日本名店名人：壽司的技法

前言 3

壽司的基本 9
捏飯法/ 壽司飯/ 芥末/ 醬油/ 高湯/ 竹葉/ 配菜

鮮魚之採購與切工 29
青柳（馬珂肉）
赤貝（魁蛤）
鯵（竹莢魚）
穴子（星鰻）
鮑（鮑魚）
いくら（鹹鮭魚子）
雲丹（海膽）
海老（蝦）
春子（春子鯛）
数の子 ・ 子持ち昆布（乾青魚子、乾青魚子昆布）
鰹（鰹魚）
鱚（沙鮻魚）
鯒（牛尾魚）
鯖（鯖魚）
針魚（水針魚）
縞鯵（縱帶鯵）
蝦蛄（蝦蛄）
白魚（銀魚）
白子（白子/ 鱈魚精巢）
新子 ・ 小鰭（鰶魚）
鱸（鱸魚）
すみいか（墨魚）
平貝（江珧蛤）
蛸（章魚）
鳥貝（鳥蛤）
蛤（文蛤）
平目（比目魚）
帆立貝（扇貝）
北寄貝（姥蛤）
鮪（鮪魚）
真鯛（加鱲魚）
海松貝（西施舌）
やりいか（槍烏賊）

蛋與紅燒的工夫 157
玉子（蛋捲）
椎茸（香菇）
干瓢（葫蘆乾）
おぼろ（蝦鬆）

壽司捲、散壽司 盤飾技巧 171
巻もの（壽司捲）
ちらしずし（散壽司）
盛り込み（裝盤）

壽司店的小菜、珍饈 193

壽司的道具 221
磨刀石 ・ 刀 ・ 砧板
其他器具

壽司師傅的經驗與須知 230

＊本書中譯本壽司的材料、料理名…等的日文原名儘量保留，並加上發音標示，以便讀者在學習參考上能夠更親近日本料理壽司的用語與日本風格的氣氛。

序

　　本書將我身為壽司師傅三十餘年之修業所得，全部集結成冊。

　　三十多年前並不像現代這麼方便。儘管製作壽司的工作嚴苛，清晨起床，之後一站就站到深夜就寢前，但由於每個師傅都歷經同樣的修業過程，因此便也覺得理所當然絲毫不以為苦。只是我一心想快點做壽司，因此曾去請求師傅，卻遲遲不能如願。

　　終於可做握壽司是在修業第五年的時候，我高興得甚至打電話回家向雙親報告。不過也就是在此時，我才深切體會到如果不將基本的採購、處理都按部就班一絲不苟的學起來，絕對不可能做出美味的壽司。即便時至今日，我的修業都尚未結束，我認為只要我還身為壽司師傅，每一天對我而言就都是修業。

　　趁著近來的一陣美食風，壽司店也如雨後春筍般地紛紛開張，但不知道是不是腳步太快的緣故，感覺學習過程好像跳過傳統的基本步驟，在一開始就先學做壽司，而將採購與準備拋諸腦後。

　　唯有乍見魚貨，當下便能分辨好壞並俐落處理，才能做出美味的壽司。我衷心希望學習者不要忘了這一點。

　　本書能否提供參考，相信不同讀者會有不同反應。但若能對以壽司師傅為職志的人有些許助益，將是我莫大的欣慰。