誰搶走了你的客人︰揭開餐飲業「不賠錢」的底層邏輯，建立讓客人回流的核心優勢

台灣的餐飲業為什麼「開得快，關得也快」？

為什麼台灣的餐飲業，在開店一年之內倒閉或轉讓的比例超過百分之五十以上？
台灣餐飲業在二〇二四年的整體營業額， 創下歷史新高， 達到八千四百六十三億元新台幣，年增率約百分之二點二五，總店家數達十七萬三千三百家。雖然關於「轉讓」與「頂讓」的開店數量並無官方確切數字，但從「家數成長」可以推論，關店數小於或約等於新增加的店家數，這才使得總家數依然維持增加。
因此，一個合理的估算：台灣地區在二〇二四年，新增的餐飲店約三千到五千家，關店數則可能多達數千家，但具體關店數略少於新增數。據此，我們可以大膽假設：在台灣地區，每新增加一百家店的同時，可能也有七十到九十家店在同期間關閉。這個假設，充分反映出整個餐飲市場的經營壓力，以及市場殘酷的汰換性。
對於餐飲經營有興趣的人，或是準備開店的人，上面的數字就擺在眼前，它就是如此血淋淋。台灣的餐飲業是日新月異、非常競爭的市場，這個市場隨時有一堆新手小白進入，也有老手餐飲人的加入。
筆者從事餐飲業近三十六年，至少開過八百家以上的餐飲店，橫跨十種以上的餐飲業態。寫這些不是要彰顯我們有多厲害，但有一點一定比大家強，那就是我們關店的經驗比大家豐富，因為我的失敗次數比大家多很多。
餐飲業是一個表面風光、門檻低、現拿收入的行業。許多媒體報導什麼店門口大排長龍，什麼人靠餐飲店谷底翻身、賺人熱淚的故事，這些都是真的。但是比例有多少？百分之一，還是百分之十？
我的內心看法，「餐飲業」是一個「脆弱又基層的產業」。一個非洲豬瘟或是新冠病毒，哪怕是百年老店，都有可能將一切化為烏有。很多時候是靠天吃飯，也是一個必須靠社會基層存在的傳統行業，它必須是一個非常接地氣的行業。
不要太相信媒體網紅的美麗燦爛說詞，它的殘酷和淘汰快到你不敢想像。不要太相信專家，因為有些專家專門騙人家，有些顧問「只顧不問」。也不要太相信一些「餐飲神棍」，一上課聽得血脈賁張，令你充滿信心不顧一切向前衝；他自己開不到三家店，或許壓根都沒有開過店，卻可以開班授課教人家一次開一百家店？但是真的還是有人相信。
大家清醒一點！台灣餐飲業不能說的祕密，就是有三種人一定穩賺不賠：一是政府（收稅金），二是房東（收租金），三是供應商（賺設備材料貨款）。
許多朋友來問我，在這個商圈開店可以嗎？最近很紅、很多人排隊的店你去過嗎？你吃過嗎？他說得口沫橫飛，嘴角上揚彷彿看到新大陸、新的機會，恨不得馬上去開一家相同的店。
這種「餐飲神話」每一年都有，但是時間是檢驗的最佳證明。它是流行還是趨勢？時間考驗所有「餐飲神話」，看他們是來收割市場割韭菜，還是真有本事。千萬不要掉入陷阱之中而不自知。
人是健忘的，一個神話落地，另一個又起，像是躲不掉的歷史輪迴。不是不能開店，其實開餐飲店很簡單，花錢就會有專人設計、專人服務；難，是難在開一家「會賺錢」的店。我由衷建議有志於開店、從事餐飲業的朋友一個觀念：「先放棄賺錢的想法」。
首先建立一個「如何開一家不賠錢的店」的心理準備，先置之死地而後生，放棄浪漫和天真，回歸理性和務實。開店是一個持久戰，要細水長流、腳踏實地一步一步紮根經營。在台灣餐飲歷史發展軌跡當中，「有一時的僥倖，沒有永遠的僥倖」。

一年內倒閉轉讓的真相？
不是運氣不好，不是不景氣，「倒閉」是經營模式出現問題。不要怨天尤人，我可以大膽地說，台灣餐飲業倒閉的三大原因佔了百分之九十的因素：第一「人」，第二「店」，第三「商品」。這也是開店成功的三大關鍵因素。
用我的經驗問以下幾個問題：
（一）你在賣什麼？
（二）你要賣給誰？
（三）你為什麼會選在這裡開店？
（四）你的團隊符合你的期待嗎？
（五）這家店的裝潢、格局、動線為什麼是這樣？
（六）主力商品是什麼？次要商品是什麼？客人喜歡嗎？
（七）你的店每日業績目標是多少？現在多少？食材成本佔比是多少？租金佔比？人事費用佔比多少？

