餐飲服務(第二版)

　　餐飲業是一項服務業，想要吸引顧客上門消費，必須提供令顧客滿意的服務。本書內容涵括服務的種類、器具、服務技巧、服務流程、航空餐飲服務、以及桌邊烹調服務，理論與實務並重，適合餐飲科系學生及餐飲從業人員當作教科書或參考用書，並首創先例附上VCD，搭配使用可使學習效果事半功倍。

作者簡介

陳堯帝

學歷╱中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
　　　美國夏威夷大學觀光管理學院研究

經歷╱台灣省立淡水高級商工職業學校餐飲管理科教師
　　　台灣省立淡水高級商工職業學校實習輔導處主任
　　　私立淡水工商管理學院講師
　　　私立東方工商專科學校講師
　　　國立高雄餐飲管理專科學校籌備處助理研究員

現任╱景文工商專科學校觀光事業科主任

著作╱《旅館資訊系統》
　　　《餐飲資訊系統－－餐飲電腦》
　　　《餐飲採購學》
　　　《餐飲管理》
　　　《餐飲實務》
　　　《餐飲服務（第二版）》
　　　《飲料管理－調酒實務》

編著╱《餐飲服務：重點整理、題庫、解答》
　　　《餐飲管理：重點整理、題庫、解答》

• 第一章　導　論　
  第一節　餐飲服務的定義及範圍　
  第二節　餐飲服務業的特性　
  第三節　餐飲服務品質的控制　
  第四節　餐飲服務品質控制的程序　
  第五節　餐飲服務人員應具備的條件
• 第二章　餐飲服務心理學　
  第一節　服務是透過人際溝通而形成　
  第二節　拉近與顧客的距離　
  第三節　服務的必要因素　
  第四節　重視補救性服務　
  第五節　溝通為目標的藝術　
  第六節　勇於作出成長的選擇
• 第三章　餐飲服務的種類　
  第一節　餐飲服務的種類　
  第二節　美式、法式服務　
  第三節　俄式、英式服務　
  第四節　自助餐式、速食服務　
  第五節　中式餐飲服務
• 第四章　餐飲服務的器具　
  第一節　餐廳設備　
  第二節　餐廳電腦及其使用
• 第五章　餐飲服務的準備　
  第一節　餐前準備　
  附　錄　營業前的準備工作標準作業程序
• 第六章　餐飲服務的技能　
  第一節　桌巾的鋪設及更換　
  第二節　口布摺疊　
  第三節　刀叉及杯盤擦拭方法　
  第四節　服務叉匙、餐盤之使用及收拾方法　
  第五節　使用托盤的餐飲服務
• 第七章　中式餐飲服務流程　
  第一節　中華美食的特色和美　
  第二節　中餐服務流程　
  第三節　中餐廳服務程序　
  附　錄　中餐服務流程標準作業程序
• 第八章　西式餐飲服務流程　
  第一節　西餐服務流程　
  附　錄　西餐服務流程標準作業程序
• 第九章　飲料服務　
  第一節　飲料的分類　
  第二節　葡萄酒　
  第三節　葡萄酒正式服務方式　
  第四節　啤酒　
  第五節　白蘭地和威士忌　
  第六節　琴酒和蘭姆酒　
  第七節　伏特加和龍舌蘭　
  第八節　利口酒　
  第九節　服務酒類飲料　
  第十節　咖啡和茶
• 第十章　宴會服務　
  第一節　宴會部門組織　
  第二節　宴會的預約　
  第三節　中式宴會服務　
  第四節　西式宴會服務　
  第五節　宴會的促銷　
  附　錄　宴會服務標準作業程序
• 第十一章　客房餐飲服務　
  第一節　客房餐飲的行銷　
  第二節　客房餐飲的組織　
  第三節　客房餐飲的準備室　
  第四節　客房餐飲服務流程　
  第五節　客房餐飲菜單及品質管制　
  附　錄　客房餐飲服務標準作業程序
• 第十二章　航空餐飲服務　
  第一節　空中廚房　
  第二節　空中餐飲服務　
  第三節　空中餐飲服務流程
• 第十三章　桌邊烹調服務　
  第一節　切割技巧　
  第二節　現場烹飪　
  第三節　桌邊烹飪的食譜