菜市場的海鮮料理

海的美味，偷學不完的寶藏！

關於料理，不管是對於食材的認識、食材的美味烹調、食材的古味烹調、食材的創新烹調、食材的科學烹調……這些都是我在各類媒體上一直努力傳播的理想。慢僈地，這個理想，變成了我的責任，變成是一個傳承，變成是一個把我所學、所吃、所做，跟大家一起共同學習的生活。

因為選擇了這份工作，跑過了很多的地方，將所見所學而來的各地美味海鮮與大家分享。就好像是──

　　澎湖的美味海鮮，與台灣本島的美味相當不同，他們善於利用醃製的蘿蔔乾搭配著新鮮的蚵仔；利用醃製的高麗菜乾，來吊引出海魚的鮮甜；甚至是起鍋的那一匙醋，神奇地讓來自海裏美味更完美的釋放在你的嘴裡。

相同的方式，來到了廈門。老鹹菜去蒸出來的海鮮的鮮甜味，或是廈門人最常吃的麵線，也把海鮮給加了進去。鯊魚麵線、黃魚麵線、海鮮麵線，你也可以用米粉來做，一樣的好吃……這些烹自父親的家鄉美味、也是我家的傳承美味，我們家吃不膩，來我家作客的朋友也吃不膩。而這樣的作法，不但是廈門，在金門、福州、馬祖等地，你也可以見到，你也可以吃到。

　　在台北，曾有過一些老餐廳也賣過這些的美味佳餚，新鮮美味的海蚵，拌入了雞蛋，加油一煎，夾一塊，用戚光餅給夾著吃；蚵仔滲出的湯汁，滑蛋滲出的湯汁，都被戚光餅吸飽了，一口咬下，湯汁還會噴出，這時是噴到你的嘴裡，鮮甜的滋味，滿意的嘴角就會掛在你的臉上。或許你曾經在西門町吃過，或許你還來不及吃到……試試吧！我說的你會懂得！

到了日本，美味的海鮮除了原味的呈現外，北海道、東京、九州各地的風味都有著些微的變化。這些變化都代表著當地的風土民情與文化背景──吃原味、吃照燒、吃醋漬、吃味噌、吃一夜干，風味不同，美味依舊。配著溫溫的清酒、還是冰冰的燒酎，日式風味就在嘴裡。

　　或許改個口味，辣辣的韓國味噌，加些蘿蔔絲，加些韭菜進去，還是加些韓國泡菜，真露酒是真的很搭配。

　　還是你想來杯清涼啤酒或是冰冰的白葡萄酒，來個義大利的作法，你絕對想不到，用台灣的虱目魚來做義大利風味，怎麼這麼好吃。想想台灣的美食外交，可能就要用這尾虱目魚來環遊世界！

這本書，花了很長的時間來籌備，有著想要傳承美味的心，有著想創新口味的美麗研發，更有著想讓朋友們知道我們周邊的人怎麼吃海鮮，真心的希望您能跟我一起再來學習美味的料理！

柯俊年



海鮮料理，我的最愛！

在許多人既有的認知裡──海鮮料理，幾乎與台菜畫上等號！

　　而我，因為家學關係，真的是每天和海鮮朝夕相處，對於各類的魚蝦蟹貝，既熟悉且喜愛，不論餐廳的工作有多累、工作到多晚，一大早去基隆、北海岸買最新鮮活蹦的魚貨，總能讓我忘掉一切，精神為之一振！

　　所以，當台視文化來找我做這本書時，我想都沒有想就答應了，因為，料理海鮮是我最熟悉且最喜愛的事！

　　而後，經過多次的討論，才擬訂內容與菜色，到了拍攝的那段日子，柯老師和我一步步照著自己初擬的食譜操作，一張張拍下分解動作，並一一修改掉在家裡操作困難的部分，為的只是希望朋友們也能在家做得出來！

　　也因為拍攝這本書，使我得以學習與品嚐到，一些現在已很難吃得的古早菜，像是──「菜脯鮮蚵」、「蚵光蛋餅」、「絲瓜海魚麵線」……；而加入了異國料理手法的「地中海風味煎魚肚」、「和風白帶魚」、「德式芥末牡犡」、「西班牙式粉燒鮭魚」、「韓式煮魚塊」……更讓從小接觸中式料理的我味覺與眼界皆大開。

