葡語國家瞭望（上輯）：葡萄牙篇

第 1 章
葡萄牙非物質文化遺產初探：地中海飲食文化

一、前 言
「飲食（Diet）」一詞相傳是源自古典希臘語「δίαιτα（díaita）」，最初的意思是「生活方式（way of living）」。而在二十世紀中葉開始被提出的「地中海飲食（Mediterranean Diet）」概念，由於它的正面價值在營養學、醫學等方面被廣泛的認可，這種原產於環地中海地區的地區性飲食習慣開始受到全球矚目和提倡，連帶著也讓「地中海飲食」背後所涉及有關農業技術、漁業、畜牧業、保護、加工、準備等方面的生活習慣，尤其是食物分享和消費有關的專有技術、知識、儀式、符號和傳統，開始引起世人的關注和研究。
進一步探索「地中海飲食」成分當中，對於改善心血管健康相關的成分，大致可歸納包括了以下幾個特點：低度攝取肉類和肉製品；適量攝取在葡萄酒當中的乙醇；以及大量攝取蔬菜、水果、堅果、豆類、魚和橄欖油。隨著「地中海飲食」在預防心血管疾病方面的有效性獲得許多科學研究證實之後，「地中海飲食」開始受到了全球營養學、醫學方面的高度重視，更成為世界衛生組織所認可的一種健康飲食結構（Renzella et al., 2018）。由於諸多研究成果的推崇，使得肩負促進全球人類健康使命的世界衛生組織對於「地中海飲食」的推廣和宣導向來不遺餘力。
除了在營養學、醫學方面獲得的肯定，2013年12月聯合國教科文組織正式將環地中海區域包含義大利、摩洛哥、西班牙、葡萄牙、希臘、賽浦路斯及克羅埃西亞等多個國家所共同申報的「地中海飲食」列入為人類非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage）（8.COM 8.10）（UNESCO, 2013b），也說明了「地中海飲食」本身的價值已經超越了營養、保健、科學等方面的範圍，更進一步擴及此種飲食習慣背後所涵 蓋的文化價值1。儘管葡萄牙的地理位置並沒有直接濱臨地中海，但由於地處伊比利半島，在古羅馬帝國時期作為帝國當中行省之一的「盧西塔尼亞（Lvsitania / Lusitania）」，傳統上葡萄牙與其他同屬古羅馬帝國範圍內的環地中海地區，在政治、經濟、文化上有著高度往來和互通，葡萄牙的飲食習慣也與此一區域內今日的西班牙、義大利、希臘等國家，有相當高的相似性，無論從氣候、飲食習慣、文化各方面，葡萄牙從伊比利半島陸地端融入「地中海飲食」的範圍，也使得全國海岸線都緊鄰大西洋的葡萄牙，依然成為「地中海飲食」的故鄉之一。
本文將從文化層面探討「地中海飲食」作為葡萄牙與其他國家共有的非物質文化遺產的背景，並梳理葡萄牙飲食文化當中所呈現的「地中海飲食」特徵，呈現葡萄牙飲食文化與「地中海飲食」的共性；本文同時嘗試從營養學觀點，對於葡萄牙代表性的美食進行分析，有助於讀者對於葡萄牙飲食文化有更進一步的了解。

