水蛙師的常家常快炒：簡單好做易取料，美味快炒100道!

　　快炒，瞬間成就的美味，迅速滿足一桌子挑剔的嘴！跟著金牌名廚水蛙師張和錦，取用您所熟悉的蔬菜、海鮮、肉類與麵、飯、米粉等主食，您就可以在10分鐘內上菜，也可以在5分鐘內上菜，更可以在3分鐘、甚至1分鐘內上菜！不論是全家享用、或與友共餐，水蛙師的家常快炒100道，讓您從此就是愛「炒」！　

◎本書特色．一＞＞＞依適合製作醬泡菜食材細分章節，方便讀者查詢　　　
　　快炒時蔬有什麼秘訣？快炒海鮮，如何才能炒得肥美鮮嫩？肉類快炒如何才能炒得太老？主食類快炒告訴您炒飯、炒麵、炒米粉、炒粿仔條等如何才能炒得爽口，不扒鍋也不糊爛。　

◎本書特色．二＞＞＞每道菜一目瞭然的料理速寫　　　　
　　每一道菜都標示有上菜時間、製作的繁易度、適合在什麼樣的場合吃，讀者可依各自的需求，立即找到所需的菜色。

作者簡介：
　　 張和錦＝中餐技術士技能檢定監評、奇真食品股份有限公司負責人、奇真美食廣場餐廳執行、事、台北中華美食展主題展館副召集人
　　高雄餐飲技術學院、實踐設計管理學院、智光商工、喬治工商、樹人家商、關西高農、莊敬高職、德育護校、永平工商......專題講師
　　 龜甲萬醬油菜餚製作食譜、美國華盛頓蘋果菜餚製作食譜、加拿大海鮮製作食譜
　　 常受邀：傅培梅時間、阿鴻上菜、美食真相、美食大國民、鳳中奇緣、食全食美、時報週刊、美食天下、TVBS週刊、壹週刊、HERE、蘋果日報、中國時報......等媒體示範料理
　　 著有：《家庭川菜套餐》、《辣拌小菜》、《招牌飯》、《家常小炒》、《名家家常菜套餐》

【Part 1 Vegetable　蔬菜快炒】　　　
　　不論是上節目、上課或是記者來採訪，我總是一再回答這樣的問題：　　　
　　「青菜要如何炒，才能炒得青脆？」　　　
　　「為什麼我炒的菜就是沒有你炒的好吃？」　　　
　　在這個單元裡，我運用家中常見的蔬菜示範了20幾道快炒，將常被問到的問題設計成實際的菜色來做回答，此外，我還特別設計了幾款同一食材因不同的料理手法，所炒出來相似的兩道菜，像是高麗菜加了櫻花蝦直接炒，與高麗菜先過油後再炒，前一個屬家常式的炒法，後一個屬專業式的料理，您可以都試試看，就可以明白之間的差別，然後再依據您的喜好與習慣去調整。　　　

◎示範料理：櫻花蝦炒高麗菜、宮保空心菜、四季豆炒豆豉、西式炒菇、香煸酸江豆、快炒瓠瓜絲、蒜香炒芥蘭等34道　

　【Part 2 Seafood　海鮮快炒】　　　
　　國人喜歡吃海鮮，因為環海，取得方便。像是蝦、蟹、貝、花枝、海參......等，都是相當適合快炒的海鮮類食材，至於魚類，則以丁香、吻仔魚等極小型魚類，或是去骨取肉的魚片、魚塊等。　　　
　　在炒海鮮時，基本上，除了蝦、貝，適合直接入鍋炒，其餘的還是先經過汆燙、過油再入鍋炒，才能炒出鮮嫩甜美無腥味的海鮮料理。　　　
　　至於朋友們在料理時最常遇到的困擾──蝦仁如何去腥去黏增嫩脆？蚵仔如何去淨細砂碎殼？......　　　
　　只要照著我所示範的菜色炒過一遍，您就會體驗出差別何在！　　　

◎示範料理：炒鱔糊、鹹嗆蝦、炒海瓜子、炒鯊魚、炒透抽、油爆溪蝦、雪菜魚片、炒螃蟹等22道　　

【Part 3 Meat　肉類快炒】　　　
　　快炒肉類食材，對師傅、對學生，我的要求很簡單──鮮嫩多汁、入口滑潤！不合標準的，不用我多說，他們就會自動重做。這是對自己專業的尊重，也是對客人的尊重。　　　
　　要達到這個要求，一點都不難，就算是在家做菜的您，也可以炒得出來，像是：肉絲如何炒得鮮嫩而不老？炒蛋滑蛋的差別？腰花、大腸、雞胗如何炒才不會過老？　　　
　　關於這些常被問到的問題，我特別炒了「銀芽炒雞絲」、「麻油腰花」、「滑蛋牛肉」、「薑絲炒大腸」......等，與您分享我的經驗。　　　

◎示範料理：炒毛肚、蒜苗炒五花肉、蔥爆香腸、薑絲炒大腸、蘋果炒雞柳、客家小炒、銀芽炒雞絲等20道　　

【Part 4 Starch　主食類快炒】　　　
　　肚子餓了怎麼辦？一盤炒麵、炒飯......就可以解決一餐。只是──飯要如何炒才能粒粒清楚又香郁適口？麵要如何炒才不會扒鍋或太糊？　　　
　　在這個單元，您家中可見的白飯、糯米飯、白麵、油麵、義大利麵、米粉、冬粉、河粉、粿仔條、年糕、米苔目......等等食材，只要3～5分鐘，就能讓您與您的家人飽一餐。　　　
　　照著我所示範的方法炒，您就會發現曾經遇過的炒不開、炒不散，或是炒太糊等問題與困擾，究竟是那裡出了錯？而且從此一出手，就必定炒得完美而成功！　　　

◎示範料理：什錦炒麵、炒蚵仔麵線、炒通心粉、蝦仁火腿蛋炒飯、炒麻油雞飯、星洲炒米粉、川味年糕等23道