除另外一撮乾鬆淡黃的長穀米飯外,這一盤酷似孔老夫子所謂「糞土之牆」的物事,是給人吃的嗎?面對這一盤醜惡,我只覺應該埋頭咕噥兩句,為那魚蔬遇人不淑致歉,再舉杯望空祝禱一下,然後捧到室外給它們一個天葬,回歸自然循環。而我畢竟盡責,鼓勇舉叉一嚐。果然,味道在霉氣和泥腥間,難道已經入土過了?等我以考古的功夫掘開那襲香草屍衣,底下純潔無染的魚身其實還算鮮嫩,只可惜讓廚子給蹧蹋了——這雖不至於讓人萬念俱灰,也夠火冒三丈了。
《紐約客》編輯比爾.布佛德在談他拜師學烹調手藝的《煉獄廚房》裡提到,某英國米許林三星名廚脾氣暴烈,曾大怒中對手下廚師說:「你若是匹馬,我就斃了你!」顯然,美國亟需像他那樣的大廚。
無疑,劣廚爛館子到處都是,不需浪費筆墨。我只是難以理解,像Mistral這等的館子,怎麼端得出這樣病入膏肓的貨色。若那廚師毫無職業尊嚴不怕砸自己招牌也罷,起碼不要侮辱花錢上門的衣食父母。這樣不堪入目不堪入口的末流菜色,不用說吃,看了傷眼,聞了傷氣,想了傷心。這種館子,就是倒貼我也不來了。
一根頭髮也夠大驚小叫嗎?館子的菜有「權」壞到什麼程度?我不免自問。
若一根稻草可以壓死駱駝,不須過份挑剔,一根頭髮也可以倒盡胃口。癥結不在頭髮本身,而在它所代表的意義。館子的菜材料不新鮮,或者做得太難看難吃,不是廚子本事差,就是欠缺敬業精神。不管哪個,顧客都沒有履行吃的義務。當時我沒把那條魚退回去,自己也覺奇怪。也許是太寬容,也許是太膽怯,也許是太懶惰,不願惹是生非。也可能是想頂多不再來就是了。然而,這種只此一次的館子也太多了。
不久前週末去逛附近的紅岸鎮,在鎮上一家館子裡午餐。這館子我們來過很多次,吃吃三明治而已,我記得叫過一道不錯的蘑菇湯。佈置有點老店情調,而且牆上總有壞得可愛的畫分心,附了標價,一餐折磨不夠可以買回去再接再厲。天冷,我想吃點熱的,便點了道當天特有的蔬菜湯。很快湯來,只見一碗灰黃,一眼便足以讓人悲從中來,入口恐怕生趣全失。赫胥黎說過有的人在午餐前是樂觀決定論者,午餐後就改信自由意志了。他想必沒見識過這碗讓人壯志全消的菜湯。我勉強吞了幾匙,世界果然暗淡許多。趕緊放棄,改去嚼食一角B的辣椒肉片三明治,才辣回了一點生機,指出:「起碼裡面沒有頭髮。」妹說:「那種待遇要多花點錢才碰得上的。」說得也是。
06巧克力手記
1
對西方人來說,富麗華貴的滋味有四:松露、鵝肝、魚子醬和巧克力。
前三樣都是奢侈品,一流館子裡才有。相較,巧克力可說是平民食品,人人都買得起。即使是精品巧克力,也不過玫瑰花的價錢。
換句話說,巧克力不適合拿來炫耀身份,倒可拿來炫耀品味——如果非炫耀不可的話。真懂巧克力的人,畢竟不多。
2
巧克力最初是冷飲,以水沖泡,甚至加上粗玉米粉。粗糙、苦澀又油膩,想必不堪入口。如果土耳其咖啡像泥巴水,瑪雅人拿來祭神的可可大概像泥漿。
熱巧克力先在中南美各國殖民地間流傳。在法屬馬丁尼克,喝巧克力有特定時刻,因此有人在信裡寫:「我在白蘭地鐘點走的,巧克力鐘點到。」讓我想起中國人以前以一柱香、一盞茶來計時。
以熱牛奶沖巧克力是在十七世紀傳到歐洲以後的事。喝巧克力是大事,甚至有專用瓷器。有人請你喝巧克力是榮幸。
3
就像講究喝茶的人總帶了心愛的茶葉旅行,歌德到瑞士旅行總隨身攜帶泡巧克力的器具。那時代的瑞士不同於現代,並非處處都有熱巧克力可喝。
