餐飲管理：創新之路(二版)

　　餐飲業，這真是一個充滿迷人魅力且瞬息萬變的行業！隨著時代變遷，飲食活動儼然成為現代的潮流趨勢！日新月異的餐飲市場正從過去單純的「滿足口腹之慾」發展成為「個人生活形態的表徵」。餐飲不僅是一個地區的民族文化，更已漸漸發展成為國家主要觀光旅遊特色。

　　本書的寫作結合兩位作者在餐旅業多年的產學經驗。第一作者，高秋英總經理曾在北美擔任飯店總經理多年，並獲得美國養老院專業管理執照。高總在子女事業有成後，返臺參與並策劃日本知名餐廳的海外展店計畫。身為開幕總經理，指導專業工作人員一同站在前線，從地點搜尋、空間設計、廚房規劃、設備採購、菜單研發、現場營運、人員訓練到行銷公關活動…等，成功地為臺灣樹立另一種餐飲文化的呈現。

　　第二作者林玥秀教授早期曾在幾家卓越飯店服務，累積實務經驗後，投身奉獻臺灣餐旅教育。三十多年來持續參與並協助產官學訓各界，有關觀光餐旅業的政策制定與實務推行工作。林教授在教學研究之餘並熱心公益，曾長期擔任國家大型投資案的董事代表，除貢獻所學並積極促進產官學訓之互動，致力於餐旅管理人才的培育。

　　本書結合兩位作者豐富的實務操作經驗與學術理論基礎，藉本書再版機會，與讀者分享當代管理理念、成功市場案例，以及餐廳實際操作經驗。希望藉此能讓所有莘莘學子，以及從業人員都能從中學習；並欣賞與瞭解餐飲這個行業的新風貌與投身此行業可能開創的光明前途。

作者簡介

高秋英

　　學歷：
　　美國德州理工大學餐旅　碩士
　　東華大學觀自資所觀光休閒遊憩組　博士班

　　現職：
　　實踐大學餐飲管理學系 專技副教授兼系主任

　　經歷：
　　桃園創新技術學院餐旅管理系 專技副教授兼系主任
　　香港宜諾管理顧問集團專案　總經理
　　臺灣觀光學院餐旅管理系　專技助理教授兼代系主任
　　美國 Days Inn-Parsippany　總經理
　　文化大學觀光系　講師

林玥秀　博士

　　學歷：
　　• 英國牛津布魯克斯大學規劃學院　博士
　　• 美國奧瑞岡大學休閒研究與服務　碩士
　　• 臺灣國立台灣大學　文學士

　　現任：
　　• 國立高雄餐旅大學餐旅教育研究所教授兼餐旅學院院長
　　• 高等教育評鑑中心大學「休閒觀光與餐旅學門」評鑑委員
　　• 中華民國技術學院綜合評鑑訪視委員
　　• 考試院公務人員高等考試三級考試暨普通考試典試委員
　　• 考試院導遊人員、領隊人員考試典試委員
　　• 考試院導遊領隊人員考試常設題庫小組基礎科目召集人
　　• 考試院導遊領隊人員（英文）口試委員
　　• 行政院農委會休閒農業顧問團顧問
　　• 交通部觀光局遊憩設施區、觀光遊樂業籌設暨觀光地區申請案件審查小組委員
　　• 交通部觀光局旅館品質提昇計畫諮詢委員
　　• 財團法人三峽文教公益基金會董事
　　• 中華民國餐旅教育學會理事長
　　• 中華民國觀光管理學會理事
　　• 台灣民宿協會顧問

　　經歷：
　　• 國立東華大學觀光暨遊憩管理研究所教授
　　• 臺灣觀光學院教務長（與國立東華大學合聘）
　　• 理想大地度假飯店董事
　　• 台中地院選派月眉育樂事業公司重整監督人
　　• 行政院開發基金管理委員會派任月眉育樂事業公司董事代表。
　　• 台灣休閒與遊憩學會監事
　　• 行政院公共工程委員會政府採購評選委員會專家學者
　　• 高雄餐旅管理專科學校餐飲管理科科主任
　　• 中國文化大學觀光事業學系暨研究所專任助理教授
　　• 花蓮精鍾商專（今臺灣觀光學院）觀光事業科創科主任
　　• 花蓮大漢工商專科學校講師兼註冊組組長
　　• 臺北來來 ( 今喜來登 ) 大飯店餐飲部企劃課主任
　　• 墾丁凱撒大飯店籌備處主管育樂部

導論
第一章　餐飲業的起源與特性
第二章　餐飲業的類型與組織

第二篇　市場
第三章　餐飲的市場與行銷
第四章　菜單／飲料單的製作

第三篇　製備
第五章　廚房的設備與整體規劃
第六章　食物原料的採購、進貨、儲存與領料
第七章　餐飲的製備
第八章　餐飲的衛生與安全

第四篇　服務
第九章　餐飲的服務

第五篇　控制
第十章　餐飲的控制

第六篇　形象
第十一章　餐飲業的公關和危機管理

第七篇　趨勢
第十二章　餐飲業的現況與未來趨勢

二版序

　　高秋英與林玥秀兩位老師1991-1992年同在文化大學觀光系任職。兩人在求學、成長及產業界服務之背景均極為相似，兩隻女獅子同年同月，生日僅差三天，兼且個性皆豪爽開朗，古道熱腸，因此一見如故。兩人雖僅有一年同事之誼，但多年來即使分居地球兩端，但電話、書信、電子郵件總是不斷。

　　高老師所著的餐飲管理一書自1993年出版以來，就一直被公認是國內這方面專業領域最完整的專著。臺灣的餐旅教育隨著國立高雄餐旅大學在1996年創校，更行蓬勃發展。相關教科書需求日殷，而各大出版社均陸續出版相關書籍，但究其內容，均不脫高氏所論範疇。

　　餐飲業發展日新月異，揚智出版社屢屢促其改版，但總因高老師在美國事業繁忙無法完成。2004年高老師短暫回國，向玥秀老師提及此事，促成兩人共同修正改版。2010年國立高雄餐旅大學改大成功，林老師由國立東華大學轉任該校；而高老師在其子女學業完成，在美國就業展開新生活之後，也逐漸將重心轉移回臺灣作育英才。這些年國內觀光餐旅業，拜觀光客大增與陸客來台議題，蓬勃發展，因此書籍也有改版必要。

　　這些年玥秀老師與華立圖書股份有限公司合作相當愉快，陸續出版了好幾本書。華立圖書公司對美編與文字編輯的要求，能夠協助作者將創意與思緒作更周延的表達。因此兩位作者在協調原揚智出版社的同意後，將本書轉交由華立圖書公司重新編輯出版。初版將舊版章節作微幅調整，各章內容均更新修改，以反應國內近十年來在餐飲管理實務上的新趨勢、海峽兩岸餐飲現況以及餐飲業的發展。更感謝該公司，無畏目前教科書出版事業的薄利，為饗讀者願以彩色版本出版本書，更添讀者閱讀之便利與樂趣。彈指間匆匆兩年已過，感謝本書編輯林玉香組長，不斷地督促作者改版，將初版錯誤更正並增修章節內容，以力臻完善。

　　年輕時，兩位作者基於對餐飲的共同興趣與人生詼諧的態度，曾有共組「秋月茶室」之議。沒想到茶室尚未開成，卻先有這本著作，也算是為彼此友誼做一見證！本書之撰寫雖經兩位作者多次嚴謹校正，惟以才疏學淺疏誤仍恐難免，尚祈各位先進賢達不吝來函賜正為幸。