裝一瓶鼠尾草香

比你認識的張讓多了一點愛恨苦甜，
我們在這本小書裡吃到了天空和海洋、森林和土壤、詩和哲學。

　　如果氣味可以裝瓶，我要裝一瓶高山空氣或鼠尾草香，隨身帶著。－－張讓

　　嘗巧克力
　　融匯記憶和想像，又是天真和事故的混合。像性格複雜的人，有許多矛盾對立的成分，譬如鮮花和黑暗、甜蜜和苦澀、溫暖和惆悵。

　　吃野菇
　　是像餘香將散未散但始終懸在半空的那種滋味。像某種溫柔遙遠的記憶，經過最輕微的觸動悠然來到。

　　嚼米飯
　　蒸煮時滿室微香，到了嘴裡一咬米粒散開，每一顆粒微微抗拒齒牙咬合的壓力，然後從容就義，釋出自身精華，淡淡的甜，些微果仁的香。

　　迷氣味
　　繚繞的氣味像一襲袍子，裹住時空，將歷史封在了裡面。氣味，像一封寄給未來的信。

　　本書主要談眼耳鼻舌這些形而下的東西，尤其是嗅覺。絕大部分文字都在談吃，有些篇章曾在報紙副刊或《飲食》雜誌發表。

　　不同於以往張讓感性內斂的風格，書中某些篇章寫到巧克力、蘑菇，筆調輕鬆調侃。張讓以文字捕捉、再現那些味覺全貌，描述自己在與這些食物交流過程中的身心狀態，甚至去思考它們在歷史、文化和個人感情上的意義。〈晚餐桌上的農場〉以戲謔筆法自嘲對肉食來源的隔閡和不安，觸及環保、動物權益及良心問題。〈石油大餐〉、〈吃的道德辯證法〉等篇論及人類怎麼在自求生存同時又不造成太大傷害的議題。最後寫米飯等於是寫飲食和文化出身的關係，從兒子「詆毀」米飯到回憶母親做的「天下最好吃的稀飯」，在口舌享樂後面，帶了鄉愁和慨嘆。

作者簡介

張讓

　　曾獲首屆《聯合文學》中篇小說新人獎、聯合報長篇小說推薦獎、中國時報散文獎，並多次入選各家年度散文或小說選集。著作包括短篇小說集《並不很久以前》、《我的兩個太太》、《不要送我玫瑰花》、《當愛情依然魔幻》，長篇小說《迴旋》，及散文集《當風吹過想像的平原》、《斷水的人》、《時光幾何》、《剎那之眼》、《空間流》、《急凍的瞬間》、《飛馬的翅膀》、《和閱讀跳探戈》、《當世界越老越年輕》、《高速風景》、《兩個孩子兩片天》（與韓秀合著）、《旅人的眼睛》、《一天零一天》，以及兒童傳記《邱吉爾》等，並譯有童書《爸爸真棒》，與小說集《初戀異想》、《感情遊戲》、《出走》和非小說《人在廢墟》。現定居美國紐澤西州。

自序：在官感中

I，上館子
1，晚餐桌上的農場
2，我的菜裡有根頭髮

II，巧克力
3，不要給我巧克力
4，巧克力不傳奇
5，從前當巧克力還年輕
6，巧克力手記

III，蘑菇
7，快樂獵菇人
8，獵森林母雞的日子
9，躺在菇上抽水煙
10，蘑菇派和毒菇湯
11，麝香魔菇－松露

IV，氣味
12，裝一瓶鼠尾草香
13，氣味穿遊
14，文字乾燥花
15，不必是酒神信徒

VI，我在故我吃
16，石油大餐
17，吃的道德辯證
18，今天不素食？

V，吃飯
19，天下最好吃的稀飯
20，米飯大事

作者序

在官感中

　　早餐完，照例磨豆子泡咖啡。磨時香不可言，有時簡直聞香就好，不必泡不必喝了。然後端了咖啡進書房，開始工作。咖啡喝完擺在一邊，杯底點滴殘留仍散發誘人濃香。這早晨泡咖啡（或泡茶），是每天愉快的開始。

