餐飲安全衛生：餐飲安全好 危害風險少

Chap.1 食品衛生與食品安全
Chap.2 一個好的餐廳
Chap.3 我以當一個廚師為榮
Chap.4 廚房安全衛生守則
Chap.5 廚師良好作業規範
Chap.6 常見食品中毒及預防
Chap.7 細菌及防腐劑不是我們想像中那麼壞
Chap.8 食品優良標章及認證驗證
Chap.9 餐廳開門七件事【材、米、油、鹽、醬、醋、茶】之安全
Chap.10 我們如何面對基改食物？
Chap.11 安全洗滌蔬果保鮮劑農藥
Chap.12 豬肉安全衛生
Chap.13 水產品安全衛生
Chap.14 廚師烹飪基本功～菜餚不要烹調的太黑
Chap.15 調味料安全衛生
Chap.16 餐廳或直接供應飲食場所標示
Chap.17 菜餚盛器與包材安全衛生
Chap.18 餐飲器具清洗與消毒

 

自序

　　從民國63 年念大學時當任餐飲工讀生開始，繼而到美國德州唸食品營養餐飲研究所，在美國餐廳半工半讀從廚工、廚師做到主任，回國後任職行政院衛生署食品衛生處擔任我國餐飲衛生行政管理工作，到如今我已整整在這個行業工作超過40 個年頭，餐飲可以說已是我人生的最愛，我對它愛到瘋狂，但同時我對它一些錯誤的操作的行為也充滿了相當多的苛責與要求。

　　我國目前從事餐飲工作之從業人員已近200 萬人，餐飲關係著我國民生頗巨。我曾經聽過一位政府行政首長說過一句話《餐飲很簡單，學一學就會了》， 當他說了這一句話後，我內心真的是非常得難過，殊不知餐飲是一個最高藝術之結晶。整體餐飲包含了廚房設計規劃、廚師職業道德、菜單設計、成本控制、採購、驗收、洗滌、貯存、調理、切割、烹飪、沾料、盤飾、上菜、包裝、配膳、餐桌服務、經營管理、行銷管理、廚餘處理、油煙管理、汙水處理等說不完複雜之程序，這麼高的藝術結晶，常會因為一件食品中毒而將終身辛苦建立的事業付之流水，因此餐飲操作安全衛生要求也是最高標準的。

　　大部分餐飲從業人員所得只比我國法定最低工資多一點，又沒有周末及國定假日，假日時餐飲從業人員大多不能休假陪伴家人歡度天倫之樂。所以我常說，以餐飲為職業的從業人員，他是一個令人尊敬的人，他所從事的是一個偉大的行業，他犧牲了自己的一切，餐飲從業人員每天就是想盡一切方法，帶給消費者健康及快樂，這種人超偉大的、超令人尊敬的。

　　當我獲邀約寫這一本書《餐飲安全衛生》時，我內心充滿了高興、錯愕與期望。高興的是我們餐飲業終於可以有一本自己餐飲安全衛生的教科書了，以前餐飲科系的餐飲安全衛生教科書都是學食品加工的學者寫的，因此要融入餐飲的想法與精神真的是不太容易；錯愕的是，我居然被徵詢寫一本這麼重要的教科書，供餐飲後進莘莘學子學習; 期望的是這一本書可以確實對我們餐飲業有一些助益，讓我國的餐飲業得以徹底脫胎換骨，擠入世界餐飲先進行列。

　　餐飲與食品是有很大的區別的，餐飲是一個可以立即感覺到的食品，就是因為它可以立即感覺得到，在短暫的生命周期要將所有的行銷主題融入，所以餐飲的要求往往比食品來的更為嚴苛，這種嚴苛的要求包含了《餐飲安全衛生》、《烹飪藝術》、《殷切服務》、《食物品質與口感》、《餐廳設計與裝潢》等，換言之，餐飲是一種至高無上的服務業，它所販售的就是讓人充滿喜悅健康的感覺。

　　餐飲美食訴求的是《烹飪藝術、食物原味》。由於是烹飪藝術，因此以雙手創造藝術是必然性之行為，雙手萬能可以創造一切的美感，但也可以創造出滿手的罪惡，所以餐飲操作安全衛生是從事廚房餐飲工作者必須下苦功學習的入門第一部，否則一個小小的疏忽，極可能造成不可收拾之集體食品中毒，而促成餐飲業之結束; 更由於是原味，因此食品添加物之使用當然較加工食品少的很多，也使得餐飲販售保存期十分的短暫， 絕大部分的食品添加物都有強大的細菌抑制能力，食品標示常見數年的保存期限就足以說明一切。

　　我在寫這本餐飲安全衛生一書時，就是依據餐飲業之需求按部就班來寫， 內容融入我這40 年的工作經驗，我有稽查過11,000 家餐廳及1,500 家食品廠及調查過至少200 件以上之食品中毒之經驗，我希望這些經驗能傳承給餐飲業的後起之秀，讓我國餐飲業更能在世界擠身翹楚。

　　餐飲是一個道德良心的行業，餐飲從業人員一定要將《道德、愛心》融入餐飲，確實做到《餐飲衛生好，放心吃到老。民眾身體好，健保不愁倒》之餐飲最高境界，我有信心這一本書對所有餐飲的餐飲從業人員都有莫大輔益。