以上這些問題，都是要在開店前想清楚的。或許開餐飲店是一時衝動，為了完成自己的浪漫夢想，但現實的鐵拳來得又快又急。
或許每一個餐飲人或工作者都有一個夢想：總有一天自己當老闆，開一家屬於自己理想的店。你在工作時抱怨老闆太摳門、商品不好、動線設備不好，想著「如果有一天我當老闆，我來經營一定會怎樣」。或許你在內場廚房磨練了五年，廚藝精湛，但是你懂服務？懂訂位？懂經營管理？懂怎麼樣找合適的店面？如何行銷包裝？財務收銀作業？
這種開店夢以咖啡店、麵包店、蛋糕店最多，因為有夢想跟熱情，上當受騙也最嚴重。
不要抱著「人定勝天」、「天道酬勤」這種封建的觀念，以為只要我們努力、用心，東西好吃客人就一定會買單。在激烈變動的台灣餐飲市場，每一個人、每一家店都是戰戰兢兢在自己的工作與店面經營上。東西好吃，這些都是基本功，本來就應該做好的，不是嗎？
不了解市場，不了解客人，不了解商圈，不了解人性，倒店關門也沒什麼好大驚小怪的。畢竟「物競天擇，適者生存」，這就是市場的通則。

台灣的餐飲業為什麼「開得快，關得也快」？

為什麼台灣的餐飲業，在開店一年之內倒閉或轉讓的比例超過百分之五十以上？
台灣餐飲業在二〇二四年的整體營業額， 創下歷史新高， 達到八千四百六十三億元新台幣，年增率約百分之二點二五，總店家數達十七萬三千三百家。雖然關於「轉讓」與「頂讓」的開店數量並無官方確切數字，但從「家數成長」可以推論，關店數小於或約等於新增加的店家數，這才使得總家數依然維持增加。
因此，一個合理的估算：台灣地區在二〇二四年，新增的餐飲店約三千到五千家，關店數則可能多達數千家，但具體關店數略少...

在AI浪潮中，守住餐飲經營的「變」與「不變」

張永昌｜鬍鬚張股份有限公司 會長

這本書最難得的地方，不是在談「如何做餐飲」，而是在提醒所有餐飲經營者：當世界快速改變時，我們究竟什麼該變？什麼不能變？
只要您存有一點點疑惑時，我建議您打開這本書的第八章 & 第九章能獲得更完整的收穫。
身為餐飲連鎖企業的經營者，我深刻感受到，台灣外食產業正站在一個巨大的轉折點之上。
於二○二○年一月三十日發生的COVID-19新冠肺炎疫情帶動消費者的行為變了，支付方式變了，外送平台改變了，商圈競爭對象與範圍定義也變了，AI與數據也正在重新定義經營管理範疇。
過去，我們靠經驗、直覺、勤勞，就有機會把一家店做好；但未來，若缺乏數據能力、數位思維與科技工具，企業將越來越難提升效率與競爭力。
這本書最有價值的地方，在於它沒有盲目歌頌AI，也沒有陷入科技焦慮，而是非常務實地指出：
AI不是要取代人，而是幫助經營者找回時間、找回利潤、找回經營節奏。
它提醒我們：
AI可以幫忙計算庫存、分析時段客流、優化菜單設計、補位後台管理與前台作業人力缺口，但真正決定一家餐廳能否長久存在的，依然是「人心」。
因為餐飲業，本質上仍然是一門關於「信任」與「感受」的行業。
顧客也許在線上完成點選決策，但真正留住他的，依然是那一口熟悉的味道、一次真誠的服務、一份安心的品質。
所以，這本書也特別強調：
科技，離不開人性；越是數位化時代，越要堅持那些不能改變的核心價值。
例如：
產品要誠實、食材要透明、品質要穩定、衛生要嚴格、服務要有溫度。
這些事情，看似傳統，卻恰恰是未來最稀缺、最珍貴的競爭力。
我尤其認同書中一句核心精神：
「顧客在意的不是便宜，而是為什麼這樣定價。」
這代表未來的餐飲業，不只是賣食物，更是在建立一種可被信任的關係。
當消費者越來越重視食材來源、供應鏈透明、企業責任與品牌價值時，餐飲企業也必須從「感覺管理」，走向「數據管理＋價值管理」。
但無論科技怎麼進步，我始終相信：
真正不該改變的，是對品質的堅持、對顧客的尊重、對員工的照顧，以及對社會責任的承擔。
因為一家企業能走多遠，不只取決於賺多少錢，更取決於能否長久被員工、顧客、廠商、股東以及各地分公司所信任而定。
這本書不只是一本談AI與餐飲未來的書，更像是一面鏡子，幫助所有餐飲經營者重新思考：
在變局之中，我們該如何既能擁抱改變，又能守住初心。
我誠摯推薦給每一位餐飲業經營者、店長、二代接班人，以及所有正在思考未來的人。
因為未來真正能留下來的，不一定是最大的企業，而是最值得被信任的企業。

在AI浪潮中，守住餐飲經營的「變」與「不變」

張永昌｜鬍鬚張股份有限公司 會長

這本書最難得的地方，不是在談「如何做餐飲」，而是在提醒所有餐飲經營者：當世界快速改變時，我們究竟什麼該變？什麼不能變？
只要您存有一點點疑惑時，我建議您打開這本書的第八章 & 第九章能獲得更完整的收穫。
身為餐飲連鎖企業的經營者，我深刻感受到，台灣外食產業正站在一個巨大的轉折點之上。
於二○二○年一月三十日發生的COVID-19新冠肺炎疫情帶動消費者的行為變了，支付方式變了，外送平台改變了，商圈競爭對象與範圍定義也變了，AI與數據也正在...