4
不記得是什麼時候第一次吃到巧克力的。但記得第一次吃到真正配稱巧克力的巧克力:法芙娜,單片包裝,很正的深咖啡色,油亮,薄而脆,入口香醇,微酸,微甜。妹妹從法國帶回來的。她並不喜歡巧克力,但出差時總帶了巧克力回來。如果我的巧克力教育不是從那時開始,也是不久以後。
5
覺得巧克力滋味獨特,融匯記憶和想像,又是天真和世故的混合。像性格複雜的人,裡面有許多矛盾對立的成份,譬如鮮花和黑暗、甜蜜和苦澀、溫暖和惆悵。而且有許多層次,譬如精練,像詩﹔甜中帶酸、澀和苦,像愛情、人生﹔隱晦而又神秘,像宗教和玄學。有趣的是,給人立即的感受卻是天真歡樂,再藏了一點肅然。
簡單來說,上好巧克力不是甜膩的糖果,而是可細品的謎。
6
柯羅伊(Chloé Doutre-Roussel)的《巧克力品味家》(The Chocolate Connoiseur)是本工具書(裡面甚至出現了巧克力學家這詞),談不上文采,但有一段我特別喜歡。她年輕時寫信給巴黎有名的糕餅大師皮耶.艾楣(Pierre Hermé,外號「糕餅界畢卡索」),毛遂自荐免費充當他的助手,信裡特別註明自己味覺靈敏。面試那天早晨,皮耶要她鑒定十塊巧克力。她試了一塊說:「像在森林裡散步,潮濕的森林。」他也試了一口說:「地上還有蘑菇。」第二塊她覺得有麵包味,他吃出了餅乾味。兩人便一路品嚐一路交換印象,好像在印證生命大事。
那情景格外動人,尤其是當他們在巧克力裡吃出了森林和蘑菇味時。我想他們兩人除了吃出了無數種滋味以外,大概還吃出了天空和海洋、森林和土壤,甚至詩和哲學來。
根據柯羅伊書裡的圖表,巧克力滋味可歸成七類:花、水果、植物、烘燻、核果、香料、其他。不過這樣一標明,好像黃山雲霧散盡,便比較沒意思了。
7
我對巧克力,可說有癖而無癮。
癖與癮間怎麼區分?喜好到了一個程度就成癖,而癖好到無法節制就成了癮。有巧克力癮的人,如chocoholic,一天不吃便若有所失,無精打采。我與巧克力充其量是君子之交,淡淡的,可有可無。偶爾買來吃吃,沒有也罷,遠非巧克力痴或巧克力狂。
柯羅伊自承一天要吃一磅高級深色巧克力。驚人。如果鑒賞家和饕餮可以並存,這女子想必便是了。她品味之刁尖,大約已入巧克力學家級了。
美國《時尚》雜誌食評家傑夫瑞.斯坦格騰(此君是個巧克力痴兼各種美食痴),只要出門在外便隨身攜帶心愛的法芙娜巧克力,唯恐「斷糧」。他曾玩笑說:「巧克力等於文明,反之亦然。」也許中國人要說:「茶等於文明,反之亦然。」法國人要說:「葡萄酒等於文明,反之亦然。」這個公式,反正可以隨各國人士自己去套。
8
那天在威格門超市,我特地算了算架子上的巧克力,至少有二十種品牌,看似精品級的就有六七種。最近吃到一個德國牌子的,標明可可純度是85%,並含萊姆口味——大失所望,不如去吃粉筆。原來,高純度未必就可口,親嚐才知。
新發現佛詩(Vosges)的異國風情系列巧克力,可可純度只有從41%到55%,但創新配方,大膽融入異國口味。這系列共有十四種口味,絕多是我不喜歡的牛奶巧克力,配上各種異國原料,譬如芥茉、薑、綠茶、黑芝麻、小豆蔻、椰子等,還有海鹽,可謂具高度實驗性。威格門只進三種:紅火、枸杞、巴塞隆納。可惜都太甜,少了爽口的水果酸,味有點濁,也稍嫌濃艷。不過紅火還是可以吃吃。