　　我以為我對海鮮已經很熟知了，實際做過這本書，才知，海鮮料理不單只有台菜所擅，日本、歐美、東南亞，乃至對岸的各地，也都各有其特色的海鮮料理！同時也給與我許多研發餐廳新菜色的想法與做法，真是獲益匪淺！

　　除了做菜，這本書特別設定在「市場」，尤其是以朋友們住家附近的菜市場、大賣場為主，並將這些地方最常販售的海鮮以實際圖鑑的方式呈現，不但讓人一目了然，且檢索便利，每種海鮮還明列出產季、產地及最適合料理方式等實用資訊，就連天天與海鮮為伍的我，也覺得相當好用！

　　每做一本書，許多朋友總會熱情相助，像是醬油、蠔油等調味品的相助，優質鍋具、收納盒的提供，讓我們的拍攝工作相當順利，在此出書之際，真心向這些朋友致謝。而所有參與工作的伙伴，感激之情更不在話下。還有，最最要感謝的是我的父母及親愛的家人，他們扛下餐廳裡外所有工作，讓我能心無旁騖地完成拍攝工作，也才能有這本書的誕生。

　　希望書中所介紹、所示範的，能為喜愛海鮮美味的您提供一些料理上的想法與餐桌上的菜色，若有所不足之處，也希望前輩與先進們不吝告知！

　　

黃景龍

海的美味，偷學不完的寶藏！

關於料理，不管是對於食材的認識、食材的美味烹調、食材的古味烹調、食材的創新烹調、食材的科學烹調……這些都是我在各類媒體上一直努力傳播的理想。慢僈地，這個理想，變成了我的責任，變成是一個傳承，變成是一個把我所學、所吃、所做，跟大家一起共同學習的生活。

因為選擇了這份工作，跑過了很多的地方，將所見所學而來的各地美味海鮮與大家分享。就好像是──

　　澎湖的美味海鮮，與台灣本島的美味相當不同，他們善於利用醃製的蘿蔔乾搭配著新鮮的蚵仔；利用醃製的高麗菜乾，來吊引出海魚的...

作者序．一……柯俊年
作者序．二……黃景龍

菜市場的海鮮料理
　　完全攻略


OPENING 做出美味海料理的關鍵第一步
　　魚的選購＆前處理
　　貝的選購＆前處理
　　蝦的選購＆前處理
　　蟹的選購＆前處理
　　頭足類的選購＆前處理

Chapter-1 焯海鮮＋拌海鮮
　　◆料理海鮮的技法．1　焯的基本功：要泡熟不要煮熟,，起鍋後立即降溫！
　　◆料理魚鮮的技法．2　焯的基本功：燙泡時間拿捏好！
　　◆料理魚鮮的技法．3　焯的基本功──整隻入鍋煮，燙熟再切片或去殼！
　　◆美味沾、拌醬料的基本味
　　◆那些海鮮適合「拌＆焯」
　　◆無敵美味沾醬、拌醬
　　◎雙師料理筆記

　　橙汁沙拉拌茶香鮮魷
　　柚汁拌魚片
　　四喜中卷
　　蒜蓉鮮蚵
　　五味魷魚
　　泰式風味海鮮沙拉
　　義式風味涼拌玉帶子
　　德式芥末牡犡
　　韓式風味拌透抽
　　小黃瓜拌章魚

Chapter-2 蒸海鮮
　　◆料理海鮮的技法．4　蒸的基本功──整隻來蒸味最美！
　　◆料理魚鮮的技法．5　蒸的基本功──水鍋先燒開，保持大火蒸！
　　◆料理魚鮮的技法．6　蒸的基本功──蒸好不掀蓋，燜蒸一下更保濕！
　　◆料理魚鮮的技法．7　蒸的基本功──盤子先抹油，或以辛香料鋪盤底！
　　◆那些海鮮適合「蒸」
　　◎雙師料理筆記

