台灣茶聖經

　　台灣茶雖來自中國，但因「馬關條約」將台灣割讓給日本，二次世界大戰後，國民黨政府播遷來台，實際上自1895年起兩岸分隔已歷百十餘年的歷史，台灣茶獨自發展的結果，已與大陸茶迥異，尤其是在部分發酵的包種茶類方面，更是獨步全球，更與台灣茶文化結合，風行於儒家文化世界。

　　本書涵蓋茶的發展史、植株型態、分類、栽培、製造、評鑑、品飲、成分、功效、利用等等，盡可能地蒐集與茶相關的資料彙整成冊，提供讀者參考。本書可作為大學院校農業科系茶作學、社區大學茶藝文化課程用書；農業界茶樹種植栽培與茶葉製造的工具書；茶商對於茶葉調製包裝與儲藏的參考書；茶藝文化界喝茶品茗、閒話家常的知識補充書籍等的選用。此外，書中尚特別列有台灣茶的發展史一節，可說是部台灣開發史，彙整為「台灣茶業發展大事年表」，提供對台灣歷史有興趣的人士瀏覽。

　　台灣茶業消費量居世界之冠，每年每人平均約1,800公克左右，如何泡好一壺茶，是很多人想要知道的，其中最主要的是茶量、水量、水溫與時間的配合得宜，就可泡出一壺好茶，本書有詳細的解說，讀者不妨參考，再加上經驗的累積，就會是位泡茶高手。

作者簡介

廖慶樑

　　1942年生，台灣台中市人，2008年1月16日於行政院農業委員會農業試驗所簡任研究員兼農業化學組組長任內退休。

【學歷】
．國立中興大學農業推廣教育研究所碩士
．考試院公務人員高等考試建設人員農藝科考試及格
．考試院專門職業及技術人員高等考試農藝技師考試及格
．考試院職業分類人員考試簡任第十職等農業技術職考試及格

【經歷】
．台灣省政府農林廳股長、技正
．台灣省農業試驗所簡任研究員兼秘書，兼技術服務室主任
．行政院農業委員會茶業改良場場長
．行政院農業委員會農業試驗所簡任研究員兼農業化學系主任
．《中華農業研究》雜誌（季刊）總編輯
．農業試驗所《技術服務季刊》總編輯