二、世界非物質文化遺產中的飲食文化
基於憂心於傳統文化因為人類世代交替過程中，缺乏良好傳承導致失傳，聯合國教科文組織（UNESCO）於2003年10月頒布了《保護非物質文化遺產公約（the Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage）》，藉由建立非物質文化遺產的保護機制，對各國保護傳統文化提供資金和技術支援之餘，進一步提高人們的認知。在此公約當中，聯合國教科文組織將「非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage, ICH）」進行了明確的官方定義，對於各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所，均可被視為一種文化遺產。根據《保護非物質文化遺產公約》的這些遺產範圍則包括：口頭傳統和表述；表演藝術；社會風俗、禮儀、節慶；有關自然界和宇宙的知識和實踐；傳統工藝技能（第2條）（UNESCO, 2003）；而各國的飲食文化和習慣，也因而被視為符合這樣的範圍界定。
2010年聯合國教科文組織保護非物質文化遺產委員會將「法式美食饗宴（Gastronomic meal of the French）」、「傳統墨西哥料理（Traditional Mexican cuisine- ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm）」列名世界非物質文化遺產名錄，首開先例成為自《保護非物質文化遺產公約》生效以來，飲食文化列入世界級非物質文化遺產的濫觴。此後，隨之而來的是引發了國際輿論的廣泛討論，以及世界各國政府群起效尤興起一股熱潮，紛紛將自身飲食文化申報非物質文化遺產，「美食申遺」越趨熱衷。
將幾個列名非遺的飲食文化，從其原因做進一步探討和梳理，可以發現，飲食文化得以成功申遺的評價標準，大致包括了以下條件：家庭世代傳播、社區鄰里共用、促進歸屬感和身分感、增強社區凝聚力；收錄可提高非物質文化遺產的關注度、增進文化間對話；政府加強了文化遺產保護、普及非物質文化遺產；申遺過程民間贊同、民眾廣泛參與等；這樣的原則也反映在許多成功「申遺」的各國美食文化，也成為各國的文化形象。可列舉出的例證中，諸如「法式美食饗宴」是基於「一種社會習俗，用於慶祝個人或團體生活中最重要的時刻」的價值列入非物質文化遺產名錄（5.COM 6.14）（UNESCO, 2010d）；「傳統墨西哥料理」反映了「一個涵括農業、儀式性習俗、古老技藝、烹飪技術和世代相傳風俗和禮節的綜合性文化，包括從種植、收穫到烹飪和飲食等傳統產業鏈，其知識和技術呈現了社區意識、加強社會聯繫與更強的文化認同」（5.COM 6.30）（UNESCO, 2010c）；韓國基於「泡菜反映了鄰里間『分享』的精神，增強了人們之間的聯繫感和歸屬感」，而將泡菜以「大韓民國「Kimjang」醃製及分享泡菜文化」為名成功申遺（8.COM 8.23）（UNESCO, 2013d）；日本料理飲食文化「和食（Washoku）」也以「和食料理營養均衡，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，對凝聚整個社會發揮著重要作用」為由，在2013年成功申遺（8.COM 8.17）（UNESCO, 2013c）。而義大利舉世聞名的「披薩（Pizza）」美食，也以「拿坡里『手拋披薩（Pizzaiuolo）』技藝（Art of Neapolitan 『Pizzaiuolo』）」之名於2017年成功列名非物質文化遺產（12.COM 11.b.17）（UNESCO, 2017）。
至目前為止，各國飲食文化已列入《聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄》的，筆者大致整理如表1-1所示：

表1-1：以飲食文化列名《聯合國教科文組織人類非物質文化遺產》（Intangible Cultural Heritage, ICH）名錄一覽表（截至2021年）
申報會員國 飲食文化非物質遺產名稱 列名時間
法國France 法式美食饗宴(Gastronomic meal of the French) 2010
墨西哥México 墨西哥傳統飲食(Traditional Mexican cuisine -ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm) 2010
義大利Italy;西班牙Spain;希臘Greece;摩洛哥Morocco (2010入列)
葡萄牙Portugal;塞浦路斯(賽普勒斯) Cyprus;克羅地亞(克羅埃西亞) Croatia (2013增列) 地中海美食(Mediterranean Diet) 2010;
2013
土耳其Turkey Keşkek飲食傳統(Ceremonial Keşkek tradition) 2011
日本Japan 日本傳統飲食文化-和食-以正月新年為例(Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year) 2013
韓國
the Republic of Korea 大韓民國「Kimjang」醃製及分享泡菜文化(Kimjang, making and sharing Kimchi in the Republic of Korea) 2013
格魯吉亞(喬治亞) Georgia 古格魯吉亞傳統Qvevr釀酒方法（Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method） 2013
土耳其 Turkey 土耳其咖啡文化和傳統（Turkish coffee culture and tradition） 2013
亞美尼亞Armenia 傳統麵包Lavash之製作、意涵和展現作為亞美尼亞文化之體現 (Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia) 2014
朝鮮(北韓)
the Democratic People's Republic of Korea 朝鮮人民共和國泡菜製作傳統
(Tradition of kimchi-making in the Democratic People's Republic of Korea) 2015
阿拉伯聯合酋長(大公)國United Arab Emirates/
沙特(沙烏地)阿拉伯Saudi Arabia/ 阿曼Oman/卡塔爾(卡達) Qatar 阿拉伯咖啡 (Arabic coffee, a symbol of generosity) 2015
烏茲別克斯坦Uzbekistan Palov飲食文化與傳統(Palov culture and tradition) 2016
塔吉克斯坦Tajikistan 傳統飲食Oshi Palav及其在塔吉克斯坦之社會文化內涵(Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan) 2016
比利時Belgium 比利時的啤酒文化(Beer Culture in Belgium) 2016
阿塞拜疆(亞塞拜然) Azerbaijan/
伊朗Iran(Islamic Republic of)/
哈薩克斯坦Kazakhstan/吉爾吉斯坦Kyrgyzstan/土耳其Turkey Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka麵食製作與分享文化
(Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka) 2016
馬拉威Malawi 馬拉威之Nsima傳統廚藝(Nsima, culinary tradition of Malawi) 2017
義大利Italy 拿坡里「手拋披薩(Pizzaiuolo)」技藝 (Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’) 2017
阿塞拜疆(亞塞拜然)Azerbaijan Dolma食品的製作與分享傳統 (Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity) 2017
阿爾及利亞Algeria/毛里塔尼亞Mauritania/摩洛哥Morocco /突尼西亞 Tunisia 小米(Couscous)飲食的製作和食用 (Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous) 2020
馬爾他Malta Il-Ftira麵包製作廚藝文化
(Il-Ftira, culinary art and culture of flattened sourdough bread in Malta) 2020
新加坡Singapore 新加坡小販(Hawker)文化，體現多元文化背景下居民用餐和廚藝習慣 (Hawker culture in Singapore, community dining and culinary practices in a multicultural urban context) 2020
義大利Italy 義大利狩獵和采集松露的傳統知識和做法（Truffle hunting and extraction in Italy, traditional knowledge and practice） 2021
塞內加爾 Senegal 塞內加爾的Ceebu Jën廚藝 (Ceebu Jën, a culinary art of Senegal) 2021
作者彙總繪製
資料來源：UNESCO-Intangible Culture Heritage（ICH）聯合國教科文組織－非物質文化遺產專頁（https://ich.unesco.org/en/lists）

