餐飲管理-重點整理、題庫、解答【第二版】

　　本書編撰以精簡為原則，內容豐富，資料新穎，提供餐旅類四技二專及二技統一入學考試，熟讀之後，必能駕輕就熟，本書具有下列特色：
適合技職體系餐飲管理科系、觀光事業科系、食品管理科 系、家政科系學生更深人地瞭解餐飲管理的內涵及重點。

作者簡介

王佳鳳

現任：德霖技術學院休閒系講師
學歷：靜宜大學資管系、靜宜大學觀光所
著作：暴走台灣（2007）、資料採礦理論與實務:以觀光局網站為例（2005）、戀戀馬祖（2004）、遊戲走路（2001）

許雄傑

學歷:國立體育學院休閒產業經營研究所
國立政治大學會計系

陳堯帝

學歷∕國立台灣師範大學工業教育系哲學博士
　　　中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
　　　中國文化大學觀光事業學系

經歷∕景文科技大學餐飲管理系系主任
      國立空中大學生活科學系專任副教授

現任∕東南科技大學休閒事業管理系系主任

著作∕餐飲管理（第三版）
      餐飲採購學
      餐飲實務
      旅館資訊系統－客房電腦
      餐飲服務（第二版）
      餐飲資訊系統－餐飲電腦（第二版）

編著∕餐飲實務－重點整理、題庫、解答
      餐飲服務－重點整理、題庫、解答

第一篇  概論篇

第一章  導論
第一節  餐飲管理概述
第二節  餐飲管理的意義
第三節　餐飲業的特質與發展
第四節　餐飲管理的重要性
第五節　餐飲消費者的需求
第六節　餐飲市場的調查和預測
第七節　餐飲產品與服務策略 第八節　餐飲業面臨的挑戰

第二章　餐飲業的類型與組織
第一節  餐飲業的類型
第二節　餐飲業的組織
第三節　餐飲工作人員之職責與工作時間
第四節　廚房工作人員之職責

第二篇  管理篇

第三章　餐飲行銷與資訊管理
第一節　餐飲行銷技巧與促銷活動
第二節　餐飲管理資訊化
第三節　廚房管理電腦化
第四節　庫存管理電腦化

第四章　餐飲人力資源管理
第一節　餐飲人力資源規劃與管理
第二節　餐飲人力資源之運作
第三節　?勵與溝通
第四節　衝突

第五章　餐飲財務管理
第一節　餐飲財務管理的概念
第二節　餐飲財務管理的功能與規劃
第三節　餐飲財務管理評估與預算編製
第四節　餐飲財務控制
第五節　餐廳出納作業管理
第六節  餐飲業之現金管理作業

第六章　餐飲連鎖經營管理
第一節　餐飲連鎖國際擴展的因素
第二節　餐飲連鎖經營優缺點
第三節　連鎖餐廳標準化總部的服務
第四節　加盟連鎖概念的發展

第三篇  餐務篇

第七章　餐務管理
第一節　餐務部的功能
第二節　餐務部的組織
第三節　與其他部門的聯繫
第四節　餐飲物資與設備的管理

第八章　餐飲服務
第一節　餐飲服務心理學
第二節　餐飲的服務
第三節　客房餐飲服務
第四節　中式餐飲服務

第九章　菜單設計與餐飲製備
第一節　菜單的意義與功能
第二節　菜單的內容與製作
第三節　菜單設計與定價策略
第四節　菜餚製備
第五節　中餐烹飪方法
第六節　西餐烹飪方法
第七節　飲料製備

第十章　餐飲原料的採購、驗收、儲存與發放
第一節　餐飲採購
第二節　餐飲採購部的職責
第三節　餐飲採購主要任務
第四節　驗收作業
第五節　倉儲作業
第六節　發放管理

第十一章　餐飲控制
第一節　餐飲服務質量控制
第二節　餐飲成本控制
第三節　生產流程控制
第四節　餐飲成本類型
第五節　員工成本控制

第十二章　餐廳設計與廚房規劃
第一節　餐廳設計
第二節　廚房規劃
第三節　廚房佈局與生產流程控制
第四節　廚房設備的設計
第五節　廚房作業人體工學之考量
第六節　餐飲衛生
第七節　食品安全與衛生
第八節　廚房操作安全注意事項
模擬試題
歷屆試題