李　序　i
李　序　iii
林　序　v
自　序　vii

壹、緒論──細說台灣茶　

一、緣起　
二、發展　
三、茶的原產地與各國語源　
四、茶的傳播　
五、台灣茶的發展　
六、台灣茶葉產銷狀況　

貳、植株形態與育種繁殖　

一、茶在植物分類學上的地位　
二、茶樹的植株形態　
三、茶的分類　
四、茶樹育種　
五、茶樹的繁殖方法　

參、茶樹栽培管理（一）

一、自然環境的影響　
二、茶樹的品種　
三、茶園的開闢　
四、茶樹種植　
五、幼木茶園管理　

肆、茶樹栽培管理（二）

一、茶園中耕除草　
二、茶園施肥　
三、茶園敷蓋與植生　
四、茶園灌溉　
五、茶樹修剪　

伍、茶樹栽培管理（三）　

一、茶樹病害防治　
二、茶樹蟲害與□害防治　
三、有機栽培與農藥殘留　
四、控制產期增加收益　
五、茶園作業機械簡介　

陸、茶葉的採摘　

一、採摘理論　
二、採摘原則　
三、採摘季節與時間　
四、採摘方法　
五、農時與節氣　

柒、茶葉製造方法（一）　

一、製茶原理　
二、萎凋的意涵與目的　
三、 殺菁、揉捻、乾燥的意涵與目的　
四、製茶機械簡介　
五、綠茶製造　

捌、茶葉製造方法（二）　

一、紅茶製造　
二、部分發酵茶的製造　
三、各種部分發酵茶比較　
四、茶葉的精製　
五、茶葉再乾與焙火　

玖、特殊茶類　

一、普洱茶　
二、佳葉龍茶　
三、餅茶與磚茶　
四、抹茶　
五、粉茶　
六、速溶茶　
七、袋茶　
八、老茶　
九、果茶　
十、竹筒茶與酸茶　

拾、茶葉包裝與貯藏　

一、茶葉包裝的重要性　
二、影響茶葉貯藏的因素
三、茶葉貯藏期間的化學變化
四、茶葉包裝貯藏方法　

拾壹、茶葉品質鑑定　

一、品質鑑定原則　
二、評茶詞彙　
三、影響茶葉品質的原因　T2

拾貳、台灣部分發酵茶的展望　

一、台式茶葉發展的幾個問題　
二、台灣各地方特色茶類　
三、地方優良茶比賽　

拾參、如何泡好一壺茶　

一、選擇所要的茶葉　
二、泡茶的要領　
三、隔夜茶不能喝？　

拾肆、台灣的茶文化　

一、茶藝文化　
二、茶藝禮節　
三、茶會方式　

拾伍、茶的化學成分與保健　

一、苦茶油與茶籽油
二、茶的保健功能
三、油茶樹、苦茶油、茶籽油　
四、天然保養聖品「茶箍」　

拾陸、茶食與茶料理　

一、茶食　
二、茶料理　

拾柒、結　語

參考文獻　
跋　
致　謝　
附錄　台灣茶業發展大事年表

　　茶業橫跨農工商業，台灣茶是今天農業中收入最穩定的農產業。二百餘年來，茶業對台灣社會經濟貢獻極大，日本據台以後茶、糖與樟腦並列為台灣主要外銷作物。雖處今日工商業社會中，台灣農業已趨於沒落而成為夕陽產業，糖業公司製糖工廠都已關門，而茶業仍是一枝獨秀，除橫跨農工商界外，近年來，並有茶藝文化界的積極加入，又跨入了文化界。

　　筆者於1999年3月至2001年11月跨世紀任職於茶業改良場，曾對台灣茶業盡一分心力，謹就該場相關研究報告、推廣資料以及個人曾經努力過的理想與心得，以深入淺出方式，對台灣茶業做一有系統的介紹，希望能提供產、製、銷業者、茶藝文化界人士以及消費大眾對茶的認識，進而促銷茶葉，使台灣茶業能夠繼續蓬勃發展。

　　本書第一章概論，針對茶的發展史、傳播途徑與產銷概況做一簡要的闡述，重點放在二百年來的台茶發展史。第二章植株形態與育種繁殖，喝茶品茗之餘也要認識茶樹到底長的什麼樣子，增加品飲聊天的話題。第三章到第五章茶樹的栽培管理，可作為茶農田園管理的參考，也可讓消費者知道「盤中飧粒粒皆辛苦，壺中茶也顆顆都辛勞」。第六章採茶不只注意到漂亮的採茶姑娘，採茶也是一門學問，特別提到節氣是陰曆或陽曆的問題？說不定您也不知道喔。第七、八章茶葉製造，不同的茶類其製造方法也不相同，什麼方式能夠製造出品質最好的茶葉，可作為製茶業者的參考。第九章特殊茶類如普洱茶、佳葉龍茶等與傳統的茶葉有何不同？第十章告訴你茶葉應該怎麼貯藏，才能使品質不致快速下降。第十一章如何鑑定茶葉品質好壞。第十二章也談談台灣茶的前途。第十三章如何泡好茶，也許是大家所最關心的。第十四章日本有茶道文化，也談談自己的茶文化有什麼不同？第十五章茶的成分與保健，除綠茶、紅茶外，烏龍茶是否也有預防保健的功能？第十六章茶食料理，茶也可入菜。最後第十七章結語是回顧與前瞻。希望能夠儘量涵蓋讀者想要的內容。

　　為便於思考，本書編輯時間序列採西元為主，中國年號為注的原則。在地域方面則以台灣本土為主，不管是原住民、歐洲人、漢人或日本人，都認定當時的統治者是台灣主政的政府，這是真正的台灣歷史，吾人不可能加以否定的。筆者才疏學淺，謬誤疏漏在所難免，尚請各界先進賢達不吝指正。

行政院農業委員會茶業改良場前場長
農業試驗所前簡任研究員兼農業化學組長 謹識