事實上，自從飲食文化開始列名入非物質文化遺產以來，輿論一直存在著諸多的爭議，其中又以有關「正統性」的爭議最常見。當某項飲食文化列名成為某國非物質文化遺產之際，往往就可能會經常遭受「是否正宗」或是「足堪代表」的批評，而這類的批評更經常會發生在一些擁有同樣或相近飲食文化、習慣的區域內鄰近國家。一個著名的例子，便是當2013年韓國順利將其傳統醃漬泡菜（김치）飲食文化申遺成功之後（12.COM 11.b.17）（UNESCO, 2017），一線之隔的北韓認為醃漬泡菜的飲食文化不該由南韓所應該獨享，隨即不甘示弱將泡菜文化也立項申報，最後在2015年也順利以「朝鮮人民共和國泡菜製作傳統（Tradition of kimchi-making in the Democratic People’s Republic of Korea）」之名申遺成功（12.COM 11.b.17）（UNESCO, 2017）；將相同文化起源的飲食傳統分別列名在兩個締約成員國名下的非物質文化遺產，「醃漬泡菜（김치）」堪稱最具代表性的案例。此外，2020年新加坡將常見諸於東南亞各國的街頭飲食文化，以「小販文化（Hawker Culture in Singapore, Community dining and culinary practices in a multicultural urban context）」成功申報為非物質文化遺產之後（15.COM 8.b.6）（UNESCO, 2020），雖然新加坡官方一再強調「小販文化」的意義並非僅止於滿足口腹之慾的飲食本身，而是更帶有彰顯星國本身多民族、多元文化國家的特質，以及小販飲食中心在多元文化背景下扮演了「社區餐廳（community dining rooms）」的角色，促進多元文化社群之間互動交流的社會功能價值（National Heritage Board, 2022）；然而，小販飲食文化（Hawker）列名新加坡非物質文化遺產一事，仍引來鄰近同樣擁有相似街頭飲食文化的馬來西亞輿論出現諸多不以為然的觀點，包括了過於貧乏（sterile）、不夠道地2、不足以作為街頭小販飲食文化的代表等（New York Times, 2018）。諸如這類有關「是否正宗」或是「足堪代表」的「正統性」問題，未來勢必在一些區域內擁有飲食文化同質性高的國家在申報非遺時仍將出現。

第 1 章
葡萄牙非物質文化遺產初探：地中海飲食文化

一、前 言
「飲食（Diet）」一詞相傳是源自古典希臘語「δίαιτα（díaita）」，最初的意思是「生活方式（way of living）」。而在二十世紀中葉開始被提出的「地中海飲食（Mediterranean Diet）」概念，由於它的正面價值在營養學、醫學等方面被廣泛的認可，這種原產於環地中海地區的地區性飲食習慣開始受到全球矚目和提倡，連帶著也讓「地中海飲食」背後所涉及有關農業技術、漁業、畜牧業、保護、加工、準備等方面的生活習慣，尤其是食物分享和消費有關的專有技術、知識、儀式、...