阿茲台克人和瑪雅人原就在巧克力飲料裡加辣椒、肉桂和許多香辛料。墨西哥人有道「魔力」(mole)火雞,也就是辣椒醬汁火雞,需要27種作料,最後一料是甜巧克力。
許多行家都盛讚柏克萊的沙芬.柏哲巧克力。82%特深巧克力具水果清香,微甜,正像包裝紙上所說:「隱含乾無花果味,外帶一絲胡椒的辛辣,近似紅酒。」他們的巧克力裹巧克力豆渣和巧克力裹香檳葡萄乾,我覺得普通而已。
在包裝紙上指點顧客怎麼品味,是精品巧克力業的最新時尚。不過還是先吃再讀比較好。像讀書,序我大概會先瞄一下,導讀便鐵定跳過,回頭再看。
9
不經心聞,巧克力和咖啡的味道近似,仔細一比卻發現相當不同。
咖啡味比較尖峭,像新刨的木﹔巧克力比較厚重,帶肉桂的辛甜。
10
舊金山有家小店「霧市新聞」,不只賣報紙,還賣各式各樣來自全球的巧克力,從精品如義大利的阿美迪(Amedei)和法國的派里斯(Pralus),到大眾化巧克力都有。最獨特的是店員都很內行,能為顧客指點各巧克力的特色,甚至應需要打印出詳細說明來送給顧客。
譬如就法芙娜的曼哈里巧克力,指南上包括滋味(橘皮、淡淡的鳳梨、濃縮咖啡、綠橄欖、煉乳、玫瑰、橡木……)和香味(如威士忌、菸草、新木、橘子、薑糖……),以及第一層滋味(如白胡椒、酸麵團、檸檬草、芹菜、蜂蠟……,葡萄乾味收尾,及短暫餘味如摩卡咖啡、酸籃莓……,和橘科水果的悠長餘味),與第二層滋味(如楓樹、玫瑰、肉桂、椰子、杏……,萊姆味收尾,及包括烤香草豆莢混上紅糖漿、松果和松子的餘味)。
吃巧克力到這麼專精,簡直像在做化學實驗了。這種人叫巧克力家都嫌不足,只好叫巧克力精了。或者該仿「書淫」的說法,叫「巧克力淫」。
我連書淫都不是,更別說巧克力淫了。在巧克力領域裡,大概有高中水準吧。
11
幾乎從一開始巧克力裡就加香草,簡直合一了。
在《氣味的秘密》裡,化學物理學家盧卡.杜林寫:「沒有香草,巧克力味道便會比較清寒。」
廉價巧克力常用合成香草精來取代天然香草。現在有的精品巧克力講究到在包裝上註明用的是整條香草豆莢,而不是香草精,譬如沙芬.柏哲。
我並不喜歡香草味。西方甜食難得有一樣不放香草的。一直想知道沒加香草的巧克力是什麼滋味。最近新試了一種84%沒放香草的巧克力,果然味道平板,但可能是可可豆本身不好(產於迦納),和香草無關。
12
巧克力常入電影,隨手一算就有四五部。我最喜歡的法國片《巧克力》,和巧克力毫無關係,指的是當地人的膚色。是導演克萊爾.丹尼斯(Claire Denis)1988年的作品,回顧一個法國女孩在法屬殖民地喀麥隆的童年。這片我一看再看,從不厭倦。高傲的黑僕坡泰的角色十分難得,是個有裡有外的人,而不只是個刻板道具。德國片《何處是我家》(Nowhere in Africa)我也喜歡,儘管不如《巧克力》有深度。忠心的黑人廚子烏爾(Owuor),和坡泰正好成鮮明對比。
我一向覺得巧克力或咖啡牛奶膚色美。白人的膚色蒼白如魚肚,如象牙肥皂,如脫脂牛奶,看來病態。我也不愛金髮碧眼,喜歡深色頭髮深色眼珠。還是覺得黑緞似的直髮最美。
喜好是沒法解釋的。許多人喜歡巧克力,也有許多人不喜歡。
13
