烹飪原料學

前言

烹飪原料是一切餐飲工作的物質基礎。對於學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業的學生及相關從業人員而言，掌握一定的烹飪原料知識，對於從事管理工作和學好烹飪技能是十分必要的。

本教材概括性地介紹了烹飪原料的一般性知識，在突出高職高專理論教學「實用、夠用」特點的前提下，闡述了各類烹飪原料的常用種類、品質特點，以及烹飪運用規律等理論知識。其目的在於幫助學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業等相關專業的學生奠定紮實的專業基礎。

相對於其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現出普遍性和特殊性，既具有中國各地常見的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可滿足南北各地對於烹飪原料教學的需求。其次，由於西餐在餐飲行業中所占比例日益增大，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學的需求，對某些西餐原料也進行了介紹。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬保護的動植物原料，少數原料雖然是屬於保護的物種，但因其人工養殖技術已很成熟，故，可以作為烹飪原料加以應用。第四，為使讀者能更好地理解相關知識，書中對大多數原料附有圖片。

書中如有欠缺或不當之處，敬請讀者批評指正。

前言

烹飪原料是一切餐飲工作的物質基礎。對於學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業的學生及相關從業人員而言，掌握一定的烹飪原料知識，對於從事管理工作和學好烹飪技能是十分必要的。

本教材概括性地介紹了烹飪原料的一般性知識，在突出高職高專理論教學「實用、夠用」特點的前提下，闡述了各類烹飪原料的常用種類、品質特點，以及烹飪運用規律等理論知識。其目的在於幫助學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業等相關專業的學生奠定紮實的專業基礎。

相對於其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的...

前言
第1章 緒論
第一節 烹飪原料學的概念及研究內容
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料學的概念及研究內容
三、學習烹飪原料學的目的和方法
第二節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、常見的烹飪原料分類法
三、本教材的分類體系
第三節 烹飪原料的發展狀況
一、人類發展歷史上對烹飪原料的利用
二、中國對烹飪原料的應用特點
本章小結
思考與練習

第2章 烹飪原料的品質鑑別和儲藏保管
第一節 烹飪原料的品質鑑別
一、烹飪原料品質鑑別的定義和作用
二、烹飪原料品質鑑別的依據與標準
三、烹飪原料品質鑑別的方法
第二節 烹飪原料的保藏
一、導致烹飪原料腐敗變質的原因
二、烹飪原料的儲藏保管原理
三、烹飪原料的常用保藏方法
本章小結
思考與練習

第3章 糧食類烹飪原料
第一節 糧食作物種子的結構特點及其組成成分
一、穀類作物種子的結構特點及組成成分
二、豆類作物種子的結構特點及組成成分
第二節 糧食作物烹飪原料的品種特點
一、穀類作物烹飪原料的品種特點
二、豆類作物烹飪原料的品種特點
三、薯類作物烹飪原料的品種特點
第三節 糧食作物烹飪製品
一、糧食作物烹飪製品的種類
二、糧食作物烹飪製品的共性
三、糧食類烹飪製品的品種
本章小結
思考與練習

第4章 蔬菜類烹飪原料
第一節 蔬菜類烹飪原料的組成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、維生素
四、有機酸
五、含氮物質
六、礦物質
七、鞣質
八、糖苷
九、色素物質
十、揮發油
十一、油脂和蠟質
十二、酶
第二節 蔬菜類烹飪原料的品種
一、根類蔬菜
二、莖類蔬菜
三、葉類蔬菜
四、花類蔬菜
五、果類蔬菜
六、食用藻類
七、食用菌類
第三節 蔬菜類烹飪製品
一、概念
二、分類
三、蔬菜類烹飪製品的品種
本章小結
思考與練習

第5章 果品類烹飪原料
第一節 果品類烹飪原料概述
一、果品類烹飪原料的概念
二、果品烹飪原料的商品學分類
三、果實的形成和結構
四、果品的營養、風味特點
五、果品的烹飪運用特點
第二節 鮮果類烹飪原料
一、鮮果類烹飪原料概述
二、鮮果原料的烹飪運用特點
三、鮮果烹飪原料的常見種類
第三節 乾果類烹飪原料
一、乾果類烹飪原料的概念
二、乾果原料的烹飪運用特點
三、乾果類烹飪原料的常見種類
第四節 果品類烹飪製品
一、果品類烹飪製品的概念
二、果品類烹飪製品的分類
三、果品類烹飪製品的運用
四、常用果品類烹飪製品種類
本章小結
思考與練習