叢書介紹（代總主編序）

國別區域研究（Area Studies）源自世界整體化進程中，各國順應對外交往中的現實需求，而對領域外知識的一種常識性探究和知識體系的構建，開拓了知識創新的新天地。這樣的知識探究，涵蓋面涉及自然地理、風土人情、政治文化和宗教信仰等人類生活的大多數領域，是不同民族和文明互動交流的產物。這種通過互動所產生的知識創新研究，能幫助一個國家從封閉走向開放、從局部走向世界。
數百年來，澳門做為中國和全球文化的交融之地，更肩負著東、西方交匯的橋頭堡，與葡語系國家有著特殊而深厚的淵源。基於這樣的歷史淵源，自1999年回歸中國以來，澳門便被賦予了肩負著促進中國與葡語國家間關係中的平台功能；除了推動中國和葡語系國家經貿文教等諸多方面的實質關係發展，深化對葡語國家國別研究也成為澳門的一項「顯學」。然而，放眼全球範圍有關葡語國家的學術研究成果，多數仍以葡語、英語或其他外語著述為主，中文著述相對較少，對於廣大華文讀者認識葡語國家形成一定的阻礙，這也成為了催生此套叢書的初衷和濫觴。
在葉桂平副校長兼院長的指導下，澳門城市大學葡語國家研究院充分結合自身在培養葡語國家國別研究之高等人才的獨特優勢，透過師生共作的方式投入更大的研究能量，將葡語國家當前的重點議題的研究成果以「葡語國家研究論叢系列專著」學術叢書形式產出；除了可厚植研究葡語國家國別研究的學術量能，上述學術成果出版更可彌補當前全球華文出版界中對於葡語國家國別研究相關書籍相對不足。同時，本叢書作為研究院從事葡語國家研究高等研究專才培養的首部階段性學術成果，並將此階段的成果以「葡語國家研究論叢系列叢書」定名，期許研究院未來能持續再接再厲，有更多的青年學者能在師長的指導下，呈現更多師生合作的葡語國家區域及國別學術研究成果。
本叢書名為《葡語國家瞭望》，顧名思義，這套叢書的內容圍繞著葡語國家政法、社經、文教、商貿等多元層面，開展進一步的專題研究。在本人與周平博士、吳玉嫻博士兩位同僚先進的共同帶領下，研究院師生共組團隊合力完成，多位研究院博、碩士生參與了以葡語國家為核心的多種跨學科議題的研究，並將相關成果集結成書。叢書以上、中、下三冊的篇幅，分別針對葡萄牙、巴西、亞非葡語國家等三部分為主軸，共同集結成為一個系列叢書；舉凡國家政法、社經、文教、商貿等方面相關議題，以及相關國家與中國的各方面關係進行研析。青年學者們的功底誠然尚在積蓄階段，但對於新興學科所抱持的研究熱情，卻是讓人感動且興起呵護之情；期盼通過《葡語國家瞭望》的出版問世，不但能讓此研究熱情的火苗能激勵更多年輕人投身相關研究的行列，更有助於發揮並提高本澳學界在葡語國家國別研究的影響力，並對於扮演「中國與葡語國家商貿合作服務平台」角色的澳門，提供更多的學術參考。
在這段成書的漫長過程當中，除了有每篇章共同作者在文字上的辛勤耕耘，同時更有中國社會科學研究院江時學教授、淡江大學國際事務學院卓忠宏教授等先進在學術上給予寶貴諮詢及編審協助，特此致以最高的謝忱。楊茁、呂春賀、郭文靜、曹媛媛、宋熹霞、張昕媛等多位編輯團隊成員在不同階段的付出，以及巨流圖書公司李麗娟經理在成書過程給予各方面的諸多協助，也是本叢書問世之際必須提及和致上感謝的。

柳嘉信
《葡語國家瞭望》叢書總主編
澳門城市大學葡語國家研究院助理教授、博士

叢書介紹（代總主編序）

國別區域研究（Area Studies）源自世界整體化進程中，各國順應對外交往中的現實需求，而對領域外知識的一種常識性探究和知識體系的構建，開拓了知識創新的新天地。這樣的知識探究，涵蓋面涉及自然地理、風土人情、政治文化和宗教信仰等人類生活的大多數領域，是不同民族和文明互動交流的產物。這種通過互動所產生的知識創新研究，能幫助一個國家從封閉走向開放、從局部走向世界。
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叢書系列總顧問序
叢書介紹（代總主編序）
第1章 葡萄牙非物質文化遺產初探：地中海飲食文化／柳嘉信、張開陽、曹 媛媛、汪思羽
第2章 葡萄牙非物質文化遺產的傳播與認同：Fado音樂之實證研究／柳嘉信、何卓欣、王曉琳
第3章 外國遊客網評下的葡萄牙形象認同／柳嘉信、李寶怡
第4章 目的地形象與旅遊行為間之關係：基於訪葡萄牙華人遊客的實證研究／柳嘉信、宋芳如、宋熹霞
第5章 新冠疫情對葡萄牙旅遊經濟之影響／柳嘉信、林超楠
第6章 葡萄牙高等教育國際化策略模型研究：以Erasmus計劃落實情況為例／吳玉嫻、左覃韌

叢書系列總顧問序
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