十七世紀,巧克力初在歐洲流行時,來自異國的飲料像茶和咖啡也流行。咖啡最便宜,茶居中,巧克力最貴,幾乎比咖啡貴上一倍。喝咖啡的通常是男性,在咖啡館裡啜飲暢談。相對,巧克力屬於女性,在家裡飲用。等巧克力在倫敦流行開來以後,巧克力館也出現了,咖啡館裡跟著供應巧克力。咖啡館和巧克力館除了是名人出入的場所,也成了政治人物聚集的所在。可惜這樣的巧克力館已經沒有了,不然和茶館、咖啡館、酒館並立,就有更多閒坐清談的場所了。可是現在人太忙了,分秒掛在往上,恐怕不知怎麼閒坐清談。
14
屋外,風聲呼呼。儘管大晴,看得出來極冷,前門口的山杜鵑葉子凍捲起來,抱緊了自己準備忍冬。有趣的是等稍暖和一點了,葉子又舒開來,好像精神抖擻可以展翅起飛了。每見那些葉子一縮一放,便想拍拍它們:「好傢伙,聰明又耐寒!」
那天早晨陽光大好,我靈感忽來,做了生平第一杯「岩漿巧克力」,也就是濃縮熱牛奶巧克力。我不喜歡一般的熱可可,太大杯,也太甜。我的岩漿非常簡單,一點全脂牛奶,幾小片高純度深巧克力,在微波爐加熱到幾乎滾沸,拿出來拌勻,幾茶匙的量,倒進義大利濃縮咖啡杯裡便是。濃稠滾燙如岩漿,細滑如絲,站在廚房窗前,面對滿後院的陽光,拿嬰兒匙般的小匙舀著吃,斯文徐緩,全神貫注的,一小口一小口,聽舌尖綻出沉厚嘹亮的鐘聲——啊,豪華!
15
通常我要提神或拔升士氣,一小杯義大利濃縮咖啡就夠了。
喝咖啡和喝岩漿的區別:咖啡香喚起工作的聯想,而巧克力純是一時放縱。畢竟,喝咖啡意不在休息,而在振奮神經好繼續操勞——咖啡是奴役最好的藥劑。其實茶也是。英國人的下午茶原只是工廠讓員工藉茶提神的手段(茶裡加糖順便補充熱量),十分鐘而已,完全不是後來中上階級雅致悠閑賣弄身份的排場。
巧克力雖也有提神作用,但喝巧克力主要在放鬆,以便遁出現實進到一個吃喝玩樂的地方去。巧克力也真有那奇效,它那華麗迷離的味道有種魔力,將人帶到一個似曾相識卻又仿彿全新的境地裡,尤其是熱巧克力。
就像茶和咖啡,巧克力最好是吃熱的。吃巧克力片和岩漿巧克力的差別,就像隔夜茶和新沏茶。
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可惜巧克力早就成了愛情最俗氣的象徵。007首部曲《皇家夜總會》裡,風流絕頂的龐德在熱戀當頭竟也冒出:「你沒剛好帶了巧克力吧?」呃,陳腐!在我眼裡立刻魅力大跌,幸好只是一下下。
新任007演員丹尼爾.克雷格的氣質似巧克力,有種冷酷深沉,難怪能在電影《西薇亞》裡飾演詩人泰德.休斯。
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有個美國藝坊巧克力業者形容他追求的巧克力「味道弧線」是:「有開始,有結束。」譬如女體,從肚臍開始,往上慢慢爬到從容鼓起的乳房,然後是突然高聳的乳頭,再緩緩下降結束。就像性愛。「最終總和性愛有關。」只有男人會說的話。
18
那天以後,我已經用不同牌不同純度的巧克力加入不同佐料(如肉桂、蜂蜜、辣椒),做過許多次岩漿實驗。失敗多,仍然,做得好時,入口滿嘴濃香,幾近於奢侈。一小杯完覺得意猶未盡,很想再來一杯。但不,便留著那一點貪,留待明天、後天、大後天……
不知意猶未盡和沒有也罷中間,有多少距離?
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高純度巧克力裡嵌了幾粒海鹽,濃郁中突然遇見那鮮明乾淨的鹹味,好像雲破天青,裡外一亮。
20
一天不吃巧克力,絕對可以過日子。