　　豆醬丁香
　　豆豉小卷
　　蒜蓉蒸蝦
　　泰式檸檬透抽
　　清蒸午仔魚
　　醬瓜肉蒸魚肚
　　剁椒魚頭
　　花雕酒蒸蟹
　　清蒸魚頭

Chapter-3 烤海鮮
　　◆料理海鮮的技法．8　烤的基本功──烤前先預熱、烤後趁熱吃！
　　◆料理魚鮮的技法．9　烤的基本功──烤前不抹鹽，烤後再沾味！
　　◆那些海鮮適合「烤」
◆和烤魚最速配的調味鹽
　　◎雙師料理筆記

　　蒜香烤秋刀魚
　　果香烤魚片
　　錫箔烤蛤蜊
　　奶油螃蟹
　　芝麻烤鯖魚
　　檸檬花椒鹽烤魚
　　西班牙式粉燒鮭魚
　　味噌沙拉烤魚

Chapter-4 煎海鮮
　　◆料理海鮮的技法．10　煎的基本功──魚鮮滑動才翻身！
　　◆料理魚鮮的技法．11　煎的基本功──先用大火1分鐘、再改中小火4分鐘！
　　◆料理魚鮮的技法．12　煎的基本功──有切面的魚鮮先拍粉！
　　◆那些海鮮適合「煎」
　　◎雙師料理筆記

　　乾煎馬頭魚
　　乾煎香草魚片
　　蚵光蛋餅
　　魩仔魚海帶芽蛋捲
　　櫻花蝦培根煎餅
　　蛋煎魚片
　　黑芝麻沙拉煎魚
　　地中海風味煎魚肚

Chapter-5 煮海鮮＆燒海鮮
　　◆料理海鮮的技法．13　煮、燒的基本功──型態先完整！
　　◆料理魚鮮的技法．14　煮、燒的基本功──慢火燒入味！
　　◆那些海鮮適合「煮、燒」
　　◎雙師料理筆記

　　蒜燒黃魚
　　甜豆燒鮮貝
　　紅燒黃雞魚
　　乾燒小卷
　　上湯黃瓜焗蟹
　　薑絲鱸魚湯
　　麻油虱目魚湯
　　透抽米粉湯
　　紅蟳粥
　　絲瓜魚土魠魚麵線
　　日式雜炊
　　北海道味噌鮭魚鍋
　　和風白帶魚
　　和風薑燒魚肚
　　韓式煮魚塊
　　番茄肉醬魚鍋


Chapter-6 炒海鮮
　　◆料理海鮮的技法．16　炒的基本功──熱製定型再入鍋！
　　◆料理魚鮮的技法．17　炒的基本功──大火快炒成就美味！
　　◆那些海鮮適合「炒」
　　◎雙師料理筆記

　　松子魩仔魚
　　烏魚子炒飯
　　蚵仔炒麵線
　　生炒花枝
　　木須鮮貝
　　腐乳醬爆蝦
　　三杯透抽
　　菜脯鮮蚵
　　蒲燒鰻炒蛋
　　泡菜炒蟹

Chapter-7 炸海鮮
　　◆料理海鮮的技法．18　炸的基本功──油炸溫控好，美味不吸油！
　　◆料理魚鮮的技法．19　炸的基本功──確認乾爽才入鍋油炸！
　　◆那些海鮮不適合「炸」
　　◎雙師料理筆記

　　酥炸白鯧魚
　　椒鹽比目魚
　　孜然帶魚酥
　　日式炸牡犡
　　水蜜桃雙鮮
　　金沙蝦球
　　啤酒炸魚塊

附錄
　　 只買好海鮮：各類海鮮的特性與最佳的採買季節

作者序．一……柯俊年
作者序．二……黃景龍

菜市場的海鮮料理
　　完全攻略


OPENING 做出美味海料理的關鍵第一步
　　魚的選購＆前處理
　　貝的選購＆前處理
　　蝦的選購＆前處理
　　蟹的選購＆前處理
　　頭足類的選購＆前處理

Chapter-1 焯海鮮＋拌海鮮
　　◆料理海鮮的技法．1　焯的基本功：要泡熟不要煮熟,，起鍋後立即降溫！
　　◆料理魚鮮的技法．2　焯的基本功：燙泡時間拿捏好！
　　◆料理魚鮮的技法．3　焯的基本功──整隻入鍋煮，燙熟再切片或去殼！
　　◆美味沾、拌醬料的基本味
　　◆...