　　在寫《剎那之眼》、《急凍的瞬間》和《當世界越老越年輕》那些年間，一方面雖然比較專注在時間空間的敘述沉思上，一方面已經想到相對於抽象思考和文字符號，更基本更直接可能也更重要的，官感的層面。於是有心寫本官感之書，談談眼耳鼻舌這些形而下的東西，尤其是嗅覺。

　　然這書並不就是那本官感之書。不是很完足很系統的成品，而像我大多書，都是零零星星有意無意中寫成的。可說這種隨機的寫書方式近似生活家常，比較接近真實，有點隨意翻閱相簿的趣味。

　　絕大部分文字都在談吃，有些原在已停刊的《飲食》雜誌出現，有些在《中國時報．人間副刊》、《世界日報．副刊》等。最早一篇是〈晚餐桌上的農場〉。通常我很少想到寫吃，雖然文字裡經常出現有關聲色觸味的描寫，但大多心力似乎自然而然優先耗在無關現實的形而上追逐上。其實我二十多年前便開始想到吃的問題，主要是在飲食健康方面，還沒考慮到飲食的道德問題。到了寫〈晚餐桌上的農場〉時，以戲謔筆法自嘲對肉食來源的隔閡和不安，我對吃已經從飲食衛生擴到道德層面，涵蓋了後來我每一飲食文字所觸及的議題，包括環保、動物權益，以及最私人的良心問題。這演變固然關係我個人意識的成長，也關係整體大環境的變化。兩者相輔相成，似雞生蛋蛋生雞，難說誰先誰後。

　　好像這書有多沉重似的！並不。從寫巧克力到蘑菇，筆調輕鬆調侃，寫的是官能享受。這時，抽象的文字碰到多采多姿的官感，一向的蒼白無能更強化千萬倍。我發現自己首先近乎徒勞地以文字捕捉甚至再現那些味覺全貌，然後企圖描述自己在與這些食物接觸交流過程中的身心狀態，最後是去思考它們背後在歷史、文化和個人感情上的意義。主要還是在玩，採集蘑菇是玩，尋訪最好吃的巧克力、實驗做最好吃的巧克力蛋糕也是玩。寫這些文字時很放縱，快樂到近乎白熱，簡直就是奢侈。

　　談嗅覺這些篇也許是全書中最古老的，寫於動念探索官感不久以後，恐怕將近十年前了。時間不斷加速，要弄準過去時點似乎越來越難，也許只是七、八年前也不一定。那時想寫一系列有關嗅覺的文字，譬如嗅覺在生活中的位置、嗅覺的描述、嗅覺的記憶、嗅覺的科學等，尤其是嗅覺記憶和文學中的嗅覺。隨手寫了幾篇，後來雖念念不忘，一直在留心觀察閱讀做札記草稿，畢竟讓其他事物分了心，沒有繼續。

　　到了〈石油大餐〉、〈吃的道德辯證法〉等篇逐漸加重，才真正觸及到我近年關切的核心，即人類怎麼能在自求生存同時又不造成太大傷害的問題。這裡的傷害包括對地球生態，也包括對其他生物。這是個極大難題，自古存在，而未必有單一解答。我寫的是自己的體驗和思索，不過搔到表面的表面而已，覺得還有很多可寫。相對於科技以超高速滿足人類無窮慾望，人在道德意識上的進步卻不可原諒地緩慢，尤其在飼養和屠殺動物做為食物方面。現在終於有越來越多的著作討論這問題，我一直張大眼睛看別人有什麼新發現新洞見。

　　最後寫米飯等於是寫飲食和文化出身的關係，從友箏「詆毀」米飯到回憶我母親做的「天下最好吃的」魚稀飯和芋頭飯，似乎繞了一圈，充滿感慨。我想談吃不免這樣，在口舌享樂後面，帶了鄉愁和慨嘆。飲食負載時間，正如建築負載空間，最終都是習俗和記憶，真正負載的是感情和文化、歷史。想不完，寫不完。