食物製備(三版)

　　本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。

　　本書分為四個部分，第一部分為總論，主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性與食用者心目中的分量，分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部分，則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。在植物性原料製備部分，則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其他類的食材則歸到其他原料製備中，包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類－包括茶、咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第五部份放置於教資光碟中，在第五部分則專講營養與衛生，包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理，以供教師參考教用。

　　本書內容豐富，是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧，此與坊間教科書有絕大的不同。
 

作者簡介

施明智

　　現職：
　　．中國文化大學保健營養系　教授兼系主任

　　經歷：
　　．台北市與新北市餐飲分級評鑑　輔導與評核委員
　　．經國管理暨健康學院技術合作處　處長
　　．經國管理暨健康學院食品科技系　教授兼系主任
　　．德育護專實習輔導室　主任
　　．德育護專食品衛生科　副教授兼系主任
　　．國合會尼加拉瓜與貝里斯加工產業技術協助計畫專家學者
　　．美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者

　　專業資格：
　　．勞動部中餐烹調技術監評
　　．勞動部西餐烹調衛生監評
　　．食品技師
　　．營養師
　　．餐飲業HACCP衛生評鑑評核委員