第6章 畜禽類烹飪原料
第一節 動物性烹飪原料的品質特點
一、肉類烹飪原料的概念
二、肉類烹飪原料的營養成分
第二節 哺乳動物類烹飪原料
一、畜類原料的主要種類及烹飪運用
二、畜獸類原料副產品的結構及烹飪運用
三、畜獸類烹飪原料製品
第三節 禽類烹飪原料
一、禽類原料的主要種類及烹飪運用
二、禽類副產品的組織結構和烹飪運用
三、禽類製品的種類及烹飪運用
本章小結
思考與練習

第7章 兩棲類、爬行類烹飪原料
第一節 爬行類烹飪原料
一、爬行類烹飪原料的組織結構特點
二、爬行類原料的主要種類及烹飪運用
第二節 兩棲類烹飪原料
一、兩棲類烹飪原料的組織結構特點
二、兩棲類原料的主要種類及烹飪運用
本章小結
思考與練習

第8章 魚類烹飪原料
第一節 魚類烹飪原料的特點
一、魚類烹飪原料的組織特點
二、魚類烹飪原料的結構特點
三、魚類烹飪原料的鮮味和腥味
四、魚類烹飪原料的衛生特點
第二節 魚類烹飪原料的主要種類
一、海水魚類
二、洄游魚類
三、淡水魚類
四、魚類原料的烹飪運用
五、魚類原料的烹飪製品
本章小結
思考與練習

第9章 低等動物類烹飪原料
第一節 節肢動物類烹飪原料
一、甲殼綱烹飪原料
二、昆蟲綱烹飪原料
三、蛛形綱烹飪原料
第二節 軟體動物類烹飪原料
一、軟體動物類烹飪原料的形態特徵
二、軟體動物類烹飪原料的供食部位
三、軟體動物類烹飪原料的肉質和風味特點
四、軟體動物類烹飪原料須注意的食用衛生問題
五、軟體動物類烹飪原料的常用種類
六、軟體動物類烹飪製品
第三節 棘皮動物類烹飪原料
一、海參綱烹飪原料
二、海膽綱烹飪原料
第四節 腔腸動物類烹飪原料
一、腔腸動物類烹飪原料的品質特點
二、腔腸動物類烹飪原料的品質鑑定
三、腔腸動物類原料的烹飪運用
第五節 其他低等動物類烹飪原料
一、環節動物類烹飪原料
二、星蟲動物類烹飪原料
本章小結
思考與練習

第10章 調味類烹飪原料
第一節 鹹味調味品
一、食鹽
二、發酵性鹹味調味品
第二節 甜味調味品
一、食糖
二、糖漿
三、蜂蜜
四、糖精
五、其他甜味劑
第三節 酸味調味品
一、食醋
二、番茄醬
三、檸檬酸
四、漿水
第四節 鮮味調味品
一、味精
二、高級湯料
三、腐乳汁
四、菌油
五、酵母精
第五節 香辛味調味品
一、香辛味調味品的分類
二、香辛味調味品的使用原則
三、香辛味調味品的常用種類
本章小結
思考與練習

第11章 輔助類烹飪原料
第一節 食用淡水
一、水的性質
二、水在烹飪中的作用
第二節 食用油脂
一、食用油脂的主要種類
二、食用油脂在烹飪中的作用
第三節 食用色素
一、食用色素的定義
二、食用色素的分類
第四節 凝膠劑
一、凝膠劑的概念
二、凝膠劑的分類及常用種類
第五節 膨鬆劑
一、膨鬆劑的概念
二、膨鬆劑的分類
第六節 發色劑和嫩肉劑
一、發色劑
二、嫩肉劑
本章小結
思考與練習

前言
第1章 緒論
第一節 烹飪原料學的概念及研究內容
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料學的概念及研究內容
三、學習烹飪原料學的目的和方法
第二節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、常見的烹飪原料分類法
三、本教材的分類體系
第三節 烹飪原料的發展狀況
一、人類發展歷史上對烹飪原料的利用
二、中國對烹飪原料的應用特點
本章小結
思考與練習

第2章 烹飪原料的品質鑑別和儲藏保管
第一節 烹飪原料的品質鑑別
一、烹飪原料品質鑑別的定義和作用
二、烹飪原料品質鑑別的依據與標準
三、烹飪原料品質鑑別...