鴨料理大全

作者簡介

高橋德男主廚Tokuo Takahashi
　　1936年生於日本東京，59’年進入銀座「花之木」餐廳，正式踏入法國料理的世界。之後陸續在原宿的「Tiffany」及銀座的「紅磚屋」工作，69’年遠赴法國。在巴黎的「拉薩爾（Lasserre）」研修2年，羅昂市（Ronne）的「Troisgros」研習1年，後來又在巴黎的「P滎ochtisserie Douburiyu」餐廳學習了半年，並於73’年回到日本。相繼在代官山的「紅磚屋」和青山的「La Maree」擔任主廚，之後在83’年擔任日比谷「阿比修斯（APICIUS）」餐廳的料理長。93’年負責東京高峰會議（Tokyo Summit）晚餐餐宴，是引領日本法國料理界的重要領導人。99’年在神田開設販售濃湯和派的外帶店「Pas mal」，個人首創的營業型態備受日本餐飲界的矚目。03’他位於六本木hills的店開幕，同時也擔任聚集日本知名法廚的「Le Club des Trentes」的會長。

　　鴨肉（canard）是法國料理中華貴的主角，除了秋到冬季期間獵捕的野生鳥禽（gibier）外，人工飼育的鴨子是所有家禽類中最受矚目的明星。

　　無需贅言，雞肉當然是消耗量最大的家禽。歷經宗教戰爭為法國帶來和平的享利四世，曾賞賜部下「所有鍋中都有雞肉」，而為法國締造繁榮盛世的路易十四，曾下令「不論多窮百姓的餐桌上也要有雞肉」，這道命令鼓勵了法國的養雞業，各地雞農大為增加，讓百姓填飽肚子成為雞肉的功用，這種飲食習慣至今仍未改變。

　　但是在餐廳的餐桌上，鴨肉則取代了雞肉。

　　鴨肉和雞肉的不同點，在於它獨特的風味，就因為那種風味，才強烈吸引料理人的目光。

　　我覺得作為一名法國料理的廚師，有感於鴨肉這項食材的魅力，但若無法好好地烹調它是不夠格的。