推薦序

 放心吃到老，經營不會倒：一份對台灣餐飲共好的真摯邀請—文長安
 在AI浪潮中，守住餐飲經營的「變」與「不變」—張永昌
 創業者的經營聖經：在科技變局中，確立企業的不變價值—葉啓憲
 揭開餐飲穩定獲利的底層邏輯與實戰指南—蔡鎮州

第一章 台灣的餐飲業為什麼「開得快，關得也快」？
 一年內倒閉轉讓的真相？
 你是開你喜歡的店，還是客人喜歡的店？
 懂得滿足市場，才叫作「經營」
 只有抄襲，沒有超越
 天真浪漫的心態
 不懂數字和經營管理
 餐飲經營必須牢記的數字

第二章 「人」是最大的成本和不可控風險
 你會喜歡在什麼樣的環境下工作？
 讓經營管理形成文化與理所當然
 不要成為從業人員的「黑名單企業」
 亂砍人事費用？那是自掘死路
 如何讓兼職人員在七天內成為店裡的好幫手？
 台灣餐飲業起薪四萬元，這樣的薪水高嗎？
 餐飲業的人才斷層與高薪搶人

第三章 選錯地點一切都是枉然，動線不對累死三軍
 將經驗值轉換為可衡量的標準
 地點好不好？合不合適？去現場、去體會
 高租金與高租金佔比，正扼殺許多好品牌
 能讓客人記得你的店，就是好地點
 在商業辦公室、工業園區開餐飲店，真的很難賺錢嗎？
 品牌實力強，就可以忽略選店嗎？
 開店切勿憑感覺，數據才是硬道理
 成行結市的成熟商圈，也可能殺到血流成河
 店鋪設計、廚房配置與動線規劃：別讓外行人害了你

第四章 商品定位不清，一切無解？你究竟在賣什麼？
 你是賣客人喜歡的料理，或是好吃的料理？
 料理長的專長是「做菜」，但不一定可以設計菜單
 調整菜單內容必須使用ＡＢＣ分析，站在客人觀點
 新商品上市的成功率不高，一成的成功已是萬幸
 改造菜單的流程和步驟？有哪些注意事項？
 花小錢，改變盤飾擺設；提高價位，成本不變

第五章 預製菜與食品安全的模糊地帶
 預製菜是效率還是陷阱？
 你吃的是「味道」還是「化學」？
 添加劑、保鮮劑、化學調味的灰色使用地帶
 食安事件頻傳，會扼殺品牌信任和改變消費習慣
 台灣食品的暗角？
 食品安全暗角與成立因素

第六章 餐飲連鎖加盟背後的真相
 餐飲連鎖加盟的本質？是「賣夢」？或是「賣坑」？
 加盟店VS.加盟總部
 連鎖加盟常見的陷阱？
 有品牌、有知名度，不代表一定賺錢

第七章 ＡＩ人工智慧、自動化與餐飲業的未來發展關係
 餐飲業導入ＡＩ的目的是什麼？
 消費者服務偏好？人、機器，或是人機協作？
 ＡＩ未來科技對於餐飲業的衝擊與轉變
 ＡＩ科技應應用在餐飲業哪些方面？

第八章 台灣餐飲業可複製的成功商業模式拆解
 樣本選擇：王品集團、85度C、瓦城泰統
 共通點是什麼？老闆不親自炒菜，全靠「結構」

第九章 台灣餐飲業面對未來的發展
 什麼在變？
 什麼不變？

推薦序

 放心吃到老，經營不會倒：一份對台灣餐飲共好的真摯邀請—文長安
 在AI浪潮中，守住餐飲經營的「變」與「不變」—張永昌
 創業者的經營聖經：在科技變局中，確立企業的不變價值—葉啓憲
 揭開餐飲穩定獲利的底層邏輯與實戰指南—蔡鎮州

第一章 台灣的餐飲業為什麼「開得快，關得也快」？
 一年內倒閉轉讓的真相？
 你是開你喜歡的店，還是客人喜歡的店？
 懂得滿足市場，才叫作「經營」
 只有抄襲，沒有超越
 天真浪漫的心態
 不懂數字和經營管理
 餐飲經營必須牢記的數字

第二章 「人」是最大的成本和不可控...